30-5-2017
Tecnología de Lácteos
GABRIELA LONDA; STEFFANIA CARRASCO; DAVID MENDEZ; JOSE LUIS PEREZ
CONTENIDO
1.
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. .................. 3
2.
ENVASES QUESO FRESCO ........................................................................................... .................. 3 2.1.
3.
2.1.1.
Papel pergamino vegetal ................................................. ................................................... 3
2.1.2.
Laminas con alta barrera al oxigeno ................................................................................... 4
2.1.3.
EVOH......................................................... ................................................................. ....... 4
2.1.4.
Termoformado................................................................. ................................................... 4
2.1.5.
Envase en atmosfera modificada ........................................................................................ 5
ENVASES QUESO MOZZARELLA .................................................................... ............................. 5 3.1.
4.
6.
Polietileno de alta densidad ................................................................................................ 5
3.1.2.
Termoformado................................................................. ................................................... 6
QUESO MADURO .......................................................................... ................................................... 6 Tipos de envase .............................................................. ............................................................. 7
4.1.1.
Parafina .............................................................................................................................. 7
4.1.2.
Envase en atmosfera modificada ........................................................................................ 7
4.1.3.
Termoformado................................................................. ................................................... 8
CUAJADA-QUESO QUARK ................................................................................................... ................................................................................................... .......... 8 5.1.
Definición .................................................................................................. ............................. 8
5.2.
Tipos de envase ...................................................................................................................... 8
5.2.1.
Material ...................................................................................... ........................................ 8
5.2.2.
Características ............................................................................ ........................................ 8
5.2.3.
Objetivo del envase ............................................................................... ............................. 9
ENVASES PARA YOGURT ................................................................................. ............................. 9 6.1.
Definición ................................................................................................................................... 9
6.2.
Tipos de envase .............................................................. ............................................................. 9
6.2.1.
Cartón ......................................................... ................................................................. ....... 9
6.2.2.
Polietileno .......................................................................................................................... 9
6.2.3.
Papel aluminio ................................................................. ................................................... 9
6.2.4.
Tetra classic: ....................................................................................................................... 9
6.2.5.
Tetra Brik: ............................................................................................. ............................. 9
6.2.6.
Tetra Fino: ................................................................................................................ .......... 9
6.3.
7.
Tipos de envase .............................................................. ............................................................. 5
3.1.1.
4.1.
5.
Tipos de envases ...................................................................... ................................................... 3
Material .......................................................................................................... ........................... 10
6.3.1.
Características ................................................................. ................................................. 10
6.3.2.
Objetivo del envase ............................................................................... ........................... 10
MANJAR .......................................................... .......................................................... ................................................................. ................ 10 7.1.
Definición ................................................................................................................................. 10
7.2.
Tipos de envase .................................................................................................................... ..... 10
7.3.
Características ................................................................................................ ........................... 11
7.3.1.
Cartón ......................................................... ................................................................. ..... 11
7.3.2.
Flex pack .................................................................................... ...................................... 11
7.3.3.
Vidrio ................................................................... ............................................................ 11
7.4. 8.
Objetivo del envase ........................................................................................................... ........ 12
ENVASES PARA MANTEQUILLA ................................................................................................ 12 8.1.
Características ................................................................................................ ........................... 12
8.2.
Tipos de envases utilizados para envasar la mantequilla ............................... ........................... 12
9.
8.2.1.
Papel pergamino vegetal: ................................................ ................................................. 12
8.2.2.
Papel revestido: .......................................................................... ...................................... 12
8.2.3.
Papel aluminio laminado: ................................................................................................. 13
ENVASES PARA HELADO ............................................................ ................................................ 14 9.1.
Características ................................................................................................ ........................... 14
9.2.
Funciones ....................................................................................................... ........................... 14
9.3.
Tipos de envases para helados ................................................. ................................................. 14
9.3.1.
Polietileno de baja densidad ............................................................................. ................ 15
9.3.2.
Polipropileno ......................................................................................... ........................... 15
9.3.3.
Poliestireno ............................................................ ........................................................... 15
9.3.4.
Aluminio .......................................................................................................................... 15
9.3.5.
Polipapel................................................................ ........................................................... 15
9.3.6.
Termoconformados ......................................................... ................................................. 15
9.3.7.
BOPP .......................................................... ................................................................. ..... 15
9.4. 10.
Envases secundarios ................................................................. ................................................. 15 ENVASES PARA LECHE PASTEURIZADA ................. ........................................................... 16
10.1.
Características............................................................ ........................................................... 16
10.2.
Tipos de envases usados para envasar la leche pasteurizada ........................................ ........ 16
10.2.1.
