SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS TECNÓLOGO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS LABORATORIO DE FISICOQUIMICA INFORME: DERIVADOS LACTEOS FICHA: 90599 INTEGRANTES: !"#$%&'( H)*%$+(, M+-&%#" C(.%&%+/, H*.(% C+%1(+, H+/ Z+12%+(
INSTRUCTOR: A/.%"' A3)"#+%
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INTRODUCCIÓN La leche es el producto obtenido de uno o varios varios ordeños ordeños,, higién higiénicos icos e ininte ininterrum rrumpid pidos os provenientes de vacas sanas, bien alim aliment entada adass y libr libre e de calo calost stro ro (COV (COVEN ENIN IN,, !!"#$ Es el %nico material producido por la natu natura rale le&a &a para para 'unc 'uncio iona narr ecl eclus usiv ivam amen ente te como 'uente de alimento$ )or esto, un 'actor 'unda 'undame ment ntal al *ue *ue in'l in'luy uye e sobre sobre el valo valorr de acepta ptaci+n universa rsal de la lech eche es la imag imagen en*u *ue e esta esta repr repres esen enta ta,, a sabe saberr, *ue *ue consti constituy tuye e una 'uente 'uente nutrit nutritiva, iva, no superada superada por ning%n otro alimento conocido por el ser humano (agariños, -...#$ Las propiedades multi'uncionales de la leche la convierten en un ingrediente indispensable en el coci cocina nado do dome domest stic ico o de much muchos os plat platos os y tamb tambié ién n en la elab elabor orac aci+ i+n n de prod produc ucto toss a escala industrial$ En algunos casos, la leche se utili&a como ingredienteli*uido en la 'abricaci+n de alimentos y en otros, la leche se somete a dist distin into toss trat tratam amie ient ntos os para para conc concen entr trar ar o separar los componentes 'undamentales *ue se desean$ (eyer, -../#$ 0e entiende por leche cruda o leche sin otro cali'icativo, el producto 1ntegro, normal y 'resco obtenido del ordeño higiénico e interrumpido de vacas sanas (COVENIN, !!"#$ La leche es un medio +ptimo para eldesarrollo de micro microor organ ganis ismo mos, s, por por esta esta ra&+n ra&+n,, todo todo su mane2o desde la ordeña hasta la elaboraci+n y vent ventas as de produ product ctos os,, debe debe e'ec e'ectu tuars arse e ba2o ba2o condiciones estrictas de higiene, con el 'in de evit evitar ar el dete deterio rioro ro de la mate materi ria a prima, prima, es necesa esario rio someterla rla a tratamientos de conservaci+n tales como3 la pasteuri&aci+n, la esterili&aci+n, ultra pasteuri&aci+n$
OBJETIVO 4plicar y desarrollar par5metros para real reali& i&ac aci+ i+n n de prueba pruebass 'isi 'isico co*u1 *u1mic micas as para para l5cteos$
MARCO TEORICO La leche, por su composici+n en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos m5s completos *ue eisten$ Los mam1'eros al nacer se alimentan eclusivamente de la leche de su especie, ya *ue dura urante nte est esta época la leche cubre completamente las necesidades nutricionales del recién nacido$ 0e trata del alimento m5s completo$ Es destacable su alto contenido en calcio$ En la leche *ue consumimos, la de vaca, hay ".. mg de calcio aproimadamente por cada vaso$ 6 no s+lo es *ue sea la 'uente principal de calcio, sino *ue adem5 dem5s, s, por la propia composici+n de la leche, el calcio se absorbe me2or *ue el de otros alimentos$ 4l contrario de lo *ue mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche$ En el proceso de desnatado, tan s+lo se eliminan las grasas y las vitaminas *ue van disueltas en ellas (liposolubles#, como la 4, 7 y E$ )or eso es recomendab dable consu nsumir producto ctos desn desnat atad ados os *ue *ue se hayan hayan enri* enri*uec uecid ido o con con estas vitaminas$
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METODOLOGÍA 4'ortunadamente, hoy en d1a, eisten leches enri*uecidas en calcio *ue suponen un aporte etra de calcio para mantener nuestro te2ido +seo, sobre todo en a*uellas personas *ue no toman la cantidad recomendada diaria de leche$
MATERIALES Y EQUIPOS 89ecipientes 8Etanol 8Lactodens1metro 8)robetas 8:enol'tale1na 8;idr+ido de sodio 89e'ract+metro 8Capsulas 8estu'a 8
SOLIDOS TOTALES (E>=94C=O 0ECO =O=4L# )esar una capsula ()c# previamente tarada y adicionar ? ml de muestra previamente homogeni&ada tomando el peso de la muestra adicionada ()m#$ Llevar a la estu'a y secar a @.AC hasta peso constante ()'# B 0+lidos totales ()' 8 )c# .. D )m
