UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA INGENIERÍ A QUÍMICA E INDUSTRIAS INDUSTRI AS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME DE PRÁCTICAS PRE – PROFESIONALES
EMPRESA: AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA (COOPERATIVA ILLUCAN).
ÁREA:
PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD DE QUESO TIPOSUIZO
ENFOQUE DEL TEMA:
PRACTICANTE:
ELABORACION DE QUESO TIPO SUIZO
ESMILDA CABRERA RAMIREZ
NOBIEMBRE DEL 2017
1
INDICE GENERAL
Pág
Presentación
06
I
Introducción
07
II
Objetivos
08
2.1.
Objetivo general
08
2.2.
Objetivo específicos
08
III
Antecedentes de la empresa
09
3.1.
Datos generales
09
3.1.2. Misión de la empresa
09
3.1.3. Visión de la empresa
09
IV
Marco teórico
11
4.1
Leche
11
4.2
Derivados lácteos
13
4.3
Queso
13
V
Descripción del trabajo realizado
20
5.1
Turnos operarios
20
5.2
Proceso de elaboración de queso tipo suizo
20
5.2.1
Descripción de las operaciones de la elaboración de queso tipo
21
suizo 5.3
Proceso Proceso de elaboración de queso mozarela
22
5.3.1
Descripción de las operaciones de la elaboración de queso
22
mozarela 5.4
Control de calidad
26
VI
Resultados discusiones
27
6.1
Resultados queso suizo
27
6.2
Resultados queso mozarela
27
VII
Conclusiones
29
VIII
Recomendaciones
30
IX
Referencias Bibliográficas
31
X
Anexos
32 2
ÍNDICE DE TABLAS
Pág Tabla 01 Especificaciones Especific aciones técnicas de leche cruda
12
Tabla 02 Composición química de dulce de leche
21
Tabla 03 Turnos operarios
23
Tabla 04 Lugares de procedencia
24
3
ÍNDICE DE FIGURAS Pág Figura 01 Ubicación de planta
06
Figura 02 Organigrama de la empresa
10
Figura 03 Diagrama de bloques del proceso de queso suizo
21
Figura 04 Diagrama de bloques del proceso de queso fresco
24
Figura 05 Recepción de la leche
33
Figura 06 Medición de lotes
33
Figura 07 Corte
34
Figura 08 Corte
34
Figura 09 Hilado
34
Figura 10 Moldeado
34
4
ÍNDICE DE ANEXOS
Pág Figura 05 Recepción de leche
33
Figura 06 Medición de lotes
33
Figura 07 Corte
34
Figura 07 Corte
34
Figura 09 Hilado
35
Figura 10 Moldeado
35
5
PRESENTACIÓN DATOS DE LA EMPRESA Razón Social: AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA (COOPERATIVA ILLUCAN ).
RUC
: 20453743862
UBICACIÓN
: Cutervo
DIRECCIÓN
: Jr. Comercio.N°1258
REPRESENTANTE LEGAL: JOEL JAIME VEGA HEREDIA (presidente)
Figura 01 Ubicación de la planta Fuente. Httss: //www google.com .pe/ maps (2017)
DATOS DEL PRACTICANTE Nombre del Practicante
: Esmilda Cabrera Ramírez
Escuela Profesional
: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Código estudiante
: 020120833K
DNI
: 72927861
Correo
:
[email protected]
Celular
: 928442120
PERIODO DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES Fecha de Inicio: 02 de enero de 2017 Fecha de término: 30 de marzo de 2017 6
I.
INTRODUCCIÓN
El sector alimentario, como los demás sectores se encuentran en un proceso de cambios y mejoras permanentes, con la aplicaciones de nuevas técnicas y tecnologías o con el mejoramiento de las mismas con la finalidad de brindar productos de mayor calidad a costos competitivos para el exigente mercado, este continuo cambio debe considerarse como una inversión que ayude a que la empresa se mantenga en un alto nivel de competencia que lo diferencia de sus competidores, siendo esta la política de gestión de “ AGENCIA AGRARIA
CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA”. El ámbito territorial de 15 Distritos políticos de la Provincia de Cutervo; según el último censo de población y vivienda tiene una población de 138 213 habitantes y cuenta con una extensión territorial de 3 028,46 km2. Su director es el Ing. Jhony Chavesta Sánchez., quien mantiene relación jerárquica administrativa del Director Regional de Agricultura. La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.
