Pengalengan Ikan Sarden Sardinella Sp.

MAKALAH Pengantar Teknologi Hasil Laut PENGALENGAN IKAN SARDEN ( Sardinella sp.)

MOHAMMAD FAUZI AKBARI 14.03.411.000.01

PROGRAM STUDI ILMU KELAUTAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA 2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Swt atas limpahan rahmat dan karunia-Nya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Pengalengan Ikan Sardinella sp.” sp.” ini dengan sebaik -baiknya. -baiknya. Penulisan makalah ini bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Hasil Perikanan Modern. Makalah ini ditulis dari hasil infomasi dari media massa berupa internet yang berhubungan dengan pengalengan pengalengan ikan. saya menyadari bahwa penulisan makalah ini masih terdapat banyak kekurangan, oleh karena itu saya mengharap adanya saran dan kritik yang membangun dari berbagai pihak agar dalam penulisan selanjutnya dapat lebih baik. Semoga makalah ini dapat menjadi sebuah referensi penambah cakrawala pembaca mengenai Pengalengan Ikan.

Bangkalan, 2 April 2015

Penyusun

sp.)” Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................... PENGANTAR..................................................... ................................. ...........

i

DAFTAR ISI......................................... ISI............................................................... ..................................... ...............

ii

BAB I PENDAHULUAN............................ PENDAHULUAN.................................................. ...................................... ................

1

1.1 Latar Belakang............................................ Belakang....................................................... ...........

1

1.2 Tujuan .......................................... ................................................................ ........................ ..

2

BAB II PEMBAHASAN.......... PEMBAHASAN................................ ........................................... .....................

3

2.1 Deskripsi Ikan Sarden.......................... Sarden........................................ ..............

3

2.2 Definisi dan Tujuan Pengalengan................................ Pengalengan................................

8

2.3 Prinsip Pengalengan Ikan........................................... Ikan...........................................

9

2.4 Bahan Baku Produksi....................................... Produksi.......................................... ...

11

2.5 Bahan Pengemas........................................ Pengemas....................................................... ...............

13

2.6 Proses Pengalengan Ikan.................................. Ikan..................................

14

2.7 Keuntungan Pengalengan............................... Pengalengan................................. ..

21

2.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng....

21

2.9 Kerusakan pada Produk Kaleng..................................... Kaleng.....................................

22

2.10 Syarat mutu Ikan Kaleng............................................. Kaleng....................................................... ..........

24

BAB III KESIMPULAN.............. KESIMPULAN.................................... ............................................ .................................. ............

25

3.1 Kesimpulan .......................................... ............................................................... .....................

25

DAFTAR PUSTAKA................................... PUSTAKA......................................................... ................................. ...........

26

sp.)” Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)

ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan sarden merupakan ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dalam berbagai bentuk olahan. Jenis ikan sarden yang banyak terdapat di Indonesia adalah ikan lemuru. Karena nama lemuru kurang dikenal di masyarakat, maka dipergunakanlah nama sarden yang juga merupakan nama genus dari ikan lemuru ini. Rasyid (2003) menyatakan bahwa ikan lemuru (Sardinella sp.) merupakan jenis ikan pelagik kecil yang banyak dijumpai di perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan lemuru yang memiliki nilai ekonomis penting adalah S. sirm dan S. longiceps. S. sirm banyak ditemukan di laut Jawa. Tegal dan Pekalongan merupakan tempat pendaratan terbesar jenis lemuru ini. Sedangkan S. longiceps didapatkan dalam jumlah besar di Selat Bali. Ikan lemuru termasuk ikan berkualitas rendah dan kurang mendapat perhatian di Indonesia, harganya relatif rendah dan cepat mengalami penurunan mutu. Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30%) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan. Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengalengan ikan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa

Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” 1

penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa. Oleh karena itu pada makalah ini akan dijelaskan lebih detail tentang pengalengan ikan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermatis dalam suatu wadah baik kaleng, gelas, atau alumunium. Pengemasan secara hermatis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa (Adawyah 2008). Pengalengan ikan sarden ini umumnya dilakukan oleh perusahaan dengan menggunakan bahan baku ikan lokal dan dapat pula dipasok dari ikan impor untuk memenuhi kebutuhan produksi perusahaan (Bali Post 2003). Dengan pengalengan yang dilakukan tersebut maka ikan mengalami peningkatan harga jual dan dapat dipasarkan ke masyarakat luas, tidak hanya di daerah tempat banyak ditemukannya ikan ini (Maleva 2011).

1.2 Tujuan

Tujuan penulisan makalah mengenai Pengalengan Ikan adalah sebagai berikut : 

Untuk mengetahui deskripsi ikan sarden



Untuk mengetahui definisi dan tujuan pengalengan



Untuk mengetahui prinsip pengalengan



Untuk mengetahui bahan baku produksi ikan kaleng



Untuk mengetahui bahan pengemas ikan kaleng



Untuk mengetahui proses pengalengan ikan



Untuk mengetahui keuntungan pengalengan



Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi mutu produk pengalengan



Untuk mengetahui kerusakan pada produk kaleng.



Untuk mengetahui syarat mutu ikan kaleng

Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)”

2

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Deskripsi Ikan Sarden 2.1.1 Taksonomi dan Morfologi

Saanin (1984) dalam Khalishi (2011) menyatakan bahwa klasifikasi ikan sarden (Sardinella sp.) adalah sebagai berikut : Kingdom

: Animalia

Phylum

: Chordata

Kelas

: Actinopterygii Ordo

: Clupeiformes Family

: Clupeidae Genus

: Sardinella Spesies

: Sardinella sp. Sardinella lemuru Sardinella fimbriata

Gambar 1. Ikan sarden Sumber : PIPP (2012)

Sarden memiliki bentuk mulut non protaktil dengan ukuran sedang, posisi sudut mulut ikan tersebut satu garis lurus dengan sisi bawah bola mata, tubuh berbentuk torpedo, sirip punggung berbentuk sempurna dan terletak di pertengahan dengan permulaan dasar di depan sirip perut, sirip dada di bawah linea lateralis, sirip perut sub abdominal, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin 1986 dalam Swagger 2012).


