Vina Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 IV. IV.
HASIL PENGAMATAN PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Prak Prakti tiku kum m kali kali ini ini memb membah ahas as meng mengen enai ai varia variasi si peng pengol olah ahan an olaha olahan n berbasis tepung lokal. Secara ummum, tepung lokal sebagai alternati pengganti tepung terigu !apat !iolah men"a!i makanan tra!isional maupun makanan olahan lain seperti la#akn#a tepung terigu, misaln#a kue kering, kue basah, mie, !an lain$ lain. lain. %lahan %lahan pro!uk pro!uk tepung tepung lokal lokal #ang #ang !ibuat !ibuat pa!a pa!a prakti praktikum kum kali kali ini #aitu #aitu &hion berbahan baku tepung ketan, brownies berbahan baku tepung talas, kue mangko mangkok k berbah berbahan an !asar !asar tepung tepung ubi ungu, ungu, kue lapis lapis berbah berbahan an !asar !asar tepung tepung kacang hi"au, kue asin berbahan !asar tepung ke!elai hitam !an cookies berbahan cookies berbahan !asar tepung ubi ungu. 4.1
Chiffon Ketan Putih
Chiffon Chiffon Cake a!alah a!alah cake #ang #ang tinggi tinggi,, ringan ringan !an halus, halus, #ang !ibuat !eng !engan an menc mencam ampu purk rkan an kuni kuning ng telur telur,, min# min#ak ak,, tepu tepung ng terig terigu, u, serta serta baki baking ng pow!er,se!angkan pow!er,se!angkan putih telur !an gula !ikocok terpisah hingga mengembang kemu!ian !icampurkan ke a!onan kuning telur. 'arakteristik Chiffon Cake a!alah Cake a!alah caken#a tinggi, remah halus, ken#al (seperti busa, oam), tekstur halus, enak !an gurih (Suhar!"ito, 200*). Chiffon Cake yang yang !ibuat pa!a praktikum kali ini berbahan !asar tepung ketan putih. Prose!ur pertama #ang !ilakukan !ilakukan #aitu pencampuran pencampuran tepung tepung ketan, ketan, bahan pengembang, garam !an gula seban#ak 200 gram. +epung +epung ketan memiliki amil amilop opek ekti tin n #ang #ang lebi lebih h besar besar !iba !iban! n!in ingk gkan an !eng !engan an tepu tepung ng$$ tepun tepung g lain lain.. Amilopektin inilah inilah #ang #ang me#eba me#ebabka bkan n tepung tepung ketan ketan (beras (beras ketan) ketan) lebih lebih pulen pulen !iban!ingk !iban!ingkan an !engan !engan tepung tepung lainn#a. lainn#a. akin tinggi kan!ungan kan!ungan amilpek amilpektin tin pa!a pati maka makin pulen pati tersebut (-nni Fari!ah 200820$21). Baking powder berungsi sebagai bahan pengembang (leavening agent)
untuk men"aga
komp kompon onen en$ko $komp mpon onen en campu campuran ran terse tersebu butt ti!a ti!ak k terpi terpisah sah secar secaraa isik isik serta serta meminimalkan meminimalkan ter"a!in#a ter"a!in#a reaksi #ang premature premature. 'emu!ian menurut /esrosier (2008) (2008) !alam !alam pembua pembuatan tan cake, cake, gula berungsi sebagai pemberi rasa manis !an membentuk aroma #ang khas. alu, ungsi garam !alam pembuatan pro!uk cake #aitu sebagai pemberi rasa, pembangkit rasa bahan bahan #ang lain, termasuk butter !an tepung, memperkuat "aringan gluten (gluten men"a!i liat), mengontrol
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 agar proses ermentasi ti!ak ter"a!i terlalu awal, menghambat pertumbuhan bakteri, menambah umur simpan karena siat garam #ang hi!roskopis sehingga men#erap kan!ungan air !ari u!ara . Setelah tercampur rata kemu!ian !ilan"utkan penambahan santan, min#ak !an kuning telur. Santan mempun#ai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan men"a!i lebih se!ap !an gurih !engan aroma khas kelapa #ang harum a!an#a sen#awa
non#lmeth#lketone
(aghaven!ra,
2010).