ACIDEZ TITULABLE 0e miden -? ml de muestra (Vm# y se adicionan ?. ml de agua, recientemente hervida y 'r1a$ 4dicionar . gotas de soluci+n alcoh+lica de 'enol'tale1na al B y titular con soluci+n de hidr+ido de sodio ., N hasta coloraci+n rosada persistente (Vg# B acide& como 5cido l5ctico Vg .,! D Vm INDICE DE REFRACCION Calibrar el re'ract+metro$ Limpiar y secar el prisma del re'ract+metro y colocar unas gotas de leche a -.AC homogeni&ada y leer 0OLI7O0 =O=4LE0 (E>=94C=O 0ECO =O=4L# )esar una capsula ()c# previamente tarada y adicionar ? ml de muestra previamente homogeni&ada tomando el peso de la muestra adicionada ()m#$ Llevar a la estu'a y secar a @.AC hasta peso constante ()'# B 0+lidos totales ()' 8 )c# .. D )m GRASA 4dicionar en el butir+metro . ml de 5cido sul'%rico erber, lentamente para *ue no se me&clen adicionar luego ml de muestra
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previamente homogeni&ada y a continuaci+n ml de alcohol isoamilico$ =apar con mucho cuidado el butir+metro y envolverlo en un paño$ 4gitar lentamente teniendo un dedo sobre el tap+n hasta disoluci+n completa de la 'ase proteica$ Luego centri'ugar por ? minutos a /?AC con el tap+n del butir+metro hacia aba2o )ara leer presionar el tap+n hasta *ue la columna de grasa *uede a nivel de una divisi+n, leer la altura de la columna y reportar como B de grasa$ 0OLI7O0 NO 940O0 (0N# 9eali&ar la determinaci+n con el lact+metro (lectura directa#F y también, calculando con la siguiente 'ormula 0+lidos no grasos (0N#, B mDm B 0+lidos totales 8 B rasa$
CLORUROS En un erlenmeyer colocar . ml de leche, adicionar ml de cromato de potasio al .B y valorar con soluci+n de nitrato de plata .,N hasta coloraci+n ro2o ladrillo (Vg#$ Cloruros como NaCl en gDL Vg .,?@? CENIZAS )esar ? g de muestra homogénea ()m# en una capsula o crisol de porcelana tarado ()c#, *uemar en mechero hasta desaparici+n de humos y llevar a la mu'la a una temperatura de ??.AC, hasta *ue las ceni&as *ueden blancas o grises, sin part1culas negras$ 7e2ar en'riar y pesar ()'#$ Ceni&as, B mDm ()' G )c# .. D )m
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CALCULOS
)rimer ensayo 4cides titulable producto Cantidad de NaO; 6ogurt ? ml
@$"/
*ueso
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Crema de "," ml leche Crema de ," ml leche mante*uilla "$? ml
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(p'8pcDpm#(,?8 Cap$ !,?",/?D?#.,"-"K.."-,"B con muestr producto Cap$ muestr Cap$ a cod a sola Jueso ?/ ? ml @,",-*ueso . ? ml @," ," ante*uill . ?g !," (p'8pcDpm#($"/H8 a @,"-",.HD?#.,/.!K../.,! mante*uill .?g @,"H B a Etracto seco y humedad product Cap$ muestr Cap$ o cod a sola
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Cap$ GRASA con 6OM9="$?B muestr MI0-@B JME0O--$?B a "$@ JME0O---$?B C9E4 7E LEC;E-B $ C9E4 7E LEC;E-"HB 4N=EJMILL4@.B
(p'8pcDpm# (!,@H8 !$".,?HD?#.,.!K...,!B Jueso (p'8pcDpm# (.,-"8 0olidos totales !$/.$?-"D?#.$./K...,/B product Cap$ muestr Cap$ Cap$ 4cide& titulable o cod a 0ola con grasas muestr a Crema yogurt -! ? !$! ,. leche 6ogurt ?/ ? !$" , 0olidos totales (p'8pcDpm# (,?8 !$!,-?D?#.$-!K..-$!B
4cide& titulable grasas
9esultado ?!,/-B 8/.,!B
parametro
--$?B
M"080 M+ 580
de 9esultado "-,"B "H,//B
parametro M";8< M+ =80 M" > M+ 085
"HB
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Crema leche 0olidos totales 4cide& titulable grasas
de 9esultado "-,"B "H,//B
-B
Leche polvo 0olidos totales 4cide& titulable grasas
umis 0olidos totales 4cide& titulable grasas
M";8< M+ =80
M"
9esultado -,@.@B8 ",.-B @.B
en 9esultado !/,//B8 @.,!B
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parametro
M" > M+ 085
mante*uilla 0olidos totales grasa
INSTRUCTOR: A/.%"' A3)"#+%
yogurt 0olidos totales 4cide& titulable grasas
9esultado "!,/B8 -!,/B
parametro M" 0870 M+ 850
"$?B
M" 85 M+ >
parametro M"> M+ 80 M" > M+ <080
parametro M"@; 1+ > M" 089 M+ 8@0
9esultado .,/B 8.,!B
parametro =80 M" 0850 M+ 80
-@B
M" 85? M+ >
DISCUSIÓN DE RESULTADOS 0e reali&+ la veri'icaci+n con las normas decreto // de -../ y resoluci+n .-". de !@/, se determin+ *ue la mayor1a de productos l5cteos derivados cumplen con los par5metros establecidos por esta norma$
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0e reali&aron varios an5lisis 'isico*u1micos a las muestras evaluadas tales como3 solidos totales, acide& titulable, cloruros, grasa, y ceni&as para evaluar la calidad de cada producto seg%n las normas y resoluciones dado el caso del *ueso, mante*uilla, leche en polvo, umis, crema de leche, yogurt$
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BIBLIOGRAFIA http://www.alcaldiabogota.gov.co/ sisjur/normas/Norma1.jsp? i=21980 http://www.fao.org/agricultur/dai r!"gatwa!/lch"!"productos" lactos/cod#" alimntarius/s/$.%1&'&()h*+,