Beberapa dari jenis Sardinella ada yang hampir menyerupai satu sama lainnya, beberapa ada yang mempunyai perbedaan morfologis, yang menandakan bahwa ikan itu berbeda spesiesnya (Dwiponggo 1982 dalam Syakila 2009). Perbedaan morfologis ini dapat berupa perbedaan warna tubuh seperti yang terlihat pada S. fimbriata dengan warna hijau kebiruan pada bagian badan atas, sedangkan warna biru gelap di bagian yang sama pada S. lemuru Bleeker (Syakila 2009).

A. Ikan Lemuru (S. lemur u)

Ikan lemuru yang terkenal di Indonesia pada awalnya adalah S. longiceps yang terkonsentrasi di Selat Bali dan sekitarnya. Selain pada S. longiceps, nama lemuru juga diberikan pada jenis-jenis lain dari marga Sardinella, yaitu S. lemuru, S. sirm, S. leiogastes dan S. aurita (Burhanuddin et al . 1984 dalam Nababan 2009). Ikan lemuru termasuk ikan pelagik kecil pemakan plankton. Hidupnya bergerombol, badannya bulat memanjang, bagian perut agak membulat dengan sisik duri yang agak tumpul dan tidak menonjol. Panjang badannya dapat mencapai 23 cm, namun umumnya 17-18 cm. Warna badan biru kehijauan di bagian atas, sedangkan bagian bawah putih keperakan. Pada bagian atas penutup insang sampai pangkal ekor terdapat sebaris totol-totol hitam atau bulatan-bulatan kecil berwarna gelap. Siripnya berwarna abu-abu kekuning-kuningan, sedangkan warna sirip ekor kehitaman (Dwiponggo 1982 dalam Aprilia 2011).

B. Ikan Tembang (S. fi mbriata)

Ikan tembang memiliki bentuk badan memanjang dan pipih. Sisik-sisik duri terdapat di bagian bawah badan. Awal sirip punggung sedikit ke depan dari pertengahan badan, berjari-jari lemah 16-19. Tapis insangnya halus, berjumlah 60-80 pada busur insang pertama bagian bawah. Ikan ini hidup bergerombol membentuk gerombolan besar. Ukurannya dapat mencapai 16 cm, namun umumnya 12,5 cm. Warnanya biru kehijauan pada bagian atas, putih perak pada


4

bagian bawah. Warna sirip-siripnya pucat kehijauan dan tembus cahaya (Sardjono 1979 dalam Bachrin dkk. 2011). Sirip punggung ikan tembang terdiri dari jari-jari lemah yang berbuku buku dan berbelah. Sirip pada punggung bersisik, tidak bersungut dan tidak berjari-jari keras. Tidak bersirip punggung tambahan yang seperti kulit, tidak memiliki bercak-bercak yang bercahaya, bertulang dahi belakang dan sirip dada sempurna. Perut sangat pipih dan bersisik tebal yang bersiku. Sirip perut jauh ke belakang di depan sirip dubur, rahang sama panjang, tutup insang satu sama lain tidak melekat, bentuk mulut terminal (posisi mulut terletak di bagian depan ujung hidung), tajam serta bergerigi. Gigi lengkap dengan langit-langit, sambungan tulang rahang dan lidah (Saanin 1984 dalam Khalishi 2011).

2.1.2 Habitat dan Penyebaran

Sardinella sp. tergolong ikan pelagis. Ruaya ikan ini dipengaruhi oleh makanan, suhu dan salinitas. Pada siang hari, ikan sarden umumnya berada di dekat dasar perairan dan membentuk gerombolan yang kompak, sedangkan pada malam hari bergerak ke dekat permukaan air dalam bentuk gerombolan yang menyebar dan akan muncul ke permukaan apabila cuaca mendung disertai hujan gerimis. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya temperatur permukaan (Adianto 1993 dalam Aprilia 2011). Ikan sarden ini menghuni perairan tropis yang ada di daerah Indo Pasifik, dari teluk Aden sampai dengan perairan Filipina (Sujastani dan Nurhakim 1982 dalam Aprilia 2011). Ikan ini tersebar di Lautan India bagian timur yaitu Phuket, Thailand, di pantai-pantai sebelah selatan Jawa Timur dan Bali, Australia sebelah barat dan Lautan Pasifik sebelah barat (Laut Jawa ke utara sampai Filipina, Hong Kong, Taiwan sampai selatan Jepang). Di Indonesia, selain di perairan Selat Bali dan sekitarnya, ikan ini terdapat juga di sebelah selatan Ternate dan Teluk Jakarta (Whitehead 1985 dalam Nababan 2009).


Gambar 2. Distribusi penyebaran ikan sarden di Wilayah Indonesia Barat (WIB) Sumber : Triyatna (2013)

Lemuru Bali (S. lemuru) dapat ditangkap secara musiman yakni mulai awal musim penghujan di sekitar Selat Bali (bulan September-Oktober) hingga akhir musim dibulan Februari-Maret. Puncak penangkapan berlangsung sekitar bulan Desember-Januari. Diluar musim tersebut, ikan S. lemuru ini sulit ditemukan, diduga ikan-ikan ini berpindah ke lapisan perairan yang lebih dalam (IFT Fishing 2013).