Penambahan
telur
mempengaruhi peningkatan ormasi luas "aringan protein selama pencampuran. +elur "uga meningkatkan mutu protein, berungsi sebagai pengemulsi. Selain itu, 'uning telur "uga berungsi sebagai pengempuk. (Sta!elman !an &ooeril, 135). in#ak termasuk lemak #ang paling baik !ilihat !ari su!ut rasa. -roma !an rasa #ang gurih #ang !apat melembutkan, memberi tekstur !an menambah lavor(6oga, 2005). Proses penga!ukan atau mi7ing memiliki tu"uan utama #aitu untuk membentuk a!onan atau mencampur a!onan secara homogen -tau membentuk suatu a!onan #ang tercampur rata (Purnama, 201). Prose!ur #ang !ilakukan selan"utn#a #aitu pelipatan !engan sebelumn#a putih telur !iaerasi !engan !itambahkan gula seban#ak 0 gram kemu!ian !imeringue. Peran gula #ang paling penting !alam pembuatan chiffon cake terletak pa!a peranann#a !alam pembentukan kerangka cake. 9al ini !isebabkan karena gula !apat meningkatkan volume !an menstabilkan foam putih telur serta menghasilkan cake #ang lembut (c:illiams, 133). Putih telur merupakan protein #ang mampu menahan u!ara #ang tergabung pa!a saat pengocokan (Sta!elman !an &ooeril, 135). Setelah itu !ilakukan pemanggangan selama 40 menit !engan suhu 10 o&. Salah satu kunci sukses membuat chiffon cake terletak pa!a panas oven.Suhu pemanggangan harus sesuai !engan bahan baku #ang !igunakan.6iasan#a untuk chiffon cake !ioven pa!a suhu antara 180 0 & selama 4 menit (Purnama, 201). Selain itu, untuk menghasilkan chiffon cake #ang baik pa!a saat memanggang, oven "angan sering !ibuka$buka karena "ika terlalu sering !ibuka maka chiffon cake ti!ak !apat mengembang optimal. Setelah itu !ilakukan pen!inginan. Chiffon cake #ang su!ah !ikeluarkan !ari oven, kemu!ian !i!inginkan !engan cara menaruh lo#ang secara terbalik. ;ika menggunakan lo#ang #ang ti!ak berkaki
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 maka lo#ang !itaruh !i bagian atas botol secara terbalik sampai chiffon cake benar$benar !ingin (Purnama, 201). Setela itu, !ilakukan pengamatan terha!ap chiffon ketan putih. 6erikut a!alah hasil pengamatan pembuatan chiffon ketan putih. Tabel 1. Hasil Pengamatan Vaiasi Peng!lahan Pangan "lahan Bebasis Te#ung L!$al P!%u$ Pela$uan &ana Te$stu A!ma 'asa Gamba anis, 9i"au &air, -!onan +epung se!ikit $ mu!a kental asin. &hion
6er!asarkan hasil pengamatan, a!onan chiffon ketan putih berwarna hi"au mu!a hal ini !ikarenakan pa!a saat penga!onan !itambahkan >at pewarna makanan berwarna hi"au. +ekstur a!onan agak kental karena ban#akn#a kan!ungan pa!atan pa!a a!onan, a!onan beraroma tepung karena belum !iolah !an berasa manis serta se!ikit asin karena penambahan gula !an garam. Pro!uk chiffon ketan putih #ang !ihasilan masih berwarna hi"au mu!a namun bagian atasn#a berwarna kecoklatan. 9al ini !isebabkan karena a!an#a reaksi Maillard !an karamelisasi. eaksi maillard merupakan reaksi reaksi$reaksi anatara karbihi!rat khususn#a gula pere!uksi !engan gugus amina primer, hasil reaksi tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat #ang !isebut melanoi!in (:inarno, 1332). -roma chiffon ketan putih#ang !ihasilkan harum karena akibat penambahan gula !an lemak !ari min#ak. asan#a manis !an gurih #ang "uga berasal !ari gula !an lemak. Penggunaan tepung ketan putih sebagai bahan !asar chion cake ti!ak perlu penambahan tepung terigu karena umumn#a cake !ibuat !engan tepung berka!ar protein $ 3 ?, sementara tepung ketan putih #ang menga!ung protein sebesar *,? (Satuhu !an Sumarni, 2004)
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 4.+
B!/nies Talas
enurut -stawan (20031) 6rownies a!alah salah satu "enis cake #ang berwarna coklat kehitaman !engan tekstur se!ikit lebih keras !ari pa!a cake karena brownies ti!ak membutuhkan pengembang atau gluten. Brownies termasuk ke!alam "enis family cake #ang berwarna coklat !an ti!ak mengembang, namun mempun#ai tekstur !alam #ang moist (lembab), !an bagian atas brownies bertektur kering. memiliki rasa #ang manis khas aroma khas coklat. /alam pembuatan brownies bahan #ang !igunakan a!alah tepung terigu namun pa!a praktikum
ini
brownies
!ibuat
!engan
bahan
tepung
talas.
Prose!ur #ang !ilakukan pertama, !ilakukan pengocokan 5 butir telur !an gram gula !engan menggunakan mi7er hingga men"a!i krim. Pemberian gula pa!a pembuatan brownies berungsi untuk memberikan rasa "uga berpengaruh terha!ap pembentukan struktur brownies, memperbaiki tekstur !an keempukan, memperpan"ang kesegaran !engan cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna #ang baik (-stawan, 2003). Fungsi telur !alam pembuatan brownies a!alah untuk menambah nilai gi>i, #aitu protein seban#ak 15.5 (?) meningkatkan rasa tekstur, cita rasa !an meningkatkan keempukan brownies. /ilakukan pencampuran bahan !engan tepung terigu gram, tepung talas gram, !an coklat bubuk 1 gram atau coklat batang #ang telah !ilelahkan !engan campuran margarin. +epung talas ti!ak memilki gluten, sehingga bahan !asar #ang !igunakan #aitu tepung talas #ang !itambahkan tepung terigu. Fungsi !ari tepung terigu !alam pembuatan brownies a!alah sebagai pembentuk struktur !an tekstur brownies, pengikat bahan$bahan lain !an men!istribusikann#a secara merata, serta berperan !alam membentuk cita rasa. (S#arbini, 201524). Fungsi coklat !alam pembuatan brownies a!alah sebagai pemberi rasa !an warna. (auli!a. 2014) .
