Con la presente Guía (Ayuda – Memoria) se pretendebrindar los conocimientos básicos necesarios para que elProductor elabore quesos frescos de buena calidad,considerando la normatividad vigen…Descripción completa
Descripción: queso fresco
Descripción: Elaboracion de queso fresco a partir de leche fresca de vaca.
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Elaboracion de queso AndinoDescripción completa
VI.6. VI.6. ELABORA ELABORACIO CION N DE QUESO QUESO FRESCO FRESCO VI.6 VI.6.1 .1..
MAT MA TERIA ERIA PRI PRIMA PARA PARA LA ELA ELABORA BORACI CIÓN ÓN DE QUES QUESO O FRE FRESC SCO O Cloruro De Calcio .-Aun .-Aun cuand cuando o la la leche leche cruda cruda normal normal , contie contiene ne suficiente cantidad de calcio en solución para producir una coagulación apropiada apropiada en la elaboración elaboración de quesos algunas algunas veces ,cuando ,cuando la leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede forma la cuajada cuajada ;entonces ;entonces se hace necesario necesario adicionar adicionar a la leche cloruro cloruro de calcio en una concentración de 2gr por cada ! litros de leche ."ste cumple cumple la
funció función n
de reconst reconstitu ituir ir
el
calcio calcio insolu insolubil biliza izado do en la
pasteurizaci pasteurización ón de la leche leche .#ismi .#isminuyendo nuyendo as$ la la perdida perdida de materia materia grasa en el suero por la obtención de una cuajada mas firme. este se a&ade a&ade en en e'ceso e'ceso , la coagulaci coagulación ón ser( mas mas r(pida r(pida Cuao.! %i este pero el rendimiento rendimiento del queso ser( menor , debido a la perdida de prote$n prote$nas as en el suero suero . Adem( Adem(s s la cuajada cuajada retendr retendr( ( m(s suero suero internamente. "l queso tendr( mal desuerado y presentara un sabor amargo. importante en el procesamiento procesamiento de quesos porque impide impide el el Sal.! "s importante crecimi crecimient ento o
muchos muchos microor microorgani ganismo smos s , ayuda ayuda
en el contro controll
de la
acidez , humedad y mejora el sabor , la te'tura y apariencia
E"ui#o$
)inas queseras de acero ino'idable y con chaqueta de vapor para regular la temperatura *!+-2+
/iras 0horizontales y verticales
1alas queseras
oldes para queso
)elas queseras
)erm3metro
VI.6.%.
4mara de refrigeración
M&TODOS' "l procedimiento a seguir
es el que se presenta
en el resumen
siguiente0
!.
RECEPCION DE LECHE 0
contenido
de
/eche
de buena calidad , con bajo
microorganismos
y
otras
sustancias
contaminantes ."l porcentaje en grasa debe estar entre 2.+-56 y debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasterización.
2.
PASTEURIZACION DE LECHE 0#estruye
los g7rmenes patógenos
y esta se da entre 8!-8+ por !+ segundos *pasteurización en placas
9.
5.
CALENTAMIENTO
0/legar a la temperatura de 9
ADICION DE CLORURO DE CALCIO 0
%e adiciona es de 2gr por
cada ! lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche. +.
ADICION DEL CUAJO 0%e
."l cuajo permite la
adiciona 2.+ gr por cada !lt de
leche
coagulación en un tiempo determinado la
temperatura nunca debe ser superior a 9+ dado que no actuaria las enzimas del cuajo.
:.
COAGULACION: %e
se produzca
deja en reposo en la tina y se espera a que
la coagulación la cual depender( de la fuerza del
cuajo empleado .
CORTE DE CUAJADA0
8.
%e corta la cuajada uniforme. %e deja en
reposo por + min. y se produce la sin7resis.
PRIMERA AGITACION 0
.
#ebe ser lento y suave levantando la
cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de ! < !+ min.
=.
DESUERADO 0
recipiente,
%e eliminan el suero hasta dejar las 2>9 partes del
luego se le agrega agua caliente *8- 8+ hasta
elevar la temperatura a 98
!
SEGUNDO AGITADO 0
1or un tiempo de !+ -2 min. . "s m(s
energ7tico y prolongado.
11. DESUERADO 0 "liminar
suero hasta llegar al nivel del los trozos de
la cuajada.
12.SALADO 0
%e agrega !.+ ?g por cada ! ?g se agita y se deja
reposar por min agitar a los 5 min.
13. MOLDEADO :%e
coloca en los moldes los granos cuajados y a los
9 min se efect@a un volteo para facilitar la salida del suero retenido en el queso .
14. EMPACADO 0
espeto al empaquetado, este
es necesario
por
varias razones0
1rotegerlos de fenómenos e'teriores perjudiciales tales como los ataques
de insectos, malos olores, ataques
de microorganismos
etc.
#otarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
educir al m('imo producirse
las perdidas
de humedad
que pueden
antenerse
su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribución.
!+. ALMACENAMIENTO 0 %e almacena en refrigeración 2- +
DIAGRAMA
DE
OPERACIONES
DE
PROCESO (QUESO FRESCO) Comienza: fltración Termina: Almacenamiento Lote: 1000 kg de leche
