HACCP
(HAZARD ANALYSİS AND CRİTİCAL CONTROL POİNTS)
KRİTİK KONTROL NOKTALARI VE TEHLİKE ANALİZİ
05.08.2012
1
1.0 GENEL BİLGİLER Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları sistemi ilk olarak Amerika’da "Apollo" uzay programı için sağlıklı gıda üreten Pillsbury şirketindeki bir grup tarafından geliştirmiştir. Söz konusu uzay programında 1959'larda uzay uçuşlarında astronotlar için üretilecek gıdaların % 100 güvenli nitelikte olması NASA (Amerikan Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu) tarafından Pillsbury şirketinden istenmiştir. İlk olarak HACCP prensipleri düşük asitli konserve gıdalara uygulanmıştır.Bu sistem firma içinde geniş çapta bir işbirliğini gerektirdiğinden günlük uygulamalarda uzun süre kullanılamamış ancak 90'lı yıllara kadar olan geçiş periyodundan sonra günümüzde hemen hemen bütün gıda endüstrilerinde kabul edilmiş ve uygulamaya geçirilmiştir. 05.08.2012
2
2.0 HACCP TEMEL ÖZELLİKLERİ VE YARARLARI HACCP ürün(gıda) güvenliğine etki eden mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin tanımlanmasında ve ayrıca mikrobiyal bozulma ve ürünün kalitesiyle ilgili tehlikeler için kritik kontrol noktalarının(CCP) tanımlanmasında da kullanılır. Tehlikeleri Fiziksel, Kimyasal ve Biyolojik olarak üç sınıfta toplayabiliriz. Bunların içinde biyolojik tehlikeler en zor kontrol edilebilenidir. Çünkü, sayıları belirgin olan fiziksel ve kimyasal kirleticilerin aksine dünya üzerinde 100.000 mikroorganizma çeşidi bulunmaktadır. Bunların oluşturduğu biyo-kütle küçüklüklerine rağmen tüm insanların ağırlığından 100 kat daha fazladır.
05.08.2012
3
Buradan açıkça görülebilmektedir ki biz insanlar her tarafımızı kuşatan mikroorganizmaların içinde yaşamaktayız. "Sıhhatli bir insanın vücudunda 175-200 gr kadar mikroorganizma bulunmaktadır. Ağırlık itibariyle vücudumuza oranla küçümsenebilecek bu rakam, sayısal olarak vücut hücrelerine oranlandığında her bir insan hücresine 1000 bakteri düştüğü görülebilir" Mesela, 1 gr. saf botilinus zehirinin 8 milyon insanı öldürmeye yetecek düzeyde olması Clostridium Botulinum isimli mikroorganizmanın gıda güvenliği açısından ne kadar büyük önem taşıdığını anlatmaya yeter. 2-4 milyon insana bulaşan Salmonella ve diğer mikrobiyolojik bulaşıcılardan kaynaklanan hastalıkların bir yıllık tedavi maliyeti 10 milyar dolar olarak tahmin edilmektedir. 05.08.2012
4
"HACCP, gıda güvenliği problemlerinin önlenmesi esas alan bir gıda kontrol sistemidir ve uluslararası otoriteler tarafından gıdaların neden olduğu hastalıkların kontrolünde en etkili sistem olarak kabul edilmiştir.“ HACCP, “Hazard Analysis Critical Control Points” ifadesinin baş harfleri olup, Türkçe’de “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” anlamına gelmektedir. HACCP gıdaların neden olduğu riskleri azaltarak gıda güvenliğini sağlamak için oluşturulmuştur.
05.08.2012
5
HACCP SİSTEMİNİN KAZANDIRDIKLARI HACCP proses'in kritik yerlerinde kontrolün çok iyi yapılmasını sağlar. Kontrol zaman, sıcaklık, görsel muayene gibi ucuz ve hızlı parametreler ile kolayca yapılır. Dolayısıyla, kalite kontrol maliyetlerini düşürür
.
