HACCP Capcay

ikaHACPP Application in Food Industry and Food Service

LEMBAR KERJA PRAKTEK KERJA LAPANG BID. MANAJEMEN JASA PENYELENGGARAAN MAKANAN TAHUN AJARAN 2018/2019

HAZARD CRITICAL CRITICAL CONTROL CONTROL POINT ) PENERAPAN HACCP ( HAZARD DI RSUD LEUWILIANG

Nama

: Arif Suprayogi

NIM

: I14150025

CI

: Renie Astriani, AMG

Menu

: Capcay

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2019

0


12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Desk Deskri ri si Prod Produk uk

Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir dengan Proses Produksi di lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan Tindakan pencegahannya (Prinsip 1)

Penent Penentuan uan Titik Titik Kendal Kendalii Kritis Kritis /CCP /CCP Prinsi Prinsi 2 Spesifikasi batas kritis (Prinsip 3)

Penyusunan sistem pemantauan (Prinsip 4)

Pelaks Pelaksana anaan an tindak tindakan an erbaik erbaikan an Prinsi Prinsi 5

Verifikasi sistem Prinsi 6

Penyimpanan data & dokumentasi (Prinsip 7)

1


LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP SERTA RUANG LINGKUP DAN TUJUAN Fungsi dalam Tim Tim Leader

Arif Suprayogi

Jabatan di Perusahaan Manager

Spesialist HACCP jasa boga

Indra Hermawan

Quality Control

Anggota Tim

Vidian Imam Nurfadilah

Ahli Gizi

Anggota Tim

Nurul Aulia Dewi Yuni Sari Maghfiroh

Laboran

Hanifah Muslimah

Sanitarian

Anggota Tim

Anggota Tim

Nama

Ruang Lingkup Analisis HACCP

Tujuan dari Analisis HACCP

Kepala pramusaji

Keahlian

Ahli Diit 7 tahun pengalaman Praktisi HACCP 5 tahun pengalaman di bidang katering dan Fasilitator HACCP, pengalaman 5 tahun Ahli Diit 5 tahun pengalaman dibidang konsultan dan 5 tahun pangalaman menu planning 5 tahun pengalaman analisis kimia 5 tahun pengalaman di bidang penyelenggaraan makanan Registered sanitarian pengalaman 5 tahun

1. Sistem manajemen untuk sistem pelayanan makanan di RSUD Leuwiliang terhadap diet biasa 2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan bahan baku sampai proses penyajian Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut ini: 1. Keamanan pangan 2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi pelanggan 3. Pembagian tugas yang lebih baik; meningkatkan pengetahuan produk, penanganan produk yang lebih baik 4. Kesehatan dan keselamatan kerja 5. Persyaratan peraturan 6. Isulingkungan

2


LANGKAH

2

&

3

DESKRIPSI PRODUK DAN PENGGUNAAN PRODUK

IDENTIFIKASI

Langkah 2 : Deskripsi produk Nama Produk : Capcay Komposisi : Wortel, kembang kol, sawi hijau, kembang tahu, bakso sapi, bawang putih, garam, merica, kecap asin, jahe, dan bawang bombay Struktur Fisik dan Kimia : Capcay berbahan utama wortel, kembang kol, dan sawi hijau memiliki tekstur lunak dan tingkat kematangan yang tidak menghilangkan kesegarannya. Pemotongan bahan menggunakan ukuran kecil dan tipis. Metode pengawetan :-

Metode pengemasan

: Piring saji di tutup dengan wraping plastic

Kondisi penyimpanan

: Suhu ruang ±25°C

Metode distribusi

: Sentralisasi

Masa penggunaan

: + 3 jam

Persyaratan khusus dalam pelabelan

:Diberikan label diet makanan biasa dan lunak (garam rendah, DM, dan Hati) pasien kelas III, II, dan I

Penyiapan dan penggunaan oleh pelanggan

: Hidangan siap disantap disajikan dengan mangkuk disesuaikan dengan kelas pasien.

Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk

Capcay diperuntukan untuk pasien dengan diet makanan biasa dan lunak (garam rendah, DM, dan Hati) berdasarkan kelas pasien yaitu kelas III, II, dan I. Produk makanan ini tidak boleh dikonsumsi lebih dari 3 jam setelah penyajian.

