I.
INTRODUCCION. El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad. Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo.
II.
OBJETIVOS. 2.1.Objetivo 2.1. Objetivo general:
Realizar el procesamiento de la elaboración de chorizo, controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto terminado.
2.2.Objetivos 2.2. Objetivos específicos:
Realizar la elaboración de chorizo, controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las operaciones.
III.
MARCO TEORICO. 3.1.LA 3.1. LA CARNE: La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y busco otra forma de proveerse de ella.
3.2.La 3.2. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.
3.3.Chorizo: 3.3. Chorizo:
Es un embutido originario y típico de la Península Ibérica, extendido a América Latina. El origen de la palabra es incierto, según la última enmienda del Diccionario de la lengua española de la Real Academia Española;1 quizá provenga del latín salsicĭum. El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española.El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad.
IV.
MATERIALES Y METODOS. 4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS:
Carne de cerdo
Sal curante
Sal común
Ajos
Pimienta
Glutamolmonosodico
Tocino
Azúcar
Nuez moscada
Pimienta crespa
Pimienta llana
Pimienta negra
Orégano
4.2.EQUIPOS Y MATERIALES:
Moledora de carne.
Embutidora.
Mesa de trabajo.
Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
Balanza digital y/o gramera.
Tabla de picar.
Tripas naturales de res.
Cuerda
Congeladora/refrigeradora
Utensilios: cuchillos, paletas y jarras.
4.3.MÉTODOS. Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de chorizo, que a continuación se indica: CARNE DE CERDO
RECEPCION
Carne maltratada o malograda,
ACONDICIONAMIENTO
< 10°C
MOLIENDA
PESADO
Adición de ingredientes
Sales curantes, fosfato, especias
MEZCLADO
REPOSO
48 Hrs/4°c
MEZCLADO
EMBUTIDO
ATADO
REFRIFERADO
CHORIZO
Tripas naturales
8-10 cm
4.3.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:
para la elaboración de chorizo se utiliza preferentemente la carne de cerdo, debe ser de animales jóvenes.
Realizar el deshuesado, despellejado y separación de la grasa de la cascara del porcino. En esta caso de la cascara de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.
Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.
Congelar la carne y la grasa separadamente.
Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.
Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos.
Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada. La pasta se embuten bien embutidos.se deben embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.
Atar con una cuerda cada 10 cm de longitud.
Dejar en refrigeración para su posterior consumo.
4.3.2. Formulación a elaborar. Cuadro N° 03: formulación para la elaboración de cecina. MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG/Ml) INSUMOS Carne de cerdo
2 kg
Sal común
30 gr
Pimentón
20 gr
Pimienta crespa
4 gr
Pimienta llana
2 gr
Pimienta negra
2 gr
Nuez moscada
2 gr
Glutamato mono
2 gr
sódico Vinagre
30 ml
Orégano
2 gr
Ajo
2 gr
total
V.
2.098 kg
RESULTADOS. Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de chorizo y que es obligatorio realizar son:
Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).
VI.
Sabor: característico a chorizo Color: rojizo Textura: semi solida
CONCLUSIONES.
Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.
Se controló la textura de la materia prima y vimos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos.
VII.
RECOMENDACIONES.
Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final se inocuo y apto para su consumo.
Se recomienda que durante toda la elaboración de cecina tener en cuenta las BPM y BPH respectiva para que e l producto final sea inocuo.
Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos.
VIII.
BIBLIOGRAFIA. Página web N° 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo Página web N° 03: es.wikipedia.org/wiki/ Chorizo Página web N° 04:-http://www.revistaialimentos.com.co/guia/classified/salcurante-625.html
IX.
ANEXOS.