Kontrol işleminde laboratuardan çok işlem operatörleri etkilidir. Potansiyel tehlikeler hesaba alınır. Böylelikle sistemde önleyici faaliyetler de yapılabilir. HACCP belirlenen tehlikelerin kontrolünü geleneksel kalite kontrolden daha sistemli şekilde yapan bir yönetim aracıdır. Başarısızlıkların henüz meydana gelmeden önlenmesini sağlar.
05.08.2012
6
HACCP sistemi , kritik kontrol noktalarının (CCP) listesini, hedeflerini, izleme yöntemlerini ve her bir CCP’nin düzeltilmesine ilişkin metodları ortaya koyar.
Güvenliliğin devamını sağlamak amacıyla bütün kayıtlar her bir analiz için düzenli olarak tutulmalı ve çalışmanın etkinliği düzenli olarak kanıtlanmalıdır.
05.08.2012
7
24.04.2006 tarihinde TS-EN-ISO 22000 standardı ‘Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri – Bu standardın yayınlanması ile TS 13001 – HACCP standardı iptal edilerek, yürürlülükten kaldırılmıştır.
3.0 TANIMLAR VE AÇIKLAMALAR Sürekli Gözetim : Verilerin kesintisiz olarak kaydedilmesidir. Örnek olarak sıcaklık ölçümlerinin bir yazıcı vasıtasıyla (kayıt olarak) sürekli tutulması. Kontrol Noktası : Yapılmaması durumunda sağlıkla ilgili risklerin ortaya çıkmayacağı, yalnızca kalite kontrol, estetik görünüş ve duyusal özellikler açısından ürünlerin değerlendirildiği kontrollerin yapıldığı noktadır. Mesela, tad analizi, gramaj kontrol, ambalaj görünüşünün kontrolü vs. Kritik Kontrol Noktası: Kontrol edilmemesi durumunda kabul edilemez sağlık risklerinin ortaya çıktığı kontrol noktasıdır. Mesela, proseste ürün içine metal bulaşması tehlikesini ortaya çıkaran metal detektör bir kritik kontrol noktasıdır.
05.08.2012
9
Kritik Kusur: Ortaya çıkması durumunda gıdayı tüketen kişilere zarar verebilecek veya hasta edebilecek kalite kusurlarına denir. Örnek olarak , gıda içerisinden metal çapağı, sert plastik gibi yaralayıcı parçaların çıkması veya ürünün mikrobiyolojik olarak kirli olması. Kritik Limit : Bir kritik kontrol noktasının kontrol altında olduğu ve aşılması durumunda kritik kusurların olmaya başladığı güvenlik aralığının son noktasıdır. Örneğin bir kritik kontrol noktasında gıda güvenliği açısından gıdanın en az 70 °C'e ısıtılması şart olarak konulmuş ise bu sıcaklık değeri bir kritik limit olarak değerlendirilir. Önleyici Kritik Kontrol Noktası ( CCP-P ): Oluşabilecekleri yerlerde, riskleri ortadan kaldırmak amacıyla belirlenmiş kritik kontrol noktasıdır. "Örneğin dondurma işlemi patojen bakterilerin üremesini durdurabilir. Fakat mikroorganizmalar dondurma işlemi ile ortadan kaldırılamayabilir."
