DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION DE CUSCO INSTITUTO SUPERIOR PEDAGOGICO DE EDUCACION PÚBLICO “HORACIO ZEVALLOS GAMEZ” QUIQUIJANA
CARRERA TECNICA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. INFORME DE PRÁCTICA PRE-PROFESIONAL DEL MODULO EN TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Y SUS DERIVADOS ELA ELABORA BORACI CION ON DE QUES QUESO O TIPO IPO PARIA EN LA PLA PLANTA NTA LECHERA DE LA MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE CCATCCA EN LA COMUNIDAD COMUNID AD CAMPESINA CAMPESIN A DE PAMAPC PAMAPCAMARA. AMARA.
PRACTICANTE: CRISTINA SANTA CRUZ TTITO. QUIQUIJANACUSCO !"#$
DEDICATORIA
A Dios, A mis padres padres Juan, Zenobia y a mis hermanos hermanos por brindarme brindarme su apoyo incondicional por su sacrifcio y atención a mis estudios .los consejos que me dan a diario A mis proesores y amigos que compartieron sus conocimientos para realizar mi practica de lcteos y deri!ados.
"#$%&$'A
PRESENTACION
Con el presente informe de prácticas pre profesionales del módulo tecnología de productos lácteos y derivados presento señora directora del IE! "#ORACIO $E%A&&O 'A(E$) de *ui+ui,ana y miem-ros del ,urado. pongo en su conocimiento para +ue revise este informe de prácticas/
INTRODUCCION
&a planta lec0era de !ampacamara de la municipalidad de Ccatcca. está u-icado en el distrito de Ccatcca 1 centro po-lado de !ampacamara. una 2ona ganadera de la provincia. en en la ela-oración de +uesos y yogures +ue conlleva conlleva a la -3s+ueda de alternativas para el ingreso de la ta2a familiar de los po-ladores de la 2ona y en toda la región ya +ue estas ofrecen ofrecen e sus clientes diferentes variedades variedades de productos +ue son son ela-orados como +ueso tipo paria paria .+ueso andino y yogurt yogurt El +ueso tipo paria. es un producto imprescindi-le para la nutrición de los niños. ,óvenes y adultos. adultos. +ue la lec0e contiene de alto valor nutricional nutricional .proteínas. vita itamina inas.
car-o r-o0idratos
y
minerales les
/Este
informe rme
de
!RACTICA
!RE! !RE!RO RO4E 4EI IO5 O5A& A&E E E5 E& (ODO (ODO&O &O DE !ROD !ROD6C 6CT TO &ACT &ACTEO EO 7 DERI%AD DERI%ADO O
reali2ado reali2ado en la !&A5TA !&A5TA &EC#ERA &EC#ERA DE !A(! !A(!ACA ACA(ARA (ARA DE &A
(65ICI! (65ICI!A& A&IDAD IDAD DE CCAT CCATCCA . este informe informe contiene contiene o-,etivos o-,etivos.. ,ustificac ,ustificación. ión. marco teórico. materiales y m8todos de producción. ma+uinarias e instrumentos utili2ados. resultados y discusiones. recomendaciones. sugerencia / -i-liografía y ane9o/
INDICE CARAT6&A DEDICATORIA !REE5TACIO5 I5DICE : I5TROD6CCIO5 ; A!ECTO'E5ERA&E A!ECTO'E5ERA&E<<<<<<<<<< <<<<<<<<< O?@ETI%O<<<<<<<<<<<<<< O?@ETI%O <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< !ropiedades fisico+uímicas<<<<<<<<<<<<<<<<< ;/: lugar de e,ecución<<<<<<<<<<<<<<<<<< e,ecución<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<:> <<<<<<<:> ;/; materiales utili2ados durante el proceso de producción de la práctica<<<:> ;/;/: materia ma teria prima<<<<<<<<< prima<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<:> <<:> ;/;/; Insumos y aditivos<<<<<<<<< aditivos<<<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<:> <<<<<<:> ;/> E+uipos de la-oratorio<<<<<<<<<<<<<< la-oratori o<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<:> <<<<<<<<<:> ;/>/: Instrumentos de la-oratorio<<<<< la-oratorio<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<</> E+uipos de planta<<<<<< planta<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<</B (ateriales y utensilios<<<<<<<<<<< utensilios<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