2.1.3 Reproduksi

Merta (1992) dalam Nababan (2009) menyatakan bahwa ikan-ikan sarden yang tertangkap di perairan Selat Bali diperkirakan memijah pada bulan Juni-Juli. Tempat pemijahan diperkirakan tidak jauh dari pantai Selat Bali, ditandai dengan tertangkapnya ikan-ikan sarden kecil oleh bagan-bagan tancap di Teluk Pangpang pada Bulan Juni. Diperkirakan ada kelompok ikan yang memijah pada bulan Oktober sampai November. Ikan cenderung datang ke pantai untuk bertelur karena salinitasnya rendah. Kemungkinan ikan lemuru di Selat Bali memijah pada akhir musim hujan setiap tahun, tetapi proses pemijahan ikan ini masih belum diketahui. Pemijahan dan migrasi ikan ini dapat terjadi secara tiba-tiba dalam jumlah yang besar seperti pada spesies S. aurita dan S. longiceps, hal ini berkaitan dengan kondisi hidrologi (terutama suhu).


6

2.1.4 Makanan

Penelitian yang dilakukan Merta (1992)

dalam Nababan (2009)

menunjukkan bahwa lemuru (S. longiceps) adalah pemakan zooplankton dan fitoplankton terutama copepoda. Zooplankton merupakan makanan utama, menduduki presentase sekitar 90,52-95,54%, sedangkan fitoplankton berjumlah sekitar 4,46-9,48%. Copepoda dan decapoda merupakan komponen zooplankton tertinggi yang masing-masing menduduki tempat pertama dan kedua

(53,76-

55,00% dan 6,50-9,45%). Dalam kaitan ini Merta (1992) dalam Nababan (2009) berpendapat bahwa pada musim barat (November-Pebruari) lemuru didapatkan di tepi Selat Bali dimana jenis plankton didapatkan dalam jumlah yang besar. Pada musim timur (Juni-Agustus) terjadi upwelling di Selatan Jawa dan di Selat Bali. Hal ini menyebabkan produktivitas primer meningkat tinggi dan memungkinkan makanan utama ikan sarden berubah menjadi fitoplankton.

2.1.5 Kandungan Gizi

Ikan sarden kaya akan kandungan omega-3 yaitu EPA ( eicosapentaenoic) dan DHA (docohexanoic acid ), salah satu jenis lemak tak jenuh yang diyakini punya banyak manfaat untuk kesehatan (IFT Fishing 2013). Ikan sarden mengandung EPA 1.381 mg/100 gram dan DHA 1.138 mg/100 gram. EPA merupakan asam lemak tak jenuh yang mempunyai khasiat memperlebar saluran darah,

mencegah

pergeseran

cairan

darah,

menurunkan

tekanan

darah,

menurunkan lemak netral dalam cairan darah, meningkatkan HDL ( high density lipoprotein) yang merupakan kolesterol baik menekan LDL ( low density lipoprotein) yang merupakan kolesterol jahat, sehingga dapat mencegah penyakit jantung, mencegah kegemukan karena menekan bertambahnya sel-sel lemak dan mencegah timbulnya beberapa jenis alergi. DHA merupakan salah satu asam lemak tak jenuh, bersama-sama dengan EPA merupakan vitamin F berfungsi mengaktifkan sel-sel otak. Fungsi lain dari DHA adalah menurunkan kepekatan kolesterol dalam cairan darah, mencegah pergeseran cairan darah, mencegah


7

kanker, mencegah histamin penyebab alergi dan memperlambat proses penuaan dan pemikunan (Ghufran 2011 dalam Triyatna 2013). FAO menyatakan bahwa komposisi ikan lemuru dalam keadaan segar dan kering sebagai berikut : Tabel 1. Komposisi kimia ikan sarden menurut FAO Komposisi Kimia dalam 100 gram Daging Ikan Sarden Segar

Kering

Satuan

Energi

112

170

Kalori

Lemak

3.2

1.1

Gram

Protein

19.4

37.4

Gram

Karbohidrat

0

0

Gram

Air

76

45.5

Persen

Serat

0

0

Gram

Abu

1.4

16

Gram

Kalsium

96

228

Miligram

Fosfor

220

315

Miligram

Besi

1.4

3.6

Miligram

Natrium

61

0

Miligram

Kalium

420

0

Miligram

Thiamine

0.01

0.01

Miligram

Riboflavin

0.07

0.1

Miligram

Niacin

7.6

14.5

Miligram

Sumber : Syamsiar (1986) dalam Sonnino (2012)

2.2 Definisi dan Tujuan Pengalengan

Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng. Pengalengan juga dapat didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Dengan demikian Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)”

8

sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa (Fadli 2011). Pengalengan ikan ialah suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing 6 lainnya) dan disterilkan dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari pembusukan

dan

kerusakan

atau

memperpanjang

daya

awet

dan

mendiversifikasikan hasil perikanan (Mayasari 2013). Saidah (2005) menjelaskan bahwa pengawetan makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara pengolahan untuk menyelamatkan bahan makanan dari proses pembusukan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan dengan menggunakan suhu tinggi (110 -120ºC). Suhu tinggi tersebut digunakan untuk mematikan semua mikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri patogen seperti Clostridium botulinum, termasuk spora yang ada) agar produk menjadi lebih steril. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan, terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari pembusukan. Pengalengan ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada produk yang dikalengkan (Wulandari et al . 2009).

