INFORME PRÁCTICA NRO 2 PRODUCTOS LACTEOS FERMENTADOS I.- INTRODUCCIÓN El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico láctico principa principalmen lmente te y pequeñas pequeñas cantida cantidades des de producto productos s secundar secundarios ios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, sabor, aroma y textura característico, característico, el cual es apreciado por su alto contenido contenido de proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a meorar la digestibilidad del organismo por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche! "e trata trata de una una inclus inclusión ión prov provec echos hosa a en la dieta dieta cotid cotidian iana a pues pues prop proporc orcion iona a nutrientes difíciles de encontrar como el potasio, unto con un cremoso sabor que, en el caso del yogur #ight, difícilmente sobrepasa las $%% calorías! &ctualmente &ctualmente se consume yogurt por sus saludables saludables beneficios beneficios y por sus propiedades organol'pticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado! En la actualidad actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como por eemplo( yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azúcares) yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles como la sacarosa) yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, tambi'n existen en el mercado yogures de distintas consistencias( líquido, batido y semisólido!
II.- ANTECEDENTES El origen del yogur se sitúa en *urquía aunque tambi'n hay quien lo ubica en los +alcanes, +ulgaria o &sia entral! "u nombre tiene origen en el t'rmino búlgaro( -aurt-! "u proceso de elaboración es un arte muy antiguo que data de hace miles de años, siendo su consumo posiblemente anterior al comienzo de la agricultura, la dome domest stic icac ació ión n de vaca vacas, s, ove oveas as y cabr cabras as!! "egú "egún n se supo supone ne,, los los prim primer eros os consumidores de yogur fueron pueblos nómadas de las comunidades asiáticas, quienes fueron desarrollando las primitivas t'cnicas de producción! "e cree que los primeros surgieron de la fermentación de la leche a la simple acción del sol!
Elie .etchni/off, científico 0uso, que recibió el premio 1óbel en $2%3, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal, unido a una dieta rica en frutas y verduras! 4emostrando así que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche 5lactosa6 en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos! En la sociedad occidental, el consumo de yogurt reci'n se popularizó en el siglo 77, cuando los estudios científicos de Elie .etchni/off indicaron una posible longevidad de los pueblos consumidores de este lácteo, especialmente de las comunidades de los +alcanes, llevando este fermento a Europa, y originó esta industria! *ambi'n descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo + que contiene el yogur! & lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en todo el mundo, productos como el /'fir y el /umis son claros eemplos de esta popularidad! En la actualidad, su elaboración se lleva a cabo en tanques de leche pasteurizada y homogeneizada, agregando los ingredientes necesarios, se procede a la incubación, para obtener los diferentes grados de coagulación, según el producto que se quiere obtener, desde el bebible hasta el frutado, el semisólido, entero o diet'tico
III.- OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL 0ealizar un estudio del proceso de elaboración de yogurt en general asimismo aplicarlo en laboratorio con los principios adecuados y obtener un producto inocuo, saludable y nutritivo!
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
0ealizar la revisión de bibliografía adecuada para ampliar los conocimientos &plicar todos los parámetros señalados en laboratorio! Establecer un proceso t'cnico de elaboración para la producción de yogurt batido con sabor y aroma natural! *ener todos los cuidados posibles 5manufactura, higiene, proceso, equipos, contaminación cruzada, etc!6 dentro de la elaboración del yogur!
IV.- MARCO TEORICO
Leche. 8El líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras sanas, poco despu's del calostro, cuando nace la cría) es un líquido de composición complea, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y de p9 casi neutro:
Como!"c"#$ %e &' &eche. El componente mayoritario de la leche de vaca es el agua 53;!<=6 y el resto 5$>!<=6 está constituido principalmente por( lípidos, proteínas y carbohidratos sintetizados en la glándula mamaria, además de pequeñas cantidades de compuestos minerales, vitaminas, enzimas, gases, entre otros! #a lactosa de la leche es la fuente de energía para los microorganismos estárter del yogur, pero las proteínas desempeñan un importante papel en la formación del coágulo y por lo tanto la consistencia y viscosidad del producto es directamente proporcional a la concentración de proteína presente! &unque el sabor del yogur es resultado de compleas reacciones bioquímicas debidas a la actividad de los microorganismos, el sabor de la leche varía de unas especies a otras, lo cual se reflea en el producto final!
