1. INTRODUCCION La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos que salen al mercado. Cada sector según su actividad genera residuos en porcentajes diferentes de acuerdo con los tipos de
producto
elaborado, la industria láctea al procesar su materia prima más importante como es la leche, producto altamente perecedero que requiere de diferentes procesos para obtener alimentos
con
periodos de almacenamiento y conservación
prolongada,
gran
volumen
genera
un
de
residuos
sólidos
y
líquidos.
El impacto ambiental está concentrado básicamente en la problemática de los residuos líquidos
cargados de grasas, aceites y sólidos suspendidos, como
también deben sumarse otro tipo de residuos. Entre ellos se destacan:
Las aguas de lavado equipos y piso
La materia prima no recuperada
Subproducto no utilizado (suero)
1.1.
Objetivo
Identificar los aspectos e impactos medioambientales
que causan las
industrias lácteas.
2. Aspectos Medioambientales Los principales aspectos medio ambientales en la industria láctea se caracterizan por un consumo excesivo de agua
para limpiar principalmente
la suciedad de
los componentes de la leche, en su mayor parte grasos y proteínas, por su deposición en las conducciones y equipos, como limpiar las instalaciones, y de esta forma mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas. Como
consecuencia de esta limpieza, se generan
aguas residuales con alto contenido
orgánico y con los productos químicos empleados (detergentes, desinfectantes), como también la producción de residuos.
Valoración cualitativa del consumo del agua en la industria láctea Proceso
Nivel de
Operaciones con
Productivo
consumo
mayor consumo de
Observaciones OPC
agua Leche
Bajo
Tratamiento térmico
Nata y Mantequilla
Bajo
Pasteurización de la nata Batido-Amasado
Yogurt
Bajo
Queso
Medio
Salado
Operaciones Auxiliares
Alto
Limpieza y desinfección generaciones de vapor refrigeración
2.1.
1-29 Lavado de la maza antes del amasado Principalmente en operaciones auxiliares Salado mediante salmueras Estas operaciones suponen el mayor consumo de agua
1-29
1-29
1-10 11-29 12-13-14-1516-17-18-1921
Suero lácteo o lacto suero
Es el único subproducto remanente de la elaboración del queso. Representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su importante
contribución
a
la
DBO.
El
efecto
contaminante
está
dado
principalmente por la demanda de oxígeno que se impone a la corriente receptora (alto contenido de materia orgánica), lo que produce la consecuente degradación ambiental. Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante
fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono. A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero, y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para su manejo. (Ing Aplicada al medio ambiente, 2011)
2.2.
Efluentes Líquidos
La producción de productos lácteos genera importantes cantidades de residuos contaminantes, cuyo impacto ambiental se produce a través del vertido de efluentes líquidos que contienen un alto nivel de carga orgánica. Estos efluentes provienen principalmente del lavado de la maquinaría utilizada en los distintos procesos de producción. Al efectuar el lavado, estas aguas arrastran restos de producto que puede contener un elevado nivel de aminoácidos y proteínas de alto peso molecular. Dentro de la industria láctea, los principales contaminantes son los productores de derivados lácteos como el queso y la mantequilla. En ambos casos nos encontramos con las mencionadas aguas de producción y lavado, y también podemos encontrarnos con lodos o compuestos salinos de desecho. La combinación de todos estos materiales acostumbra a presentar unos altos índices de conductividad y un contenido de DBO elevado Cada vaca en ordeño genera entre 20 y 40 litros de efluentes por día, que contienen aproximadamente 350 gramos de materia seca. Esto representa para un tambo de 200 vacas entre 1.000 a 1.700 m3 de efluentes al año. (Ing Aplicada al medio ambiente, 2011) 2.2.1. Suero lácteo o lacto suero
Es el único subproducto remanente de la elaboración del queso. Representa un producto residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su importante
contribución
a
la
DBO.
El
efecto
contaminante
está
dado
principalmente por la demanda de oxígeno que se impone a la corriente receptora (alto contenido de materia orgánica), lo que produce la consecuente degradación ambiental. Por cada Kg. De queso producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero. Este efluente desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye minerales, lactosa, proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos de carbono. A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el suero, y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para su manejo. (tareas, 2011) 2.2.2. Aguas Residuales Son las aguas provenientes de procesos post –industriales; es decir que han sido utilizadas en los diferentes sistemas de fabricación, producción o manejo industrial.
2.2.3. Característica que presentan los efluentes líquidos en una Industria láctea.
Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche.
Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lácteos, como en las aguas del lavado de la mazada.
Niveles elevados de nitrógeno y fosforo principalmente debido a los productos de limpieza y desinfección.
Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso).
