Laporan Praktikum 1 Pengawasan Mutu Makanan (Identifikasi Bahan Makanan)

Pada pematangan buah-buahan dan sayuran terjadi perubahan fisik dan kimia yang meliputi perubahan-perubahan : (1)turgor sel yang berperan pada pengempukan  buah dengan menurunnya protopektorin dan meningkatnya pectin, (2) karbohidrat, yang tingkat perubahannya dibedakan antara buah-buahan dengan kandungan pati tinggi dan sayuran dengan kandungan pati rendah, (3) gula sederhana yang meliuti glukosa, fruktosa dan sukrosa, (4) protein, yang pada pematangan berkaitan dengan proses respirasi, yang mana pencegahan sintesis protein dapat menghambat proses klimakterik, (5) igmen, terutama pada pigmen klorofil, antosianin dan karotenoid, (6) senyawa lainnya: turunan fenol, seperti tannin yang memberi rasa sepat pada buah; asam organic dan kaitannya dengan buah klimakterik dan non kli makterik.