2.3 Prinsip Pengalengan Ikan

Fadli (2011) menjelaskan bahwa prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan


9

bahan makanan, baik sifat fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak dimakan. Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Mayasari 2013). Sedangkan Saidah (2005) menjelaskan bahwa prinsip pengalengan ikan adalah pengawetan ikan dengan cara memasukkan ikan ke wadah yang tertutup dan dipanaskan dengan tujuan untuk mematikan atau menghambat perkembangan mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan kapang, serta perombakan enzimatis. Proses sterilisasi komersial pada pengalengan di desain untuk melindungi kesehatan konsumen dan untuk melindungi produk dari mikroba pembusuk yang dapat menyebabkan kerugian secara ekonomis. Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat secara hermitis sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi komersial) sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Pengalengan secara hermetis bertujuan agar makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Sedangkan sterilisasi secara komersial adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu yang bertujuan untuk menghilangkan atau mengurangi faktor faktor penyebab kerusakan makanan terutama bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada suhu 121ºC menggunakan retort (Utami 2013). Prinsip pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada (Taufik 2013).


2.4 Bahan Baku Produksi

Bahan baku yang dibutuhkan dalam pengalengan ikan terdiri dari dua jenis yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama merupakan bahan langsung (direct material ), yaitu bahan yang membentuk suatu kesatuan yang tidak terpisahkan dari produk jadi dan komponen penting dari suatu produk (Nafarin 2007). Bahan utama untuk produksi pengalengan berupa ikan lemuru dan tembang yang akan diolah menjadi sarden kaleng dan ikan scomber menjadi makarel kaleng. Sedangkan untuk bahan tambahan merupakan bahan pelengkap yang melekat pada suatu produk. Bahan tambahan biasanya tidak mudah ditelusuri dalam suatu produk dan harganya relatif rendah dibandingkan dengan bahan utama (Nafarin 2007). Bahan tambahan yang digunakan berupa pasta saus, Modified Corn Starch (MCS), garam dan air.

A. Ikan Lemuru (Sardi nella l ongiceps )

Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi ikan kaleng adalah ikan lemuru dengan nama lokal ikan cekong. Ikan yang digunakan tersebut berasal dari ikan lokal dan impor. Penggunaan ikan sarden lokal berbanding dengan ikan impor yaitu sebesar 10% : 90%. Penyebab banyaknya penggunaan ikan impor karena jumlahnya lebih banyak sehingga mampu memenuhi kebutuhan perusahaan dalam jangka waktu panjang sedangkan ikan lokal sangat terbatas jumlahnya sehingga stok ikan akan habis dalam satu hari produksi. Selain itu ikan impor lebih bersih, berbentuk beku ( frozen) sehingga dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang dibandingkan ikan lokal, serta ikan impor memiliki ukuran yang seragam sehingga memudahkan dalam proses pengolahan dengan kualitas mutu yang terjamin. KKP (2011) menyatakan bahwa setiap ikan impor yang masuk ke Indonesia harus mendapat izin dari Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (P2HP) dan wajib memenuhi standar keamanan dan mutu hasil perikanan oleh Badan Karantina Ikan (BKI) sekaligus diawasi oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Sumber Daya Kelautan dan Perikanan (PSDKP). Ikan lemuru dan scomber impor terlebih dahulu harus dilakukan karantina yang dilakukan oleh BKI Semarang selama kurang lebih lima hari. Ikan yang masih


dalam pemeriksaan oleh BKI Semarang akan disegel dan tidak diperbolehkan untuk digunakan dalam proses produksi, selain itu di dalam internal perusahaan juga dilakukan kegiatan pengujian di dalam labolatorium perusahaan untuk memastikan ikan yang digunakan tidak berbahaya. Faktor yang menjadi perhatian pemeriksaan menurut SNI 01-4110.1-2006 yaitu tes organoleptik, kandungan formalin, bakteri E. coli, Vibrio cholerae, Salmonella dan Parasit Anisakis. Tes organoleptik menggunakan score sheet ikan segar sesuai SNI 01-2729.1-2006 dan ikan beku sesuai SNI 01-4110.1-2006 (dapat dilihat pada Lampiran 4) yaitu minimal 7 serta dilakukan uji formalin dengan test kit , dimana tidak boleh ada kandungan formalin. Apabila ikan telah dinyatakan bebas dari kandungan formalin serta mikroorganisme berbahaya, maka ikan telah siap digunakan untuk produksi ikan kaleng. Ikan impor dalam pengiriman di kontainer dan di dalam ruangan penyimpanan (cold storage) perusahaan ikan memiliki suhu ruangan -18°C, sesuai dengan SNI 3548.3:2010. Irving dan Sharp (1976) dalam Koswara (2009) mengatakan bahwa pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu -18°C. Bila suhu penyimpanan naik 3°C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Namun pada saat kegiatan praktek lapang ini diketahui terdapat ikan yang datang disimpan dalam cold storage yang bersuhu

-11°C. Hal ini

dikarenakan dua tempat penyimpanan lainnya (bersuhu -18°C) telah penuh sehingga digunakanlah tempat penyimpanan lama yang bersuhu lebih tinggi. Koswara (2009) menyatakan bahwa makanan yang disimpan pada suhu -15°C atau

-12°C hanya akan memiliki daya simpan masing-masing enam bulan atau

tiga bulan saja. Kondisi tersebut menyebabkan diterapkannya prinsip First Expired First Out (FEFO) yaitu ikan yang disimpan dalam tempat penyimpanan bersuhu-11°C harus digunakan terlebih dahulu. B. Pasta Saus