Selan"utn#a,
!ilakukan pencetakan terha!ap a!onan brownies !engan menggunakan lo#ang !an !ilakukan pemanggangan a!onan !engan suhu 180 o& selama 40 menit. Faktor suhu mengovenan sangat mempengaruhi brownies #ang !ihasilkan "ika suhu terlalu panas maka brownies akan cepat kering !an mu!ah pecah. ;ika suhu pengovenan kurang maka brownies akan lebih lama matangnn#a !an cen!erung tambah bantat. Setelah itu !ilakukan pen!inginan. Pen!inginan !ilakukan untuk
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 menghilangkan uap panas. 6rownies #ang su!ah matang !iambil !ari lo#ang !an !ipin!ahkan ke tempat #ang lain agar uap panasn#a hilang !an !ilakukan pengamatan terha!ap brownies talas. 6erikut a!alah hasil pengamatann#a. Tabel +. Hasil Pengamatan Peng!lahan B!/nies Talas P!%u$ Pela$ua &ana Te$stu A!ma n
-!onan
&oklat tua
6rownies +alas Pro!uk
&oklat tua
&air, kental
&oklat
'asa
Gamba
anis
Pa!at, empuk, lembut, &oklat a!a &oklat , bagian manis #ang meleleh (Sumbe ) D!$umentasi Piba%i* +,1-
6er!asarkan hasil pengamatan, a!onan brownies talas berwarna coklat tua, :arna pa!a brownies a!alah hitam kecoklatan. :arna tersebut !ipengaruhi oleh bahan #ang !igunakan, #aitu tepung, coklat !an cairan.-roma #ang !ihasilkan !ari brownies a!alah aroma coklat. -roma brownies ti!ak han#a !itentukan oleh satu komponen tertentu #ang menimbulkan bau khas, tetapi !ipengaruhi oleh komponen bahan$bahan lain #ang !igunakan seperti margarin, coklat, gula, telur, !an "enis tepung. Selain itu brownies bertekstur pa!at, empuk !an lembut serta a!a bagian #ang meleleh, rasan#a manis. 'omposisi bahan !alam pembuatan brownies !apat mempengaruhi pro!uk. Salah satu komponen bahan #ang !apat mempengaruhi har!ness a!alah kan!ungan serat pangan #ang tinggi pa!a tepung talas. 6er!asarkan @uraptiani (2010), tepung talas memiliki kan!ungan serat pangan #ang tinggi apabila !iban!ingkan !engan "enis umbi lainn#a. 9al ini !i!ukung oleh penelitian u et al !an ee = in 22, bahwa serat #ang ter!apat pa!a tepung !alam pembuatan cake !apat mempengaruhi har!ness cake. 9al inilah #ang men#ebabkan brownies memiliki tekstur pa!at. 6agian !alan brownies #ang meleleh !iperkirakan !ikarenakan proses pemanasan atau pemanggangan #ang ti!ak merata, !imana bagian luar telah mengalami pematangan sementara !alamn#a masih mentah. @amun memang seharusn#a
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 tekstur !alam !ari brownies lembab, karena menurut @im (2012), +ekstur !alam brownies a!alah lembab atau moist. 9al tersebut !isebabkan oleh a!onan #ang berat #aitu coklat !an mentega #ang !icairkan sehingga tekstur brownies lembab !an kurang mengembang. +epung talas #ang telah kering !an !igiling mengan!ung pati #ang baik untuk pencernaan !an karena itu ban#ak !igunakan sebagai makanan ba#i (/el osario !an oren> 1333). Siat tepung talas berbe!a secara signiikan !ari tepung lainn#a. 9asil menun"ukkan bahwa tepung talas memiliki tingkat absorpsi atau mampu men#erap air !an lemak tinggi !iban!ingkan !engan tepung lainn#a. 4.0 Kue Mang$!$ bi ngu
6olu kukus termasuk golongan kue basah #ang memiliki ka!ar air sekitar 1$40? selain itu hargan#a murah !an !isukai oleh anak$anak maupun orang !ewasa. Faktor keberhasilan !alam pembuatan pembuatan bolu kukus a!alah !alam cara mengocok a!onan !an mengukus a!onan, misaln#a mengocokn#a terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusann#a ti!ak sempurna bisa membuat bolu kukus ti!ak "a!i (bantat) (ohimah, 2008). Prose!ur pertama #ang !ilakukan a!alah !ilakukan Pembuatan !ilakukan !engan cara tepung ubi ungu, tepung terigu, gula !an garam !imasukkan ke !alam wa!ah untuk kemu!ian !icampur !engan bahan lain seperti telur. &uran tersebut kemu!ian !itambahkan !engan santan !an terigu, ermipan, air #ang sebelumn#a #ang telah !icampur !an !iermentasi. &uran bahan tersebut kemu!ian !iermentasi selama 50 menit.