Plástico (Polietileno de alta densidad) .............................................................................. 16
10.2.1.1. 10.2.2. 10.2.3. 11.
Propiedades del plástico ............................................................................................... 16 Vidrio ................................................................... ............................................................ 17
Bolsas de plástico ...................................................... ........................................................... 17 ENVASES PARA LECHE UHT ......................................................................................... ..... 17
11.1.
Envases de película ............................................................................................................... 18
11.2.
Tetrapak ................................................................................................................ ................ 19
12.
BIBLIOGRAFIA ................................................................ ........................................................... 21
1. INTRODUCCIÓN Los envases quizá sean los objetos más cotidianos, comunes y necesarios que el ser humano haya inventado; a tal grado que de alguna manera proyectan la ideología y forma de vida de una sociedad completa en un periodo histórico determinado. Desde la forma más simple hasta el más complejo diseño, el envase cumple con la función específica para el cual fue creado: contener, proteger, informar, vestir al producto. Y al final, el embalaje coadyuva al movimiento de éste durante el largo camino que recorre para llegar, a fin de cuentas, al consumidor. Comercialmente adquiere cada vez más importancia; ha dejado de servir como simple contenedor y protector de mercancía, llegando a adquirir connotaciones simbólicas. Es crucial en la compra, ya que es lo primero que ve el consumidor antes de tomar la decisión final. Por ello, ha sido llamado el vendedor silencioso pues nos comunica las cualidades y beneficios que vamos a obtener al consumir determinado producto. 2. ENVASES QUESO FRESCO El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
Es muy importante conseguir que el envase esté libre de oxígeno para evitar desarrollo de rancidez y crecimiento de mohos. Por ello, el envase a utilizar, ya sea bolsa plástica, caja o bote, debe ser totalmente impermeable al oxígeno y resistente a la pérdida de humedad. (tipos y caracteristicas de empaque, 2012) 2.1.Tipos de envases 2.1.1. Papel pergamino vegetal
Resistencia a la humedad Resistencia a las grasas Resistencia al calor
Libre de olor Apropiado para ser moldeado
2.1.2. Laminas con alta barrera al oxigeno
Normalmente extrusiones de poliamidas con polietilenos y/o láminas especiales de barrera: PVDC (Cloruro de polivinilideno, ideal para productos con alto contenido de grasa, olores, sabores fuertes), EVOH (etilen-vinil-alcohol, excelente impermeabilidad ante el oxígeno, el gas carbónico y los aromas). 2.1.3. EVOH
Hoy en día, es el material más utilizado en el embalaje rígido alimentario. Puede emplearse con materiales de estructura como el polietileno, polipropileno o poli estireno. Este copolímero presenta una excelente impermeabilidad ante el oxígeno, el gas carbónico y los aromas, siempre y cuando esté protegido de la influencia de la humedad que reduce en gran medida sus características. Para paliar este inconveniente, a menudo se utiliza a modo de sándwich en estructuras multicapa a base de poliolefinas PE o PP poco sensibles a la humedad. (nutripack, 2012) 2.1.4. Termoformado
Los envases plásticos termoformado son elaborados con poliestireno (PS), PET y polipropileno (PP). En el proceso, una lámina o plancha adquiere la forma de una matriz por la acción de temperatura, presión y/o vacío. 2.1.5. Envase en atmosfera modificada
Aumenta la vida útil del producto gracias a la ausencia de oxígeno en el interior del paquete unida a la acción antimicrobiana de algunos gases. Ventajas
Detiene el proceso de maduración en el punto deseado Evita la mezcla de olores en los anaqueles de venta Minimiza las pérdidas de peso del producto
3. ENVASES QUESO MOZZARELLA Este queso fibroso y graso es utilizado tanto en fresco como tierno, pudiendo ser degustado al natural o fundido. Su uso mayoritario, y el que le ha dado fama, es para la fabricación de pizzas, donde se utiliza tanto fresco (troceado o rallado) como seco (tierno rallado), colocado sobre la masa antes de ser horneada. 3.1.Tipos de envase
3.1.1. Polietileno de alta densidad
Trasparente de polietileno de alta densidad .se obtiene por polimerización del etileno a presiones relativamente bajas. Es de uso común en todo tipo de comercio apta para envase de alimentos y procesos de sellado al vacío
Presenta muy buena resistencia al trabajo Transparencia de propiedades ópticas No absorben agua Resistente al rasgado
3.1.1.1.Características polietileno de alta densidad
Excelente resistencia térmica y química. Muy buena resistencia al impacto. Muy buena procesabilidad, es decir, se puede procesar por los métodos de conformados empleados para los termoplásticos, como inyección y extrusión. Es flexible, aun a bajas temperaturas. Presenta dificultades para imprimir, pintar o pegar sobre él. Es muy ligero.