2.2.4. Tratamiento de Efluentes en las industria lácteas Antes de iniciar una certificación de calidad internacional, es necesario realizar una auditoría ambiental que permita conocer el manejo de los efluentes y la situación de la empresa frente a las normas ambientales de cumplimiento obligatorio, ya sean nacionales, provinciales y/o municipales. El costo de esta auditoría varía de acuerdo a la actividad, aumentando en las de mayor peligrosidad para el medio ambiente, como por ejemplo los frigoríficos. Esta auditoría permite adecuar la planta a la legislación vigente y luego obtener la certificación de gestión ambiental. Las inversiones que se realicen podrán generar una disminución de los costos de operación, como consecuencia de la optimización en la utilización de recursos. Para comparar el impacto que ocasiona una industria sobre el medio ambiente se ha desarrollado el concepto de población equivalente. Este índice relaciona el impacto ambiental de una industria con la carga contaminante de los desechos cloacales de una población de determinado número de habitantes. Así, una industria láctea pequeña, incluyendo la fabricación de quesos, con una descarga de efluentes de 600 m3/día produce una contaminación comparable a la de 36.000 personas. Si bien este índice permite medir el grado de contaminación de una industria, no brinda información sobre la complejidad del tratamiento a efectuar, que dependerá de múltiples factores asociados al tipo y tamaño de empresa y a la composición de los efluentes generados.
2.3.
Emisiones Gaseosas
En cuanto a las emisiones gaseosas, estas revisten una menor importancia, al igual que las partículas provenientes de calderas y escape de gases de
refrigeración (amoníaco), y ruido. La industria láctea se caracteriza por un elevado consumo de agua para la limpieza de equipos e instalaciones. La primera de las actividades está representada por la caldera, para provisión de vapor a los distintos procesos de calentamiento y que generalmente es alimentada por fuel-oil, lo cual genera un alto impacto ambiental, por lo que una mejora sería su sustitución por gas o algún otro recurso renovable. 2.4.
Residuos Solidos
A su vez, la puesta en marcha de maquinarias, sumado a la producción y gestión de residuos sólidos (restos de proceso, envases y embalajes), requieren de un elevado consumo de energía.
2.5.
Tecnología Disponibles
Entre las tecnologías disponibles destaca la evaporación al vacío, ya que esta técnica permite la recuperación y reutilización de una importante cantidad de las aguas de lavado. Además, se reduce de forma drástica la producción de residuo, consiguiendo con ello una importante disminución del coste de la gestión de los residuos. Si a esto le unimos el bajo consumo de energía eléctrica de los evaporadores al vacío por bomba de calor, que son los utilizados habitualmente en esta industria, nos encontramos ante una inversión de alto rendimiento y rápida amortización. Otras de las ventajas que presenta la instalación de un evaporador al vacío para el tratamiento de residuos lácteos son:
Se elimina la problemática del incremento de conductividad o sales disueltas.
No requiere la adición de reactivos químicos.
Las plantas de tratamiento acostumbran a ocupar un espacio reducido.
Bajo mantenimiento y elevado grado de automatización.
Evita la descomposición o rotura de moléculas sensibles al calor provocando que no pasen a la fase volátil (destilado).
Libre de corrosión debido a la gran calidad de los materiales empleados y a la baja temperatura de funcionamiento durante la destilación.
Reducción drástica de la producción de residuo.
No produce malos olores ni emisiones tóxicas a la atmósfera.
La evaporación al vacío resulta ser una solución muy eficiente con residuos líquidos que conllevan una mayor dificultad en la depuración y la disminución del volumen de residuo a eliminar, como es el caso que nos ocupa. (Ing Aplicada al medio ambiente, 2011)
3. CONCLUCION
Existe la tendencia a pensar que los nutrientes crean un bienestar en el ambiente, sin embargo al aumentar su concentración en ecosistemas, como los ríos, provocan un desequilibrio. Las aguas residuales de la industria de los lácteos son una fuente de contaminación importante, es por ello que se debe llevar a cabo su tratamiento. Se han desarrollado tecnologías alternativas para la reutilización del lactosuero en la elaboración de productos alimenticios con resultados exitoso. 4. RECOMENDACIONES
Que las Industrias Lácteas aprovechen el lactosuero ya sea en Industrias Farmacéuticas, alimentos para animales, elaboración de concentrados proteicos, suero en polvo, bebidas energéticas, para así evitar la DBO así como la contaminación ambiental.
Debemos tomar en cuenta que la ciencia y la tecnología no sólo afectan al ambiente, también tienen el compromiso de restaurarlo y conservarlo, en este caso desarrollando nuevos productos en beneficio de la sociedad.
Bibliografía Ing Aplicada al medio ambiente. (16 de mayo de 2011). Recuperado el 9 de febrero de 2013, de http://blog.condorchem.com/gestion-de-efluentes-liquidos-en-la-industria-lactea/ tareas, B. (Junio de 2011). Impactos Ambientales De Una Industria Quesera. Obtenido de http://www.buenastareas.com/ensayos/Impactos-Ambientales-De-Una-IndustriaQuesera/2423153.html Wikipedia. (s.f.). wikipedia. Recuperado el 2012, de http://es.wikipedia.org/wiki/Impacto_ambiental
