INFORME DE LABORATORIO DE LACTEOS
AUTOR JOSE NELSON CAMPOS LOZADA COD- 4375584.
TUTOR DE LA PRÁCTICA
TUTORA VIRTUAL
UNIVERSIDAD UNIVERS IDAD NACIONAL NACIONA L ABIERTA ABIERTA Y A DISTANCIA INGENIERÍA DE ALIMENTOS ALIMENTOS CEAD PALMIRA !"#
INTRODUCCION
La leche es el componente básico en una dieta nutritiva y bien balanceada puesto que es una excelente fuente de proteínas vitaminas y minerales, debido a su contenido La leche es un producto perecedero debido a su alto contenido de agua, favorable para el crecimiento de microorganismos patógenos, su naturaleza orgánica la hace susceptible de alteraciones fáciles de desarrollarse con el tiempo, cuando no existen las condiciones favorables para evitar las acciones diversas que la conducen en último extremo a la descomposición. La leche y el yogurt se debe someter a procedimientos que permitan mantener las características y condiciones del producto fresco con plenitud en su valor nutritivo y comercial.
OBJETIVOS
!iferenciar y conocer los insumos para la elaboración de yogurt, su forma de uso, cualidades, características y cantidades para ser utilizados en procesos de producción láctea. "ealizar bebidas fermentadas.
MARCO TEORICO Las bebidas fermentadas tomando como sustrato la leche, se hace utilizando como inoculo, cultivos lácticos. #stos son grupos de microorganismos de acidificación láctica, seleccionados y utilizados en procesos fermentativos como en la elaboración del yogurt, $umis, algunos tipos de queso% especialmente los maduros. Los cultivos lácticos pueden ser líquidos, liofilizados, congelados que de acuerdo a su composición pueden ser de un g&nero y varias especies del mismo ó varias especies de diferentes g&neros, los cuales son los que más c omúnmente se consiguen en el mercado. #l yogurt. 'na de las leches fermentadas más difundida. 'tilizando como inoculo bacterias termófilas como el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgáricos. (u producción se inició en los países balcánicos, pero su producción se ha extendido a casi todos los países del mundo por su gran aceptabilidad sensorial, por sus características nutritivas y sus propiedades como alimento funcional. La materia prima del yogurt, es la leche, la cual debe ser de una calidad óptima libre de residuos de antibióticos u otros conservantes, adulterantes y otros aditivos inhibidores de acidez. )ara conocer en forma rápida si la leche se encuentra en óptimas condiciones, se puede realizar una prueba de fermentación a nivel de laboratorio, inoculando una peque*a proporción del cultivo par yogurt a una peque*a cantidad de leche si se produce una disminución de la acidez a un tiempo determinado, entonces la leche es óptima para la elaboración del yogurt. #l proceso de fermentación ocurre cuando el p+ de la leche pasa de un valor inicial de . a un p+ final de -. / 0.1 2de acuerdo a las necesidades del mercado del producto y a gustos del consumidor. #ste cambio en la acidez está directamente relacionado con el cambio en la cantidad de ácido láctico inicial 21.3045 a la cantidad de ácido láctico final 2345. La causa de este aumento de acidez, es la acción de las bacterias contenidas en el cultivo, que transforma gran parte de la lactosa en ácido láctico. #n este proceso ocurre una homo fermentación, sin embargo hay producción de acetaldehído, el cual es el que proporciona el aroma especial del yogurt. La textura del yogurt, se debe a que a un p+ cercano al punto isoel&ctrico de la caseína 2p+ -.5, aumenta la viscosidad de la leche hasta valores próximos a 111 / 36111 cp 2centipoises5. 7ntes de la inoculación, la leche se debe someter a un tratamiento t&rmico fuerte 20o85,du rante 30 minutos, que permita eliminar la flora microbiana en gran parte para evitar un cruzamiento con la flora bacteriana inoculada. 'na vez se realiza la inoculación, ba9ando previamente la temperatura a -6 o8 y manteniendo esa temperatura constante, el tiempo que se requiera. #n el mercado existen tres tipos principales de yogures: líquido, batido 2tipo suizo y tipo postre o aflanado. La diferencia entre estos tipos es: el líquido es homogeneizado despu&s de la fermentación, el batido se homogeniza pero se le adiciona salsa de fruta y el tipo postre es el que se elabora en el mismo envase. #l uso de los aditivos químicos e hidrocoloides, depende de las normas de cada país con respecto a este tipo de producto. )or e9emplo en 8olombia no se admite el uso de conservantes a pesar de que el yogurt es fácilmente atacado por levaduras. 'n yogurt elaborado con las condiciones
t&cnicas e higi&nicas exigidas y sin conservantes tiene un período de vida útil de 30 días ba9o condiciones de refrigeración. #l $umis elaborado a partir de leche entera ó semi descremada, a diferencia del yogurt% utiliza microorganismos mesófilos homo fermentativas, que se desarrollan a temperaturas optimas de 66;8. 8omo son: el Estreptococus lactis y S. cremoris para producir ácido láctico, sustancias aromáticas como el di acetaldehído y dióxido de carbono. 7 diferencia del yogurt, el $umis, no contiene mermeladas, colorantes ni saborizantes.
INGREDIENTES.
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Leche pasteurizada azúcar Leche en polvo cultivo
31 litros =4 64 >4
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DIAGRAMA DE FLUJO.
MA9UIARIA Y E9UIPOS.
TIPO DE CULTIVO UTILIZADO EN LA PRÁCTICA. C02*):/; 8+??@A
C//)1)<$; (treptococcus thermophilus Lactobacillus delbruec$ii subsp. lactis Lactobacillus delbruec$ii subsp. bulgaricus
Amagen cultivo By 11, para fermentación láctica.
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CONCLUSIONES
!e las anteriores practica podemos concluir que es fundamental conocer los conceptos básicos de tecnología de lacteos para comprender los cambios físicos y químicos que se presentan en la elaboración de productos lácteos , además de esto es importante tener el control de las operaciones unitarias del proceso e identificar los puntos críticos donde el producto pueda sufrir algún riesgo que afecte la inocuidad o calidad del producto.
7 partir del desarrollo de este curso podemos deducir, entender y comprender las diferentes formulaciones con las que se realizan los productos lacteos, conocer sus ingredientes, composiciones y aditivos que conllevan a obtener un excelente producto que cumpla con todos los estándares de calidad establecidos y satisfaga las exigencias del consumidor.
BIBLIOGRAFIA http:DD9orgemariouribe.comDtiendaDindex.phpErouteFproductDproductGproductHidF3I6 http:DDJJJ.cimpaltda.comDmoduloDcultivosD8+??@A<461BC46111461LC? 46101461!8'.pdf