(o)*+. 8El yogur es el producto coagulado obtenido por fermentación láctica de la leche o mezcla de esta con derivados lácteos, mediante la acción de bacterias lácticas, #actobacillus bulgaricus y "treptococcus thermophilus, pudiendo estar acompañadas de otras bacterias ácido lácticas que por su actividad le confieren las características al producto terminado) estas bacterias deben ser viables y activas desde su inicio y durante toda la vida del producto! ?uede ser adicionado o no ingredientes y aditivos dependiendo del productor:! #a elaboración del yogur consta de cuatro etapas básicas( pasterización, inoculación, fermentación y refrigeración) las cuales se analizaran posteriormente! #a base microbiológica del yogur son las bacterias, estos microorganismos transforman la lactosa de la leche en ácido láctico) esto acidifica el medio facilitando la coagulación de las proteínas y dando como resultado el aroma y sabor típico del yogur!
A&)*$'! c'+'c,e+!,"c'! "!"co/*m"c'! %e &' &eche /*e +ec*e$,eme$,e !e ,om'$ e$ co$!"%e+'c"#$ '+' &' e&'0o+'c"#$ %e 1o)*+.
Ac"%e3 #a acidez es probablemente uno de los parámetros más importantes, el cual controla la calidad en el proceso de la leche! #a leche actúa como un 8+uffer:, que es un sistema químico que resiste los cambios en la concentración de los iones de hidrógeno bao condiciones internas y externas!
M',e+"' )+'!'3 #as grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, con predominio del hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general 5los lípidos6! #a grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras 5triglic'ridos6 con algunos lipoides 5fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc!6 que, aunque en pequeña proporción, tienen una gran influencia en la elaboración de productos lácteos, ya que contribuyen a su aroma y color! #a grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de dimensiones variables de %!$ a más de >% micras 5la micra es la mil'sima parte de un milímetro6! "u diámetro medido es de @ a A micras!
43 El p9 nos indica la concentración real de iones hidrógeno e hidroxilo presentes en la leche y por consecuencia la actividad bacteriana del mismo, la leche tiene un p9 cercano a la neutralidad 5B!B y B!36, en general tiene una actividad que tiende a acidificarse, por consecuencia de las proteínas y los aniones fosfórico y cítrico! 1o hay que olvidar que la escala del p9 es logarítmica, es decir, que el valor del p9 C ; es diez veces superior a otro p9 C B!
De$!"%'% %e &' &eche3 #a densidad de la leche es la cantidad de sólidos suspendidos por cada litro de leche 5peso de la leche6!
S#&"%o! $o )+'!o!3 "ólidos no grasos se refiere a la cantidad de proteínas, azúcar y minerales contenidos en la leche!
A$,"0"#,"co! e$ &' &eche3 En el tratamiento de algunas infecciones con penicilina u otros antibióticos, estos continúan haciendo su efecto bacteriostático, deando residuos en la leche durante los primeros días despu's del tratamiento, resultando especialmente perudiciales en la fabricación del yogur, cuyas bacterias son muy sensibles a la penicilina y estreptomicina!
P+o"e%'%e! %e& 1o)*+.
apacidad de regenerar la micro flora intestinal 5esta flora se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos6! &yuda a prevenir problemas de estreñimiento! 4isminuye tanto la duración como la incidencia de diarreas! ?resenta algunas propiedades inmunológicas atribuidas a la producción de Dactoglobulina tipo &! &yuda a reducir los problemas de intolerancia a la lactosa, debidos a la falta de la enzima FGalactocidasa! Es una buena fuente de alcio, .agnesio y Hósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos!
ompuestos 5unidadesJ$%%g6 alorías ?roteínas 5g6 Grasas 5g6 arbohidratos 5g6 alcio 5mg6 Hósforo 5mg6 "odio 5mg6 ?otasio 5mg6
omposición de la #eche y el Iogur #eche #eche Iogur Iogur entera descremada entero descremado ;;,< @B ;> BA @,< @,@ @,2 A,< A,>< %,$@ @,A $,B A,;< <,$ A,2 B,< $$2 $>$ $A< $<% 2A 2< $$A $$3 <% <> A; <$ $<> $A< $3B $2>
Iogur de frutas 23 <,% ,>< $3!B $;B $<@ K >
omposición de vitaminas en leche y yogur Litaminas #eche #eche Iogur Iogur 5unidadesJ $%%g6 entera descremada entero desnatado Litamina & $A3 K $A% ;% Litamina $,< $,% K %,; Litamina 4 $,> K K K Litamina E %,$@ K K *razas
Fe+me$,'c"#$ &5c,"c'. Es el proceso efectuado por las bacterias "treptococcus thermophilus y el #actobacillus bulgaricus que normalmente son inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculación directa, proceso que origina a partir de los azúcares 5lactosa6 ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles 5ac'tico, propiónico, butírico y caproico6, aminoácidos 5valina, leucina, isoleucina, tirosina6, cetoácidos 5acetona, butanona6, furfural, furfurialcohol, acetaldehidos y alcoholes 5bencilKalcohol, bencilaldehido6, la fermentación, tambi'n es conocida como etapa de acidificación y se compone de la fase de siembra y de incubación!