Koswara (2009) menyatakan bahwa pasta saus yang digunakan Saus tomat tidak diberi perlakuan khusus saat akan digunakan. Pemeriksaan yang dilakukan pada saus hanya kadar gula, warna, flavour dan kekentalan saus yang disesuaikan dengan produk ikan kaleng yang akan dibuat. Biasanya untuk sarden kaleng Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” 12

digunakan tingkat kekentalan 28-30°C Brix yang diukur dengan menggunakan Brix Meter. Dalam penyimpanannya, pasta saus ini diletakkan diatas pallet untuk menghindari bersentuhan langsung dengan lantai yang lembab. C. M odif ied Corn Starch (MCS)

KKP (2011) menyatakan bahwa tepung jagung termodifikasi berfungsi sebagai penstabil pasta tomat sehingga diperoleh emulsi pasta tomat yang homogen dan stabil. MCS yang digunakan untuk sarden kaleng ini diimpor dari Thailand. MCS sebelum digunakan dalam proses produksi, terlebih dahulu dilihat keadaan barang tersebut sehingga menjamin kelayakan penggunaan bahan. D. Garam

KKP (2011) menyatakan bahwa garam yang digunakan yaitu garam beryodium sesuai dengan SNI 3584.3:2010. Garam memiliki fungsi untuk menambah atau meningkatkan cita rasa dan memperpanjang masa simpan produk.

E. Air

KKP (2011) menyatakan bahwa air berfungsi sebagai pengencer pasta saus, yang dapat melarutkan MCS dan garam sehingga didapatkan kekentalan dan konsentrasi medium yang tepat. Air juga digunakan selama proses produksi seperti untuk thawing , pencucian, perendaman dan sanitasi ruang proses. F. Es

KKP (2011) menyatakan bahwa es merupakan bahan tambahan yang dibutuhkan untuk mengawetkan ikan segar yang dikirim oleh supplier . Ikan segar perlu ditambahkan es agar memiliki suhu sekitar 5°C sesuai dengan SNI 3548.3:2010 sehingga berdaya simpan lebih lama.

2.5 Bahan Pengemas

Bahan pengemas yang digunakan untuk wadah hasil akhir ikan kaleng terdiri dari kaleng sebagai pengemas primer dan karton sebagai pengemas sekunder.


A. Kaleng

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan antara lain kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. Kaleng juga dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. Selain itu, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya (Astawan 2005). B. Karton

Karton

berfungsi

untuk

mempermudah

proses

penyimpanan,

mempermudah sistem pengangkutan atau pendistribusian bagi produsen, serta melindungi makanan dari kontaminasi, pengaruh sinar matahari, tahan terhadap tekanan dan benturan (Astawan 2005). Pengemas sekunder ini dilengkapi dengan layer berupa karton yang dapat mencegah terjadinya gesekan antar kaleng. Pengemasan dalam karton juga dilengkapi dengan pita perekat agar karton menjadi lebih kuat. Bagian luar karton terdapat label merek produk, kode dan tanggal produksi (Astawan 2005).

2.6 Proses Pengalengan Ikan

Pada umumnya proses pengalengan bahan pangan terdiri atas beberapa tahap, diantaranya persiapan bahan, pengisian bahan kedalam kaleng, pengisian medium, exhausting , sterilisasi, pendinginan dan penyimpanan (Desrosier 1978 dalam Utami 2012). Adawyah (2008) menyatakan bahwa berdasarkan cara pengolahannya, pengalengan hasil perikanan dapat dibedakan dalam beberapa tipe, yaitu direbus dalam air garam, dalam minyak, dalam saos tomat dan dibumbui. Ada pula pembagian produk pengalengan ikan atas dasar bentuk bahan yang dikalengkan,


dalam

keadaan

mentah

atau

dimasak

terlebih

dahulu.

Hudaya

(2008)

menambahkan bahwa proses pengalengan ikan terdiri dari penyiapan wadah, penyiapan bahan mentah, pengisian ke dalam wadah dan proses pengalengan.

A. Persiapan Bahan

Penyiapan wadah terdiri dari proses pembersihan wadah sebelum dipakai dan pemberian kode. Untuk pembersihan wadah dapat dilakukan dengan wadah dicuci terlebih dahulu dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. Sedangkan untuk pemberian kode pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan, tanggal, tempat dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan (Hudaya 2008). Penyiapan bahan mentah dapat terdiri dari sortasi dan grading , pencucian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah. Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran atau diameter, berat jenis atau warna. Selanjutnya proses pembersihan, proses ini dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur-sayuran dan buah-buahan, dan menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air (Hudaya 2008). Pengupasan dilakukan untuk membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang cacat atau busuk, dan lain sebagainya. Blansing dilakukan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Blansing dapat dilakukan dengan merendamnya sebentar dalam air mendidih atau dengan uap air panas, kemudian diikuti dengan pendinginan dalam air (Hudaya 2008). Untuk bahan yang dibekukan dilakukan dengan uap air panas, sedangkan pada bahan yang akan dikalengkan digunakan blansing dengan cara perendaman dalam air panas. Dan proses terakhir dengan penambahan bahan tertentu, dapat


diberikan larutan garam dengan konsentrasi 1-3% sebagai media untuk sayursayuran, daging dan ikan, minyak dipakai untuk pengalengan ikan, larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan (Hudaya 2008).