;/B/: Descripción Descripció n del proceso de producción Hdiagrama de flu,o<<<<<:G
;/F Análisis sensorial más com3n como control calidad del producto final<
RE6&TADO RE6&TADO 7 DIC6IO5<<<< DIC6IO5<<<<<<<<<<<<<<
>/: del proceso de ela-oración del producto<<<<<<<<<<<<<<<: producto<<<<<<<<<<<<<<<: >/; costo unitario de venta<<<<<<<<< venta<<<<<<<<<<<<<<<<<<<</> características del producto final<<<<<<<<<<<<<<< final<<<<<<<<<<<<<<<<<<: <<<: CO5C&6CIO5E<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
#.- ASPECTOS GENERALES : nom-re del practicante A5TA CR6$ TTITO cristina/ Carrera profesional Industrias Alimentarias/
emestre I%
Ra2ón social de la empresa !&A5TA &EC#ERA DE !A(!ACA(ARA Dirección Carretera panamericana cusco 1 puerto (aldonado. distrito de Ccatcca 1 comunidad campesina campesina de !ampacamara sJn/ sJn/ Actividad de la empresa
Á%&' (& )%*+,+': !roceso de producción de +ueso tipo paria. pasteuri2ación. moldeo. prensado y comerciali2ación
E)&+/+'+01 lugar donde se prepara. procesa y envasa los productos/ H*ueso tipo paria. +ueso andino y la venta se reali2a al por mayor m ayor y menor/
E2&+3+01 (& 4' )%*+,+': 4ec0a de inicio : de agosto del ;:B 4ec0a de t8rmino de setiem-re del ;:B Total de 0oras acumuladas : 0oras 5om-re y cargo del ,efe cuya orientación se reali2ó la práctica 5om-re r &EO5CIO 4IDE& (A(A5I 76CRA/ Cargo RE!O5A?&E DE &A !&A5TA/
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Reali2a Reali2arr prácti práctica ca pre profe profesio sional nal en la ela-o ela-orac ración ión de +ueso +ueso tipo tipo paria paria en la !&A5TA &EC#ERA DE !A(!A !A(!ACCA(ARA CCA(ARA ;:B
OBJETIVOS ESPECIFICOS: • • •
Reali2ar el control de calidad de materia prima/ Calcular los parámetros parámetros óptimos de la ela-oración de de +ueso tipo paria/ Conocer el proceso de ela-oración de +ueso tipo paria en la planta lec0era de !ampacamara/
JUSTIFICACION
!or+ue es un re+uisito +ue e9ige el curricular para la graduación de cada uno de los estudiantes del IE! "#ORACIO "#ORACIO $E%A&&O $E%A&&O 'A(E$) de *ui+ui,ana/ *ui+ui,ana/ El presen presente te inform informe e de prácti práctica cas s pre profes profesion ional al del módulo módulo de tecnol tecnolog ogía ía en produ producto ctos s lácteo lácteos s y deriva derivados dos.. fue ela-or ela-orad ada a el +ueso +ueso tipo tipo paria paria en la planta planta &EC#ERA DE !A(!ACA(ARA L CCATCCA ;:B/ El distrito de Ccatcca es una 2ona ganadera en ganados lec0eras. en procesamiento de +uesos y yogures/ &a lec0e es un producto de alto contenido en proteínas. grasas. lactosa. en2imas. vitaminas HA.D.E.M sales sales minerales Hmagnesio. fósforo. fósforo. calcio y sodio. /la lec0e es consid considera erado do un alimen alimento to funda fundamen mental tal en la Indust Industria ria alimen alimentar taria ia por+ue por+ue es sumamente nutritivo. pretendemos me,orar la calidad de vida de los proveedores de materia prima +ue sirve de sustento económico económico de las familias +ue 0a-itan en dic0a distrito y en la region/
I: MARCO TEORICO #: MATER MATERIA IA PRIMA PRIMA PARA PARA LA ELABORA ELABORACION CION DE QUESO TIPO PARIA
#.#: LECHE:
la lec0e como una una secreción secreción normal de las glándulas mamarias de todo los mamíferos y es el producto producto integral del ordeño total total e interrumpido de una vaca vaca lec0 lec0er era. a. -ien -ien cons constit titui uida da.. alim alimen enta tada da y no fati fatiga gada da se de-e de-e orde ordeña ñar r 0igi8nicamente y no de-e contener el calosto. la lec0e. como la principal materia prima en el proceso de producción de +uesos. es considerada como una emulsión de materia grasa +ue contiene proteínas como la caseína .al-uminas y lacto glo-ulinas/ Entiende por lec0e al producto íntegro de la secreción mamaria normal normal sin adición adición ni sustra sustracci cción ón algun alguna a y +ue 0a sido sido o-teni o-tenida da median mediante te el ordeño/
#.!: PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA L A LECHE: CO&OR a-or
-lanco amarillento &igeramente dulce aromati2ado/
!65TO DE E?6&&ICIO5 !65TA DE CO5'E&ACIO5 CO5'E&ACI O5 DE5CIDAD !#
G= 1 = a nivel de ccatcca/ /F> 1 /F cN
:/; 1 :/>F gJcc G/F LG/G
#.5: PROPIEDADES MICROBILOGICAS MICROBILOGICAS &a lec0e está está e9pues e9puesta ta 0acer 0acer contami contamina nada da con microo microorga rganis nismos mos . desde desde el momento de ordeño 0asta el instante en +ue es consumida/ &as -acterias +ue se encuentran en la lec0e son •
•
Estreptoco Estreptococos cos lactis. lactis. lacto-aci lacto-acillus llus -ulgaricus -ulgaricus.. lacto-aci lacto-acillus llus acidop0ill acidop0illus. us. lacto-acillus casei Esc0eric0ia coli y entero-acter aerogenes
#.$. VALOR NUTRICIONAL &a lec0e es un alimento lí+uido. pero su contenido en materia seca H del :L :> es pró9imo al de numerosos alimentos solidos / su valor energ8tico es de = PcalJ lt/ us proteínas poseen poseen un elevado valor nutritivo. en particular la la lacto glo-ulina y la lacto al-umina. ricas en aminoácidos a2ufrados . la lec0e es un e9celente porte
de calcio . fosforo y vitamina ?;. es relativamente rica en tiamina ?: . co-a lamina ?:; y la vitamina A/ por el contrario . contiene poco 0ierro y co-re. poco ácido ascór-ico y niacina y relativamente escasa cantidad de vitamina D /
#.6 PROPIEDADES FUNCIONALES: u alto nivel de . y su contenido en vitaminas y minerales. convierten a la lec0e en uno de los alimen alimentos tos más energ8 energ8tic ticos. os. digest digestivo ivo y con muc0as muc0as propie propiedad dades es medicinales. especialmente contra las inflamaciones. dolores reumáticos y males gastrointestinales/ e de-e tener en cuenta +ue para o-tener el desarrollo mental adecuado de los niños es indispensa-le una alimentación adecuada y -alanceada con alto contenido de proteina/ &a vitamina ?: Htiamina ayuda tam-i8n a contrarrestar los pro-lemas de falta de memoria y concentración por lo +ue la lec0e es ideal para los niños/
#.7: ADITIVOS ALIMENTARIOS SAL: &a adición de sal al +ueso +ueso contri-uye contri-uye
el sa-or sa-or del +ueso/ Evita la proliferación de
ciertos microorganismos/ Ayuda a comple complemen mentar tar
el desue desuerad rado. o.
contri contri-u -uye ye
a la la
formación de la corte2a de-ido a su acción 0igroscópica 0igroscópica e influye en la acción de las en2imas durante la maduración i se desea conseguir plenamente los efectos -eneficiosos deQ salado/ se de-e de tra-a, tra-a,ar ar
con sal de e9cel e9celent ente e
calida calidad. d. compu compuest esta a
como como es -ien -ien sa-ido sa-ido
por
cloruro sódico en forma de cristales. varia-les en tamaño -lancos de color/ secos. sin olor alguno y totalmente solu-les en agua/ CUAJO:
El cua,o es la en2ima en2ima +ue coagula coagula la lec0e/ lec0e/ E9isten E9isten en2imas en2imas de de origen origen animal animal y micro-iológico/ El aut8ntico cua,o se e9trae de los estómagos desecados de terneras lactantes/ Esta en2ima se conoce tam-i8n con el nom-re de renina o fermento fáctico /
CLORURO DE CALCIO. C ALCIO.