3.1.2. Termoformado
Los envases plásticos termoformado son elaborados con poliestireno (PS), PET y polipropileno (PP). En el proceso, una lámina o plancha adquiere la forma de una matriz por la acción de temperatura, presión y/o vacío. 4. QUESO MADURO Son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo gourmet que combina la tecnología con el conocimiento y la aplicación de técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos.
4.1.Tipos de envase 4.1.1. Parafina
Se considera que la cera es un producto ideal para recubrir y proteger los quesos, que están sujetos a descomponerse si no son debidamente protegidos por un producto que además deberá ser inocuo para la salud del hombre. La cera le da tres funciones principales a elaboración de quesos: retiene la humedad del producto debido a su permeabilidad, evita el ataque de hongos ya que carece de nutrientes y mejora la presentación del queso logrando mantenerlo a bajas temperaturas. Además de que el tiempo de vida se incrementa cuando es encerado para protegerlo. La parafina es óptima para queso maduro ya que retiene la humedad del producto debido a la permeabilidad, evita el ataque de hongos, mejora la presentación del queso. 4.1.2. Envase en atmosfera modificada
Aumenta la vida útil del producto gracias a la ausencia de oxígeno en el interior del paquete unida a la acción antimicrobiana de algunos gases. Ventajas
Detiene el proceso de maduración en el punto deseado Evita la mezcla de olores en los anaqueles de venta Minimiza las pérdidas de peso del producto
4.1.3. Termoformado
Los envases plásticos termoformado son elaborados con poliestireno (PS), PET y polipropileno (PP). En el proceso, una lámina o plancha adquiere la forma de una matriz por la acción de temperatura, presión y/o vacío. (Alvarez, 2012) 5. CUAJADA-QUESO QUARK 5.1.Definición Queso Quark ligero de textura suave y fácil de untar. Envasado en atmósfera protectora que es una forma de preservar durante más tiempo los alimentos frescos. Esta tecnología sustituye el aire atmosférico del interior del envase con una mezcla de gases protectora. El gas del envase contribuye a asegurar que el producto se mantenga fresco el mayor tiempo posible. 5.2.Tipos de envase Envases plásticos 5.2.1. Material Primario: Polipropileno-Film-Tapa PP Secundario: Caja de cartón Terciario: Palet de madera (S.L, 2014)
5.2.2. Características 5.2.2.1.Polipropileno
Los envases de polipropileno permiten mantener por más tiempo los alimentos en buenas condiciones, pues el material ofrece una segura protección contra las influencias externas, ya sean físicas (golpes e impactos), biológicas (propiedades antimicrobianas, barrera contra los agentes patógenos y protección contra el envejecimiento del alimento) y químicas (resistencia a los factores climáticos y al derrame de productos). (Cerrillo, 2012)
5.2.3. Objetivo del envase El envase protege al queso de factores ambientales como el calor, la luz, la humedad, el oxígeno, la presión, los falsos olores, los microorganismos, los insectos, la suciedad, etc. 6. ENVASES PARA YOGURT 6.1.Definición El yogur se comercializa en envases de vidrio o plástico. Los envases de plástico se fabrican mediante un sistema de inyección en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: “formado -llenado-cerrado”. Para cerrar los envases del yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico. Este permite el cierre por termosellado. 6.2.Tipos de envase Bolsas plásticas Vidrio Tetrapack Tipos de envase tetra pack
6.2.1. Cartón El cartón es el material principal que brinda estabilidad, fuerza y suavidad para la superficie de impresión. 6.2.2. Polietileno El polietileno protege de la humedad exterior y permite que el cartón se pegue al papel aluminio. 6.2.3. Papel aluminio El papel aluminio protege contra el oxígeno y la luz para mantener el valor nutricional y el sabor del alimento en el envase a temperatura ambiente. (S.A., 2015) 6.2.4. Tetra classic: Es un envase en forma de tetraedro, que gracias a su forma requiere muy poco material. Existe una versión aséptica con una capa adicional de aluminio que permite una larga conservación sin refrigeración 6.2.5. Tetra Brik: Se fundamenta en su forma cuadrangular que resulta sumamente ya que el almacenamiento y sus dimensiones corresponden a los estándares internacionales de palets. 6.2.6. Tetra Fino: Está elaborado con papel y tiene forma de almohada permitiendo un tipo particular de manejo de producto. (PAAAG, 2014)
Plástico Termoformados Vasos Botellas
6.3.Material Polietileno de alta densidad Poliestireno Polipropileno Vidrio 6.3.1. Características
Polietileno de alta densidad (HDPE / PEAD) . Las propiedades del PEAD son
principalmente:
Los envases son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz Facilita la impresión del envase (dibujos, etiquetas, etc.) que disimula la posible turbidez de estos plásticos. Reducción de peso en 58% con respecto al vidrio Hermeticidad al vapor de agua Resistencia a bajas temperaturas Resistencia al impacto y a los productos peligrosos. 6.3.1.1.