B. Pengisian Bahan Pangan

Pengisian bahan pangan kedalam wadah harus memperhatikan ruangan pada bagian dalam atas kaleng (head space). Head space adalah ruang kosong antara permukaan produk dengan tutup yang berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan produk selama disterilisasi agar tidak menekan wadah karena dapat menyebabkan kaleng menjadi menggelembung (Adawyah 2008). Besarnya head space bervariasi tergantung jenis produk dan jenis wadah. Umumnya untuk produk cair dalam kaleng, tinggi head space adalah sekitar 0,25 inci, sedangkan bila wadah yang digunakan adalah gelas jars, direkomendasikan head space yang lebih besar (Adawyah 2008). Bila dalam pengalengan tersebut ditambahkan medium pengalengan, tinggi head space tidak boleh kurang dari 0,25 inchi, tetapi bila produk dikalengkan tanpa penambahan medium, diperbolehkan produk diisi sampai hampir penuh dengan meninggalkan sedikit ruang head space (Muchtadi 1994 dalam Utami 2012). Pengisian bahan kedalam wadah harus seragam dengan tujuan untuk mempertahankan keseragaman rongga udara (head space), memperoleh produk yang konsisten dan menjaga berat bahan secara tetap (Utami 2012).

C. Pengisian Medium

Medium pengalengan adalah larutan atau bahan lainnya yang ditambahkan kedalam produk waktu proses pengisian. Jenis-jenis medium yang biasa digunakan adalah larutan garam, sirup, kaldu dan minyak. Larutan garam digunakan untuk bahan pangan yang tidak asam, sirup digunakan untuk buah buahan, kaldu untuk daging dan minyak digunakan untuk ikan dan hasil perikanan lainnya. Medium pengalengan tersebut dapat memberikan cita rasa pada produk kalengan, dan juga berfungsi untuk mengurangi waktu sterilisasi, dengan cara meningkatkan proses perambatan panas serta dapat mengurangi korosi kaleng dengan cara menghilangkan udara (Adawyah 2008). Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” 16

D. Penghampaan Udara

Muchtadi (1994) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa penghampaan udara (exhausting ) adalah proses pengeluaran sebagian besar oksigen dan gas-gas lain dari dalam wadah agar tidak bereaksi dengan produk sehingga tidak mempengaruhi mutu, nilai gizi dan umur simpan produk kalengan. Exhausting juga dilakukan untuk memberikan ruang bagi pengembangan produk selama proses sterilisasi sehingga kerusakan wadah akibat tekanan dapat dihindari dan untuk meningkatkan suhu produk didalam wadah sampai mencapai suhu awal (initial temperature). Penutupan wadah dilakukan setelah proses penghampaan udara (exhausting ) yang bertujuan untuk mencegah terjadinya pembusukan. Tujuan exhausting antara lain mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi, mengeluarkan O 2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng, mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi, agar tutup kaleng tetap cekung, mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavour serta kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C (Hudaya 2008).

E. Penutupan Wadah ( Sealing )

Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produk. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng atau wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng atau wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0-1,5% kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali (Hudaya 2008).

F. Sterilisasi

Muchtadi (1994) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa sterilisasi adalah operasi yang paling penting dalam pengalengan makanan. Sterilisasi tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya, teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan. Oleh karena itu, Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” 17

proses pemanasan ini harus dilakukan pada suhu yang cukup tinggi untuk menghancurkan mikroba, tetapi tidak boleh terlalu tinggi sehingga membuat produk menjadi terlalu masak. Muchtadi (1994) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa sterilisasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis mikroba yang dihancurkan, kecepatan perambatan panas kedalam titik dingin, suhu awal bahan pangan di dalam wadah, ukuran dan jenis wadah yang digunakan, suhu dan tekanan yang digunakan untuk proses sterilisasi dan keasaman atau pH ( power of hydrogen) produk yang dikalengkan. Muchtadi (1994) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa berdasarkan derajat keasaman atau pH produk pangan, operasi sterilisasi dapat digolongkan menjadi dua kelas, yaitu produk yang disterilisasi pada suhu 100°C yang merupakan suhu air mendidih pada tekanan atmosfer dan produk yang harus disterilisasi pada suhu lebih tinggi dari 100°C. Bahan pangan yang asam (pH < 4.5) seperti sari buah, buah-buahan, beberapa macam sayuran, umumnya disterilisasi dengan cara memanaskan wadah dalam waktu yang cukup agar suhu pada titik dingin mencapai 93°C atau lebih. Dengan cara ini, mikroba yang dapat membusukkan bahan pangan asam dapat hancur. Golongan bahan pangan lainnya yang memiliki pH ˃ 4,5 seperti sayuran yang tidak asam, sup, daging, ikan dan unggas, dilakukan sterilisasi pada suhu tinggi dibawah tekanan, agar diperoleh tingkat sterilitas yang memadai.


Tabel 2. Ketahanan panas bakteri pada proses sterilisasi produk kaleng

Sumber : Muchtadi dan Sugiyono (2008) dalam Utami (2012) Secara industri, teknik pengemasan untuk mengawetkan makanan sudah sangat berkembang, sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan beberapa bulan hingga beberapa tahun. Hariyadi (2000) dalam Utami (2012) menjelaskan bahwa ada beberapa keuntungan dari proses termal. Keuntungan dari proses pemanasan atau pemasakan ini adalah terbentuknya tekstur dan cita rasa yang khas dan disukai, rusak atau hilangnya beberapa komponen anti gizi, peningkatan ketersediaan beberapa zat gizi, misalnya peningkatan daya cerna protein dan karbohidrat, terbunuhnya mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan keawetan pangan dan menyebabkan inaktifnya enzim-enzim perusak sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan. Ada pula kerugian yang diakibatkan oleh proses pemanasan, antara lain adanya kemungkinan rusaknya beberapa zat gizi dan mutu (umumnya yang berkaitan dengan mutu organoleptik seperti tekstur, warna dan lain-lain), terutama jika proses pemanasan tidak terkontrol dengan baik. Oleh karena itu, proses pengolahan dengan suhu tinggi perlu dikendalikan dengan baik. Kontrol terpenting dalam pemanasan adalah kontrol suhu dan waktu. Selama pemanasan terdapat dua hal penting yang terjadi, yaitu destruksi atau reduksi mikroba dan inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki. Proses pemanasan untuk meningkatkan daya simpan, dilakukan dengan cara blansir, pasteurisasi dan sterilisasi (Hariyadi 2000 dalam Utami 2012). Makalah “Pengalengan Ikan SARDEN (Sardinella sp.)” 19