Fermentasi
bertu"uan
untuk
meningkatkan volume pengembangan pa!a hasil akhir. ama ermentasi #ang !ivariasi kemungkinan akan mempengaruhi tingkat pengembangan bolu kukus. Perlakuan substitusi ubi "alar ungu akan mempengaruhi lama ermentasi, tergantung kan!ungan karbohi!rat (9an!a#ani et, al 201). -!onan #ang su!ah !iermentasi kemu!ian !ikukus selama 1$20 menit hingga terbentuk bolu kukus matang untuk kemu!ian !iamati.
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 Tabel 0. Hasil Pengamatan Peng!lahan Kue Mang$!$ (B!lu $u$us P!%u$ Pela$uan &ana Te$stu A!ma 'asa Gamba Abi &oklat campur -!onan 'ental anis tua asam 'ue ragi Permukaa angko n k Abi &oklat kasar, Angu Pro!uk mu!a Abi anis empuk !an berongga (Sumbe ) D!$umentasi Piba%i* +,1-
6er!asarkan hasil pengamatan, warna a!onan bolu kukus ubi ungu #aitu berwarna coklat tua. 9al ini !ikarenakan warna alami !ari tepung ubi ungu. Abi "alar ungu #ang memiliki warna "ingga (ungu kehitaman) #ang ka#a sen#awa lutein !an >ea7anthin, pasangan antioksi!an karotenoi! (9an!a#ani et, al 201). +ekstur a!onan kental karena ter!apat ban#ak pa!atan !alam a!onan, aroman#a khas ubi #ang berasal !ari bahan !asar, !an aroma ragi #ang berasal !ari ermipan serta rasan#a manis #ang berasal !ari gula. Pro!uk bolu kukus #ang !ihasilkan berwarna coklat mu!a. 9al ini !ikarenakan menurut /e an(133) pigmen antosianin !alam tepung ubi "alar ungumemberikan kontribusi besar pa!a pembentukan warna ungu, meskipun pigmen tersebut telah rusak selama proses pemasakan pa!a suhu tinggi (pemanggangan), sehingga bolu kukus
memiliki warna ungu kecoklatan.
Permukaan brownies empuk !an berongga serta rasan#a manis. 'an!ungan protein pa!a tepung ubi "alar sangat ren!ah #aitu sebesar 2,3?. Sementara umumn#a cake !ibuat !engan tepung berka!ar protein $ 3 ? (/"ami, 200). %leh karena itu pa!a pembuatan bolu kukus ini, bahan tepung ubi "alar !isubstitusi !engan tepung terigu #ang memiliki gluten #ang mempengaruhi pengembangan bolu kukus. Selain itu, Subarna, (2002) men#atakan bahwa siat !ari tepung harus mampu men#erap air !alam "umlah ban#ak untuk mencapai konsistensi a!onan #ang tepat, !an memiliki elastisitas #ang baik untuk menghasilkan suatu pro!uk !engan tekstur lembut !an volume #ang besar. 4.4 Kue la#is
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 enurut 'hairunnisa et al (201*) kue apis merupakan "a"anan khas Bn!onesia #ang !ibuat !engan !ua atau lebih warna #ang berbe!a !an !isusun secara berlapis$lapis. 6iasan#a kue lapis terbuat !ari tepung beras, tepung sagu, atau tepung kan"i. asan#a #ang ken#al, legit !an manis membuat kue ini !isukai oleh semua kalanganC. 'ue lapis biasan#a menggunakan pewarna alami seperti !aun pan!an atau !aun su"i sehingga aman !ikonsumsi, namun ti!ak "arang "uga menggunakan pewarna makanan #ang ti!ak aman !ikonsumsi seperti pewarna sintetis (buatan). Prose!ur pertama #ang !ilakukan a!alah 200 ml santan, 200 gram gula !an 1 sen!ok teh garam !ipanaskan !engan api kecil hingga gula larut !engan !ilakukan penambahan !aun pan!an. Santan mempun#ai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan men"a!i lebih se!ap !an gurih !engan aroma khas kelapa #ang harum a!an#a sen#awa non#lmeth#lketone (aghaven!ra, 2010). gula berungsi sebagai pemberi rasa manis !an membentuk aroma #ang khas. Daram berungsi pemberi rasa, pembangkit rasa bahan bahan #ang lain, memperkuat "aringan gluten (gluten men"a!i liat), menghambat pertumbuhan bakteri, menambah umur simpan karena siat garam #ang hi!roskopis. /aun pan!an berungsi sebagai pewarna kuel lapis. Setelah itu !ilakukan pencampuran hingga semua a!onan merata sembari !itambahkan 20 gram tepung tapioka !an 10 gram tepung hunkwe (tepung kacang hi"au). +epung kacang hi"au a!alah tepung #ang !i!apat !ari hasil olahan kacang hi"au #ang !i"a!ikan tepung #ang melalui beberapa proses seperti pencucian, pen#angraian, penggilingan !an penga#akan, sehingga !apat men"a!i tepung. 'eunggulan kacang hi"au memiliki nilai protein #ang tinggi (22,3 g?) setelah kacang tanah !an kacang ke!elai (ahmu! et al, 2003). +epung tapioka !igunakan sebagai pengen#al !an perekat alami. alu !ilakukan pembagian a!onan men"a!i 2 bagian !imana 1 a!onan !iberi pewarna se!angkan a!onan lainn#a ti!ak !iberi pewarna. +u"uann#a agar tercipta kue lapis !engan warna #ang menarik. Setelah itu !ilakukan pengukusan secara bergantian !an !ilakukan pengukusan akhir selama 1 menit. Setelah itu !ilakukan pen!inginan. Pen!inginan !ilakukan untuk menghilangkan uap panas !an agar