Diverifikasi oleh : Ketua Tim

………………. ………………. Tandatangan

Manager

04 01 2019 Pelaksana

…………………… Jabatan

Tanggal

3


4


Langkah 4a : Diagram alir bahan baku ( penerimaan sampai dengan penyimpanan)

Bawang putih, bawang Ditola bombay

Seleksi

Ditolak

Merica,keca asin, air, jahe, garam, minyak goreng

Seleksi

Penyimpanan di suhu Freezer (≤-4°C)

Ditolak

Penyimpanan di suhu kamar (22-25°C)

Penyimpanan di suhu chiller (5-10°C)

Bakso sapi

Seleksi

Ditolak

Wortel, kembang kol, sawi hijau, kembang tahu

Seleksi

Ditolak

Penyimpanan di suhu chiller (5-10°C)

0


Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)

Bawang putih, Bawang bombay, merica, jahe

Bakso sapi

Dihaluskan

Minyak goreng

Dithawing air panas

Ditambahkan

Ditumis, 150°C 2-3 menit

Air, kecap, garam merica


Ditambahkan

Dimasak, 180°C 15-20 menit

Penyimpanan di wadah

Diporsikan

Distribusi

1


Gambar 5a: Verifikasi digram alir bahan baku

Bawang putih, bawang Ditola bombay

Seleksi

Ditolak

Merica,keca asin, air, jahe, garam, minyak goreng

Seleksi

Penyimpanan di suhu Freezer (-2°C)

Ditolak



Bakso sapi

Seleksi

Ditolak


Seleksi

Ditolak


0


Langkah 5b : Verifikasi diagram alir proses

Bawang putih, Bawang bombay, merica, jahe Bakso sapi

Dihaluskan

Minyak goreng

Dithawing air hangat

Ditambahkan

Ditumis, 87°C 3 menit

Air, kecap, garam merica


Ditamabahkan

Dimasak, 96.7°C 20-25 menit

Penyimpanan di wadah

Diporsikan

Distribusi

1


verifikasi oleh : Ketua Tim

………………. ………………. Tandatangan

Manager

04 01 2019 Pelaksana

…………………… Jabatan

Tanggal

0


LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1) BAHAN BAKU NO

1.

BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES Penyimpanan sayuran (wortel, kembang kol, dan sawi hijau)

IDENTIFIKASI BAHAYA

Biologi : Busuk oleh perkembangan Bakteri E.Coli

JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA Suhu penyimpanan tidak sesuai

SIGNIFIKANSI BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI

TINDAKAN PENCEGAHAN

3

B

Signifikan

Diberikan SOP untuk penyimpanan bahan sayuran

2

C

Tidak signifikan

Memastikan jaminan supplier + SOP untuk penerimaan bahan

Fisik : Rusak dimakan ulat dan ditumbuhi jamur 2.

3.

Penerimaan bawang putih dan bombay

Fisik : Terdapat tanah dan kotoran lain

Penyimpanan bawang putih dan bombay

Biologi : Busuk oleh kapang/khamir

Penerimaan Merica bubuk

Fisik : Terdapat bulir pasir

Cara pendistribusian yang tidak hygine Penyimpanan pada suhu terlalu tinggi

Distributor tidak menyeleksi dengan baik

3

D

Tidak signifikan

Diberikan SOP untuk penyimpanan bumbu Diberikan SOP untuk ditributor bahan rempah

1


4.

Penyimpanan garam dan minyak goreng

Fisik : Perubahan warna dan tekstur

Kemasan rusak 3 dan penyimpanan yang tidak sesuai

D

5.

Penerimaan dan penyimpanan kembang tahu

Fisik : Menjadi basah dan tekstur kusut

Kemasan rusak dan kontaminasi dari luar

3

D

6.

Penyimpanan Air

4

C

7.

Penerimaan Kecap asin

Fisik : Bau, warna, Wadah dan rasa tidak penyimpanan sesuai air sehat kurang hygine Biologi : Kontaminasi cemaran dan bakteri Staphylococus aureus dan Eschericia coli Fisik : Kemasan Cara rusak pendistribusia tidak hati-hati dan kurang pengawasan

3

C

Tidak Signifikan

Diberikan SOP untuk penyimpanan dan pengawasan kemasan Tidak Signifikan Diberikan SOP untuk penyimpanan dan pengawasan kemasan Signifikan Diberikan SOP untuk penyimpanan dan pengawasan kemasan

Tidak signifikan

Diberikan SOP untuk pendistribusian dan pengawasan kemasan

2


TAHAPAN PROSES NO

1

2.

