ENSAYO 1 ANDREA PIEDRA, SHIRLEY POMAVILLA, POMA VILLA, VIVIANA TENEMAZA, JOE SILV SILVA, DORA CAT CATAGÑA, KLEVER CLASIFICACION, DIAGRAMAS DE FLUJO Y KUAMAR PROCESO
” S O E T C A L S O T C U D O R P “
INTRODUCCION La leche es un producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de animales bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin ningún tipo de adición o extracción (INEN, !"#$% Los productos lácteos son elaborados a partir de la leche &'o sus componentes, puede contener aditivos alimentarios u otros ingredientes respectivamente autoriados% ()antillán*+ruia E%, -énde*.o/as -%0%, 1 2%, !"3$% )e conoce como productos lácteos o derivados lácteos, auellos alimentos ue se elaboran a partir de la leche como son el &ogurt, ueso, nata, dulce de leche, helados (4otanical, !""$% La crema de leche & la manteuilla serian derivados de la nata, las mismas ue se trata dentro de los alimentos ricos en grasas (4otanical, !""$% -uchos de los productos ue se derivan de la leche las cuales son obtenidos normalmente gracias a la 5ermentación & al procesamiento de la misma una ve obtenida% Los productos derivados de la leche son considerados altamente perecederos por lo tanto es necesario cumplir con el mantenimiento de la cadena de 5rio durante toda la cadena alimentaria (0lais, !!6
%$DESARROLLO En la actualidad existe una amplia variedad de productos lácteos ue son aptos para el consumo humano como7 el &ogur, uesos, dulce de leche, leches 5ermentadas, crema, helado manteuilla entre otros% ()antillán*+ruia E%, -énde*.o/as -%0%, 1 2%, !"3$
TIPOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS
MANTEQUILLA
A L L I U Q E A T L N A
(.u; >%, !"?$
Mantequ!!a" Se obtiene del btido de l le!"e o nt# $FAO % OMS#, &'''(#
G#ee $%antequ!!a &!a'(&a)a" Se obtiene eli)inndo el *+ de l )nte+ill, !on +n tie)-o de !on.e/0!i1n de & 2o.# $FAO % OMS#, &'''(#
M MANTEQUILLA Definición de la mantequilla. es un producto graso para untar, derivado únicamente de la leche o nata pasteuriada en 5orma de emulsión% +na ve terminado el desnatado, el procedimiento principal es el batido de la nata obteniéndose la 5ormación de una 5racción grasa & otra no grasa% La manteuilla se puede elaborar a partir de la nata dulce se caracteria por sus sabor a nata, nata ácida o madura ue permite el desarrollo del aroma & sabor a diacetilo% 0demás se puede elaborar manteuilla salada añadiendo cloruro de sodio & sal de calidad alimentaria% )e contenido de grasa no debe sobrepasar el 8!9, con un máximo de agua del ":9 & contenido máximo de extracto seco magro el 9% (.odr;gue - 1 -agro E, !!8$ )egún el (20< 1 <-), !!!$ -enciona ue poseerá más del =#9 de grasa, su etiuetado se indicará su contenido de sal, con5orme a la legislación nacional
Da*'a%a )e +!u- )e! .'-&e/- )e e!a0-'a&n )e 2La Mantequ!!a3
Re!e-!i1n del )te/i -/i) $!/e)(
No/)li3!i1n
Ni0el de */.4 5678'9
Ne+t/li3!i1n
Red+!!i1n de l !ide3
P.te+/i3!i1n
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C+lti0o. St>/te/.
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t4 86)in
S+e/o ',69
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Re.id+o.
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A*+ ?/@ 5
Adi!i1n de !/e) de.ntd
:i!/bonto de .odio o !l!io
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Got. de *+ el 9 del 59
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Sldo
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Moldedo
Molde -l>.ti!o )etl, ). .e!