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 mu!ah !ikeluarkan !ari cetakan.. Setelah itu, !ilakukan pengamatan terha!ap kue lapis. Tabel 4. Hasil Pengamatan Peng!lahan Kue La#is P!%u$ Pela$uan &ana Te$stu A!ma 'asa Gamba Putih !an E (ti!ak &air, -gak -!onan 9i"au Pan!an ter!okumenta kental anis u!a sikan) Putih !an 'ue apis 9i"au 'en#al, -gak Pro!uk mu!a agak Pan!an anis (berselan lengket g) (Sumbe ) D!$umentasi Piba%i* +,1- 6er!asarkan hasil pengamatan, a!onan kue lapis berwarna putih !an hi"au
mu!a. :arna putih a!alah warna a!onan tanpa penambahan pewarna sementara warna hi"au berasal !ari pewarna. +ekstur !ari a!onann#a agak kental !an beraroma pan!an #ang berasal !ari !aun pan!an. asan#a agak manis karena penambahan gula. Pro!uk kue lapis #ang !ihasilkan memiliki warna putih !an hi"au #ang berselang$seling !an memiliki tekstur ken#al !an lengket akibat penambahan tepung tapioka. enurut 6eiller !an :histler (2003), tepung tapioka bebas gluten !an berkontribusi terha!ap tekstur ken#al !an elastis. -roma !ari kue lapis berasal !ari !aun pan!an !an berasa agak manis karena penambahan gula.
2.2 Kue Asin Ke%elai Hitam 'ue asin merupakan kue kering !engan "enis press cookies #aitu kue
kering #ang !alam pencetakann#a menggunakan kantung pastry, atau alat press cookies #ang !ilengkapi !engan cetakan hingga !apat !iperoleh bentuk #ang beragam
(Disslen,
200).
-!onan
harus
cukup
lembut
untuk
!icetak
menggunakan piping bag atau pastry bag. Setelah itu, cookies !icetak !i atas lo#ang pembakaran !engan ukuran !an bentuk #ang sama (Disslen, 200). Pa!a praktikum kali ini, pembuatan kue asin ini menggunakan bahan !asar campuran tepung terigu !an tepung ke!elai hitam. enurut :i#!aningrun, !kk (200), ka!ar protein pa!a tepung ke!elai "auh lebih tinggi !iban!ing tepung garut !an tepung terigu #aitu 41,. @amun,
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 kan!ungan protein #ang tinggi ti!ak berpengaruh pa!a kan!ungan gluten tepung kacang ke!elai tersebut. Si!!i et al (2010). mengemukakan bahwa tepung kacang ke!elai bebas protein gluten. Prose!ur #ang pertama !ilakukan a!alah pencampuran 200 gram tepung terigu, 0 gram tepung ke!elai, G s!t baking pow!er !an H s!t garam . Pencampuran tepung terigu !engan tepung ke!elai hitam !ilakukan agar a!onan mengan!ung gluten #ang !apat memperkokoh a!onan. Sementara !i wa!ah lain !icampurkan !engan menggunakan mi7er 200 gram margarin !engan 1 butir kuning telur hingga membentuk krim. Penambahan telur
mempengaruhi
peningkatan
ormasi
luas
"aringan
protein
selama
pencampuran. +elur "uga meningkatkan mutu protein, berungsi sebagai pengemulsi. Selain itu, 'uning telur "uga berungsi sebagai pengempuk. (Sta!elman !an &ooeril, 135). Setelah itu, krim !icampurkan !engan a!onan hingga kaku !an !ia!uk menggunakan tangan.'emu!ian krim #ang terbentuk ini ikut !icampurkan !engan bahan lainn#a. .Setelah !icampurkan, a!onan !icetak !engan cetakan kemu!ian !i oven selama kurang lebih 2 menit !alam suhu 1*0I&. 6erikut merupakan hasil pengamatan terha!ap kue asin berbasis tepung ke!elai hitam. Tabel 2. Hasil Pengamatan Kue Asin Ke%elai Hitam P!%u$
Pela$uan
A!ma
'asa
-!onan
-gak pa!at, Putih lembut, kekuningan mu!ah !ibentu k
+epung
-sin
Pro!uk
'uning keemasan
'has kue kering
-sin
'ue -sin 'e!elai 9itam
&ana
Te$stu
agak kasar
Gamba
(Sumbe) D!$umentasi Piba%i* +,1- 6er!asarkan hasil pengamatan menun"ukkan bahwa a!onan kue asin
memiliki warna putih kekuningan !engan tekstur agak pa!at, lembut !an mu!ah