7
II.
OBJETIVOS.
2.1. OBJETIVO GENERAL Consolidar los aspectos teóricos prácticos aprendidos en la universidad y desarrollarlo en el ámbito laboral propiamente dicho, desarrollando las competencias.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de derivados lácteos. Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención de los productos lácteos así como su limpieza y mantenimiento. Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área del proceso, considerando los principios de BPM. Capacitar a los productores agropecuarios sobre conocimientos básicos de cada proceso a obtener. Conocer los rendimientos en la elaboración de los productos lácteos
8
III.
ANTCEDENTES DE LA EMPRESA.
3.1. Datos Generales de la Empresa AGENCIA AGRARIA CUTERVO, DEPENDENCIA DE LA DIRECCIÓN REGIONAL DE AGRICULTURA
es una Institución gubernamental que a través de sus
programas brinda asesoría a los productores agropecuarios los cuales se dedican a la elaboración de varios tipos de quesos como el tipo suizo, fresco, mantecoso, mozarela, etc. Su gerente el Sr. Jhony Chavesta Sánchez es un profesional dedicado a brindar el apoyo y asesoramiento de las actividades de los comuneros en sus actividades agrícolas a fin de que crezcan económicamente y consoliden su producción.
3.1.1.
Misión de la Empresa
"Promover y fortalecer la organización de productores agrarios en cadenas productivas rentables, fomentando la inversión pública y privada, mediante la planificación concertada, para lograr un desarrollo sostenible del agro; constituyendo a mejorar la calidad de vida de la población."
3.1.2.
Visión de la Empresa
"Región líder del desarrollo agrario, con personal competentes y productores empresarialmente organizados, insertados en el mercado; garantizando la seguridad alimentaria y el uso racional de los recursos".
3.2.
Objetivos de la Empresa
Procesar alimentos saludables y rentables que permitan crecer como empresa junto con sus colaboradores.
9
3.3. Organigrama de la Empresa DIRECCIÓN
SECRETARIA
ADMINISTRACIÓN Y ABASTECIMIENTOS
COMPETITIVIDAD AGRARIA PERSONAL Asociación de Productores Agropecuarios
Sector Agropecuario Santo Domingo de la Capilla
Sector Agropecuario Socotá
Sede agraria
Sede agraria Querecotillo
San Andrés
Figura 2 Organigrama de la empresa, Fuente: Elaboración propia
10
Sector Agropecuario
Sector Agropecuario
San Luis de Lucma
Santa cruz
IV.MARCO TEÓRICO La producción de leche en la ciudad de Cutervo se destina a la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo. La industria artesanal produce quesos artesanales, manjar blanco y yogurt.
4.1 LECHE “leche,
sin otra
denominación, es
el producto
íntegro y fresco de
la
ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro.” Jiménez, 2001 p 7.
Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño. NTP 202.001 2003. P 5. La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A,
D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12
Dado que el
contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales, entre
otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los
contenidos de sus componentes. Se denomina eche cruda entera al producto íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o tratamiento alguno. NTP 202.001 2003. P 5. La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras y de cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza. La leche cruda no podrá haber sido sometida a tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes originales. La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza. La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
11
Tabla 1 Especificaciones técnicas leche cruda
Características
Unidad
Especificaciones Mínimo
Máximo
g/mL
1,0296
1.0340
Materia grasa
g/100g
3.2
-
Acidez titulable como ácido láctico
g/100g
0.13
0.17
Ceniza
g/100g
Extracto seco
g/100g
11.4
-
Extracto magro
g/100g
8.2
-
Caseína en la proteína láctea
g/100g
Densidad a 15° C
0.7
Proporción natural entre la caseína y la proteína
Fuente: Reglamento de leche y productos lácteos Minagri (2017)
4.1.1. Caseína Constituyen el 78% de la proteína total, son proteínas fosforadas que constituyen la parte más características de la leche. Se sintetizan en la glándula mamaria. Sus características son: se encuentran en suspensión coloidal estabilizadas mediante cargas eléctricas, precipitan a pH 4,6 a 20°C, son insolubles en medio ácido, son estables a los tratamientos térmicos, se inestabilizan a pH bajos y presencia de cationes divalente (anhídrido carbónico), y son pobres en aminoácidos azufrados. Jiménez 2001, p 9.