E)-!do
P-el en!e/do
Al)!en)iento
T4 6
P!"ce#" de ela$"!ación de la Mantequilla e pre5erencia se realia en una mesa plana, se amasa en 5orma de rodillo, elevándola para ue salga el agua restante, haciéndole as; más suave% #$ Salad". Es opcional al gusto del consumidor% :$ M"ldead".La manteuilla debe estar bien seca & en re5rigeración una noche antes de su empacado, de pre5erencia se emplean moldes de metal o plástico% ?$ Em'acad". Este empaue no debe permitir el paso de la grasa, se recomienda papel encerado% 8$ Almacenamient". la re5rigeración debe ser menor a #@A, evitar la exposición a la lu & al calor% (.odr;gue - 1 -agro E, !!8$
%i$li"(!af)a* FAO % OMS#, $&'''(# Codex Alimentarius: leche y productos lácteos $.e*+nd edi!i1n ed#, ol# B&(# Ro)7Itli4 FAO# Obtenido de "tt-.4booH.#*oo*le#!o)#e!booH. idI'KIiE6IC%-*PA6%d-o/!entede*/.delle!"e ente/, de.!/e)d.e)ide.!/e)d%"le.%.%0ed'"UEM/ +3/QA"S&MKb"iA6UQAEI3AE0one-*e%%??l.e Rod/@*+e3 M, ##, % M*/o E, ## $&''(# Bases de la Alimentación Humana. $P# P# O/te/o, Ed#( eSPAVA4 Ge.biblo# Obtenido de "tt-.4booH.#*oo*le#!o)#e!booH. id!?6eJPnC%-*PA8;%d-o/!entede*/.delle!"e
ente/, de.!/e)d.e)ide.!/e)d%"le.%.%0ed'"UEM/ +3/QA"S&MKb"iA6UQAEIKDA:0one-*e%%??l.e
QUESOS
O S E U Q
Que#"# f!e#c"#* son obtenidos tras el escurrido, sin
maduración% Aontienen gran cantidad de agua (?!*8!9$% Boco aporte de calcio cada "!! g%
Que#"# madu!ad"#* según el contenido 5inal de humedad
se clasi5ican en blandos (5resco & mantecoso$, semiduros (-ar del Blata, 2imbo, etc%$ & duros (tipo provolone, sardo, etc%$ Auanto más consistencia, ma&or contenido de calcio, de prote;nas & de sodio% Que#"# fundid"#* se 5abrican a partir de uesos diversos,
triturados & 5undidos, hasta 5ormar una pasta homogénea% Existen de distinto contenido graso, ue va desde :!9 a tan descremados como "!9
(20<, >E.IC0><) L0ADE<), !""$ Los uesos pueden ser 5rescos blandos madurados o 5undidos% Las distintas caracter;sticas de los uesos derivan de las di5erencias en la composición de la leche & los tipos de esta, los procedimientos de elaboración aplicados & los microorganismos utiliados% (20<, Broducción & productos lácteos, !"6$ Entre los uesos tradicionales producidos en los pa;ses en desarrollo mencionaremos al ueso 5resco%
Definición de Que#" +!e#c"
)on auellos uesos de elaboración reciente ue no han su5rido ninguna trans5ormación ni 5ermentación, salvo la láctica & son preparados con leche pasteuriada entera, parcialmente descremada o descremada% (0limentos, !"3$
DIA,RAMA DE +LU-O DEL PROCESO DE ELA%ORACION DEL QUESO/ Le!"e Re!e-!i1n
An>li.i. de !ont/ol
An>li.i. Clo/+/o de !l!io &'75' !!
C+o 7B' !!
P.te+/i3!i1n
6
En?/i)iento
57 5; AC
Adi!i1n del !+o
Re)o0e/ -o/ B
Co*+l!i1n
&'75' )nt.
Co/te btido
B' )nt.
De.+e/do
'7' 9
L0do del !+o Adi!i1n de .l
Sldo Moldeo olteo
olte/ 5 0e!e. !d &' )nt.