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 !ibentuk. +ekstur pa!at #ang !i!apatkan !iakibatkan oleh emulsi kuning telur !an amilopektin !ari tepung #ang !igunakan. -!onan memiliki aroma tepung #ang berasal !ari bahan !asarn#a !engan rasa asin #ang berasal !ari garam. Pro!uk kue asin #ang !ihasilkan berwarna kuning keemasan. 'uning keemasan pa!a kue asin terbentuk !ari hasil pemanggangan, #aitu ter"a!in#a proses pencoklatan (browning ) . Semakin lama proses pemanggangan maka pro!uk #ang !ihasilkan makin coklat karena ter"a!i reaksi pencoklatan (:inarno, 1331). Pa!a kue #ang menggunakan tepung ke!elai hitam mungkin ter"a!i penurunan kecerahan karena kan!ungan protein #ang ter!apat !alam tepung ke!elai hitam. Penurunan tingkat kecerahan ter"a!i karena ka!ar protein #ang tinggi !apat meningkatkan resiko terha!ap reaksi aillar! (Sumarna, 2008). eaksi aillar! merupakan reaksi #ang ter"a!i karena a!an#a gugus amino #ang bebas !ari protein kemu!ian berikatan !engan gugus hi!roksil !ari gula re!uksi sehingga
men#ebabkan
warna
pro!uk
men"a!i
coklat.
/i!uga
a!an#a
penambahan baking powder mampu meningkatkan kecerahan kue. Selain sebagai pengembang, baking powder mampu memperbaiki warna crumb men"a!i lebih cerah !an meningkatkan eating ualit# (Fatmawati, 2012). 9asil kue asin ini memiliki tekstur agak kasar !an pa!at. 9al ini !ikarenakan !enaturasi protein mampu mempengaruhi tekstur kue asin karena a!a saat pemasakan protein akan mengalami proses !enaturasi. 'etika a!onan #ang memiliki kan!ungan protein !ipanaskan maka akan ter"a!i proses !enaturasi. /enaturasi protein merupakan proses perubahan struktur molekul tanpa a!an#a pemutusan ikatan kovalen. /alam proses ini, ter"a!i pemecahan ikatan hi!rogen, interaksi hi!roobik, ikatan garam serta terbukan#a lipatan molekul protein (Sumar!"o, 2008). Dugus reakti pa!a protein akan terbuka kemu!ian akan ter"a!i pengikatan kembali antar gugus reakti #ang ber!ekatan sehingga ikatann#a men"a!i semakin kuat atau kokoh !an mengakibatkan kekerasan pro!uk meningkat (Sumarno, 2008). 'an!ungan protein #ang terbuat !ari tepung kacang ke!elai hitam cukup tinggi sehingga men#ebabkan nilai tekstur kue asin ke"u cukup tinggi. Semakin ren!ah nilai tekstur maka pro!uk semakin ren#ah !an semakin tinggi nilai tekstur maka pro!uk semakin keras. asa kue asin #ang !ihasilkan a!alah asin rasa asin
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 !an gurih berasal !ari margarin !an garam #ang !itambahkan saat pembuatan a!onan kue asin.
2.3 Cookies bi ala ngu
6er!asarkan anle# (1338), Cookies merupakan salah satu "enis biskuit #ang !ibuat !ari a!onan lunak, berka!ar lemak tinggi, ren#ah !an apabila !ipatahkan penampangann#a bertekstur kurang pa!at. Cookies merupakan salah satu "enis makanan ringan #ang memiliki ka!ar air kurang !ari 4? !an terbuat !ari tepung, gula, !an lemak. Cookies #ang !ibuat pa!a praktikum kali ini a!alah cookies berbahan !asar tepung terigu !an tepung ubi "alar ungu. enurut imbawan !an Siagian (2004), karbohi!rat #ang ter!apat pa!a ubi "alar ungu termasuk karbohi!rat kompleks !engan klasiikasi in!eks glikemik #ang ren!ah #aitu 44. +ipe karbohi!rat #ang memiliki in!eks glikemik ren!ah ini apabila !ikonsumsi ti!ak akan menaikkan ka!ar gula !arah secara !rastis. 9al ini men!ukung pemanaatan tepung ubi "alar ungu sebagai alternati sumber karbohi!rat #ang !apat !i"a!ikan sebagai substitusi pa!a pro!uk berbahan !asar terigu !an turunann#a #ang memiliki nilai tambah bagi kesehatan . Prose!ur #ang !ilakukan pertama untuk membuat cookies ubi "alar ungu a!alah pertama margarin, mentega !an gula !ikocok !engan !itambahkan putih telur !an kuning telur. entega sangat berpengaruh terha!ap kualitas kue kering, karena mempun#ai aroma #ang khas serta titik leleh #ang ren!ah. Fungsi gula !alam proses pembuatan cookies selain sebagai pemberi rasa manis, "uga berungsi memperbaiki tesktur !an memberikan warna pa!a permukaan cookies. argarin berungsi !alam pembentukan tekstur #ang lembut !an beraroma ('usnan!ar, 2010).