Poliestireno.
Las propiedades del poliestireno son principalmente en envases de alimentos:
Liviano Impermeable Inerte y no tóxico Transparente Fácil limpieza
6.3.2. Objetivo del envase La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, además de servir para informar al consumidor. También facilita la venta del producto y su empleo. (Arevalo, 2012) 7. MANJAR 7.1.Definición Industrialmente, el manjar pasa por bombeo al enfriador, llegando finalmente a la etapa de envasado se usa envases de cartón cilíndricos con revestimiento sanitario y con o sin bolsa plástica en su interior, envases plásticos de polietileno, recipientes plásticos de poliestireno, flex pack (laminado de PP/PE) o frascos de vidrio. Luego va a depósitos de producto terminado hasta el momento de su expedición. (Vacatin, 2013) 7.2.Tipos de envase Se pueden usar envases de boca ancha
7.3.Características 7.3.1. Cartón Material barato a base de celulosa Ligeros Fácilmente imprimibles Permeables a los gases y vapor de agua
7.3.2. Flex pack Son films compuestos por varias capas delgadas de varios materiales. PP-PE
Tienen buenas propiedades de barrera Son herméticos Permiten el cierre por termosellado Los materiales que forma sus diferentes capas no puedes separares fácilmente, lo que dificulta su reciclado.
7.3.3. Vidrio Reciclable múltiples veces sin perjuicio de sus propiedades mecánicas Alta barrera a los gases y al vapor de agua Es frágil Elevado peso Puede ser pasteurizado a altas temperaturas. (Kaczmarek, 2003)
7.4.Objetivo del envase Es protegerlos y preservarlos de la contaminación exterior. Esta función incluye el retardo de su deterioro, la extensión de la vida del producto, y el mantenimiento de la calidad y seguridad del alimento envasado. 8. ENVASES PARA MANTEQUILLA 8.1.Características No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe permitir la transmisión de sus componentes en la mantequilla y no debe ser corroído por los componentes de ella como aguay sal. Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminación exterior durante la manipulación. Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por evaporación. Ser impermeable al oxígeno para evitar la oxidación de la grasa y el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y mohos. Dar a la mantequilla protección contra olores desagradables. Protegerla de la luz que favorece la oxidación de la grasa de la mantequilla. Facilitar un rápido enfriamiento del producto durante el almacenamiento. Mantener la forma durante el empaque.
8.2.Tipos de envases utilizados para envasar la mantequilla 8.2.1. Papel pergamino vegetal: Llamado también papel sulfurizado se obtiene sometiendo una hoja de papel de buena calidad, durante algunos segundos a la acción de un baño de ácido sulfúrico, que hidroliza la celulosa y la transforma parcialmente en amiloidea, materia gelatinosa e impermeable. Después de un lavado completo y secado, este papel es mucho más resistente que el papel original, es traslúcido, impermeable a las grasas y, en gran medida, al agua, a los gases y resistente a altas temperatura 220ºC. Son impermeables a la grasa, aceites y humedad, pero permiten la entrada al aire y luz al producto. 8.2.1.1. Propiedades del papel pergamino vegetal
Apropiado para contacto con la comida Resistencia a las grasas Resistencia al calor Resistencia a la humedad Libre de olor Apropiado para ser moldeado Libre de suciedad
8.2.2. Papel revestido: Entre este tipo de envases se destaca el polietileno (PE) y el polivinilideno (PVDC). El uso de alguno de ellos reduce o elimina la permeabilidad al aire y vapor de agua. Además, mejora la presentación de la mantequilla.
8.2.2.1.Polietileno de baja densidad:
El uso del polietileno en forma de película es el revestimiento del papel para reducir la permeabilidad al vapor de agua y mejorar las propiedades mecánicas tiene un espesor de 0,025-0,250 mm. Su uso se basó originalmente en su combinación de buenas propiedades mecánicas con una baja permeabilidad al vapor de agua, y por ello sirve para empaquetar productos alimenticios. Este polímero actúa como un polímero de barrera que protege al producto envasado durante la vida de anaquel. Su densidad se encuentra entre 0,90 y 0,94g/cm 3. 8.2.2.1.1. Propiedades del polímero de baja densidad Con este polímero se puede obtener un film mono capa.