E)-+e Al)!en)iento
8
(20<, Brocesados de Lacteos , !"3$
P!"ce#" de ela$"!ación de la Mantequilla a0 Reci$" de lec1e en 'lanta* La leche cruda es transportada en bidones plásticos o de acero inoxidable% 0l recepcionar el producto se debe realiar varios análisis Demperatura máxima7 8@ A,
i0 M"lde" 4P!en#ad"* El producto salado (66*63G A$ es colocado en moldes de acero inoxidable & prensados a "!! B)I en una prensa hidráulica por un periodo de 38 horas% )e utilian moldes & una prensa% l0 Madu!ación* Es la última 5ase de la 5abricación del ueso% En el caso de los uesos 5rescos la 5abricación se interrumpe en esta 5ase% Los demás tipos de ueso su5ren una maduración7 Los uesos duros7 maduran en condiciones ue eviten el crecimiento super5icial de microorganismos & disminu&an la actividad de los microorganismos & enimas del interior% Los uesos blandos7 se mantienen en condiciones ue 5avorecan el crecimiento de microorganismos en su super5icie, tanto mohos (Benicillium amemberti en ueso Aamembert$, como bacterias 4revibacterium linens en ueso Limnurger$% Los enimas producidos por estos microorganismos se di5undirán hacia el interior del ueso, progresando la maduración en esta dirección% m0 Em'aque* El producto terminado es empacado en bolsas de Boli*Etileno de 4a/a >ensidad% Bor lo general se utilia el empaue al vac;o% n0 Almacenamient"7 Los uesos son llevados al cuarto 5r;o de almacenamiento de producto terminado manteniéndose la temperatura a 3*8G A para garantiar una vida útil de :! d;as% (.omero 1 Cera, !!?$ %I%LIO,RA+IA 20<, (!"3$% Brocesados de Lacteos, http7''HHH%5ao%org'6'a*au"?!s%pd5
Fichas Tecnicas,.
ARE4UIPE" Ali)ento +e .e o/i*in
de l )e3!l de le!"e )>. 3W!/ -/in!i-l)ente$Monte., &'B5(#
E K C E L
COCADAS"P/od+!to de l
!on!ent/!ion de l le!"e di!ionndo 3+!/$Ri0e/, &''6(#
MANJAR" E. +n -/e-/!i1n +e .e
-+ede +tili3/ !o)o !o)-2)iento de *llet., !o)-2)iento de -o.t/e. o .bo/i3nte. de "eldo. ent/e ot/o.$:e/nl, &''8(#
P/od+!to de l !on!ent/!ion de l le!"e di!ionndo 3+!/ $Ri0e/, &''6(# PANELITAS"
P/od+!to de l !on!ent/!ion de l le!"e di!ionndo 3+!/ $Ri0e/, &''6(# DULCE
CORTADO"
CARAMELOS"P/od+!to de l
!on!ent/!ion de l le!"e di!ionndo 3+!/ $Ri0e/, &''6(#
PANELITA
Definición de la# Panelita#* Las panelitas de leche se consideran postres dulces, solidos, compactos, & crocantes ue contienen los sólidos de leche, aúcar adicionada & otros ingredientes% Este producto generalmente se presenta en 5orma de cuadros, rectángulos, entre otros, & pueden ser de color blanco, caramelo u oscuro, según sea su 5ormulación & tiempo de calentamiento durante su elaboración% La elaboración de los dulces de leche es una denominación genérica ue se designan a los productos de la concentración de la leche, con la adición de aúcar & otros componentes mediante la aplicación de calor% Danto las materias primas ue intervienen como las variaciones en la tecnolog;a las cuales dan lugar a di5erentes productos o golosinas mencionadas anteriormente (.ivera, "==#$% En la actualidad dentro de la industria láctea se considera Re!e-!i1n del )te/i -/i) $Le!"e( ue se deben realiar los productos con leche 5resca & materias primas de alta calidad para as; evitar el empleo de u;micos, aditivos arti5iciales o naturales como las enimas, edulcorantes, etc% Las cuales están permitidos por las legislaciones T4 A)biente Ne+t/li3!i1n (.ivera, "==#$% Adi!i1n de bi!/bonto de .odio Mte/i */. X 5#69 Da*'a%a )e +!u- )e! .'-&e/- )e e!a0-'a&n )e 2La Pane!ta3
7T/i*o 7M@3
Adi!i1n de K/in.