Fungsi telur #ang lain !alam kue kering a!alah menambah
rasa, menambah gi>i !an menghasilkan kue ren#ah !an empuk (:isti,2011) 'emu!ian a!onan !icampur !engan susu bubuk, baking pow!er, tepung ubi "alar !an tepung terigu hingga rata. Susu pa!a pembuatan cookies berungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, menahan pen#erapan air, sebagai bahan pengisi, !an meningkatkan nilai gi>i cookies. Protein !alam susu !apat mengikat air sehingga membuat a!onan men"a!i lebih kuat !an lengket. Susu #ang biasa !igunakan !alam pembuatan cookies sebesar ? !ari berat tepung #ang
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 !igunakan (:arintek, 2003). 6aking pow!er berungsi untuk meningkatkan keren#ahan kue kering, selain itu baking pow!er "uga berungsi untuk membentuk volume, mengatur aroma !an rasa, mengen!alikan pen#ebaran !an pengembangan kue, !an "uga men"a!ikan kue kering lebih ringan. Penggunaan baking pow!er !alam "umlah #ang berlebihan akan men#ebabkan kue men"a!i terlalu mengembang !an menghasilkan rasa #ang pahit (:isti, 2011). +epung #ang !igunakan untuk cookies ini a!alah tepung ubi "alar !an !icampur tepung terigu. Fungsi tepung terigu a!alah sebagai kerangka serta !apat memberikan tekstur kering, rapuh !an ren#ah pa!a kue kering. (:isti, 2011) Pengocokan !alam pembuatan cookies ti!ak boleh !ilakukan terlalu lama agar a!onan cookies ti!ak mengeras. 9al ini !ikarenakan panas #ang !ihasilkan !ari proses pengocokan (terutama menggunakan mixer ) akan men#ebabkan pati pa!a tepung tergelatinisasi sehingga teksturn#a akan men"a!i liat !an keras. Selain itu "uga !isebabkan karena semakin lama pengocokan, semakin ban#ak u!ara #ang masuk ke!alam a!onan. -!onan !icetak menggunakan alat pencetakan sehingga !i!apat bentuk #ang !iinginkan. -!onan #ang telah !icetak kemu!ian !ipanggang pa!a suhu 180I&. pa!a waktu memasukkan lo#ang, oven ti!ak boleh terlalu panas, "ika oven terlalu panas a!onan #ang !imasukkan akan menghasilkan kue kering #ang cepat matang luarn#a tapi !alamn#a masih mentah, se!angkan "ika !imasukkan apabila oven belum panas maka akan mengakibatkan kue kering #ang keras karena terlalu lama !ioven (:isti, 2011) 6erikut merupakan hasil pengamatan terha!ap cookies ubi "alar ungu.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Cookies bi ala P!%u$
Pela$uan
&ana
Te$stu
A!ma
'asa
Gamba
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088
-!onan Cookie s Abi ;alar
Pro!uk
&oklat
embek, Abi, kalis, a!onan bermin#ak kue
anis
&oklat JJ
'has cookie s
anis, se!ikit rasa ubi
en#ah, kasar
(Sumbe) D!$umentasi Piba%i* +,1- 9asil pengamatan menun"ukkan bahwa a!onan cookies memiliki warna
coklat. :arna ini !apat !ihasilkan !ari warna tepung ubi "alar #ang berwarna ungu namun berubah warna men"a!i warna coklat karena pencampuran !engan bahan lainn#a. +ekstur a!onan #ang lembek !an bermin#ak !iakibatkan oleh penambahan mentega !an margarin sehingga terkstur men"a!i bermin#ak. -roma ubi !ari a!onan !ihasilkan oleh sen#awa volatil !ari bahan !asar tepung ubi "alar ungu. Pro!uk #ang !ihasilkan memiliki warna #ang lebih coklat. :arna coklat !i!apatkan akibat ter"a!in#a proses pencoklatan en>imatis selama pemanggangan. ,enurut /e an(133) pigmen antosianin !alam tepung ubi "alar ungumemberikan kontribusi besar pa!a pembentukan warna ungu, meskipun pigmen tersebut telah rusak selama proses pemasakan pa!a suhu tinggi (pemanggangan), sehingga bolu kukus
memiliki warna ungu kecoklatan. Selain itu warna coklat "uga ter"a!i
akibat kan!ungan karbohi!rat #ang tinggi pa!a tepung ubi "alar ungu. :arna pa!a cookies !ipengaruhi oleh bahan$bahan #ang !igunakan untuk membuat a!onann#a. Selain !ari itu warna "uga !apat !isebabkan karena a!an#a proses karamelisasi gula !an reaksi maillar!, 'a!ar abu mempengaruhi warna pro!uk makanan, semakin tinggi ka!ar abun#a maka semakin coklat warna pro!uk #ang !ihasilkan (artunis, 2012). +ekstur cookies #ang !ihasilkan a!alah ren#ah. 9al ini !ikarenakan cookies mengan!ung lemak (mentega) #ang akan membuat tekstur kue men"a!i lebih ren#ah. -roma !apat !isebabkan karena a!an#a proses reaksi maillar!. /imana
a!an#a
reaksi
pencoklatan
(maillard )
selama
pemanggangan
menghasilkan aroma pro!uk #ang khas !an !isukai (artunis, 2012). enurut at> !an at> (138), ungsi lemak !alam pembuatan cookies a!alah sebagai
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 penghalus !an pelunak tekstur, meningkatkan cita rasa #ang khas !an mempercepat pelunakan saat !i mulut. emak akan mengelilingi terigu saat penga!ukan atau pencampuran a!onan, sehingga "aringan gluten terputus !an terbentuk cookies #ang bertekstur lembut !an ren#ah. asa #ang !i!apat a!alah manis !an masih terasa rasa ubi.