G. Pendinginan (Cooling )

Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar (3540°C) dengan maksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap sehingga terjadinya karat dapat dicegah. Tujuan pendinginan adalah untuk mencegah lewat pemasakan (over cooking ) dari bahan pangan serta mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati (Hudaya 2008). Adawyah (2008) menambahkan bahwa apabila pendinginan terlalu lambat dilakukan maka produk akan cenderung terlalu masak sehingga akan merusak tekstur dan cita rasa. Selain itu, selama produk berada pada antara suhu ruang dan proses, pertumbuhan spora dan bakteri tahan panas akan distimulir. Pendinginan juga mengakibatkan bakteri yang masih bertahan hidup akan shock dan kemudian akan mati.

H. Penyimpanan

Suhu penyimpanan sangat berpengaruh terhadap mutu makanan kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan kerusakan cita rasa, warna, tekstur dan vitamin yang dikandung oleh bahan, akibatnya akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia. Selain itu, juga memacu pertumbuhan bakteri yang pada saat proses sterilisasi sporanya masih dapat bertahan (Adawyah 2008). Hudaya (2008) menambahkan bahwa suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi dan perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng. Untuk menghindari terjadinya hal tersebut maka penyimpanan harus memenuhi syarat yaitu suhu rendah, RH (kelembaban udara) rendah dan ventilasi atau pertukaran udara didalam ruangan penyimpanan harus baik. Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut atau dipasarkan.


20

2.7 Keuntungan Pengalengan

Anggraeni (2013) menjelaskan bahwa Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah : 1) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. 2) Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan 3) Memperpanjang lama penyimpanan 4) Mempertahankan penampakan dan cita rasanya. 5) Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air 6) Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gasgas lain dan bau 7) Menjaga produk dari cahaya Taufik (2013)

menjelaskan bahwa Keuntungan utama penggunaan kaleng

sebagai wadah bahan pangan adalah: a. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya. b. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan. c. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gasgas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. d. Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.

2.8 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Kaleng

Pada dasarnya, banyak hal yang harus diperhatikan untuk menjaga mutu ikan kaleng. Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah


21

sangat penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang jelek dan bagus kualitasnya. Berdasarkan kesegarannya ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan dengan kesegaran baik sekali (prima), kesegaran masih baik, kesegarannya mulai mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi. Kualitas bahan baku meliputi kenampakan secara visual dan jumlah mikroba yang terkandung dalam tubuh ikan. Bahan baku yang prima akan sangat menentukan kualitas produk akhir pada proses pengalengan ikan sardine. Untuk produk akhir kualitasnya selain ditentukan secara fisik juga jumlah mikroba (Wulandari 2009).

2.9 Kerusakan pada Produk Kaleng

Kerusakan pada produk kaleng, khususnya produk pengalengan ikan dibagi menjadi dua yaitu kerusakan yang disebabkan karena kesalahan pengolahan dan kebocoran kaleng. Pada dasarnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh kurang sempurnanya proses termal dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan tiga hal yaitu keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng, kontaminasi bakteriologis dari air pencuci atau air pendingin, peralatan pengalengan bekerja kurang baik (Fadli 2011). Anggraini et al . (2013) menjelaskan bahwa kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pengalengan sebagai berikut : a) Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila s alah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup lainnya akan menggembung. b) Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung. c) Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari. d) Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut


22

dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dalam. Mayasari (2013) menjelaskan bahwa kerusakan yang dapat terjadi pada bahan pangan yang dikemas dengan kemasan kaleng terutama adalah kerusakan kimia, meski demikian kerusakan biologis juga dapat terjadi. Kerusakan kimia yang paling banyak terjadi pada makanan yang dikemas dengan kemasan kaleng adalah hydrogen swell yang terjadi karena adanya tekanan gas hidrogen yang dihasilkan dari reaksi antara asam pada makanan dengan logam pada kaleng kemasan. Kerusakan lainnya adalah : a) Interaksi antara bahan pembuat kaleng yaitu Sn dan Fe dengan makanan yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan. Kerusakan tersebut dapat berupa perubahan warna dari bagian dalam kaleng, perubahan warna pada makanan yang dikemas, off-flavor pada makanan yang dikemas, kekeruhan pada sirup, perkaratan atau terbentuknya lubang pada logam, kehilangan zat gizi. b) Kerusakan mikrobiologis pada makanan kaleng dapat disebabkan oleh meningkatnya resistensi mikroba terhadap panas setelah proses sterilisasi rusaknya kaleng setelah proses sterilisasi sehingga memungkinkan masuknya mikroorganisme ke dalam kaleng. Kerusakan kaleng yang memungkinkan masuknya mikroorganisma adalah pada bagian s ambungan kaleng atau terjadinya gesekan pada saat proses pengisian (filling). Mikroorganisme juga dapat masuk pada saat pengisian apabila kaleng yang digunakan sudah terkontaminasi terutama jika kaleng tersebut dalam keadaan basah. Kerusakan juga dapat disebabkan karena kaleng kehilangan kondisi vakumnya sehingga mikroorganisme dapat tumbuh. c) Perkaratan (korosi) adalah pembentukan lapisan longgar dari peroksida yang berwarna merah coklat sebagai hasil proses korosi produk pada permukaan dalam kaleng. Pembentukan karat memerlukan banyak oksigen, sehingga karat biasanya terjadi pada bagian head space dari kaleng. Perkaratan pada kemasan kaleng ini dapat menyebabkan terjadinya migrasi Sn ke dalam makanan yang dikemas