Adi!i1n de Ed+l!o/nte.
Con!ent/!i1n
T4 A)biente
T4 ;& ;C T4 XA)biente Mte/i */. X
7A3W!/ ReZnd 7A3W!/ Mo/en
P/e7en?/i)iento )oldeo
T4 'C
En?/i)iento
T4 &C
7Pnel 7Miel
Adi!i1n de !o!o
Co/te de l. Pnelit.
E)-+e
Al)!en)iento
T4 A)biente
$ICTA7UN, B;(
P!"ce#" de ela$"!ación de Panelita# La calidad de la leche para el proceso debe ser excelente &a ue el producto se someterá a temperaturas altas para un largo periodo de vida en el anauel, se puede utiliar leche cruda, normaliada al %# 6%# de grasa, con ba/a acide% "$ Aalcular & agregar el bicarbonato a la cantidad de leche ue tengamos & disolverlo% $ Aolocar un tercio, o la mitad de la leche en la marmita para iniciar la etapa de calentamiento% 6$ 0gregar la cantidad de aúcar calculada 3$ Aolocar en ebullición hasta reducir un tercio del volumen #$ 0dicionar el resto de leche caliente :$ 0gregar los saboriantes & esencias ?$ >e/ar en ebullición por 3G 4eaume
:iblio*/?@ :e/nl, S# e# $&''8(# Introducción a la Tecnología de Alimentos. Mei!o 4 Li)+. # Monte., G# $&'B5(# Lacteos . ene3+el # Ri0e/, J# $B;;6(# la!oraci"n de productos lacteos a ni#el de $nca. Colo)bi#
t / + * o D
Y-*u't "P/od+!to l>!teo obtenido )edinte l ?e/)ent!i1n b!te/in de l le!"e#$FAO&''E( 5Y-*u't 0at)-6 5Y-*u't ('%e
Definicion de yogurt. Según la norma Inen 2395 menciona, “. Es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con deriados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas !actobacillus delbruec"ii subsp. bulgaricus # $reptococcus saliaris subsp. thermophilus, pudiendo estar acompa%adas de otras bacterias ben&ficas 'ue por su actiidad le confieren las caracter(sticas al producto terminado) estas bacterias deben ser iables # actias desde su inicio # durante toda la ida *til del producto. +uede ser adicionado o no de los ingredientes # aditios indicados en esta norma. Inen 2-/ El #ogurt es un producto lácteo fermentado 'ue resulta del desarrollo de dos bacterias termófilas0 $treptococcus thermophilus # !actobacillus bulgaricus. !a primera es una bacteria láctica 'ue se desarrolla en forma óptima entre 12 # 5- # proporciona la acidez caracter(stica del #ogurt. !a segunda es otra bacteria láctica 'ue contrariamente se reproduce a temperaturas entre 34 # 12 # se encarga de dar el aroma caracter(stico del #ogurt. $eg*n !a tetura final el #ogurt puede ser aflanado de aspecto gelatinoso/ o l('uido bebible/. 678 2--/
Diagrama de Flujo del proceso de elaboración de “yogurt” Re!e-!i1n de l le!"e
Filt/!i1n
Le!"e en -ol0o
E.tnd/i3!i 1n -/e-/!i1n de l )e3!l De.odo/i3!i 1n
Ko)o*eni3! i1n
P.te+/i3!i1 n
6
En?/i)iento
8&
Ino!+l!i1n
!+lti0o l!teo
A/o)ti3!i1 n
In!+b!i1n
Ko)o*eni3! i1n En?/i)iente o
A/o)ti3!i1 n btido
En0.do
En0.do
!+lti0o l!teo
In!+b!i1n
8&
C>)/ /e?/i*e/d
Yo*+/t Fi/)e
C>)/ /e?/i*e/d
(FAO !!"# Yo*+/t btido
D$S%&'%'O) D$* &O%$SO
+.Rece'ción* Es importante tener un control en la recepción de la leche, &a
