Elaboración de Queso Fresco de Leche de Cabra Cuaderno del Productor N°1 Unidad de Investigación en Producción Animal Decanato de Agronomía Universidad Centro Occidental Lisandro Alvarado Estado Lara, Venezuela
Elaboración de Queso Fresco de Leche de Cabra z z z z z z z z z z z z z z z z z z z
1.- Para saber un poco de la Leche y su composición… 2.- Materiales con los que se debe contar para la elaboración del queso. 3.- Pasos principales para la elaborar un queso. 3.1.- Recepción de la leche 3.2.- Filtración 3.3.- Pasteurización 3.4.- Enfriamiento 3.5.- Incorporación de Aditivos 3.6.- Fijación de la temperatura de cuajado 3.7.- Incorporación del cuajo 3.8.- Corte de la Cuajada 3.9.- Agitación 3.10.- Calentamiento de la Cuajada 3.11.- Desuerado 3.12.- Salado 3.13.- Segundo desuerado 3.14.- Moldeado 3.15.- Refrigeración Bibliografía
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1.- PARA SABER UN POCO DE LA LECHE Y SU COMPOSICIÓN …
La leche es un producto secretado en las mamas de los mamíferos, que es empleada por ellos para alimentar a sus crías en las primeras etapas de desarrollo, técnicamente es un fluido muy complejo en la cual coexisten tres compuestos físico químicos principales y en equilibrio dinámico, a saber, una parte de suspensión aceite-agua, una suspensión proteica y una solución verdadera.
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Químicamente, la leche está compuesta por agua, lípidos o grasas, proteínas, carbohidratos, sales minerales y micro componentes (vitaminas, aminoácidos, minerales). Así mismo posee una porción de microorganismos (bacterias y leucocitos)
Agua
Grasas o lípidos
Carbohidratos
Sales Minerales Microorganismos
1 vaso de leche contiene Proteínas
Micro componentes 4
La leche que consumimos y utilizamos para hacer quesos puede provenir de varios mamíferos que conocemos, tal es el caso de la vaca, la cabra, la oveja, la búfala de agua, entre otras
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SANA
Una cabra sana: Produce buena cantidad de leche La leche es de buena calidad
ENFERMA
Una cabra enferma: Produce poca cantidad de leche La leche que produce es de deficiente calidad Puede transmitir enfermedades por la leche
Pero es necesario tomar en cuenta la calidad de la leche que se va a emplear. Por ejemplo: Una cabra en excelentes condiciones, será capaz de proporcionar leche de muy buena calidad, no así una enferma, en deficientes condiciones de salud.
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Complejidad
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Vitaminas
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Variabilidad Raza Salud Alimentación Alterabilidad
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Microorganismos
La leche tiene tres propiedades esenciales que son: complejidad, variabilidad y alterabilidad. La complejidad se refiere a que la composición de la leche no depende solo de un elemento, sino mas bien de la combinación o conjunto de ellos (proteínas, grasas, vitaminas, agua), pero de un animal a otro, las proporciones de estos elementos pueden variar, modificarse, dependiendo de un conjunto de factores internos del animal y externos del medio ambiente, lejano o cercano. Así mismo, la leche por ser un sistema tan complejo, por su elevado contenido de agua y ser rica en principios nutritivos que mantienen la vida microbiana, se altera, cambia con facilidad. 7
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El proceso de acidificación, que se lleva a cabo en la leche y sus derivados (queso, crema, sueros) es un ejemplo de la que puede cambiar la leche por acción de los microorganismos presentes en ella y tiene como origen la transformación de la Lactosa en Ácido láctico.
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2.- MATERIALES CON LOS QUE SE DEBE CONTAR PARA LA ELABORACIÓN DEL QUESO. COLADORES
PAÑOS LIMPIOS
JARROS
OLLAS DE ACERO INOXIDABLE PALAS O PALETAS PARA REMOVER
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FUENTE DE CALOR, COCINA, HORNILLA, FOGÓN
SAL YODADA
MESÓN DE TRABAJO MOLDES
TERMÓMETROS MESA DESUERADORA
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3.- PASOS PRINCIPALES PARA ELABORAR UN QUESO z
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3.1.- RECEPCIÓN DE LA LECHE: En las grandes industrias queseras se les practican a la leche un conjunto de pruebas básicas entre las cuales está la prueba de acidez y la de densidad, en las industrias pequeñas o artesanales, en las cuales todavía se trabaja con leche cruda o caliente, se efectúa un control de calidad muy sencillo que consiste en apreciar sensorialmente la leche oler, probar y ver). La Leche recibida caliente es necesaria que sea sometida a enfriamiento inmediato.
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3.2.- FILTRACIÓN: Mediante el empleo de paños limpios se procederá a filtrar las impurezas que puedan afectar el producto final contaminando los quesos.
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3.3.- PASTEURIZACIÓN: Es el proceso mas efectivo de higienización de la leche pues con el se eliminan todos los microorganismos patógenos vegetativos y se disminuye considerablemente el número de microorganismos no patógenos, así como destruye gran parte de las proteínas (lipasas) que pueden interferir en el proceso de elaboración del queso. Permite que los cultivos lácticos que se le agregan a la leche, se puedan desarrollar teniendo la menor competencia posible de los organismos naturales de la leche cruda. Dependiendo del tamaño de la quesera se aplicará la pasteurización lenta o la rápida. La pasteurización lenta se hace aplicando una temperatura de 63ºC por un tiempo de 30 minutos, esto en queseras medianas y pequeñas que manejan un volumen medio a bajo de leche. Para el caso de las grandes queseras se emplea la pasteurización rápida, aplicando temperaturas de 73º por un tiempo de 15 segundos. Se ha comprobado que aplicar temperaturas mayores afecta las propiedades de la leche.