05.08.2012
10
HACCP Planı : HACCP’in işletme içerisinde nasıl uygulanacağını anlatır. Genel olarak aşağıdaki bilgiler bulunur. 1. İş akışı 2. Kritik Kontrol Noktaları 3. Kritik limitler 4. Kullanılan ölçme ve değerlendirme cihazı ve/veya metodu 5. Sorumlu 6. Sapma durumunda karar yetkilisi. 7. Uygunsuzluk durumunda neler yapılacağı HACCP Sistemi : HACCP prensiplerinin uygulanmasının ortaya çıkardığı sonuçlar HACCP sistemi olarak adlandırılır. HACCP sistemi, aynı zamanda uygulamanın tanımlandığı bir dokümantasyon, doğrulama, iyileştirme ve kayıtlama yapısıdır. 05.08.2012
11
Tehlike ve Risk: Gıdaların insan sağlığı açısından zararlı olup olmadığı ile ilişkili olarak üç terim "tehlike" (hazard), "risk" ve "güvenlik" (safety) oldukça sık kullanılmaktadır. Aslında bu terimler birbirlerini tamamlayan fakat anlam olarak farklı kavramlardır. "Tehlike" riskin kaynağı anlamında kullanılır, diğer bir anlamla “Tehlike”;sağlığa zarar verebilecek herhangi bir fiziksel, kimyasal veya biyolojik bir nedendir. Gıda zehirlenmesi veya kanserojen etki gibi yorumlayıcı bir terimdir. "Risk" ise insan sağlığı için söz konusu tehlikenin oluşma ihtimalini ve şiddetini nicelik olarak ifade etmektedir.
05.08.2012
12
GMP (Good Manufacturing Practices / İyi Üretim Uygulamaları ): Ürünün iç ve dış kaynaklardan kirlenme olasılığını önlemek veya azaltmak amacıyla, kuruluşla ilgili iç ve dış şartlara ilişkin koruyucu önlemler.
Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzluk, hata yada diğer istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını önlemek için yapılan işlem
05.08.2012
13
ÖN GEREKSİNİM PROGRAMLARI 1.
2. 3. 4. 5.
6.
Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesiyle ilgili gereksinimler Taşıma ve depolama ile ilgili gereksinimler Ekipman ve makine ile ilgili gereksinimler Personelle ilgili gereksinimler Sanitasyon ve haşere kontrolüyle ilgili gereksinimler Ürün geri çekmeyle ilgili gereksinimler
05.08.2012
14
HACCP Sisteminin 7 Temel İlkesi 1. 2. 3. 4.
5.
6.
7.
Tehlike analizinin yapılması Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi Kritik limitlerin oluşturulması Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması 05.08.2012
15
HACCP Sisteminin Uygulama Adımları HACCP ekibinin oluşturulması Gıda ve dağıtım özelliklerinin tanımlanması Gıdanın tüketiciler tarafından kullanım şeklinin tanımlanması Süreci tanımlayan bir akış şemasının geliştirilmesi Akış şemasının doğrulanması Bir tehlike analizinin yapılması Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi Kritik limitlerin oluşturulması Kritik kontrol noktalarının izlenmesi için sistemin kurulması Kontrol altında olmayan noktaların izlenmesi ve varsa düzeltici faaliyetlerin oluşturulması Sistemin etkili bir şekilde işlemesinin denetlenmesi için kontrol prosedürlerinin oluşturulması Bu ilkelerin uygulanması için prosedür ve kayıtları kapsayan dokümantasyon sisteminin oluşturulması 05.08.2012
16
ISO 22000 FAYDALARI Kuruluşunuza aşağıdaki faydaları sağlayacaktır.
Pazarda güven kazanma Rekabet gücü kazanma Ürün ve hizmet kalitesinde ölçülebilir düzelme Standart dışı üretimde azalma dolayısıyla ürün geri dönüşlerinin ortadan kalkması ve imaj korunması
ISO 22000 FAYDALARI Üretim ve işlemlerde disiplin oluşturma Uluslar arası pazarlara girişte ilk gereksinimi sağlama, tüm dünyada ticaret kolaylığının sağlanması Kalite kültürüne sahip olma ve geliştirme
ISO 22000 FAYDALARI
Daha etkin karar mekanizması oluşturmak için veri toplama ve kontrol Tüm çalışanların ortak sorumluluğu sağlanarak etkin bir oto-kontrol sisteminin uygulanmasının sağlanması Etkin zaman yönetimi