la adición de cloruro de calcio a la lec0e es para para me,orar me,orar la disposici disposición ón a la cua,ada cua,ada aumenta la presencia presencia de iones de calcio. lo +ue -eneficia el proceso de coagulación/ se añade añade cloruro cloruro de calcio calcio a la lec0e lec0e en dosis dosis de ;E gr/ gr/ por cada cada : EE &t// -a,a el p# se
produce una concentración de iones calcio y se me,ora &a adicion de este Insumo se de-e a +ue en el proceso de pasteuri2ación la lec0e pierde pierde calcio la manera manera de de recuperar este es adicionando cloruro de calcio en solución de agua/ &as cantidades esta-lecidas sonD ; gr/. por cada :&t/
NITRATO:
es el +ue +ue le da vida ida 3til 3til a la lec lec0e mayor mayor tie tiempo mpo y para ara su conservación/ &a adicion adicion de nitrato permite permite limitar limitar el desarrollo desarrollo de las -acterias -acterias -utíricas/
#.8: USO INDUSTRIAL DE LA LECHE: De la lec0e se prepara todos los alimentos del proceso industrial. industrial. desde la lec0e pasteu pas teuri2 ri2ada ada.. la cua cuall ser servir virá á par para a la ela ela-or -orac ación ión de +ue +uesos sos.. lec lec0e 0e ev evapo aporad rada. a. yogurt. lec0e en polvo. man,ar. mante+uilla y otros. 0asta +uesos de diferentes tipos como el tipo paria. +ueso : natural de alto valor nutritivo. preparado a -ase lec0e +ue es la materia prima para la producción producción de estos alimentos/ alimentos/
II: MATERIALES Y METODOS DE PRODUCCION !.# LUGAR DE EJECUCION DE LA L A PRÁCTICA PRÁCTICA
&a práctica pre profesional se reali2ó en la planta &EC#ERA DE !A(!A !A(!ACA(ARA CA(ARA L CCATCCA en la ela-oración de +ueso tipo paria y otros +uesos en su mayoría/ Dand Dando o inic inicio io con con la prod produc ucci ción ón a las las =/ =/am am cont contan ando do con con la indu indume ment ntar aria ia completa Hmandil. -otas. cu-re ca-e2a y -ar-i,o con un total de doce 0oras por día y finali2ando F/ pm con la limpie2a general de la planta/
!. !.!! MA MAT TERIA ERIALE LES S UTIL UTILIIZADO ZADOS S DURA DURANT NTE E EL PROC PROCES ESO O DE PRODUCCION DE LA PRÁCTICA !.!.# MATERIA PRIMA &ec0e
!.!.! 139 ; '(,< Cloruro de calcio al yodada Cua,o 5itrato
!.5 EQUIPOS DE LABORATORIO !.5.# 1,%39&1, (& 4'=%',% ; %&'+,< &actodensímetro
fenolftaleína ;
Termómet Termómetro ro de relo,
0idró9ido de sodio /: normal
!ro-eta (atra2 de Erlenmeyer oporte universal %asos precipitados !ipeta ?ureta
!.5.! &>3) ; 9'>31'%' (& 4' )4'1,' Tina +uesera
Caldero función a leña ?alan2a el8ctrica !rensadora (asa de acero ino9ida-le Cocina industrial refrigeradora
!.5.5 9',&%'4& ; 3,&14: !aletilla o agitador 4iltros ?aldes @arra plástica Cuc0ara (esa de acero ino9ida-le (oldes de polietileno de -a,a dencidad Cuc0illos Cernidores Telas tipo seda Ta-la de maderas &iras 0ori2ontales y verticales Cantarillas de aluminio Ollas &avadores Ta-leros de polietileno (angueras
!.$ METODOS METODOS O PROCEDIMIE PROCEDIMIENTO NTO OPERACI OPERACIONAL ONAL UTILIZAD UTILIZADOS OS EN LA L A PRODUCCON PRODUCCON
!.$.#: DIAGRAMA DE FLUJU CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA EN LA PLANTA LECHERA DE PAMPACAMARA ()"*) #)")5"$6' Acidez +-+ D/ "6'( "A($DAD
Densidad +.012-+.030
7$(&#AD6
Adicion de cloruro de calcio +: -10 gm 8+00lt
5A%&)9#$ZA"$6' A"6'D$"$6'A=$)'&6 6 "6A?9(A"$6' "6#&) D) (A "9AJADA
5#$=)# A&$D6 5#$=)# D)%9)#AD6
3- c/ 8 30 mn
32-<0 c/
32-3>c/ 830mn +cm de tama@o +3mn 3:;
Adicion agua 10; a %)?9'D6 A&$D6 B (ACAD6
0-:c/
%)?9'D6 D)%9)#AD6
'i!el de
atir 8 :mn %A(AD6 Adicion de salmuera 1.1; #)56%6
10mn
5#)5#)'%AD6 =6(D)AD6 5#)'%AD6 C6(&)AD6 %)?9'D6 5#)'%AD6
10mn