La lamina de este material es suave al tacto, flexible y fácilmente estirable Tiene buena claridad Provee una barrera al vapor de agua pero presenta baja barreta al oxígeno. No tiene olor ni sabor que pueda afectar al producto empacado y es fácilmente sensible por calor. Ofrecen excelente estética, capacidad de impresión Resistencia al rasgado
8.2.2.2.Polivinilideno (PVDC):
Las excelentes propiedades barreras del PVDC le hacen idóneo para su utilización en envases y embalajes y es particularmente útil para productos que tengan un alto contenido en grasa y sabores y olores fuertes, únicamente se utiliza como envoltorio plástico de alimentos, su uso se debe a su baja permeabilidad al vapor de agua y gases, su densidad tiene un valor de 1,63g/cm 3.
8.2.2.2.1. Propiedades del polímero polivinilideno Alta transparencia que ofrece la mejor presentación del producto. Excelentes propiedades barrera que prolongan la vida de los productos en los expositores y su conservación, al mismo tiempo que reducen la necesidad de conservantes. Para el sellado por calor que ayudan a que otros materiales como el papel, el celofán y otros plásticos sellen eficazmente. Esto significa que los envases pueden cerrarse fácil y rápidamente durante el procesado, de forma que se consigue gran rapidez en la producción Las características de altísima flexibilidad permiten que el PVDC se pueda utilizar en una amplia gama de aplicaciones
8.2.3. Papel aluminio laminado: Este material de empaque proporciona al producto una protección óptima contra todas las influencias ambientales. Para empacar la mantequilla se usan envases de diversos tamaños dependiendo del peso del producto. Recientemente, se han usado envases de formas diversas como cajas, botes, barquillas, de cartón recubiertas de cera o material plástico. Estos envases son más costosos, pero tienen la ventaja de ser desechables. Recientemente la hoja de aluminio ha sido cubierta con diferentes capas de plásticos, lo cual mejora significativamente la presentación anterior que consistía en una capa de aluminio laminado y papel.
8.2.3.1.Propiedades del papel aluminio laminado
Actúa como una eficaz barrera al oxígeno Barrera para la humedad, la luz y el olor, lo que reducirá el deterioro oxidativo de mantequilla Barrera a la absorción de los olores en el aire. Protege su propio sabor y se extiende la vida útil. Se puede encontrar en tamaño de 30 a 40cm con un espesor de 9 a 23 micras. Debido a su espesor, se mejora el rendimiento y el proceso mecánico de operación, lo que genera ahorro en costos.
9. ENVASES PARA HELADO Los helados son alimentos seguros, ya que se conservan siempre a bajas temperaturas. Esto les hace muy poco perecederos, siempre y cuando se mantengan en las condiciones necesarias para que no se deterioren y se formen los indeseados patógenos. 9.1.Características Son polímeros resistentes a la ultracongelación. Resistentes a los distintos procesos de transporte y manipulación. Mantienen las características mecánicas a bajas temperaturas. Brinda inocuidad. Resistencia a temperaturas bajas. Buenas propiedades ópticas (brillo, lustre, textura, etc.).
9.2.Funciones La principal función de estos envases es proteger y conservar durante la manipulación, distribución y almacenamiento del producto. Otorgar resistencia mecánica (evitar deformación, ruptura y aplastamiento) Propiedad barrera (evitar migración de aromas e ingresos de contaminantes físicos, químicos y microbianos). El material del envase debe reducir la pérdida de los componentes volátiles responsables de los olores y aromas
9.3.Tipos de envases para helados Cloruro de polivinilo (PVC) Tereftalato de polietileno Poliestireno (PS) Polipropileno (PP) Poliamidas (PA) Aluminio Etil-Vinil-Alcohol (EVOH) Polipapel Polietileno de baja densidad (PEBD) BOPP PET
9.3.1. Polietileno de baja densidad Termoresistente, sellable, buenas propiedades mecánicas en cuanto a flexibilidad y resistencia al impacto, barrera frente a la humedad, permeable a los gases y poco barrera a compuestos aromáticos. 9.3.2. Polipropileno Buenas propiedades mecánicas, flexible y resistente a la fatiga cuando es flexionado. Baja resistencia al impacto a bajas temperaturas limitaciones para congelación (utilización de copolímeros). Barrera frente a la humedad y permeable a los gases, mejorable adecuando la fabricación. 9.3.3. Poliestireno Transparente brillante, bastante rígido, alta permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a aromas, permeabilidad intermedia a gases. En esta categoría encontramos el poliestireno expandido (Copolímero 2 monómeros distintos, acrilonitrilo + butadieno + estireno) que es amortiguador y barrera Térmica. Este se utiliza para envases de productos congelados/refrigerados Contenedores como vasos y bandejas. 9.3.4. Aluminio En congelados se utiliza para bandejas. Es impermeable a gases, luz y vapor de agua. 9.3.5. Polipapel Los envases de polipapel son vasos y contenedores elaborados con papel recubierto con plástico sus capacidades van desde los 100 centímetros cúbicos hasta 1,5 litros aproximadamente y son impresos con tecnologías de huecograbado o flexográfica. Se utiliza el BOPP compuesta (con una adición de pigmentos metálicos). 