ue de au; depende la calidad del producto terminado & si la leche puede ser utiliada en el proceso o no% Normalmente las plantas deben contar con un laboratorio de análisis en el ue se realian pruebas 5;sicas a la leche, pero sobre todo pruebas microbiológicas, las cuales son de vital importancia para conocer si la leche 5ue almacenada en las condiciones adecuadas, si las vacas de las ue provienen eran sanas o si la leche no se ha 5ermentado aun%
7.Pa#teu!i3ación* El control del proceso de pasteuriación garantia la correcta eliminación de microorganismos patógenos para el consumo humano, & debe ser vigilado &a ue los tiempos & las temperaturas son esenciales para un buen tratamiento térmico% Jste control normalmente es llevado mediante un
so5tHare, el cual controla las temperaturas & los tiempos de residencia de la leche en las tuber;as térmicas% La elección del euipo es importante para llevar acabo correctamente la pasteuriación%
8.In"culación* El tipo de cultivo utiliado nos indica a ue temperaturas podemos traba/ar con la leche, as; como el tiempo de espera & la calidad del producto terminado% 0s; ue su correcta utiliación depende de ue el personal ue se encarga de de esta actividad comprenda & lleve acabo de 5orma adecuada la inoculación de el &ogurt% 9.En&a#ad"* El control del tipo de envase & su sellado nos a&udarán a mantener la vida de anauel de nuestro producto, inclusive si agregamos algun tipo de conservador o no% >ebe existir una veri5icación previa del correcto sellado del producto & se debe asegurar ue dentro del &ogurt se tenga un ambiente inerte o carente de ox;geno, para evitar el desarrollo de microorganismos o la entrada de los mismos% :.Cama!a de !ef!i(e!ación* En lo ue respecta a este BAA, se debe ser cuidadoso de mane/ar las temperaturas adecuadas después del proceso de producción, &a ue temperaturas arriba de la de re5rigeración, podr;an propiciar una 5ermentación no planeada en el producto, por lo tanto una generación de ácido láctico excesivo & por lo tanto un producto desagradable para el consumidor% )i existen variaciones exageradas de temperatura, se pude comprometer la calidad del producto% %i$li"(!af)a* +AO4OMS. 7;;<. Lec1e 5 '!"duct"# l=cte"#. 7da edición. N"!ma (ene!al del C"de> 'a!a el que#". C"de> Stan 7<8?@<. Re&i#ión ?@@@B Enmienda 7;;. Escuela Aentroamericana de Kanader;a% >epartamento de agroindustria% -anual para Aapacitación de 0groindustrias Lácteas% 0tenas, Aosta .ica% "===% :6 p% 4onilla, L%K% et al% -anual de laboratorio, Aurso de Ingenier;a de 0lientos% Aentro de Investigaciones en Decnolog;a de 0limentos% +niversidad de Aosta .ica% "p% .evilla, 0% "=8% Decnolog;a de la leche% Brocesamiento, -anu5actura & 0nálisis% Instituto Interamericano de Aooperación para la 0gricultura% )an osé, 6== p%
(-arae, !"?$
A D A S E N K E C D E L N O C
C-n)en/a)a" .e obtiene de l eli)in!i1n -/!il del *+ de l le!"e ente/ o de.ntd, .+ elbo/!i1n -/e0[ el t/t)iento t[/)i!o D l !on!ent/!i1n# $FAO, P/od+!!i1n D -/od+!to. l>!teo., &'''( Le&#e
L le!"e !onden.d -+ede .e/ ed+l!o/d o no ed+l!o/d, -e/o l )Do/ -/te e. ed+l!o/d# $FAO, P/od+!!i1n D -/od+!to. l>!teo., &'''(