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3.4.- ENFRIAMIENTO: Luego de la pasteurización que eleva la temperatura de la leche, es necesario proceder a enfriarla, hasta obtener una temperatura entre 35 y 25º, preferiblemente 32º. 14
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3.5.INCORPORACIÓN ADITIVOS:
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El cloruro de Calcio (CaCl2), se usa como sal y antes de ser incorporado a la leche se disuelve a razón de 2 gramos por cada 10 litros de leche. Este aditivo contribuye en el cuajado y a la conservación de la leche fría conservada prolongadamente en refrigeración. Los nitratos de sodio y potasio son sales blancas solubles, que adicionadas a la leche, inhiben el desarrollo de los microorganismos coliformes (productores de gases) que producen la hinchazón de la pasta de queso, lo que ocasionaría una disminución de la calidad del producto y hasta un riesgo para la salud del consumidor. Para quesos blandos se aplican 2 gramos por 10 litros de leche.
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3.6.- FIJACIÓN DE LA TEMPERATURA DEL CUAJADO: la temperatura óptima de cuajado es 40º, pero en la práctica real generalmente se trabaja entre 28 y 35º. Se tiene la siguiente regla: Quesos frescos:30 a 33º Quesos semi duros y duros: entre 32 y 36º
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3.7.- INCORPORACIÓN DEL CUAJO: En muchas fábricas caseras de queso se emplea el estómago de cabritos lactantes, pero también pueden ser usados los cuajos comerciales que vienen en forma líquida o en polvo. Se debe agregar 0.25 gramos, equivalente a la punta de un cuchillo, por cada 10 litros de leche, previamente disueltos en un vaso con un poco de sal, antes de ser incorporado. Una vez agregado el cuajo, se deberá agitar la leche por un tiempo de 4 – 6 minutos, y 5 minutos mas en la superficie, procurando que la grasa de la leche no quede en la cuajada. El tiempo de cuajado estará cercano a los 45 minutos y se comprueba introduciendo una pajilla o dejando caer una gotitas de agua sobre la superficie de la cuajada, sin que se hunda o se una a leche. La cuajada estará lista cuando se despegue sin problemas de la olla y el corte realizado con un cuchillo, sea limpio. 17
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3.8.- CORTE DE LA CUAJADA: Se pueden emplear liras o marcos metálicos con mayas de hilos colocados a 3 cm. de separación, o se puede realizar el corte dentro de la olla, empleando para ello un cuhillo plano y haciendo cortes cada 3 cm. Luego se deja reposar por unos 10 minutos para que se libere el suero.
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3.9.- AGITACIÓN: Hacerlo lentamente de manera de lograr una cuajada con la cantidad de grasa deseada.
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3.10.- CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA: se emplea baño de maría, procurando elevar la temperatura de la cuajada lentamente, 1º cada 3 minutos. Es decir, la temperatura pasará de 32º a 36º en aproximadamente 12 minutos.
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3.11.- DESUERADO: al finalizar la agitación, y los granos se depositen en el fondo, se procederá a eliminar el suero, que equivale a 1/3 del volumen inicial.
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3.12.- SALADO: Preparar una salmuera agregando 360 gramos de sal yodada por cada litro de agua potable. Luego por cada 50 litros de leche, se mezclará 1 litro de salmuera.
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3.13.- SEGUNDO DESUERADO: este segundo desuerado es optativo y con el se obtiene un queso mas seco. De la misma manera, después del salado se agita, se deja reposar por 10 minutos y luego se escurre el líquido sobrante. 3.14.- MOLDEADO: se emplean moldes de madera o acero inoxidable provistos de pequeños agujeros para facilitar la eliminación del suero que pueda quedar. Se aplica una presión de 4 kilos de peso por hora para compactar la masa.
3.15.REFRIGERACIÓN: se recomienda almacenar el producto a temperaturas no mayores a 5ºC.
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BIBLIOGRAFÍA
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Villegas de Gante, Abraham. 2004. “Tecnología Quesera” Editorial Trillas, S.A. México. Fundación para la Innovación Agraria. 2000. “Elaboración de Productos con leche de Cabra”. Ministerio de la Agricultura. Santiago de Chile (www.promer.cl)
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Cuaderno del Productor Nº 1 UCLA Rector Francesco Leone Decano Agronomía Ramón Lugo Coordinador de Investigación Gustavo Nouel Jefe Departamento de Producción Animal Fernando Villasmil Coordinador de Capacitación de Recurso Humano UIPA Olimar Yépez z
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Unidad de Investigación en Producción Animal (UIPA), Decanato de Agronomía, Universidad Centro Occidental “Lisandro Alvarado”. Tarabana, Municipio Palavecino, Estado Lara. Telef: +582512592368,2592367, 2592312 Investigación: Olimar Yépez Diagramación y Montaje: Olimar Yépez y Gustavo Nouel. Ilustrado por: Olimar Yépez y Orianna Nouel. Revisado por: Luis Dickson, INIA Lara
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