D)%=6(D) 6#)6 C)'&A
!.$.!: DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE QUESO TIPO PARIA PARIA EN LA PLANTA LECHE DE PAMPA PAMPACAMARA CAMARA ACOPIO DE LECHE DE LAS ASOCIACIONES VACUNOS VACUNOS LECHEROS RECEPCION DE LECHE reci-ir la lec0e por litros en cantarillas esterili2adas con agua 0ervida/
CONTROL CALIDAD DE LA LEHE (&,&%91'+01 (& 4' (&1('( (& 4' 4&+?& se determina determina con un lactodensímetro lactodensímetro +ue +ue mide gramos por por mililitros. en la pro-eta pro-eta colocar colocar la lec0e e introducir introducir el lactodensíme lactodensímetro tro luego luego tomar la lectura medida. del total de la lec0e lec0e para la producción de +ueso +ueso tipo paria la densidad densidad es ;gm es decir :/;gJml a una temperatura de ;>cN pero la densidad varia/ esta dete determ rmin inac ació ión n perm permit ite e sa-e sa-err si la lec0 lec0e e 0a sido sido adul adulte tera rada da con con agua agua o descremada/ D&,&%91'+01 (& 4' '+(&@ ,,34'=4& )% &4 9,( (%1+ / &lenar &lenar la -ureta con una solución de 0idró9ido de sodio de /: normal y se toma la lectura de la cantidad cantidad de 5ao# de la -ureta/ -ureta/ e prepara en Erlenmeyer ml de lec0e más B gotas de fenolftaleína y 0acer gotear la solución de de 0idró9ido de sodio/ sodio/ !ero los grados dornic dornic de la lec0e varían cada día día para la produc producción ción de +ueso +ueso tipo tipo paria paria como :=. :=. :. :G NDornic NDornic a una temp temper erat atur ura a de ;BcN ;BcN esto estos s grad grados os nos nos indi indica ca +ue +ue la lec0 lec0e e es norm normal al /est /esta a determinación nos indica el estado de deterioro +ue puede tener la lec0e desde el ordeño 0asta su utili2ación
FILTRADO: filtrar todas las impure2as de la lec0e con un filtro de lec0e . a la tina +uesera/
PASTEURIZACION calentar la lec0e agitando constantemente 0asta una temperatura de GFcN por por >minutos. para destruir los g8rmenes g8rmenes patógenos +ue vienen con la lec0e/
ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA O ENFRIAMIENTO enfriar la lec0e pasteuri2ada a una temperatura de BcN . en esta etapa se adicionan el nitrato diluida diluida en agua agua ti-ia 0ervida 0ervida a una una temperatura de BcN para conservar el +ueso despu8s del producto final . cloruro de calcio diluir en agua ti-ia 0ervida y adicionar a una temperatura de >cN para me,orar la coagulación y el cua,o se diluye en agua fría 0ervida se adiciona a una temperatura de >cN/
COAGULACION adición de cua,o al volumen de la lec0e a una temperatura de >cN esto cua,ara por > minutos. para o-tener la cua,ada
CORTE DE LA CUAJADA la cua,ada se corta con liras 0ori2ontales y verticales en cu-itos uniformes uniformes de un cm de largo. esto ayudara ayudara a salir más rápido el suero dependiendo de de esto se lograra la consistencia consistencia deseada de +ueso/ +ueso/
REPOSO: despu8s del corte de la cua,ada cua,ada ya +ue se encuentran muy frágil
es
conveniente de,ar en reposo reposo por F minutos para +ue permita permita su agitación agitación sin sin fragmentarse/
PRIMER BATIDO reali2a suavemente para no romper la cua,ada. paulatinamente aumentar la velocidad de agitación por : minutos/
PRIMER DESUERADO se separa el > de suero de volumen inicial de la lec0e
SEGUNDA SEGUND A AGITACION AGITACION Y LAVA LAVADO DO DE CUAJADA se sigue agitando en forma en8rgica durante : minutos. para el lavado se adiciona el ; de agua a una temperatura de GFcN
SEGUNDO DESUERADO se retira casi todo el suero 0asta el nivel de la cua,ada para para favorecer la acción de salado/ salado/
SALADO: disolver