BAHAN IDENTIFIKASI BAKU/TAHAPAN BAHAYA PROSES Pencucian rempah Mikrobiologi : (bawang putih, Adanya cemaran bombay) dan sayur e.coli dari air (wortel, kembang pencucian kol, sawi hijau) Fisik : Masih terdapat kotoran Penghalusan merica, Fisik : Terkena bawang putih, dan serpihan dari alat bombay yang digunakan

3

Pemotongan sayur (wortel, kembang kol, dan sawi hijau)

3

Thawing bakso sapi

4.

Menumis bumbu

Mikrobiologi : Terdapat bakteri dari sumberpangan lain (salmonella, E.Coli) Mikrobiologi : Terdapat bakteri salmonella

Fisik : Overcook dan

JUSTIFIKASI PENYEBAB BAHAYA Air yang digunakan tidak Hygine

SIGNIFIKANSI BAHAYA PELUANG KEPARAHAN SIGNIFIKANSI

TINDAKAN PENCEGAHAN

2

D

Tidak Signifikan

Pengecekan sertifikat GMP air bersih secara rutin

4

E

Tidak signifikan

Pengecekan SOP penggunaan alat

2

C

Signifikan

Memerhatikan SOP penggunaan alat

Suhu dan waktuthawing yang tidak tepat

2

C

Signifikan

Memerhatikan SOP suhu dan waktu thawing

Suhu dan lama pemasakan tidak

3

D

Tidak Signifikan

Memerhatikan suhu dan lama

Pencucian tidak dicuci bersih Alat yang digunakan tidak bersih dan tidak laik pakai Kontaminasi silang dari pisau dan talenan yang digunakan

3


5.

pembentukan karbon Memasak bahan Biologi : Masih yang sudah adanya baketri dicampur antara E.coli, Bacillus sayur dengan bumbu cereus

sesuai Suhu dan lama pemasakan tidak sesuai

pemasakan 2

D

Tidak Signifikan

Lebih memerhatikan suhu dan lama pemasakan

6.

Penyimpanan masakan

Biologi : Kontaminasi cemaran lalat, tikus, dan mikroba

Pengunaan alat 2 tidak sesuai dan tidak bersih

D

Tidak signifikan

Memerhatikan SOP penyimpanan alat

8.

Pemorsian makanan

Tidak mengikuti 2 standar oprasional pekerja

B

Signifikan

Memerhatikan SOP pekerja dalam memorsikan makanan

9.

Pendistribusian makanan

Fisik : Kontaminasi silang dari penjamah yang tidak memakai APD Biologi : Kontaminasi udara dan patogen lain

Tidak menutup 3 makanan dengan rapat dan benar

D

Tidak Signifikan

Lebih memerhatikan SOP distribusi makanan

4


LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2) NO

1.

BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES Penyimpanan sayur (wortel,

BAHAYA

P1

P2

P3

P4

CCP/BUKAN CCP

Biologi : Busuk oleh Bakteri Fisik : Rusak digigit ulat

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Fisik : Bau, warna, dan rasa tidak sesuai air sehat Fisik : Terdapat kotoran

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Biologi : Masih adanya baketri E.coli, Bacillus cereus, Salmonella Mikrobiologi : Terdapat bakteri dari sumber pangan lain (salmonella, E.Coli) Mikrobiologi : Terdapat bakteri salmonella Fisik : Kontaminasi silang dari penjamah yang tidak memakai APD

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan CCP

Ya

Ya

-

-

CCP

Ya

Ya

-

-

CCP

kembang kol,sawi hijau) 3.

Penyimpanan Air

4.

Pencucian rempah dan sayur

5.

Memasak bahan yang sudah dicampur antara sayur, bakso dengan bumbu Pemotongan bahan sayur (wortel, kembang kol, sawi hijau)

6.

7.

Thawing bakso sapi

8.

Pemorsian makanan

5


LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)

NO

1.

BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP) Memasak bahan yang sudah dicampur antara sayur, bakso dengan bumbu

2.

Pemorsian makanan

3.

Thawing bakso sapi

IDENTIFIKASI BAHAYA Biologi : Masih adanya baketri E.coli, Bacillus cereus, Salmonella

Fisik : Kontaminasi silang dari penjamah yang tidak memakai APD Mikrobiologi : Terdapat bakteri salmonella

TINDAKAN PENGENDALIAN

BATAS KRITIS

Pengecekan suhu dan waktu pemasakan

1 x 102koloni/g ( Bacillus cereus ) dan max 10 APM/g ( Eschericia coli) Salmonella = negatif/25g pH <6

Pengecekan setiap saat terhadap penggunaan APD dan penerapan SOP

Tidak terdapat potongan rambut dan terbebas dari virus yang dimiliki petugas penjamah makanan

Pengecekan suhu dan waktu thawing

(Salmonella = negatif/25g) pH <6 Suhu Chiller 4-8°C Waktu 1 jam thawing

6


LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

NO

BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP)

BATAS KRITIS

PROSEDUR MONITORING WHAT

HOW

WHERE

WHO

WHEN

1.