4.1.2. Proteínas. En la leche se encuentran numerosas enzimas propias y otras producidas por microorganismos propios de la leche aunque en cantidades pequeñas son muy importantes, son sensibles al pH y a la temperatura. Jiménez 2001 p. 15. Propiedades: Lipasas y oxidasas influyen en el sabor y olor de la leche. Su termolabilidad hace que sirvan de patrón de su tratamiento térmico. Algunas enzimas de los leucocitos o bacterias sirven de indicador de calidad microbiológica. 12
Sirven de patrón enzimático de identificación de especies lecheras. Ciertas enzimas, como peroxidasa y lisozima, tienen propiedades antibacterianas y actúan como conservadores de la leche (Jiménez, 2001 p. 16).
4.1.3. Carbohidratos de la leche. Por su composición química son: Neutros: lactosa y poli óxidos a base de lactosa y fructosa. Nitrogenados glucosamina – N – acetiladas. Ácidos sialicos unidos a los dos anteriores. Los calostros de los rumiantes y humanos son más ricos en azúcares que la leche normal (desde el parto hasta las 48 horas), además la leche humana tiene más azúcar que los rumiantes (doble). La lactosa está compuesta de una molécula glucosa y una de galactosa, es el componente mayoritario del extracto seco magro, es un azúcar reductor que pertenece al grupo de los diholósidos y es uno de los componentes más estables de la leche, pero su contenido está en función de las sales. Cuantas más sales menos lactosa y viceversa. Es un glúcido estable al ataque enzimático pero muy sensible al ataque microbiano, que produce ácido láctico. Jiménez 2001 p. 18.
4.2 DERIVADOS LÁCTEOS Se entiende como derivado lácteo a todo producto que se fabrica tomando como materia prima la leche, ya sea extraído o fabricado a base de ella. Dentro de los derivados lácteos más comunes se pueden encontrar: • Leches Acidificadas como el yogurt. • Quesos frescos y maduros. •
Manjar blanco.
La producción de derivados lácteos en el mundo nace de la necesidad que tuvo y tiene el hombre para conservar la leche y darle un valor agregado.
13
4.3 QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. La palabra queso procede del latín caseus (palabra derivada de la frase latina carere suerum, que significa carece de suero), luego, entre los legionarios se hizo famoso el término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus, llegó a significar queso moldeado. Alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzado. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa.
4.3.1. Historia En tiempos remotos, la leche ordeñada era almacenada en pequeñas mochilas de piel de animal, que permanecían bajo los rayos solares durante largo tiempo, generalmente colgadas de ramas de un árbol. Entonces, por efecto del calor, la leche se transformaba primero en cuajada o pasta, algún” curioso” la probó y así
con la Producción de la pasta, nace la industria quesera. Desde tiempos inmemoriales se vienen fabricando de manera artesanal distintas clases de quesos. Cada región, cada pueblo, cada familia tienen recetas que le son propias. Prepararlas constituía un gran desafío para los fabricantes de épocas antiguas, debido quizás, a que los elementos con que contaban ofrecían menos garantía que los actuales. Sin embargo se ha demostrado que siguiendo paso a paso las diversas técnicas de su preparación se consiguen elaborar exquisitos “QUESOS”Guía elaboración de queso artesanal 2010, p 5 14
14.3.2. QUESOS FRESCOS1 Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Son quesos de elaboración muy sencilla, ya que el cuajado apenas dura 24 horas y solo se retira una pequeña cantidad del suero, por lo que son quesos muy húmedos, con un período de conservación muy corto. Para su fabricación debe pasteurizarse la leche con la que se elaboran. Se pueden distinguir los desuerados en moldes de los quesos en pasta.
4.3.3. QUESO PARMESANO Son quesos que han s curados, el curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante má s dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Al tener una textura extremadamente dura, facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.