la sal al ;/; al volumen de la lec0e en en una olla de agua a un temperatura de =FcN 0asta disolver completamente y despu8s despu8s filtrar antes de adicionar a la cua,ada
REPOSO: de,ar reposar por ; minutos para contri-uir el sa-or del +ueso / PRE PRENSADO se reali2a artesanalmente artesanalmente
con ta-las ta-las de madera dividiendo en dos partes y separar separar el +ueso con un cernidor cernidor a un un lado y tapar con tela tela tipo gasa y por encima con ta-la de madera y -idón con suero/ De,ar De,ar por ;mintos/
MOLDEADO: despu8s de eso se corta en tamaños de molde rectangular y estos se someten en moldes de polietileno de -a,a densidad densidad de un Pl. forrados con con tela tipo seda y el suero sale por perforaciones de cada molde/
PRENSADO despu8s los moldes con +ueso +ueso pasan a la prensadora prensadora 9 ;mn VOLTEO despu8s del del prensado se voltea voltea los moldes de +ueso sacando las telas y poner los sellos al +ueso +ueso esto nuevamente se se vuelve a prensar por :; 0oras/ 0oras/
DESMOLDE desp despu8 u8s s de :; 0ora 0oras s de pren prensa sado do se desm desmol olda da cada cada +ues +ueso o separando las telas y sellos. luego se de,a por ; 0oras de oreo para la venta/
!. !.66 ANALI NALISE SES S SENS SENSOR ORIA IAL L MA MAS S COMU COMUNE NES S QUE QUE SE REALI REALIZO ZO COMO CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL.
&os análisis sensoriales +ue se reali2aron como el control control de calidad calidad fueron como a-or del +ueso Apariencia y color del +ueso +ueso
lec0e fresco atractiva a color -lanco/
#umedad
G 1
Consistencia
pastosa
III: RESULT RES ULTA ADOS Y DISCUSION DIS CUSION 5.# DEL PROCESO DE ELABORACION DEL PRODUCTO &a planta lec0era de !ampacamara se diferencia diferencia de las demás demás empresas +ue se dedican a la ela-oración de +uesos. por la utili2ación de lec0e fresca como la materia prima el más principal de alto valor nutricional/
5.! COSTO UNITARI UNITARI DE VENTA El costo costo unitario unitario de los los +uesos +uesos tipo tipo paria a sJ:>/ sJ:>/ el PiloH PiloH molde molde por mayor mayor y menor/
5.5 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO FINAL CONCLUCIONES •
•
•
e &ogró reali2ar reali2ar el control control de calidad de la lec0e como la determinac determinación ión de la densidad. acide2 e logró calcular los parámetros óptimos de la ela-oración de +ueso tipo paria como el tiempo. temperatura y los insumos adicionados para >G litros como cua,o B/gm. nitrato FBgm. FBgm. cloruro de calcio FBgm.sal Pl/ e logró conocer el proceso de ela-oración de +ueso tipo paria en la planta lec0era de !ampacamara/
RECOMENDACIONES RECOMENDACIONES YO SUGERENCIAS •
• • •
!ro0i-ir el ingreso de las personas con 0eridas pues podría contaminar la producción/ !ro0i-ir el ingreso de las personas no autori2adas Implementar la planta con áreas destinadas Capacitar a los proveedores de la lec0e
SUGE SUGERE RENC NCIA IAS S PARA PARA EL IN INST STIT ITUT UTO O “HORA “HORACI CIO O ZEVA ZEVALL LLOS OS GAMEZ” • •
•
ugerimos reali2ar las supervisiones en su de-ido tiempo/ Contar Contar con los instru instrumen mentos tos de la-ora la-orator torio io tales tales como como termóm termómetr etro. o. !# metro y otros para poder reali2ar los procesos adecuados/ Reali2ar convenios con diferentes empresas industriales para facilitar las prácticas de los estudiantes/
BIBLIOGRAFIA (E7ER. (ARCO España/ @orge Alcá2ar 4AO
ela-oración de productos lácteos/ Edit/ trillas ::L
industrias alimentarias formación -ásica senatti/ ela-oración ela-oraci ón de productos producto s lácteos
ANEO
CORTE DE &A C6A@ADA A@ITACIO5 A@ITACIO5
(O&DEO
!RI(ERA
!ROD6CTO 4I5A& *6EO