Memasak bahan yang sudah dicampur antara sayur, bakso dengan bumbu

1 x 10 2koloni/g ( Bacillus cereus) dan max 10 APM/g ( Eschericia coli) Salmonella = negatif/25g pH <6

Waktu dan suhu memasak

Memantau suhu antara menumis hingga memasak dan waktunya

Di tempat memasak

Quality Control

Ketika proses pemasakan bahan makanan

2.

Thawing bakso sapi

Waktu dan suhu thawing

Memantau suhu chiller dan lama menthawing

Di tempat thawing

Quality Control

Ketika mau dithawing

3.

Pemorsian makanan

Waktu 1 jam dan Suhu chiller 4-8°C Salmonella (negatif/25g) Tidak terdapat potongan rambut dan terbebas dari virus yang dimiliki petugas penjamah makanan

Kebersihan dan kelengkapan APD

Memantau Tempat kebersihan dan pemorsian kelengkapan APD

Kepala pramusaji

Ketika sebelum dan sesudah memorsikan makanan

7


LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7) BAHAN BAKU/ TAHAPAN PROSES (CCP) Memasak bahan yang sudah dicampur antara sayur, bakso dengan bumbu

PROSEDUR MONITORING BATAS KRITIS

WHAT

HOW

WHERE

WHO

WHEN

TINDAKAN DOKUMENTASI VERIFIKASI KOREKSI & RECORD

1x 102koloni/g ( Bacillus cereus) dan max 10 APM/g ( Eschericia coli) Salmonella = negatif/25g pH <6

Waktu dan suhu memasak

Memantau Di tempat suhu antara memasak menumis hingga memasak dan waktunya

Quality Control

Ketika proses pemasakan bahan makanan

Memasak ulang dengan bahan yang segar bila diperlukan

Thawing bakso sapi

Waktu 1 jam dan Suhu chiller 4-8°C Salmonella (negatif/25g)

Waktu dan suhu thawing

Memantau suhu chiller dan lama menthawing

Di tempat thawing

Quality Control

Ketika mau dithawing

Mengganti bahan pangan bila diperlukan

Pemorsian makanan

Tidak terdapat Kebersihan potongan dan rambut (benda kelengkapan

Memantau kebersihan dan

Tempat Kepala pemorsian pramusaji

Ketika sebelum dan sesudah

Pengecekan Rekaman suhu dan pendata terkait waktu pemasakan jumlah bakteri yang dilakukan dari makanan selepas jadi melalui pengujian Lab

Pengecekan sertifikat atau data terkait jumlah bakteri dari supplier melalui pengujian Lab Menentukan Pengecekan laik dan tidak langsung laiknya secara fisik

Rekaman suhu dan waktu thawing yang dilakukan

Rekaman kelengkapan penggunaan APD

8


asing) dan terbebas dari virus yang dimiliki petugas penjamah makanan

APD

kelengkapan APD

memorsikan pramusaji untuk makanan memorsikan kebersihan makanan, makanan dan jika tidak melalui data laik lakukan terkait jumlah evaluasi bakteri melalui pengujian Lab

pramusaji, dan pengecekan kebersihan makanan terbebas dari benda asing

9


LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 7)

CATATAN YANG DAPAT DISIMPAN JIKA DIPERLUKAN Dokumen HACCP 1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya 2. Detail Tim HACCP dan pertemuan-pertemuan 3. Data yang digunakan untuk validasi Diagram alir 4. Diagram Alir 5. Data Decision tree 6. Detail produk – komposisi, penyimpanan, proses, dll Catatan HACCP- data detail untuk 1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier 2. Data monitoring CCPs 3. Catatan tindakan koreksi 4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil 5. Kalibrasi peralatan monitoring 6. Catatan training 7. Data audit/verifikasi sebelumnya Managemen dokumentasi HACCP 1. Dokumen diberi kode dengan tepat dan untuk memudahkan akses 2. Dokumen difilekan (versi lama disimpan di arsip untuk perido waktu tertentu in case diperlukan) 3. Dokumen semuanya ditandatangani, diberi tanggallengkap dan diapprove/disetujui

10


11

HACCP Capcay

Recommend Documents