9.3.6. Termoconformados Los envases plásticos termoformado son elaborados con poliestireno (PS), PET y polipropileno (PP). En el proceso, una lámina o plancha adquiere la forma de una matriz por la acción de temperatura, presión y/o vacío. 9.3.7. BOPP Polipropileno biorientado, más conocido como BOPP, se ha convertido en el film más requerido por la industria de envases flexibles y está ganando terreno al plástico rígido dada su versatilidad, economía y sustentabilidad. Es una película de polipropileno con un revestimiento que permite que sea termosellado. Su característica principal es la barrera de protección que ofrece para evitar la entrada o salida de humedad. 9.4.Envases secundarios Elaborados con cartón corrugado o cartón solido resistente a la humedad, utilizados específicamente para el transporte; las cajas están diseñadas para dar respuesta a los requisitos físicos de la cadena de trasporte con el fin de garantizar que el producto llegue a su destino en perfectas condiciones.
10. ENVASES PARA LECHE PASTEURIZADA 10.1. Características Proceso por el cual la leche es calentada por 5 minutos a 85 °C. Tiene poco tiempo de vida útil y necesita refrigeración constante para su conservación. Se usan cajas de cartón de corta vida, cajas simples, botellas de plástico, bolsas plásticas simples o envases de vidrio. Tiempo de vida aproximado: 5 – 10 días No reaccionar con los componentes de la mantequilla, es decir, no debe permitir la transmisión de sus componentes en la mantequilla y no debe ser corroído por los componentes de ella como aguay sal. Ha de ser lo suficientemente fuerte para crear una barrera contra la contaminación exterior durante la manipulación. Ser impermeable a la humedad y vapor de agua para prevenir pérdidas por evaporación. Ser impermeable al oxígeno para evitar la oxidación de la grasa y el crecimiento de microorganismos, tales como levaduras y mohos. Protegerla de la luz que favorece la oxidación de la grasa de la mantequilla. Facilitar un rápido enfriamiento del producto durante el almacenamiento. Mantener la forma durante el empaque.
Tipos de envases usados para envasar la leche pasteurizada 10.2.1. Plástico (Polietileno de alta densidad) Usado tanto para jarras de varios tamaños y formas como para paquetes, el plástico se usa para mantener la leche fresca y la pasteurizada. Algunas desventajas del envase plástico son que se vuelven frágiles a bajas temperaturas y se derriten frente a altas temperaturas. 10.2.
El polietileno, el cual, se aplicado en capas de pocas micras, distribuido en varias capas, según el tipo de envase, cumple varias funciones: impermeabiliza y cierra herméticamente el envase 10.2.1.1. Propiedades del plástico Muy resistente al impacto y a las bajas temperaturas. Versátil (permite múltiples aplicaciones). Impermeable y aislante eléctrico. Higiénico y seguro. Inerte frente a productos químicos. Reciclable. Ligereza Versatilidad de formas Facilidad de impresión Inercia química y resistencia mecanica Permeabilidad para gases y aromas(desventaja) Migración de componentes menores del plástico al alimento.
10.2.2. Vidrio Las botellas de vidrio se siguen utilizando hoy en día por algunos fabricantes de productos lácteos, sin embargo, no son tan comunes como los envases de plástico o de cartón. Mientras el vidrio es resistente al calor, es también muy pesado y frágil. Optimiza la frescura, el sabor y la versatilidad. Las botellas de vidrio aportan la máxima transparencia y pureza. Tiene la ventaja de ser fáciles de limpiar, transparentes y rígidas, pero la desventaja de ser de elevado peso y la fragilidad. 10.2.2.1. Propiedades del vidrio
El envase de vidrio es inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas o en la composición de perfumes y medicamentos, garantizando así la calidad original de su contenido. El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene ninguna interacción química con su contenido y puede almacenar cualquier producto por toda su vida útil. No permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico, por lo tanto, no altera el color ni el sabor del contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o escapa del envase. La inercia del vidrio posibilita, también, que los productos envasados con ese material tengan plazos de validez superiores a otros materiales, hasta dos veces más. Lo mismo sucede cuando es desechado, el envase de vidrio resiste a la agresión de substancias y no degrada en el medio ambiente. El vidrio posee resistencia a la tracción entre 4 y 10 kgf/mm2 (kilogramo-fuerza por milímetro cuadrado) y resistencia a la compresión de 100 kgf/mm2. Esos indicadores apuntan a un buen desempeño contra impactos y presiones, ya sea en la línea de producción y envase o en el transporte del envase o producto final ya embalado.
