Facultad:
Ciencias Agropecuarias Escuela Académico Profesional:
Ingeniería Agroindustrial
ELABORACION DE DE QUESO ANDINO ANDINO
Trabajo de Investigación de Tecnología ecnología de Leches y Derivados
Autor: VÁSQUEZ LÓPEZ Indira Ibeth
Huamachuco-Per !"#$
ELABORACION DEL QUESO ANDINO
I.
INTRODUCCION
El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días. El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de !"0. #ara su elaboraci$n se usa lec%e cruda o pasteuri&ada que se filtra, calienta y a'aden los fermentos. El saber ( %acer y la tecnología vinieron de )ui&a, de allí el nombre del producto. )in embargo, el tratamiento particular en la producci$n, *sabor y textura+ que se da en #er, sugiere un nombre m-s acorde como el de queso ndino. Es importante pues la tecnificaci$n y diversidad de la elaboraci$n de quesos con el fin de cumplir con las exigencias del mercado consumidor. •
/a lec%ería y producci$n de quesos en &onas alto andinas, permite la subsistencia, la generaci$n de ingresos familiares y el desarrollo de negocios rentables.
•
El #er ya cuenta con producci$n de quesos de alta calidad que an no consolida su articulaci$n con el mercado masivo. 1o los conocen2.
•
Como todo negocio, debe evolucionar naturalmente, sin for&arlo, tan solo brindar las condiciones ambientales favorables para su desarrollo *cceso al financiamiento, medioambiente, normatividad para la producci$n y comerciali&aci$n, sistemas de informaci$n, promoci$n del crecimiento del mercado.
II.
DEFINICION
El queso campesino o queso andino o también llamado queso blanco, es un queso fresco elaborado a partir de lec%e de vaca. Constituye una fuente importante de proteína animal, estacostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria. En las -reas rurales de clima frío se desarroll$ el 3ueso Campesino, que es un 3ueso 4resco, muy %medo y suave, de corta vida til, obtenido por coagulaci$n en&im-tica, empleando para ello cuajos de diferentes procedencias. /a manera de trabajar la Cuajada fue variando de una regi$n a otra, dando quesos diferentes, que se conocen así5 El 3ueso Campesino5 cuya producci$n est- difundida por todas las regiones campesinas y se conoce con diferentes nombres, segn donde se produ&can.
II.1. Historia: II.1.1. Quesos de Améria de! Sur •
Con Crist$bal Col$n llegaron los quesos a mérica, proveniente de la isla / 78E9.
•
En :"0, se instalan las reducciones en el ;irreinato del #er.
•
/os jesuitas reali&an su primera experiencia de pueblos indígenas cristianos en mérica del )ur en la llamada misi$n de
iticaca.
•
/os
•
)urgi$ la necesidad de crear fuentes de producci$n que complementaran las costumbres de la gente de la regi$n que se alimentaba nicamente de papa y quinua. #ara enriquecer su alimentaci$n y la de los viajeros que continuamente atravesaban la &ona camino a #otosí.
•
Compraron una estancia en la que establecieron ovejas, cabras, vacas y carneros de la tierra2, como denominaban a las llamas, guanacos, vicu'as y alpacas, que ayudaron al sustento de la poblaci$n.
•
4ueron los lugares donde, se %i&o extensiva la ense'an&a de la lec%ería y la elaboraci$n de quesos a los %abitantes naturales de mérica.
•
?esde %í, se expandi$ la ense'an&a en producci$n lec%e y quesos a los %abitantes naturales y de a%í se difundi$ a toda mérica *#araguay, C%ile, rgentina, @oliviaA+
II.1.". #E$ %ué !u&ares de! 'er( se )rodue !e*e + %uesos, •
El #er posee B microclimas y = &onas de vida de las 0= reconocidas en el mundo, a lo largo de los diferentes pisos latitudinal.
•
En todos estos pisos latitudinales y microclimas se producen lec%e y quesos a partir de la crian&a de vacas, cabras y ovejas alimentadas principalmente por pasturas naturales nativas de cada geografía, que les brindan a los quesos características propias que los vuelven inconfundibles para los que los prueban.
II.1.".1.
Re&io$es de ma+or )rodui-$ !e*era:
requipa, Cajamarca, /a /ibertad, #uno.
III.
