UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA DE AGROINDUSTRIAL 6TO SEMESTRE INDUSTRIAS LACTEAS JONATHAN ARGÜELLO
02/07/2014
INFORME #2 I. Tema: Tema: Elaboración De Yogurt II.OBJETIVOS Objetivos Generales
Aprender los pasos y etapas a seguir en la elaboración del yogurt.
Objetivos Específicos
Poner en práctica la materia dictada en el salón de clases con la elaboración de yogurt de durazno. Conocer el proceso de elaboración del yogurt. Realizar los respectivos análisis del producto elaborado para conocer su composición.
III. INTRODUCCIÓN El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. MARCO TEÓRICO
El yogurt hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les a fecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minera les están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogurt disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación. Por cada 100 gr. de yogur obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240 de potasio y 7140 mg de fósforo. En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado más de la leche, encontrándose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es común asociar el fermento de los alimentos a putrefacción, lo cual es cierto, pues la fermentación de un alimento ocurre por la acción de microorganismos -bacterias y hongos- que destruyen las características normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentación putrefactiva, sino una fermentación positiva que repotencializa a la leche. Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto, "una variedad", pues también hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche probiótica. Todas las cuales presentan características organolépticas similares al yogurt, diferenciándose únicamente por los microorganismos que contienen. Los beneficios del yogurt:
El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibióticos.
MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES
Materia prima Fermento Colorante Saborizante (sabor durazno) Ollas Estufa o cajas térmicas Embace de un litro Termómetro Espátula de madera Viscosímetro
Método 1.-Control de calidad (acidez, Ekomilk, mastitis, temperatura) 2.- Recepción (medimos el volumen de la leche y tamizamos) 3.-Llevamos la leche a Pasteurización a 85°C
4.- Una vez pasteurizada la leche procedemos al Enfriamiento 45°C 5.- Inoculación agregamos ml de fermento previamente disuelto 43-45°C 6.- Incubación bacteriana por 3horas
7.- Enfriamiento a 30°C
8.- Adición de azúcar al 10-12 % , colorante y saborizante.
9.-Envasado en envases de 2lt
10.- Refrigeración a una temperatura de 4°C
11.- Comercialización
DATOS Y RESULTADOS Calculo del fermento: 1 sobre en 1 litro 1L.………..…..100L X……………...34
Calculo para el jarabe de Azúcar: 13kg_____________.100L X______________34L
Cantidad de Colorante añadido: 1ml.….……..…..10L X…….…...…...35L
Cantidad de Saborizante añadido: 0.85ml.….……..…..10L X…….…...…...35L
RECEP CIÓN DE L A Acidez: 19,8 ºD LECHE pH: 6,7 – 6,8
EKOMILK Grasa SNG Densidad Agua Añadida Punto Crioscópico Proteína
3,94 7,81 1,025 7,35 51,5 2,96
Yogurt de Durazno Acidez pH: Viscosidad Grasa: Proteína:
79 ºD 4,5 880 mPas. 3.62 %
A NÁL ISIS FÍSIC O QU ÍMI CO
Yogurt Natural
80 ºD 4,5
Acidez pH:
………..
ANÁLISIS MICROB IOLÓGICO
2860
1* 1* 1* Coliformes Totales 1*
284* 32 * 53 *
1* Bacterias Totales 1* 1*
47 * 63*
Lactobacillus (Agar)
COSTOS
MATERIALES E INSUMOS Leche Fermento Colorantes Saborizante Durazno Envases Azúcar
FICHAS TÉCNICAS
PRECIO $
OTROS
PRECIO $
21 4 0,50 0,80 5,30 5,25 5
Media Transporte Fósforos
1.50 1,50 0,20
CONCLUSIONES
Esta práctica es de mucho ayuda por que nos permita darnos cuenta de cono actúan y se comportan las proteínas en un producto alimenticio en esta caso el yogurt al modificar su PH y su Acides de la misma manera notamos que al disminuir su PH su Acides se eleva y que esto se debe al desarrollos de microorganismos. Se analizó que es importante mantener un control de calidad consecutivo para obtener los productos deseados en este caso temperatura de la leche, porcentajes en peso de los reactivos y sustancias agregadas. Gracias a la práctica se pudo conocer el proceso de elaboración de yogurt y sus respectivas características.
RECOMENDACIONES
Contar con todas las fichas técnicas tanto de cultivos como de reactivos a utilizar. Se debe realizar un buen control de calidad de la materia prima y de los insumos para obtener un producto de calidad. Se debe verificar que los materiales y equipos a utilizar estén en buen estado para que no exista contratiempos al momento de realizar la práctica.
BIBLIOGRAFIA
ALAIS, CH. Ciencia de la Leche. Editorial Continental. 5ta Edición. México DF, México, 1984. 574 pp. Hernández Lozano, Maria A. Elaboración de Yogurt a pequeña escala en el hogar. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Cuba, 1998. 3p. REVILLA, A. “Tecnología de la Leche”. IICA. San José, Costa Rica. 1995. 400 p.
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