10.2.2.2. Ventajas del vidrio
Es ideal para ser reutilizado pues resiste temperaturas de hasta 150C, lo que facilita el lavado y su esterilización al 100% Es higiénico al no ser poroso Se requiere de menos energía que para producir otro tipo de envase
10.2.3. Bolsas de plástico El proceso de envase de leche en bolsa da larga vida, es mucho más económico y presenta la misma protección y prolongada vida de anaquel como la leche envasada en cartón. 11. ENVASES PARA LECHE UHT Un muy importante parámetro de calidad de un producto ultra pasteurizado es el empaque; en este caso el empaque juega un papel muy importante, ya que, si no brinda una hermeticidad total y una buena barrera a la permeabilidad del oxígeno y de la luz, el esfuerzo realizado en las etapas anteriores puede perderse por completo.
Actualmente en el mercado existen varios tipos de empaques para leches UHT, pero desafortunadamente no todos garantizan los parámetros de calidad que se exige en un producto de este tipo, afectando en gran medida la calidad nutricional de la leche. En el caso de los nutrientes como las vitaminas liposolubles de la leche (Ej. Vitamina A), los altos valores de permeabilidad de oxígeno y de transmisibilidad de luz a través de algunos materiales de empaque, producen grandes pérdidas en los contenidos iniciales de dichas vitaminas, disminuyendo así la disponibilidad de estos nutrientes en la leche. La consecuencia directa sobre la leche, de la permeabilidad del oxígeno y de la transmisibilidad de luz, es que el contenido de oxígeno disuelto en la leche se aumenta, generando reacciones de oxidación del material graso catalizadas por la luz y en consecuencia pérdida de la vitamina 11.1. Envases de película Este tipo de envase, es una película coextruida de 7 capas, en la que se han utilizado materiales especiales para brindar un alta barrera tanto a oxígeno, gases y vapor de agua, así como excelentes propiedades mecánicas y de sellado, aumentando así el tiempo de vida de la leche envasada.
11.1.1. Estructura y Propiedades
La capa brinda una barrera excepcional al oxígeno, gases y olores, preservando de mejor manera el producto envasado. Los Poliolefinos utilizados brindan una excelente barrera al vapor de agua, previniendo la migración de la humedad hacia o desde el producto empacado. La capa negra evita el paso de luz al interior del empaque, previniendo la oxidación de las grasas. Cabe indicar que la capa en contacto con el producto no tiene ningún colorante o pigmento. La capa sellante se diseña para una óptima integridad del sello del sello. Esta ofrece un amplio rango de temperatura de sellado, con una temperatura inicial de señalado baja, permitiendo obtener un sello íntegro. La principal aplicación es el envasado aséptico de leche UHT. La capa externa de polietileno más pigmento blanco permite realizar impresiones de alta resolución para la identificación y comercialización del producto. Este producto es una excelente opción para mercados donde no existe acceso a refrigeración por parte de los consumidores finales y se requiere mantener las características de la leche por períodos prolongados. Su costo por litro de leche envasado es mucho más bajo que otros empaques para leche UHT disponibles en el mercado.
11.2. Tetrapak Los procesos asépticos de Tetra Pak permiten que los alimentos líquidos mantengan su color, textura, sabor natural y valor nutricional hasta 12 meses, sin necesidad de conservantes o refrigeración. La combinación de procesado y envasado aséptico reduce los desechos, hace que la distribución sea muy rentable y convierte su producto a un formato listo para el consumidor, y además le permite llegar a consumidores en ubicaciones lejanas. 11.2.1. Composición del envase
Los envases de Tetra Pak están conformados por 6 capas que evitan el contacto con el medio externo, y aseguran que los alimentos lleguen a los consumidores con todas sus propiedades intactas. Estos envases están compuestos de:
El papel: proviene de bosques industriales gestionados bajo el concepto de desarrollo sustentable. El envase está conformado por 75% de papel, garantizando su estabilidad y resistencia. El Aluminio: evita la entrada de oxígeno, luz y pérdidas de aromas y es una barrera contra el deterioro de alimentos. El Polietileno: evita que el alimento esté en contacto con el aluminio, ofrece adherencia y garantiza la protección del alimento.