LEC2E CONDENSADA DE+INICION* La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua ue contiene la leche de partida & añadiendo aúcar la cual ha sido descremada total o parcialmente, calentada al vac;o hasta eliminar tres cuartas partes de agua & a la ue se ha añadido gran cantidad de aúcar se conserva envasada herméticamente para mantenerla comestible durante mucho tiempo & se toma meclando una peueña proporción con agua% La leche condensada presenta 8,39 de grasas, ?,:9 de prote;nas, ##,9de aúcares, 9 de sales & :,89 de agua% Aada "!! gramos proporcionan 6:calor;as% (-oreiros, !"!$ La leche condensada, debe presentar un aspecto viscoso, denso, homogéneo de sabor dulce & olor caracter;stico del producto 5resco, sin indicios de rancide% El color debe ser uni5orme, blanco o ligeramente cremoso% La leche condensada entera, parcialmente descremada (semidescremada$ o descremada debe ser elaborada con leche pasteuriada, en condiciones sanitarias ue permitan reducir al m;nimo su contaminación con microorganismos% (INEN, !""$
Dia(!ama de +lu6" del '!"ce#" de ela$"!ación de Lec1e C"nden#ada/
Re!e-!i1n e "i*ieni3!i1n de l le!"e
P/+eb. de !lidd
CALENTAMIENTO DE LA LECKE
ADICION DE :IOCAR:ONATO DE SODIO
EAPORACION CON AGITACION CONSTANTE
Be/ ADICION DEL AUCAR
Medi!i1n de l le!"e Zlt/do
ALCOKOL AL 94 NO CORTA= ACIDE4 B5 A B Do/ni! E:ULLICI\N NO CORTA= DENSIDAD4 B#'5 X B#'55 *)l= TRAM4 :UENA )>. de & "o/.# De)>. e.tble!id. en el de!/eto B de &''
6'
Adi!ion/ -/i)e/o el bi!/bonto de .od en !ntidd -o/ B */)olit/o
Se e0-o/ l le!"e ".t +e e.t /ed+3! .+ ol+)en l )itd En e.t et- .e di!ion l )itd del A3W!/ de l ?o/)+l!i1n#
&d ADICION DEL AUCAR
En e.t et- .e di!ion el /e.tnte Del 3W!/ de l ?o/)+l!i1n#
DETERMINACION DEL PUNTO FINAL
C+ndo el -/od+!to l!n!e +n i.!o.idd de 66 ' <:/i
EMPACADO EN ENASE DE IDRIO
Se de.//oll !on el -/od+!to +n Te)-e/t+/ ent/e lo. 6 '
EMPACADO, ROTULADO
COMERCIALIACION
()andoval 1 -a&or, !"$
P!"ce#" de ela$"!ación de la Lec1e C"nden#ada ?. C"nt!"l de la mate!ia'!ima* garantia la calidad de la leche utiliada en el proceso de 5abricación% 7. Enf!iamient" 5 e#tanda!i3ación* la leche es en5riada a una temperatura entre 3@ A &:@ A & se realia la estandariación de su contenido de grasa, para ue el producto 5inal presente la composición ideal% 8. Adicción de a3ca!* antes de la evaporación, se añade el aúcar a la leche% 9. Pa#teu!i3ación* la leche es sometida al proceso de pasteuriación% 4ásicamente consiste de un calentamiento a altas temperaturas, seguida de un súbito en5riamiento, causando la eliminación de los microorganismos presentes en la leche% :. C"ncent!ación* se evapora, en una cámara de vac;o parte del agua presente en la leche, hasta una concentración de cercana a #9% . Enf!iamient"* la leche condensada se en5r;a lo más rápidamente posible, hasta una temperatura cercana a los veinte grados% . En&a#e* el alimento es acondicionado en botes de ho/a de aluminio% (Insanrraudel, !"!$