4.3.4. QUESO GOUDA. El gouda es un queso amarillento neerlandés denominado así por la ciudad de Gouda. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El queso gouda es un tipo de queso curado (macerado, se elabora a part ir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan 15
del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse. La pasta es de textura firme, puede cortarse fácilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en número variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma más o menos redonda y tamaño variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante. Se recomienda que el queso gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduración para que haya alcanzado todas sus características.
4.3.5. QUESO MOZARELLA La mozzarella (muzarela, muzarella o musarela en Argentina y Uruguay) (del italiano mozzare ‘cortar’ o de su variante regional muzzare) es un tipo de queso
originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del nombre mozzarella. El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia con leche de búfala. En la misma Italia y en otros países, como Argentina, Colombia, España, Paraguay, Perú, República Dominicana, Uruguay, se preparan mozzarellas con leche de vaca.Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. Muy utilizado también en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y 16
maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasita"
4.4. YOGURT: El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadirlos. El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial.
4.5 MARJAR BLANCO: Es un dulce tradicional difundido durante el virreinato del Perú a otras partes de Hispanoamérica con diferentes nombres y variantes de preparación como "arequipe" (por alusión a la ciudad de Arequipa, la cual sería cuna de este dulce) 23, "dulce de leche", "manjar", "manjar de leche", etc. Tiene su origen en el manjar blanco español medieval de época de cuaresma y que, a propuesta de Francisco Martínez Montiño, podía ser también usado para rellenar bollos, bizcochos, tortas, otros pasteles y pastas. El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada
de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas. Se podrá elaborar con 17
leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una combinación de todos estos productos.
4.5.1. Tipos Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:
4.5.1.1. Dulce de leche semidescremado Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
4.5.1.2. Dulce de leche con chocolate Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).
4.5.1.3. Dulce de leche con maní y almendras Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
4.5.1.4. Dulce tipo Argentino Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.
4.5.1.5. Dulce tipo natillas Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).
4.5.1.6. Dulce de Leche con Almidón. Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche. 4.5.1.7. Dulce de la Leche con Vainilla Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
4.5.1.8. Dulce de Leche en Polvo. Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
4.5.1.9. Dulce de Leche Sólido. Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
4.5.2. Otra clasificación Según el uso a que se destine el dulce de leche, se tiene la siguiente clasificación: 18
4.5.2.1. Familiar Consumo directo, producto con un perfil untuoso, homogéneo, profundamente saborizado, con buen brillo y acentuado color marrón.
4.5.2.2. Heladero Oscuro, de baja viscosidad, sobrecosido 4.5.2.3. Repostero Pastoso, no tan oscuro, buen corte, opaco, viscoso 4.5.2.4. Alfajorero Muy estructurado, viscoso, buen corte, buen color. 4.5.3. Composición Química del “Dulce de Leche” En la tabla 02, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976). En la tabla 02 se presenta la composición del dulce de leche, que son considerados requisitos según la Normativa del MERCOSUR 96 137- 1997 DULCE DE LECHE, en la que se presenta el Reglamento técnico de identidad y calidad del dulce de leche. Tabla 2 Composición química del dulce de leche
COMPOSICION QUIMICA
MINIMO (%)
MAXIMO (%) PROMEDIO
HUMEDAD
20
30
25
SACAROSA
37
48
42,5
SOLIDOS DE LECHE
26
30
28
MATERIA GRASA
2
48
6
PROTEINA
10
30
7
LACTOSA
6
15
12.5
CENIZAS
1
2
1.5
Fuente: INNA (2008)
19
V.- DESCRIPCION DEL TRABAJO REALIZADO Los procesos productivos en planta se iniciaban tras la l legada de la materia prima como es la leche. El proceso productivo consistía en la transformación de materia prima llegada, las mismas que seguían un proceso según el producto que se quería obtener tales como queso tipo suizo y mozarela. Por último el producto obtenido en diferentes presentaciones es almacenado para posteriormente ser traslados a la cuidad de Lima para su venta.
5.1. TURNOS Y OPERARIOS. Tabla 03 Turnos y operarios
Numero de
Operarios
Horas/ turno
Turno
Hora inicio y final del turno. 6:00 am
01
5
08
2:00 pm
Fuente: Elaboración Propia (2017)
5.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO SUIZO El proceso de elaboración de queso tipo suizo se realiza 3 días a la semana en formato de 1 y 3 kg, y con un % de sal según el requerimiento de 1 a 5%.
