Elaboración de queso andino 1. Introducción El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de aproximadamente 60 días. El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la década de1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta con una lira. Luego se dispone en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días. Sin embargo, el tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da en Perú, sugiere un nombre más acorde como el de queso Andino. Además con 50,5 kg per cápita /año, el consumo de productos lácteos en el Perú es uno de los más bajos de América latina y no alcanza ni la mitad de las recomendaciones nutricionales de la FAO, que son de 120 kg per cápita/año. Esto implicaría oportunidades para los productores nacionales de leche. En el Perú existe un mercado potencial para los productos lácteos, siempre y cuando su precio esté al alcance del poder adquisitivo de la población. (Aubron, C., 2006).
2. Concepto queso tipo andino madurado. Es un queso de origen peruano, un queso semiduro madurado, de pasta lavada, prensado y salado. Tiene una textura blanda y mantecosa, de color blanco amarillento, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Tiempo de maduración no menor de 15 días (según la norma técnica peruana), pero por lo general se le da 20 días de maduración para obtener un mejor bouquet.
3. Tipo materiales- insumos, equipos y utensilios Equipos y Utensilios Herramientas Tina quesera Gas Refrigerador Densímetro Prensadora Pheachimetro Pala quesera Cocina Moldes para queso Termómetros Cámara de refrigeración Cámara de maduración Tinas queseras de acero inoxidable y con chaquetas de vapor para regular la temperatura Liras: Horizontal y vertical Tamiz Recipientes
Materiales- insumos Leche Cuajo Marca HANSEN Sal cloruro de calcio Agua Leche pasteurizada Cloruro de calcio Cultivo láctico
4. Proceso de elaboración RECEPCIÓN DE LECHE: Es importante realizar el análisis físico químico de la leche, controlar la densidad, acidez y mastitis, porque afectan directamente el rendimiento y la calidad del queso. PASTEURIZACIÓN: Para eliminar y reducir la carga bacteriana se debe pasteurizar a 65ºC por 30 minutos. Realizar el calentamiento rápido de la leche hasta 65ºC, luego apagar la cocina o retirar el agua de la chaqueta de la tina, tapar y dejar reposar 30 minutos.
ENFRIAMIENTO: Transcurrido el tiempo de pasteurización enfriar la leche rápidamente, y cuando este a 38ºC agregar cloruro de calcio (20g por cada 100 litros de leche) y nitrato de potasio o sodio como conservante (18-20g/100 litros de leche) disueltos cada uno en agua hervida fría o tibia. La cantidad de agua a usar debe ser 5 veces el peso de cada insumo.
PREMADURACION: Sacar los cultivos del congelador justo antes de su utilización (NO DESCONGELAR) desinfectar la parte superior del sobre con alcohol, abrir el sobre y añadir los gránulos liofilizados directamente a la leche a 36ºC. Agitar la mezcla durante hasta distribuir totalmente y dejar reposar por 30-40 minutos. Se utiliza fermentos lácticos mesófilos homofermentativos (Lactococcus Lactis y Lactococcus cremoris). Se usa la cantidad según las recomendaciones de la marca que se compre. Por ejemplo la Marca HANSEN, tiene el código R-707 o R-708 (cultivo DVS de uso directo). Si la leche tiene una acidez ligeramente elevada se recomienda activar el fermento por separado, en leche estéril a 38ºC por media hora, dentro de un frasco. Luego vaciar todo el frasco en la tina con la leche a 36ºC. Y continuar con el proceso. COAGULACION: Cuando la leche este a 36ºC agregar cuajo que debe estar disuelto en agua hervida fría o tibia. Mezclar bien por 1 minuto, para que el cuajo se distribuya homogéneamente en la leche y dejar reposar por espacio de 30 a 40 minutos. Verificar que la leche haya coagulado bien, antes de iniciar el corte para evitar pérdidas y bajo rendimiento. CORTE: Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se tenga cubos de 1cm x 1 cm. El tamaño de las liras debe ser de acuerdo a la olla o tina para evitar que el grano se recorte demasiado, produciendo finos y granos no uniformes. Luego del corte es importante dejar reposar por 5 minutos antes de iniciar la agitación. PRIMERA AGITACIÓN: Iniciar la agitación de la cuajada de forma suave, moviendo toda la cuajada en el mismo sentido, durante 15 minutos aproximadamente. PRIMER DESUERADO: Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del volumen total de leche o 33 litros por cada 100 litros de leche, que es lo mismo SEGUNDA AGITACION Y CALENTAMIENTO: Iniciar la segunda agitación de la cuajada de manera más intensa, y al mismo tiempo el calentamiento de la cuajada hasta alcanzar una temperatura de 38ºC-40ºC, agregando
agua hervida y enfriada a 65ºC – 70ºC, agregar el agua lentamente en forma de lluvia, un chorro delgado o por las paredes de la tina. Luego seguir agitando por espacio de 20-30 minutos más. La cantidad de agua que debe agregarse, es 20 litros por cada 100 litros de leche o que es lo mismo la quinta parte del volumen total de leche. SEGUNDO DERUERADO: Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirar todo el suero hasta el nivel de la cuajada. PRE PRENSADO: Para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina u olla, bajo suero por espacio de 15 minutos. MOLDEADO: Cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rápidamente para evitar que se enfríe la cuajada. PRENSADO: Presar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso dentro de los moldes y volver a prensar por 30 minutos, luego de 60 minutos repetir el procedimiento. Realizar los volteos las veces que sean necesarias, para moldear el queso. La presión inicial debe ser suave y luego de cada volteo aumentar la presión. Desmoldar los quesos y dejar orear por 12 horas a 10ºC SALADO: Sumergir los quesos en salmuera a 20ºBaume, pH 5.2 - 5.4, y una temperatura entre 1012ºC por espacio de 6-8 horas. MADURACION: El queso se deja escurrir al sacarlos de la salmuera y luego se llevan a la sala de maduración donde la temperatura del cuarto debe ser 12-14ºC, con una humedad relativa no menor a 85%, durante 15 días. La primera semana se debe voltear los quesos diario, y lavarlos con salmuera cada tres días (0.5 kg de sal y 20g de sorbato en 10 litros de agua) EMPACADO Y REFRIGERADO: El queso andino se puede empacar al vacío luego de 7 a 10 días y completar el tiempo de maduración ya empacado.
Luego guardar en refrigeración a una temperatura menor a 8ºC hasta su comercialización.
5. Diagrama de flujo para la elaboración de queso andino
6. Conclusiones
La empresa QUESOS ANDINOS S.A. posee una gran aceptación a nivel de sus consumidores ya que sus productos cumplen con condiciones de calidad requeridas. En su marketing mix hace falta diversos aspectos como el manejo de la publicidad que ayudaría a mejorar el posicionamiento del producto y a tener una mayor aceptación. A nivel de segmentación del mercado la empresa podrían ampliar la cobertura del mercado realizando un buen manejo de las estrategias de mercadeo.
7. Lista de 50 palabras técnicas 1. La Elasticidad 2. La Firmeza 3. La Deformabilidad 4. La Friabilidad 5. La Adherencia 6. La Microestructura 7. Fino 8. Harinoso 9. Gránulos 10. Cristales 11. La Solubilidad 12. La Impresión De Humedad 13. Cerrada Ó Compacta 14. Gomosa 15. Pastoso 16. Grasas Disueltos: 17. Enzimas: 18. Las Hidrolasas: 19. Lactosa 20. Vitaminas. 21. Agua. 22. Olor 23. Características Visuales 24. Aroma 25. Sensaciones Trigeminales 26. Persistencia Global 27. Sabores Básicos 28. Fundente 29. Regusto 30. Persistencia Global 31. Coágulo 32. Suero 33. Cultivos Hansen 34. Cuajo
35. Cortado Del Coágulo 36. Prensado 37. Madurado 38. Salado 39. Propiedades Reologicas 40. Densidad 41. Consistencia 42. Fisicoquímicas 43. Sensoriales 44. Envase 45. Esterilidad Comercial De La Leche 46. Inocuidad 47. Instrumentos De Medición Críticos 48. Lacto Suero (Suero De Leche) 49. Leche Pasteurizada 50. Queso Andino
8. Bibliografía 1. Alvarado Rivas, C., Chacón Rueda, Z., Otoniel Rojas, J., Guerrero Cárdenas, B., & López Corcuera, G. (2007). Aislamiento, Identificación y Caracterización de Bacterias Ácido Lácticas de un Queso Venezolano Ahumado Andino Artesanal. Su Uso Como Cultivo Iniciador. Revista Científica, 17(3), 301-308. 2. Aubron, C. (2006). Productores andinos de queso artesanal y liberalización del mercado de los lácteos en el Perú. Debate Agrario, 40(41), 119-140.
