LABORATORIO DE LACTEOS ELABORACION DE YOGURT Y KUMIS
Presentado por: CRISTIAN ARLEY BRAVO FREDY ALEANDER MELO ELKIN MAURICIO PUNTES !"OANNA ALE!ANDRA URRUTIA
Presentado a: DIEGO FERNANDO RAMOS LEYVA Do#ente
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA PORGARAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL LACTEOS IBAGUE $%&'
LABORATORIO ELABORACION DE YOGURT Y KUMIS
OB!ETIVO O()et*+o Genera, Conocer y observar el proceso de elaboración del yogurt y kumis con sus características. O()et*+o Espe#-.*#o Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt. Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración. Observar cuáles son sus defectos y causas. • • •
TEORIA De.*n*#*/n De acuerdo a FAO/O!" se entiende por yogurt el producto lácteo coagulado" obtenido a trav#s de fermentación láctica por la acción de $actobacillus bulgaricus y !treptococcus t%ermop%ilus sobre la lec%e y productos lácteos &lec%a pasteuri'ada o concentrada(" con o sin aditivos opcionales &lec%e en polvo entera" lec%e descremada en polvo" suero en polvo" concentrado proteico de suero" etc.(. $os microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. M*#ro.,ora de, 0o12rt Características generales $as bacterias del yogurt pertenecen al grupo de las %omofermentivas transformando %asta un )*+ de la lactosa utili'ada en ácido láctico.
,l ácido láctico formado puede diferir en su configuración estructural y actividad óptica. Dependiendo de la constitución en'imática de las bacterias lácticas" ellas producen $ &-( ácido láctico" o D &( ácido láctico o D$ ácido láctico. !treptococcus t%ermop%ilus produce $ &-( ácido láctico" en tanto $. bulgaricus produce D &( ácido láctico. n yogurt fresco" elaborado con una me'cla de !.t%ermopilus y $. bulgaricus contiene entre *010+ de $ &-( ácido láctico y el resto D &( ácido láctico. A medida 2ue aumenta el período de conservación" tambi#n aumenta el contenido de ácido láctico y las cantidades relativas de ambos isómeros varían3 $ &-( ácido láctico puede ba4ar del *0+ en el producto final. De %ec%o" a medida 2ue transcurre la incubación" $ &-( ácido láctico llega frecuentemente al rango de 5116+" permaneciendo posteriormente prácticamente invariable" en tanto D &( ácido láctico aumenta desde la etapa de elaboración %asta el almacenamiento.
$a fermentación del ácido láctico por las bacterias lácticas no produce un agotamiento de la lactosa" debido a 2ue la acumulación del ácido en el medio act7a como in%ibidor del desarrollo de #stas. 8eneralmente" el nivel de lactosa utili'ado alcan'a un 9060+. !. t%ermop%ilus tolera %asta un 0":+ de ácido láctico" mientras $.bulgaricus %asta un ;"1+. ,l contenido de ácido en un yogurt de acide' moderada oscila usualmente entre 0":*+ 0.)*+ y en uno de carácter más ácido entre 0")*+ ;"90+. ,stos niveles aparecen como bastante inferiores al rango de tolerancia de $.bulgaricus por lo cual una ve' alcan'ada la acide' deseada" es necesario parali'ar el proceso mediante la aplicación del frío. Simbiosis y relación Coco : Bacilo Cuando !. t%ermop%ilus y $. bulgaricus crecen en forma asociada" el tiempo de coagulación de la lec%e es menor a cuando #sta es inoculada con cual2uiera de las 9 bacterias en forma individual. Con un cultivo asociado" la coagulación ocurre entre las 9 6 %oras con una temperatura de <0 <*= C." en tanto con un cultivo individual este tiempo toma varias %oras más.
!e %a establecido 2ue $. bulgaricus estimula el crecimiento de !. t%ermop%ilus liberando aminoácidos de la caseina" entre los cuales el más importante es la valina. >ambi#n se %a detectado un efecto estimulatorio de esta bacteria con los aminoácidos %istidina y glicina. ,l efecto estimulante de los aminoácidos conduce a un acortamiento en el tiempo de generación. Como resultado" esta bacteria crece más rápido durante los periodos iníciales de la incubación" separando al $. bulgaricus en 6 a < veces al final de la primera %ora. ,n una etapa posterior" el crecimiento de !. t%ermop%ilus se reduce debido al efecto adverso de ácido láctico" e2uiparando gradualmente la porción $. bulgaricus. Así" la producción de ácido en la primera etapa de incubación es producida por el !treptococcus y en una segunda etapa por el $actobacillus. !e %a demostrado 2ue la formación de ácido fórmico por parte de !. t%ermop%ilus estimula el crecimiento de $. bulgaricus. ,n este aspecto" un tratamiento t#rmico severo a la lec%e" por e4emplo )0= C/60 minutos resulta en una significativa producción de ácido fórmico. A7n más" lec%e autoclavada" conteniendo una mayor cantidad" afecta adversamente la relación cocos3 bacilos. na relación coco3 bacilo adecuada es de ; 3 ; a 9 3 ;" la cual puede ser obtenida en lec%e pasteuri'ada a )0= C/* minutos u :*= C/9060 minutos.