23

2.10 Syarat Mutu Ikan Kaleng

Wulandari (2009) menjelaskan bahwa syarat mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan mentah sangat penting dalam industri perikanan. Maka dari itu syarat mutu ikan kaleng harus dipenuhi sebagaimana yang tertera pada tabel dibawah ini. Tabel 3. Syarat mutu pada ikan kaleng

Sumber : SNI 01 – 3548 – 1994


24

BAB III KESIMPULAN

kesimpulan yang diperoleh dalam makalah ini mengenai “Pengalengan Ikan Sardinella sp ” adalah : 1. Pengalengan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan). 2. Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan

sampai

suhu

tertentu

untuk

mematikan

pertumbuhan

mikroorganisme yang ada. 3. Proses atau tahapan pengalengan ikan terdiri dari penyiapan dan pemilihan bahan baku, filling, exhausting, sealing, sterilisasi, cooling, pemberian label dan penyimpanan. 4. Keuntungan dari pengalengan adalah memperpanjang masa simpan, menjaga produk dari perubahan kadar air, penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau dan cahaya, serta mempertahankan penampakan dan cita rasan ya. 5. Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. 6. Kerusakan pada produk kaleng meliputi kerusakan kimia, mikrobiologis, pengkaratan (korosi) dan interaksi antara produk dengan bahan pembuat kaleng yang dapat menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan.


25

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal 120-133.

Anggraini, Shelica., Bhatara Ayi Meata, Elka Annisa Kuncoro M., Istiqomah, dan Rinto Felly Hartana. 2013. Makalah proses thermal hasil perikanan sejarah Pengalengan dan pengalengan secara umum. UGM :Yogyakarta.

Aprilia, S. 2011. Trofik level hasil tangkapan berdasarkan alat tangkap yang digunakan nelayan di Bojonegara, Kabupaten Serang, Banten. Skripsi. Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 117 hal. Astawan, M. 2005. Teknologi pengolahan pangan : ikan kalengan tetap kaya gizi. http://web.ipb.ac.id. diakses 13 Maret 2015. 3 hal. Bachrin, N., Sudirman, Zainuddin dan Mukti. 2011. Zona potensial penangkapan ikan tembang (Sardinella fimbriata) berdasarkan parameter oseanografi dan hasil tangkapan di perairan Kecamatan Liukang Tupabbirin Kabupaten Pangkep. Universitas Hasanuddin. Makassar. 50 hal. Bali Post. 2003. Jembrana kejar ketertinggalan - benahi pendaratan ikan, genjot produksi. http://www.balipost.co.id/.diakses pada 5 Maret 2014. Fadli, Wan Khairul. 2011. Manajemen proses pada pengalengan ikan lemuru (Sardinella Longiceps) di PT. Pasific Harvest Banyuwangi Jawa Timur. Akademi Perikanan : Sidoarjo.

Hudaya, S. 2008. Tahapan proses pengalengan. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Pengolahan dan Pengawetan Pangan, 13 Oktober 2008. 7 hal.

IFT Fishing. 2013. Ikan lemuru. http://www.iftfishing.com. diakses 23 Maret 2015.


26

Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP). 2011. KKP perbarui impor perikanan. http://www.kkp.go.id/. diakses pada 5 Maret 2014. Koswara,

S.

2009.

Pengolahan

pangan

dengan

suhu

rendah.

http://tekpan.unimus.ac.id/. diakses pada 5 Maret 2015. 17 hal. Maleva,

D.

2011.

Dasar-dasar

pengawetan,

teknologi

hasil

perikanan.

http://blog.ub.ac.id/. diakses pada 5 Maret 2015. Mayasari, Lina Dwi. 2013. pengaruh hasil tangkapan ikan lemuru terhadap produksi pengalengan ikan PT. Maya Muncar Banyuwangi.

Fakultas

Ekonomi Universitas Negeri Surabaya : Surabaya.

Nababan, N.M.C.M. 2009. Hubungan konsentrasi klorofil-a di perairan selat bali dengan produksi ikan lemuru (Sardinella lemuru) yang didapatkan di TPI Muncar, Banyuwangi. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Kelautan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 59 hal. Pusat

Informasi

Pelabuhan

Perikanan

(PIPP).

2012.

Ikan

lemuru.

http://www.pipp.kkp.go.id/. diakses 21 Maret 2015. Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan (PPKP). 2012. Pengolahan ikan bandeng. http://www.pusluh.kkp.go.id/. diakses pada 5 Maret 2015. 53 hal. Rasyid, A. 2003. Isolasi asam lemak tak jenuh majemuk omega-3 dari ikan lemuru (Sardinella sp.). Prosiding Seminar Riptek Kelautan Nasional 3031 Juli 2003. Jakarta. 8 hal. Saidah, Zumi. 2005. Kajian ekuitas marek ikan kaleng dan implikasinya terhadap Bauran (studi kasus di kota Bogor). IPB : Bogor.

Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-4110.1-2006 spesifikasi ikan beku – Bagian 1. Badan Standardisadi Nasional. Jakarta. 10 hal. Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2729.1-2006 Spesifikasi Ikan segar – Bagian 1. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. 10 hal.


27

Pengalengan Ikan Sarden Sardinella Sp.

Recommend Documents