CLASES AS I'ORTANTES/ 'RINCI'IO
BASICO/ DESCRI'CION
0ENERAL/ FORA/ TAAO/ 'ESO 2 USOS DEL QUESO ANDINO III.1. C!ases mas im)orta$tes Day centenares de variedades de queso. )us diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mo%os, diferentes niveles de nata en la lec%e, variaciones en el tiempo de curaci$n, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes ra&as de vacas, cabras o el mamífero cuya lec%e se use. 7tros factores incluyen la dieta del ganado y la adici$n de agentes sabori&antes tales como %ierbas, especias o a%umado. 3ue la lec%e esté o no pasteuri&ada también puede afectar al sabor. Existen muc%os tipos de quesos derivados de la técnica de elaboraci$n y consumo que varían segn factores %ist$ricos geogr-ficos y econ$micos. Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adici$n de -cidos que puede ser, cítrico o l-ctico de procedencia natural o química.
A. El queso fresco, es aquel que una ve& elaborado queda disponible para su consumo es un queso de vida til muy corta, que presenta variaciones dependiendo de las diferentes regiones y a las condiciones clim-ticas, a la raci$n
B.
alimenticia, calidad de pastos, ra&as, conocimiento y del orde'o. El queso andino madurado es un queso mantecoso de pasta suave y graso, de color amarillo, la corte&a suele endurecerse un poco con el paso del tiempo en la cual aparece una ligera costra blanca mas o menos a las tres semanas de maduraci$n a partir de su fabricaci$n la cual es normal en este tipo y estaría listo para el consumo, su sabor es bastante arom-tico y suave y por sus altas propiedades de fundici$n se derrite con facilidad. y es utili&ado para s-ndFic%es, picadas, etc.
III.". 'ri$i)io /os quesos tradicionales andinos tiene algunos inconvenientes que los %acen poco %omogéneos, de baja calidad y %asta peligrosos, en algunos casos sin embargo, siguiendo los principios que rigen su elaboraci$n se puede seleccionar una lec%e en optimas condiciones con la cual se siguen los pasos necesarios para elaborar un queso de alto valor nutritivo, sin necesidad de insumos, equipo o maquinaria sofisticada.
III.3. Desri)i-$ 0e$era! Gna buena lec%e da un queso de calidad, y a su ve&, una lec%e de mala calidad nunca producira un
buen queso. El queso andino tradicional se caracteri&a por no usar
fermentos ni pasteuri&aci$n, ya que se produce en localidades muy alejadas y poco accesibles. dem-s, corresponde a los pisos ecol$gicos de praderas alto andinas *sobre los H,000 msnm+. )e requiere un ambiente con piso de cemento y paredes enlucidas y limpias para la elaboraci$n del queso, para la maduraci$n generalmente se emplea un peque'o s$tano frio oscuro y muy %medo *!0 I %umedad+. )e emplea lec%e entera de ganado criollo con alto contenido de grasa *sobre = I+. )e selecciona la lec%e procedente de vacas sanas, sin tratamientos previos y obtenidos con una %igiene escrupulosa.
III.4. Forma de! A$di$o: )e vende en formas cilíndricas.
III.5. Tama6o de! A$di$o: >iene distintos tama'os cilíndricos grandes o peque'os denominado mini andino.
III.7. 'eso de! Queso A$di$o: El peso varía de acuerdo al tama'o escogido como Jg el grande o el mini andino de :00gr.
III.8. Usos mas omu$es de! Queso A$di$o: .
)-ndFic%es
B.
#icadas
I9. 9e$taas: •
?a valor agregado a la lec%e producida en lugares alejados de los centros poblados y,
• •
con problemas de accesibilidad. 8ejora los ingresos de los criadores de ganado vacuno. El proceso es simple y el producto con alta demanda local, no requiere de inversi$n en
•
equipos sofisticados, insumos y frio. El clima de las praderas alto andinas es lo suficiente frio para preservar la lec%e y sus derivados.
9.
Des;e$taas: •
Es difícil %acer un control de calidad y por lo tanto cubrir los requisitos para el gran
•
mercado. Gn descuido en la %igiene y salubridad puede traer problemas en la calidad y sanidad del producto.
9I.
1. OB?ETI9OS •
El objetivo de la presente practica es buscar la familiari&aci$n del alumno con el
•
proceso de elaboraci$n de queso tipo ndino Elaborar un alimento de alto valor proteico a base de lec%e fluida de peque'os productores rurales de los andes, empleando una tecnología tradicional y salvaguardando la calidad, sanidad y propiedades de un queso con gran demanda local.