20
5.2. DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO Recepción de MP
Filtración
Pasteurizado
Enfriado a 37° C
Adición de cortante
Cuajado
Cortado
Reposo
1° desuerado
Adición de agua
Salmuera a ebullición 2° desuerado Prensado
Almacenado
Figura 3 Diagrama de bloques del proceso, Fuente: Elaboración propia (2017)
21
5.2.1. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES 5.2.1.1. Recepción de MP La materia prima decepcionada pasa por los controles de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm 3), mastitis y acidez.
5.2.1.2. Filtrado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que pueda venir en la materia prima.
5.2.1.3. Pasteurización: En esta etapa se reduce significativamente la concentración de los microorganismos patógenos que puede provocar algún daño a la salud, este se realiza a unos 65°C por un tiempo de 30 minutos aproximadamente.
5.2.1.4. Enfriado: Cumplido el tiempo de pasteurización este se enfría a unos 37°C para luego realizar la adición del cortante .
5.2.1.5. Adición de cortante: Este se realiza a una temperatura de 37°C, además se añade:
Cloruro de calcio unos 10g/100litros
Sorbato de potasio unos 10g/100litros
Cortante 2 gramos / l00litos
Se agrega los ingredientes y se mezcla uniformemente.
5.2.1.6. Coagulación: Después de la adición de los ingredientes se deja reposar unos 40 minutos para la coagulación de la leche.
5.2.1.7. Cortado: Este se realiza en cuadritos de 1cm2 aproximadamente. 5.2.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar el desuerado.
22
5.2.1.9. 1°er desuerado: Se hace una primera extracción de suero de la leche aproximadamente de un 40%.
5.2.1.10. Adición de agua salmuera a ebullición: Se adiciona con la finalidad de cocinar, la cantidad que se añada de agua salmuera es hasta que la temperatura de la mezcla llega a 50°C.
5.2.1.11. Agitación: se realiza una agitación homogénea para forma unos gramos uniformes, por un tiempo de 5 a 10 minutos.
5.2.1.12. 2°do desuerado: Se extrae suero de otros 40% aproximados para facilitar el prensado del queso.
5.2.1.13. Prensado: Los sólidos pasan por unas prensas de 1 y 3 kg por un tiempo de 1 hora, luego se cambia de posición el queso y se prensa nuevamente por un tiempo de 12 horas.
5.2.1.14. Inmersión en salmuera: Después de cumplido el tiempo de prensado este se coloca en agua sal por un tiempo de 2 días para una m ejor y mayor tiempo de conservación.
5.2.1.15. Almacenado: transcurrido este tiempo se almacena a temperatura ambiente.
5.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOSARELLA El proceso de elaboración de queso mozarella se realiza cuatro días a la semana en formato de 1/2kg y1kg.
23
5.3.-DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO Rece ción de MP
Filtración
Pasteurización
Enfriado Adición de CaCl: 10g/100L Cuajo: 2g/100L
1° Corte cua ada Lira
Re oso
2° Corte cua ada Lira
Reposo
Desuerado
Determinación acidez suero
Corte
Fundido de cua ada
Agua a 85°C
Hilado
Moldeado
Adición al a ua fría
Figura 04: Diagrama de bloques del proceso, Fuente: Elaboración propia (2017)
24
5.3.1. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES 5.3.1.1. Recepción de MP: La materia prima recepcionado pasa por los controles de calidad respectivos tales como densidad (Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm 3).
5.3.1.2. Filtrado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier presencia de impurezas que pueda venir en la materia prima.
5.3.1.3. Pasteurización: En esta etapa se reduce significativamente la concentración de los microorganismos patógenos que puede provocar algún daño a la salud, este se realiza a unos 65°C por un tiempo de 30 minutos aproximadamente.
5.3.1.4. Enfriado: Cumplido el tiempo de pasteurización este se enfría a unos 37°C para luego realizar la adición del cortante .
5.3.1.5. Adición de cortante: Este se realiza a una temperatura de 37°C, además se añade:
Cloruro de calcio unos 10g/100litros
Sorbato de potasio unos 10g/100litros
Cortante de 2 gramos / l00litos
Se agrega los ingredientes y se mezcla uniformemente.