V.- METODOLOGIA
MATERIALES. *ermómetro Laso de precipitación ?robeta ?ipeta
REACTIVOS +acterias &cidoKlacticas
INSUMOS
#eche cruda Hruta a elección "aborizante y colorante a eleccion
VI.- PROCEDIMIENTO
Recec"#$ %e &eche 5determinación de calidad6! "e determina la calidad de la leche con todas las pruebas fisicoquímicas, organol'pticas, etc! ?ara determinar la calidad de la materia prima y proceder con el proceso si es que
la materia es tomada como apta para la fermentación y su posterior consumo!
4omo)e$e"'c"#$. "e trata de nivelar y estandarizar el producto lácteo en contenido graso, color, olor, etc, "e procede agitándolo a velocidad moderada mientras este va calentanto!
P'!,e*+"'c"#$ 5temperatura 2% a 2
I$oc*&'c"#$. & una temperatura optima de A@ M, previamente enfriada y filtrada la leche se procede a colocar el inoculo propiamente preparado según la dosificación recomendada por la ficha t'cnica del mismo! &l inocular controlar la temperatura qu no exeda de A
Fe+me$,'c"#$ 5de A a < hrs! 4ependiendo de la recomendación t'cnica del fermento6! En este proceso se trata de mantener la temperatura de A@M para que el inoculo fermente a la leche propiamente dicha, por el lapso de tiempo de < horas dear en un ambiente controlado y cerrado!
B',"%o 1 e$+"'%o 5hasta >% a >< % y se puede colocar el sabor y el color6!En este procedimiento se añade la mermelada de fruta como proceso paralelo preparado en la dosificación de ><% gramos por litro de yogur si azúcar!
A&m'ce$'6e e$ c5m'+' +'. & > M se almacena en cámara fría una vez terminado la elaboración del producto para su posterior envasado y distribución, mantener en un recipiente inocuo y cerrado, asimismo leos de otro tipo de producto a fin de evitar contaminación cruzada de microrganismos y malos olores!
VI.- RESULTADOS "e logró desarrollar un proceso productivo óptimo para la elaboración del yogur frutado "e aplicó todos los conocimientos en laboratorio obteniendo un producto inocuo, saludable y bebible, el cual tiene un buen sabor, aroma, dulzor, etc! #a fermentación láctica produo buenos resultados fermentando la leche como tal de manera adecuada y óptima!
VII.- CONCLUSIONES Es importante conocer el proceso productivo del yogur asimismo conocer las bases fundamentales de la química, biología, fisicoquímica, bromatología, etc! Nue influyen al momento de elaborar el producto! Es de suma importancia conocer y aplicar las buenas prácticas de higiene y manufactura dentro la elaboración del yogur, puesto que este producto es de cuidados extremos y fáciles de contraer contaminación microbiológica! &simismo es importante aplicar todos los conocimientos al momento de elaborar el producto, aplicando todos los parámetros señalados de forma rígida y precisa minimizando el margen de error en los mismos! on la buena aplicación y desarrollo de la práctica se obtiene un producto con altos niveles de nutrición y microorganismos no patógenos, que contribuyen a la salud del ser humano así como a su alimentación natural!
VIII.- BIBLIOGRAFIA https(JJOOO!inti!gov!arJlacteosJpdfJuadernilloPIogur!pdf
http(JJrepository!uaeh!edu!mxJbitstreamJbitstreamJhandleJ$>@A%de=>%elaboraci=@=+@n=>%de=>%yogur=>%y=>%su=>%presentacion =>%en=>%pagina=>%Oeb!!pdfQsequenceC$ http(JJrepositorio!uis!edu!coJspuiJbitstreamJ$>@AJ$>B$3A!pdf http(JJhtml!rincondelvago!comJelaboracionKdelKyoghurt!html http(JJben!upc!esJdocumentsJesoJalimentsJ9*.#JlacteoK
I7.- ANE7OS Fermentacion de Yogur Aflanado:
