Tema: ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO 1. INT INTRODU RODUCC CCIÓ IÓN N Queso Andino madurado. Es un queso semiduro, el cuerpo presenta un color que ar!a de mar"il a amarillo claro o amarillo # tiene una te$tura "irme %al presionarse con el dedo pul&ar' que se puede cortar( La lec)e lec)e utili* utili*ada ada para para la ela+or ela+orac acin in del queso queso Andino ndino madura madurado, do, de+e de+e cumplir con los requisitos esta+lecidos en la N-E INEN ./ %-a+la .' # su procesamiento se reali*ar0 de acuerdo a los principios del Re&lamento de Buenas 1r0cticas de 2anu"actura del 2inisterio de Salud 13+lica(
1ara desarrollar las caracter!sticas de sa+or # cuerpo, el procedimiento de madu madura raci cin n del del ques queso o Andin ndino o madu madura rado do es, es, m!ni m!nimo mo de .4 d!as d!as a una una temperatura de .56C, se&3n el niel de madure* requerido( 1ueden utili*arse distin distintas tas condic condicion iones es de madura maduraci cin n %inclu %incluida ida la adici adicin n de en*ima en*imass para para intensi"icar el proceso' siempre que el queso muestre propiedades "!sicas, +ioq ioqu!mi u!miccas # sen sensori soria ales les simil imilar ares es a las las cons onse&ui &uidas das med median iante el procedimiento de maduracin preiamente citado( Los l!mites m0$imos de pla&uicidas no de+en superar los esta+lecidos en el Code$ Alimentarius Alimentarius CAC7 2RL ., en su 3ltima edicin( Los l!mites m0$imos de residuos de medicamentos eterinarios no de+en superar los esta+lecidos en el Code$ Alimentario CAC72RL 5, en su 3ltima edicin( Requisitos espec!"icos
8orma( El queso Andino madurado de+e presentarse, en "orma de cilindro con caras planas Corte*a( La corte*a del queso Andino madurado de+e presentar aspecto seco, # su color de+e ser amarillento( El queso Andino se ela+ora # ende con corte*a dura # presenta un li&ero desarrollo &raso, puede tener un reestimiento( 1asta( La pasta del queso Andino madurado de+e presentar te$tura "irme # ser "0cil de cortar, no de+e presentar a&u9eros( Su color de+e ser uni"orme # amarillento( 1ara la ela+oracin del queso Andino madurado, se podr0n utili*ar las si&uientes materias primas e in&redientes autori*ados, los cuales de+en cumplir con las dem0s normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Code$ Alimentarius: a' Lec)e pasteuri*ada +' In&redientes tales como: Cultios iniciadores de +acterias inocuas del 0cido l0ctico #7o productoras de aroma; Cua9o u otras en*imas coa&ulantes inocuas e idneas; Cloruro de sodio #7o cloruro de potasio como suced0neo de la sal •
• •
2. OBJETIVO Obe!i"o #enera$ O+tener queso Andino en el la+oratorio acad
Obe!i"os Es%e&'(i&os Controlar temperaturas # tiempos adecuados en la ela+oracin de queso andino( Determinar en que in"lu#e la adicin de aditios en la ela+oracin de este tipo de queso(
). *ATERIA+E, Cocina Baldes Ollas Cu+a quesera
8undas 1rensa Coladores Acidmetro Cuc)illo 1)=metro -ermmetro 2esas de -ra+a9o Liras 2oldes = tacos = pesas A&itador -ela lien*o
*a!eria %rima e insumos MATERIA PRIMA
CANTIDAD
Leche fresca
(15 a 17°D)
Sal
Durante el proceso se adiciona 1,2 a 1,7% de sal.
Cuajo l!uido Culti"o #er$ento
iniciador (so&re) '77 o cual!uier fer$ento iniciador para !ueso *ndino *nnato /0 $l1 lts leche
Colorante (+C-+*L) -'*+ D3 +*S-+ Sal
141 6 1 lts Durante el proceso se adiciona 1,2 a 1,7% de sal.
-. ROCEDI*IENTO 1./ La lec)e de+e lle&ar a la queser!a lo m0s pronto posi+le para eitar su e$a&erada acidi"icacin( La lec)e se reci+e en la plata"orma despu
2./ La "iltracin se la reali*ada con el propsito de eliminar cualquier sustancia o material e$tra>o que se encuentre en la lec)e( La "iltracin se lo reali*a a traos, "iltros pl0sticos o met0licos( )./ La pasteuri*acin es el paso de muc)a importancia, el mismo que es un tratamiento t
en"ermedades al )om+re # la pasteuri*acin se la reali*a a ?@6C por @/ minutos o 46C por .4 se&undos(
-./ El en"riamiento se lo reali*a despuade( 0./ Cuando la lec)e del +alde )a lle&ado a la temperatura de coa&ulacin, se a&re&a el "ermento l0ctico a ra*n de .=5 "ermento mes"ilo o /(4=. de "ermento term"ilo( Esta operacin tiene por o+9eto la produccin de 0cido l0ctico a partir de la lactosa de la lec)e, por accin de los microor&anismos del "ermento l0ctico( Es necesario que la lec)e ten&a un ptimo de acide* para lo&rar un +uen desarrollo( ./ Una e* colocado el "ermento de9amos en reposo por ./ minutos apro$imadamente, con el propsito de que la lec)e desarrolle la acide* deseada( ./ Una e* transcurrido el reposo de ./ minutos se procede a a>adir el CaCl5, de 5/ a 54 &r por .// litros, entonces alia cantidad de a&ua "r!a( 3./ Una e* colocado el CaCl5, me*clamos +ien en la lec)e # de9amos en reposo por 5=4 minutos, esto con el propsito de "ormar enlaces en la lec)e por la accin de esta sal( 4./ Lue&o de )a+er transcurrido el reposo, se a>ade el cua9o l!quido u otro, el mismo que se disuele en una peque>a cantidad de a&ua ti+ia, de+emos controlar peridicamente la temperatura de la lec)e para la adicin del cua9o( 15./ La coa&ulacin es la solidi"icacin de la lec)e de+ido a la precipitacin de la case!na, la cual encierra la ma#or parte de la &rasa( La cua9ada tiene la apariencia de una &elatina de color +lanco # se "orma al ca+o de @/ minutos despuo de los &ranos de la cua9ada depende del contenido de a&ua que se desea en el queso( 1ara "a+ricar quesos +landos, los cuales tienen +astante a&ua, es necesario cortar la cua9ada en &ranos &randes tipo )a+a # troceado( El corte tiene por o+9eto trans"ormar la masa de cua9ada en &ranos de un tama>o determinado para de9ar escapar el suero(
12./ El primer +atido es la a&itacin de los &ranos de cua9ada dentro del suero caliente para que sal&a el suero que posee en su interior, la duracin del primer +atido es de .4 a 54 minutos( 1)./ Antes de proceder a sacar el suero se de9a en reposo por 4 minutos, lue&o se desuera a un equialente de 54=@/(
1-./ El laado de la cua9ada es la me*cla de los &ranos de cua9ada con a&ua caliente, con el propsito de sacar el suero car&ado de lactosa # de 0cido l0ctico del interior de aquellos # reempla*arlo con a&ua( 1ara el laado se utili*a .4/ &r $ cada .// litros de lec)e a ?/=?46C con el 54 a @/ de a&ua( 10./ En este +atido es necesario +atir el &rano con "uer*a, la elocidad del +atido de+e ser tal que los &ranos de cua9ada se ean en la super"icie del suero( Este se&undo +atido tiene una duracin de a ./ minutos( 1./ Despuo con el propsito de que se a+sor+a )umedad, do+lando los e$tremos so+re la cara superior del queso, se coloca encima un disco de madera # so+re
14./ Una e* transcurrido la prensada se de9a al queso que se escurra por .= 5 )oras( Ca+e destacar que para el escurrido se de+e retirar el disco de madera # los pa>os, el queso permanece dentro del molde sin enolturas # pesas( 25./ Despu