5.3.1.6. Coagulación: Después de la adición de los ingredientes se deja reposar unos 40 minutos para la coagulación de la leche.
5.3.1.7. Primer corte cuajada (Lira): Este se realiza para facilitar el desuerado. 5.2.1.8. Reposo: Se deja en reposo por unos 10 minutos aproximados para facilitar el desuerado . Se realiza el control de la acidez del suero, máx. 13° D
25
5.3.1.9. Segundo corte cuajada (Lira): Este se realiza en cuadritos de 1cm2 aproximadamente.
5.2.1.10. Desuerado: Se hace la extracción de suero de la leche aproximadamente de un 80%.haciendo el control de acidez del mismo.
5.3.1.11. Fundido de cuajada: Se adiciona agua a 85°C con la finalidad de cocinar al queso, tome la textura chiclosa.
5.3.1.12. Hilado: Aquí la masa se estira varias veces para mejorar la textura. 5.3.1.13. Moldeado: El queso hilado se moldea a mano dándole la forma de esfera 5.3.1.14. Inmersión en salmuera: Después de cumplido el tiempo de moldeo este se coloca en agua con sal
5.4. CONTROL DE CALIDAD. En el proceso de fabricación de queso se realizan los siguientes controles de calidad:
5.4.1. PH. En la recepción de la leche se evalúa a cada proveedor, para ello se cuenta con un equipo portátil, el rango que debe cumplir cada loe de leche es 6.5 – 5.0.
5.4.2. ACIDEZ. En la etapa de recepción los lotes son evaluados el nivel de acidez que presentan mediante titulación con solución de hidróxido de sodio e indicador fenolftaleína, el rango que deben cumplir 14 – 18 °D (0.14 – 0.18 % ac. Láctico)
5.4.3. DENSIDAD. En la etapa de recepción cada lote se evalúa a fin de verificar la cantidad de solidos que presenta
detectar posibles aguados. Para ello se cuenta con un
lactodensímetro. El rango que deben presentar es: 1.027 - 1.033 26
VI.- RESULTADOS Y DISCUSIONES.
6.1
RESULTADOS
6.1.1 Resultados de la elaboración de queso tipo suizo La elaboración de queso tipo suizo se desarrollaba de manera óptima, considerando una base de cálculo de 600 litros de leche se obtiene 65 Kg de queso dando un rendimiento de 8 litros/Kg queso, aproximado de 9.2%. Datos en promedio que se obtuvieron in sitúo durante el desarrollo de las operaciones de mis prácticas pre profesional.
6.1.2 Lugares de procedencia La leche es trasladada en camiones de los diferentes lugares para luego ser procesado en queso tipo Suizo y queso Mozarella
Tabla 4 Lugares de procedencia
POCENTAJE DE LECHE QUE INGESA A LA PLANTA
CANTIDAD
320 740 200 440 1700
NARANGITO EL NUDILLO LA CONGA CHIPULUC TOTAL
PORCENTAJE
18.82% 43.53% 11.76% 2.88% 100%
Fuente. Elaboración propia (2017).
6.2 RESULTADOS DE LA ELABORACIÓN DE QUESO MOZARELA La elaboración de queso mozarela se desarrollaba de manera óptima, considerando una base de cálculo de 1100 litros de leche se obtiene 120 Kg de queso dando un rendimiento de 9 litros/Kg queso, aproximado de 9.0%. Datos en promedio que se obtuvieron in sitúo durante el desarrollo de las operaciones de mis prácticas pre profesional.
27
Considerando un tiempo de 8 horas que se toma en cuenta desde la recepción de la leche, que empieza desde que los proveedores empiezan a llegar y se toma un tiempo para la recolección total que es donde principia la elaboración del mismo.
6.2. DISCUSIONES.
Según Charles, Et al (1995); la leche entera de vaca debe tener una densidad
que fluctúe entre 1.03000 – 1.0330 g/ml y INDICOPI propone sus rangos que fluctúan entre 1.0296 – 1.0340 g/ml a 15°C a través de la NTP 202.001.2003; de acuerdo las medidas efectuadas durante las supervisiones casi siempre los resultados han arrojado dentro del rango. La densidad es un indicador importante para levantar o descartar sospechas de adulteración de la leche. Pero hay que tener en cuenta también lo que dice Costa, Et al (2003), las condiciones físicas constituyen un factor importante en la lectura de la densidad.
La adulteración de la leche con agua modifica bastante el índice de refracción al
diluir los solutos que hay en el suero, por lo cual se usa mucho como prueba para descubrir el aguado, sin embargo dicha prueba tiene sus limitaciones, pues hay algunos casos en que leches que presentan normalmente un elevado índice de refracción se pueden aguar hasta el límite que se acepta reglamentariamente, sin que pueda descubrirse el fraude por este método.
El control de calidad de los alimentos es una herramienta fundamental para
combatir la desnutrición en nuestra población y de esa manera contribuir a la seguridad alimentaria del país, en esta entidad es tan importante y además un compromiso político brindar un servicio o un bien con el más alto grado de calidad. El control es fundamental cuando se trata de los programas sociales que lleva adelante el gobierno peruano, puesto que la eficiencia, eficacia y economía con que lleven adelante los programas sociales, redundara en la mejora de las condiciones de la población objetivo e incrementara el impacto de los mismos.
28
VII.- CONCLUSIONES
7.1. Las prácticas pre-profesionales sirven para fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de elaboración de productos lácteos.
7.2. Esta oportunidad permitió colaborar y desarrollar mis habilidades en las áreas de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de derivados lácteos, además conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención de los subproductos lácteos.
7.3. Durante la permanencia en dicho lugar se a concientizado sobre la importancia de aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área del proceso, considerando los principios de BPM.
7.4. Se participó en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y sistemas auxiliares utilizados en planta y el manejo de los parámetros, rendimiento y controles realizados en la elaboración de quesos (mozzarella y suizo).
7.5. Durante el periodo de prácticas participé en la capacitación de los productores agropecuarios sobre conocimientos básicos en cada uno de los procesos para la obtención de los productos lácteos.
7.6. Los parámetros y rendimientos en la elaboración de los productos lácteos son:
• Queso suizo: De 600 litros de leche se obtenía 65kg. Con un rendimiento
aproximado de 9.2%. • Queso mozarela: De 1100 litros de leche se obtenía 120kg. Con un rendimiento
aproximado de 9.0%.
29
VIII.- RECOMENDACIONES
1. Se recomienda implementar el laboratorio porque no se cuenta con todo el material necesario.
2. Se recomienda mejorar la diferenciación de los materiales separando por áreas según corresponda.
3. Es recomendable trabajar en un área de mayor ventilación debido a que se tenía una sensación de calor que evitaba desarrollar algunas actividades de una manera más cómoda; así mismo el sudor del personal puede ocasionar contaminación.
4. Brindar capacitaciones permanentes al personal, técnico, con el fin de involucrar a todo el personal para una mejora y crecimiento constante
30
IX.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona. Negri L.M., Chávez M.S., Taverna M.A., Roberts L. y Speranza J. (2001). Factores que afectan la estabilidad térmica y la prueba del alcohol en leche cruda de calidad higiénica adecuada. Informe técnico final de proyecto, EEA-Rafaela INTA. Jiménez S. y Sarmiento P. (2001). Derivados lácteos Editorial Acribia. NTP 202.001. (2003) Leche y productos lácteos, leche cruda, requisitos. NTP 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Romero Del Castillo S; Mestres Lagarriga J. (2004) “Productos lácteos Tecnología ”. Editorial: EDICIONES UPC Revista científica, (2007), “TAU ALIMENTARIA”, Lima, Universidad Nacional Agraria la Molina. Folleto # 3. Resumen científico (2007) “CONACYTA”, de ciencia tecnología de alimentos Cajamarca. Revilla, A. (1982). Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Santos M., (2001), Manual de Elaboración de Productos Lácteos. FAO. (1981). Manual de Higiene y Manejo de la leche https://es.wikipedia.org/wiki/Queso. http://www.goudakaas.nl/. 31
X. ANEXOS
ANEXO 1 Elaboración de queso tipo suizo
Figura 05 Recepción de la leche, Elaboración propia (2017)
Figura 06 Medición de lotes , Fuente: elaboración propia (2017)
32
Figura 07 Corte, Fuente: elaboración propia (2017)
Figura 08 Corte, Fuente: elaboración propia (2017)
33
