ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFÉ Autor: Meléndez Sánchez, Anthony I.
RESUMEN
En el presente informe se describe todo el proceso realizado para la elaboración de licor de café, siguiendo todos los pasos y procedimientos para el desarrollo óptimo del producto final que va a ser destinado para el consumo humano. Los objetivos de este informe son: aprender el procedimiento para la elaboración de licor de café, aplicar todos los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar un producto final de alta calidad, obtener un producto inocuo y de muy alta calidad para que la población final no tenga ningún riesgo en su consumo y obtener un producto con un precio módico y alcanzable al bolsillo de toda la población. Después de todo el procesamiento se obtuvo un producto de calidad, el cual tuvo un rendimiento de 91.41 % y un precio al alcance de la población, s/. 13.
II.
INTRODUCCIÓN
El licor de café es un licor un licor a base de café, de café, azúcar y brandy u orujo, orujo, que puede ser consumido solo o como ingrediente de postres de postres o cócteles. Apareció cócteles. Apareció en Jamaica en Jamaica en el siglo el siglo XVII. Muy XVII. Muy popular en Galicia, pudiéndose considerar licor tradicional. Puede tomarse con hielo, o caliente con una nube de crème fraîche. Existen numerosas variedades, aromatizadas con muchos otros ingredientes, como la vainilla. El licor de café es realmente increíble, especialmente para una sobremesa invernal o para preparar algún otro trago.
III.
MARCO TEÓRICO
CAFÉ
a. Definición El café, es el nombre de la semilla del cafeto, un árbol que crece naturalmente en territorio etíope y que pertenece al grupo de las Rubiáceas. El cafeto posee entre cuatro y seis metros de alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja. La semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir cerca de un centímetro, siendo plana por una parte y convexa por la otra, con un surco longitudinal. Su color es amarillo verdoso.
ALCOHOL Alcohol, término aplicado a los miembros de un grupo de compuestos químicos del carbono que contienen el grupo OH. Dicha denominación se utiliza comúnmente para designar un compuesto específico: el alcohol etílico o etanol. Proviene de la palabra árabeal-kuhl, o kohl, un polvo fino de antimonio que se utiliza para el maquillaje de ojos. En un principio, el término alcohol se empleaba para referirse a cualquier tipo de polvo fino, aunque más tarde los alquimistas de la Europa medieval lo utilizaron para las esencias obtenidas por destilación, estableciendo así su acepción actual. Los alcoholes tienen uno, dos o tres grupos hidróxido (-OH) enlazados a sus moléculas, por lo que se clasifican en monohidroxílicos, dihidroxílicos y trihidroxílicos respectivamente. El metanol y el etanol son alcoholes monohidroxílicos. Los alcoholes también se pueden clasificar en primarios, secundarios y terciarios, dependiendo de que tengan uno, dos o tres átomos de carbono enlazados con el átomo de carbono al que se encuentra unido el grupo hidróxido. Los alcoholes se caracterizan por la gran variedad de reacciones en las que intervienen; una de las más importantes es la reacción con los ácidos, en la
que se forman sustancias llamadas ésteres, semejantes a las sales inorgánicas. Los alcoholes son subproductos normales de la digestión y de los procesos químicos en el interior de las células, y se encuentran en los tejidos y fluidos de animales y plantas. -
Fermentación: Lapso en el cual se lleva a cabo un proceso de transformación de metabolismo.
-
Maduración: Proceso para mejorar el sabor y color de una bebida.
LICOR
a. Origen De Los Licores
Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistas como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales. La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que el kummel o la menta ayudan a la digestión. De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos y finalmente como licores.
b. Definición
Un licor es una bebida alcohólica dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema. Históricamente, derivan de
las hierbas medicinales, generalmente las preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII. Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y bebida alcohólica no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohólicas están disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohólicas con sabor no son preparadas por infusión. El contenido de alcohol no es una característica distintiva, la mayoría de los licores tienen menos grados alcohólicos que las bebidas alcohólicas, pero algunos licores pueden tener hasta 55 grados.
c. Composición Química Del Licor
El licor, presenta diferentes composiciones dependiendo de la materia prima que se esté empleando más, puede mencionarse la siguiente composición, general:
Alcohol de licor 21, 410 %
Agua destilada entre 50, 377% - 50, 38%
Azúcar entre 25, 188% - 25, 191%
d. Licor de café El licor de café es un licor a base de café, azúcar y brandy u orujo, que puede ser consumido solo o como ingrediente de postres o cócteles. Apareció en Jamaica en elsiglo XVII. Muy popular en Galicia, pudiéndose considerar licor tradicional. Puede tomarse con hielo, o caliente con una nube de crème fraîche. Existen numerosas variedades, aromatizadas con muchos otros ingredientes, como la vainilla.
IV.
OBJETIVOS
Aprender el procedimiento para la elaboración de licor de café.
Aplicar todos los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar un producto final de alta calidad.
Obtener un producto inocuo y de muy alta calidad para que la población final no tenga ningún riesgo en su consumo.
Obtener un producto con un precio módico y alcanzable al bolsillo de toda la población.
V.
MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS
Materia Prima
-
Café en grano
-
Azúcar
-
Agua
-
Alcohol etílico (Aguardiente)
Materiales y Equipos
-
Balanza analítica
-
Refractómetro
-
Molino
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Cocina
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Cucharas
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Cucharones
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Ollas
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Coladores
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Recipientes
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Embudo
-
Perol
-
Envases de vidrio
-
Etiquetas
4.2 PROCEDIMIENTO
Recepción de M.P. La materia prima (café) es recepcionada pasando por un control de calidad para seleccionar aquellas que tengan un color y forma adecuada.