•
/a elaboraci$n de quesos constituye una de las principales forma de conservaci$n de la lec%e.
". ATERIALES 2 ETODOS ".1. ateria!es + e%ui)os ".1.1. ateria!es K /ec%e pasteuri&ada
K Cuajo
K Cloruro de calcio
K )al
K Cultivo l-ctico
".1.". E%ui)os + ute$si!ios K
>inas
queseras
de
acero
K 8oldes para queso
inoxidable y con c%aquetas de vapor para regular la temperatura K /iras5 Dori&ontal y vertical K #ala quesera
K >erm$metros K C-mara de refrigeraci$n K C-mara de maduraci$n
".". etodo!o&@a B.B.. ?escripci$n de las operaciones unitarias
3. 'ROCEDIIENTO
FILTRACI=N:
#ase la lec%e por un colador o filtro para eliminar las impure&as y partículas extra'as, etc.
'ASTEURIACION
Caliente la lec%e llev-ndola %asta una temperatura de 6HLC y mantenga esta temperatura por B0 minutos agitando continuamente la lec%e. /uego es necesario bajar la temperatura a la de cuajado que puede ser entre H:LC $ HLC y agregar cloruro de calcio, en una cantidad de 0 a B0 grs. por cada 00 litros de lec%e /a lec%e se cuela y mantiene a HBM C mientras se procede a agregar el cuajo. 1o debe pasar m-s de B %oras desde el orde'o %asta la elaboraci$n del queso. Adición del cuajo
Emplear cuajo en pastillas o polvo de acuerdo a la cantidad de lec%e a procesar *Ej5 B a H ml de cuajo liquido por cada :0 litros de lec%e, diluido en un vaso de agua tibia %ervida o pastilla por cada 00 litros de lec%e, se puede reducir la proporci$n moliendo la pastilla y diluyéndola en agua tibia+.
OLDEADO/ 'RENSADO 2 DESOLDADO o!deado:
8e&clar bien con paleta por B minutos, dejar reposar =0 minutos %asta formar la cuajada. Corte la cuajada con sable o liras de acero inoxidable %asta formar granos *cubitos de cuajada+ de a B cm de lado aproximadamente. ?ejar reposar por : minutos para que salga el suero. gitar ligeramente con la paleta para que el grano agarre punto y no se sedimente. >raslade la cuajada cortada a moldes cilindricos con tela, doblada cuidadosamente, tapar y prensar con pesos de B Nilos %asta el dia siguiente. /os moldes pueden ser de plastico . El moldeado tiene por objeto dar al queso la forma y tama'o de acuerdo con sus características y exigencias del mercado. Este tipo de queso generalmente es moldeado en forma cilíndrica con un peso de B:0 grs. $ :00 grs. y en bloques rectangulares de B,: Nilos. •
're$sado: El prensado es una etapa del proceso de elaboraci$n del queso y con este se busca eliminar un poco m-s de suero y compactar la masa, para que adquiera la forma deseada. El primer prensado se debe %acer por : a B0 minutos, luego se %ace un volteo y se %ace el segundo prensado por un tiempo de H0 a =0 minutos. /uego se deja enfriar el queso de : a 6 %oras y se procede al empaque.
Desmo!dado ?esmoldar con cuidado y colocar el queso en salmuera por B= %oras *preparar soluci$n de H Nilos de sal por 0 litros de agua %ervida caliente+. 9etirar de la salmuera y colocar en los estantes de madera en sala de maduraci$n del s$tano, voltear con frecuencia el queso. En H0 días esta listo, previo control de posibles plagas o podredumbre
Datos adicionales: Capacidad: De cada 10 litros de leche se obtiene un molde de queso andino de aproximadamente 1 kilo o más, dependiendo del proceso y el contenido de sólidos totales de la leche .
ADURACION El tiempo de maduraci$n oscila entre H y " días. EN9ASADO 2 EBALADO
Se debe tener en cuenta los siguientes requisitos: •
El queso ndino debe expenderse en envases asépticos, %erméticamente cerrados, que
•
aseguren la adecuada conservaci$n y calidad del producto. El queso ndino debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acci$n y no altere las características organolépticas del
•
mismo. El embalaje debe %acerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
9II.
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