Bahan pangan atau makanan disebut busuk atau rusak jika sifat-sifatnya telah berubah sehingga tidak dapat diterima lagi sebagai makanan. Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh berbagai faktor, yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, kerusakan karena serangga atau hewan pengerat, aktivitas enzim pada tanaman atau hewan, reaksi kimia nomenzimatik, kerusakan fisik misalnya karena pembekuan, hangus, pengeringan, tekanan, dan lain-lain. Kerusakan atau kebusukan pangan juga merupakan mutu yang subyektif, yaitu seseorang mungkin menyatakan suatu pangan sudah busuk atau rusak, sedangkan orang lainnya menyatakan pangan tersebut belum rusak/busuk. Orang yang sudah biasa mengkonsumsi makanan yang agak basi mungkin tidak merasa bahwa makanan tersebut dari segi kesehatan mungkin sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Gejala keracunan sering terjadi karena seseorang mengkonsumsi makanan yang mengandung bahan-bahan berbahaya, termasuk mikroorganisme, yang tidak dapat dideteksi langsung dengan indera manusia. Bahan-bahan kimia berbahaya yang terdapat pada makanan sukar diketahui secara langsung oleh orang yang akan mengkonsumsi makanan tersebut, sehingga seringkali mengakibatkan keracunan. Mikroorganisme berbahaya yang terdapat di dalam makanan kadang-kadang dapat dideteksi keberadaannya di dalam makanan jika pertumbuhan mikroorganisme tertentu menyebabkan perubahan-perubahan pada makanan, misalnya menimbulkan bau asam, bau busuk, dan lain-lain. Akan tetapi tidak semua mikroorganisme menimbulkan perubahan yang mudah dideteksi secara langsung oleh indera kita, sehingga kadang-kadang juga dapat menimbulkan gelala sakit pada manusia jika tertelan dalam jumlah sangat kecil di dalam makanan. Jumlah yang sangat kecil ini tidak mengakibatkan perubahan pada sifat-sifat makanan. Untuk itu dalam melakukan pembelian sudah seharusnya seorang konsumen melakukan pembelian dengan memperhatikan kaleng produk terutama dari segi visual. Selain itu dalam melakukan pembelian terutama untuk makanan kaleng yang harus menjadi perhatian konsumen adalah keterangan pada label kemasan serta bentuk kaleng yang tidak rusak/penyok. Kerusakan fisik pada kaleng dapat mengakibatkan rusaknya isi yang ada di 1
dalam kaleng. Namun kebusukan tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah (tempatnya), sebab tidak pasti terjadi perubahan bentuk. Secara sederhana, penilaian terhadap produk dapat dilakukan dengan mengamati bentuk kaleng dan keterangan yang termuat pada labelnya. Ciri-ciri umum bentuk yang bisa digunakan sebagai indicator mutu makanan kalengan adalah: 1. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik dapat menyebabkan makanan dalam kaleng tersebut terkontaminasi dengan kaleng ataupun udara. Kerusakan fisik seperti : a. Kaleng Penyok Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh benturan mekanis akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan atau pemasaran. b. Kaleng Bocor Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang tepat, penyolderan kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba mikr oba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval, umumnya lebih jarang mengalami kebocoran dibandingkan dengan yang berbentuk silinder. c. Kaleng Berkarat Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (lembab). Berdasarkan hasil dari ketujuh bauran pemasaran di atas maka dapat disimpulkan strategi bauran pemasaran dengan menerapkan creative marketing mix dengan menyelaraskan potensi
2
perusahaan dengan kondisi pasar di lapangan sehingga strategi, taktik dan nilai pemasaran yang telah dirumuskan dapat diterapkan. d. Kaleng Kembung Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan atas beberapa jenis sebagai berikut:
Flipper, yaitu kaleng terlihat nonnal, tetapi bila salah satu tutupnya ditekan dengan jari, tutup
lainnya
akan
menggembung. Kembung
sebelah
atau
springer, yaitu salah satu tutup kaleng sedangkan
terlihat tutup
normal, lainnya
kembung. Tetapi jika bagian yang kembung ditekan akan masuk ke dalam, sedangkan tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung. Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari. Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak, kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat menahan tekanan gas dari dar i dalam. 2. Kerusakan Kimia Kerusakan kimia dapat berupa kerusakan zat-zat gizi, atau penggunaan jenis wadah kaleng yang tidak sesuai untuk jenis makanan tertentu sehingga terjadi reaksi kimia antara 3
kaleng dengan makanan didalarnnya. Beberapa kerusakan kimia yang sering terjadi pada makanan kaleng misalnya kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas hidrogen, terbentuknya warna hitam, pemudaran pemudaran warna, atau terjadi pengaratan kaleng. 3. Kerusakan Mikrobiologi Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu kerusakan makanan tidak terbentuk gas dan berbentuk gas. Kerusakan makanan kaleng yang tidak berbentuk gas biasanya tetap terlihat normal yaitu tidak kembung. Beberapa contoh kerusakan semacam ini adalah: a. Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh beberapa bakteri pembentuk Spora yang tergolong Bacillus. Busuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan hidrogen sulfida (H2S) sehingga makanan kaleng menjadi busuk dan berwarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan besi. b. Pembentukan gas, terutama hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2) sehingga kaleng menjadi kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium, termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan.
4
Saidah, Zumi. 2005. Kajian Ekuitas Ikan Kaleng dan Implikasinya terhadap Bauran Pemasaran. (10 Oktober 2012) Siagian, Albiner. 2002. Mikroba Patoge pada Makanan dan Sumber Pencemarannya. (10 Oktober 2012) Slamethardono. 2011. Kerusakan Bahan Pangan. (10 Oktober 2012)
5