Selección y clasificación En esta etapa la materia prima es seleccionada y clasificada para separar la materia prima de materias extrañas o de materia prima dañada.
Lavado de M.P. El café se lava de manera cuidadosa con abundante agua para eliminar las fuentes de suciedad.
Secado Se realiza un proceso de secado de los granos de café con la ayuda de un horno microondas.
Molienda Luego del secado del café se procede a la molienda del mismo, con la ayuda de un molino, los granos de café deben molerse casi en un término medio, no deben ser un molido muy fino ya que esto afecta en el proceso de sacado de esencia.
Obtención de la Esencia El café molido se somete a una dilución con agua en presencia de calor, para de esta manera obtener la esencia de café.
Preparación del Almíbar Para la preparación del almíbar se usa agua y azúcar en presencia de calor, para obtener un almíbar con un brix final de 27 °Bx
Mezclado Para el proceso de mezclado primero se mezcla el alcohol con la esencia, esta mezcla se mueve bien y posteriormente se le agrega el almíbar.
Maceración La maceración es un proceso para mejorar el sabor y color del licor de café, se puede macerar en un lapso de tiempo de 24 a 48 horas
Envasado Una vez obtenido el producto final, se procede a llenar los envases de vidrio en la cantidad necesaria según la capacidad del envase. (750ml.)
Etiquetado Finalmente, se procede a colocar las etiquetas en las botellas.
VI.
RESULTADOS
PORCENTAJES EN PESO PARA LA ELABORACIÓN DE LICOR DE CAFÉ
ESENCIA (40%) + JARABE (30%) + ALCOHOL (30%)
PARA HACER LA DILUCIÓN: CAFÉ Y AGUA 1Kg Café tostado y molido ------------------------- 3 Kg Agua 0.774 Kg Café tostado y molido ------------------------- X
PARA HALLAR EL PESO DEL ALCOHOL
0.796 Kg Esencia -------------------------- 40% Esencia Y
-------------------------- 30% Alcohol
PARA HALLAR EL PESO DEL ALMÍBAR
0.796 Kg Esencia -------------------------- 40% Esencia X
-------------------------- 30% Almíbar
PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Y CÁLCULO DEL AZÚCAR
Peso del agua = 1 Kg °Bx final = 27 °B
Balance de Masa:
Peso del Agua (H) + Peso del Azúcar (A) = Peso del Jarabe (J)
Balance de Sólidos:
Peso sólidos del Agua + Peso sólidos del Azúcar = Peso sólidos del Jarabe (% Sólidos del H) H + (% Sólidos del A) A = (% Sólidos del J) x J A (100) = J (°Bf) A (100) = (H+A) (°Bf)
COSTO DE PRODUCCIÓN DE LICOR DE CAFÉ Café = 1.991 Kg Azúcar = 370 g Cañazo = 597 ml
COSTO DE PRODUCCIÓN COSTOS VARIABLES: Café (2 Kg)
S/. 13
azúcar(370 g)
S/. 1.5
Cañazo (597 ml)
S/.3
Envase y etiqueta
S/. 0.50
COSTOS FIJOS: Servicios
S/. 1.8
Depreciación
S/. 0.20
Utilidad (30%)
S/. 6
TOTAL
S/. 26
PRECIO UNITARIO:
PORCENTAJE DE RENDIMIENTO:
VII.
CONCLUSIONES
Se logró aprender los procedimientos para la elaboración de licor de café.
Se aplicó todos los conocimientos aprendidos en la teoría para elaborar un producto final de alta calidad.
Se obtuvo un producto inocuo y de muy alta calidad para que la población final no tenga ningún riesgo en su consumo.
Se logró obtener un producto con un precio módico y alcanzable al bolsillo de toda la población que fue de s/.13.
En cuanto al rendimiento de producto final se obtuvo un rendimiento de 91.41 %, el cual es un rendimiento muy alto.
VIII.
DISCUSIONES
Según Herbert George (1989), el licor es una bebida hidroalcohólica aromatizada obtenida por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adiciones de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar. En nuestro caso para hacer en licor de café usamos la esencia de los granos de café tostado y molido obtenida por una infusión con agua.
Según Alberto La Cerca (2006), el licor de café debe tener un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales, diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares.
Según Irma Diaz (2006), el licor presenta diferentes composiciones dependiendo de la materia prima que se esté empleando más, puede mencionarse la siguiente composición, general:
-
Alcohol de licor 21, 410 %
-
Agua destilada entre 50, 377% - 50, 38%
-
Azúcar entre 25, 188% - 25, 191%
Según Delfina Aristizábal (2004), algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores, en agua o alcohol, y añadiendo azúcar, etc. Otras se hacen por destilación de agentes aromáticos.
IX.
BIBLIOGRAFÍA
Elaboración Artesanal de Licores. Herbert George, Lorenzo Serrahima Formosa. Editorial Acribia, 01/06/1989 - 117 páginas
Licores de América Básicos (Editorial Albatros). Alberto La Cerca. Editorial Albatros, 2006. 64 páginas
Licores. Gema 958945362. Editorial DOS Tintas Sa, 2005. 96 páginas
El Libro De Oro De Los Licores Caseros. Irma Diaz. Editorial DOS Tintas Sa, 2006. 96 páginas
Secretos de Los Licores Caseros. Delfina Aristizábal. Editorial Albatros, 2004. 126 páginas
www.agapea.com/El-libro-de-los-aguardientes-y-licores-n666021i.htm
www.laislalibros.com/libros/SECRETOS-DE-LOS-LICORESCASEROS/LT302000022/978-950-24-0885-9