Nombre del producto: Yogur tEnt er o Descripción del producto: Pr oduc t o obt en i do a par t i rd el af er ment ac i ón c ont r ol ada,ác i dol ác t i c odel al ec hedev ac a,pormedi ode2mi c r oor gani s mos ,l os c ual ess on:Lactobacillus Bulgaricus y Estreptococos Thermophilus. Lugar de elaboración: Laboratorio Postcosecha Universidad del Tolima Características organolépticas: Pr od uc t ol i g er ame nt ea c i doc o np He nt r e 4, 4–4, 5,c ont ex t ur amedi ayol orc ar ac t er í s t i c o. Requisitos mínimos y normatividad: Nor ma Téc ni ca Col ombi ana 805 “ L ec h esFe r me nt a da s ” Tipo de conservación: Refrigerar a 4ºC Consideraciones para el almacenamiento: Mant e ne ry c o ns e r v a rl a c a de nad ef r i od e0 ° C -4 ° C.Noa l ma c en arc o np r o du c t o sq uei mp r i ma nu nf u er t e ar oma. Formulación:
Fuente3 !ena ?egional >olima
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE YOGURT
Nota: Todos ,os #3,#2,os se desarro,,an so(re ,a (ase de #3,#2,o de ,a 4asa de ,a ,e#5e FUENTE: SENA REGIONAL TOLIMA
No4(re de, prod2#to: @! Des#r*p#*/n de, prod2#to: Broducto obtenido a partir de la lec%e %igieni'ada" coagulada por la acción de !treptococcus $actis o Cremoris y $actobacillus ulgaricus" los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final. L21ar de e,a(ora#*/n: Laboratorio Postcosecha Universidad del Tolima Cara#ter-st*#as or1ano,6pt*#as: Broducto ligeramente acido con p de <"< <"*" con teEtura media y olor característico. Re72*s*tos 4-n*4os 0 nor4at*+*dad: orma >#cnica Colombiana :0* G$ec%es FermentadasH ?esolución 96;0 de 9< de febrero de ;):5 Decreto ;<1;9 de ;):< T*po de #onser+a#*/n: ?efrigerado a <=C CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO: antener y conservar la cadena de frio de 0IC
FORMULACION
DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE KUMIS
FUENTE: SENA REGIONAL TOLIMA
Mater*a,es e *ns24os
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< litros de lec%e &9 litros para el yogurt y 9 litros para el kumis(
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olla
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estufa
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a'7car
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cultivo microbiano &vaso de yogurt sanfernardo de fresa y vaso de kumis Alpina(
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gelatina sin sabor
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fruta fresca &fresa(
Datos de ,a ,e#5e >ipo de lec%e Densidad Acide' >emperatura
,ntera ;.066 ;5 ID ;9IC
C3,#2,os Densidad J &66 - 0.9< &;9 K ;*(/;000( -; Densidad J ;.066 ?elación &$t con gr( Cantidad de gelatina para el yogurt ;+ Cantidad de a'7car ;0+ Bara el yogurt cantidad de lec%e en polvo ;0+ y para el kumis ;+
Pro#ed*4*ento 2sado para e,a(ora#*/n de 0o12rt !e utili'ó lec%e entera marca Colanta por lo 2ue no %ubo necesidad de pasteuri'ar la lec%e" se calentó a <0IC incorporándole el 9+ de gelatina sin sabor esto para darle estabilidad a la lec%e" alcan'ados los <0IC se inoculo el cultivo y se trato de4ar una temperatura estable de <0Ic en un tiempo de 5 %oras para luego de4arse enfriar" una ve' enfriado a ;*IC se debió agitar para luego agregarle el melado de fresa 2ue contenía el ;0+ de a'7car" se me'clo" se empaco y se refrigero.
Pro#ed*4*ento 2sado para e,a(ora#*/n de K24*s !e utili'ó lec%e entera marca Colanta por lo cual no %ubo necedad de pasteuri'ar lec%e" se calentó a <0IC y se le incorporo el ;0+ de a'7car previamente diluido en lec%e" alcan'ados los <0IC se inoculo el cultivo y se procedió a esperar un tiempo
de : a ;0 %oras %asta 2ue cogiera consistencia el kumis" para luego agitase suavemente" se empaco y se refrigero.
ANALISIS DE RESULTADOS
,l kumis no presento una teEtura %omog#nea característica del mismo ya 2ue se presentaron pe2ueLos grumos afectando su calidad debido a 2ue fue movido durante el proceso de incubación.
,l Mogurt no presento una teEtura %omog#nea característica del mismo ya 2ue se presentaron pe2ueLos grumos afectando su calidad debido a 2ue fue movido durante el proceso de incubación o posiblemente por una mala disolución de la gelatina.
CONCLUSIONES
,s importante para nosotros como estudiantes de ingeniería agroindustrial conocer los procesos para la elaboración del yogurt y kumis.
$as variables importantes en la elaboración del yogurt y kumis son la temperatura" el tiempo y la estabilidad de la me'cla para el desarrollo de las características del producto por parte de los microorganismos.
!e tuvo muc%os problemas en la elaboración de dic%os productos ya 2ue no se contaba con el tiempo necesario y con los e2uipos adecuados para el proceso" lo cual nos afecto la calidad del producto final.
8EBGRAFIA http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-kumis-426882 http://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-del-!"#urt