Seis capas protectoras:
Primera capa, Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior. Segunda capa, Papel: Brinda resistencia y estabilidad Tercera capa, Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y aluminio. Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxígeno, luz y pérdida de aromas. Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento esté en contacto con el aluminio Sexta capa, Polietileno: Garantiza por completo la protección del alimento.
11.2.2. Funciones del envase
Los envases asépticos y el transporte a temperatura ambiente permiten capitalizar las oportunidades sin importar dónde se presenten.
Papel: proporciona rigidez al envase y se imprime el nombre de la firma, con datos sobre el producto, dibujos, etcétera, Aluminio: Sirve como barrera eficaz contra el oxígeno y la luz. Polietileno: evita que el líquido salga y permite que se pueda efectuar un buen cierre del envase.
11.2.3. Características del envase
El envase Tetra Pak es altamente reconocido, se caracteriza por una superficie plastificada que casi en su totalidad puede ser impresa, a la vez este envase repele por completo la luz evitando lo perjudicial que puede ser ésta para la conservación del alimento contenido. Hay envases Tetra Pak con varias formas, tamaños y diseños distintos. Preservación de la cantidad nutricional del alimento Protección de la luz y el calor 100% reciclable Preservación del sabor y el aroma Los envases Tetra Pak están conformados básicamente por capas de plástico, papel y aluminio perfectamente bien unidas que permiten la conservación de alimentos en buen estado sin la necesidad de ser refrigerados. Las capas del envase protegen la calidad nutricional de su contenido y permiten descartar el uso de conservadores artificiales.
12. BIBLIOGRAFIA Elaboración de la mantequilla. [Consultado el 27 de Diciembre de 2017]. Disponible en: http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3149 6/pdf/b8_car2.pdf Papel, Cartón y Cartulina. [Consultado el 27 de Diciembre de 2017]. Disponible en: http://www.camarapapel.org.ar/papel-tipos-aplicaciones.php La mantequilla. [Consultado el 28 de Diciembre de 2017]. Disponible en: http://www.geocities.ws/cpinedar/descarga/manteqilla.pdf La mejor decisión de empaque Aluminio para Mantequilla. [Consultado el 28 de Diciembre de 2017]. Disponible en: http://joolcomercializadora.com/aluminiomantequilla/ Resinas de etileno de baja densidad. [Consultado el 28 de Diciembre de 2017]. Disponible en: http://www.dow.com/polyethylene/la/es/prod/ldpe.htm Valenzuela,M. (2014). Envases para productos congelados. 28/05/2017, de Universidad Tecnológica de Chile Sitio web: https://prezi.com/fggcqwgaszco/envases-para-productos-congelados/ Gimferrer. (2012). La calidad de los helados envasados. 28/05/2017, de CONSUMER Sitio web: http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-y-consumo/2012/09/13/213347.php; http://www.megustaprobarcosas.com/blog/2016/07/lo-que-piensan-losconsumidores-cual-es-el-envase-ideal-para-los-helados-de-cuchara/ Envases asépticos. [Consultado el 29 de diciembre de 2017]. Disponible en: https://encolombia.com/medicina/revistas-medicas/pediatria/vp344/pediatria34499-leche2/#sthash.K9aEjcXm.dpuf Arevalo, Y. (2012). técnica para la elaboración del yogurt. Obtenido de Envasado: http://tecnicaelaboraciondelyogurt.blogspot.com/p/blog-page_27.html Cerrillo, H. (2012). Envases plásticos. Obtenido de polipropileno: http://www.rdiplastics.com/envases-plasticos/envases-saludables-paraalimentos-el-polipropileno/ Kaczmarek, H. (2003). Materiales para el envasado de alimentos. Obtenido de http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/0/950B6ED17881D76EC1256 F250063FAD0/$FILE/Article%20Materials%20_NCU_%20Spanish%20.pdf?O penElement PAAAG, G. (2014). Tetra-pack. Obtenido de http://dp3e.weebly.com/tetra pack.html S.A., ©. T. (2015). © Tetra Pak International S.A. Obtenido de http://www.tetrapak.com/mx/packaging/materials S.L, L. F. (2014). QUESO QUARK CON ARANDANOS 0,2%. Obtenido de Ficha técnica: http://www.flordeburgos.com/wp-content/uploads/2015/07/florde-burgos-ficha-tecnica-producto-queso-fresco-quark-arandanos-450g.pdf U, F. (2011). Industria Láctea. Obtenido de http://industrialactea.blogspot.com/2013/07/manjar-blanco.html Vacatin, L. (enero de 2013). Dulce de Leche. Obtenido de http://www.vacalin.com/wp-content/uploads/2013/02/Ficha-Tec-Dc-LecheFamiliar.pdf
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