V. KESIMPLAN DAN SA'AN 2.1 Kesim#ulan
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 Chiffon cake berbasis tepung ketan memiliki karakteristik berwarna hi"au mu!a, bertekstur empuk !i!alam !an keras !i permukaan, beraroma khas kue, rasan#a manis !an gurih. Brownies talas memiliki karaktertistik berwarna cokelat tua, bertekstur pa!at, empuk, lembut !an meleleh !ibagian !alam, beraroma coklat, !an rasan#a manis. 6olu kukus (kue mangkok) berbahan !asar ubi "alar memiliki karakteristik berwarna coklat mu!a, bertekstur kasar, empuk !an berongga, beraroma ubi serta rasan#a manis. 'ue lapis berbahan tepung kacang hi"au memiliki karakteristik berwarna putih !an hi"au mu!a berselang, ken#al !an agak lengket, beraroma pan!an !an rasan#a agak manis. 'ue asin berbahan !asar tepung ke!elai hitam memiliki karakteristik berwarna kuning keemasan, agak kasar, beraroma khas kue kering !an •
rasan#a asin, Cookies ubi memiliki karakteristik berwarna cokelat, bertekstur ren#ah
•
!an kasar, beraroma khas cookies, rasan#a manis !an se!ikit a!a rasa ubi. 6eragam tepung lokal Bn!onesia seperti tepung ketan, tepung ubi "alar, ke!elai hitam, kacang hi"au !apat !i"a!ikan !iversiikasi olahan pangan pengganti tepung terigu.
2.+ Saan
Sebaikn#a praktikan lebih memerhatikan kualitas bahan baku #ang !igunakan selama praktikum.
DA5TA' PSTAKA
. -nni Fari!a !kk .P!.(2008).Patiseri jilid 1 untuk S', ;akarta Pembinaan
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 6eiller, ;@., :histler, . 2003. tarch ! Chemistry and "echnology. @ew Kork . 1333. Pasta pro!ucts containing taro ( Colocasia esculenta . /eman, ;.., 133, 'imia akanan, 6an!ung Penerbit B+6. /esrosier, @. :. (2008). +eknologiPengawetanPangan (, S. -. !an +. /. at>. 138. Cookies an! &rackers +echnolog#. +he -VB Publishing &o., Bnc, +e7as.
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 c:illiams, . 133. &oods 'xperimental Perspecti(es )rd 'dition. @ew ;erse# Prentice$9al Bnc. @im, ul#ati. 201. Pembuatan 6rownies Panggang /ari 6ahan +epung +alas *Colocasia +igantea ,ook &.- 'omposit +epung Abi ;alar Angu /engan Penambahan emak Kang 6erbe!a. Skripsi Fakultas +eknik Aniversitas @egeri Semarang @urapriani /. %ptimasi ormulasi brownies panggang tepung komposit berbasis talas, kacang hi"au, !an pisang Oskripsi. 6ogor Fakultas +eknoogi Pertanian BP6. 2010. Purnama, iantika 201. ation o coconut milk emulsion. ;ournal o Foo! i BP6. 6ogor. Suhar!"ito, 6-. 200*. Pastry dalam Perhotelan. Kog#akarta &V -n!i %set. Sumar!"o, /. 2008. Pengantar 'imia. ;akarta
Vina Fitriani Pratiwi 240210140088 :arintek. 2003. Cookies ('ue 'ering). ;urnal +ekno Pangan !an -groin!ustri. 1() 3$3. :i!aningrum, Sri :i!owati, !an Soewarno +. Soekarto. 200. Penga#aan +epung 'e!elai pa!a Pembuatan ie 6asah !engan 6ahan 6aku +epung +erigu #ang /isubstitusi +epung Darut. ;urnal Pascapanen 2(1) 200 41$ 48. :inarno, F. D. 1332. imia Pangan dan +i2i. P+ Drame!ia. ;akarta. :isti. 2011. Pembuatan 'ue 'ering /engan +epung Abi ;alar Angu (Bpoema 6atatas Poiret). +ugas -khir ;urusan +eknologi ;asa /an Pro!uksi Fakultas +eknik Aniversitas @egeri Semarang
