Elaboración Mantequilla

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

ELABORACION DE MANTEQUILLA Alumnos: Torres Vásquez Hipólito

Asignatura: Tecnología de Lácteos Docente: Robles Ruiz J

Lambayeque, 2014 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO



PRACTICA DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

1. OBJETIVOS: * Elaborar mantequilla a partir de crema de leche * Determinar el rendimiento y evaluar las características organolépticas. 2. MARCO TEORICO: * Que es la mantequilla: es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. * Como se obtiene la mantequilla: Sólo hay que batir la crema de leche con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. y retirarle el suero hasta que quede con más consistencia. * Clases de mantequillas: MANTEQUILLA: Aquella elaborada exclusivamente con crema de leche fresca, higienizada, adicionada o no de cultivos lácticos específicos.

MANTEQUILLA DE SUERO: Aquella elaborada con grasa de suero o su mezcla con crema de Leche previamente higienizada, adicionada o no de cultivos lácticos específicos. * Que equipos se utilizan en la producción: batidora o cuchara de palo,

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recipiente para batir. * Que crema de leche se utiliza: se utiliza una crema de leche que no sea UHT. 3. MATERIALES Y MÉTODOS * Termómetro * Cocina * Crema de leche (puede ser pasteurizada) * Sal * Batidora manual * pH metro * balanza * papel aluminio * agua helada

Proceso (diagrama de flujo)

Agua helada




A continuación se presenta un método para elaborar mantequilla a partir de crema fresca.

PROCESO DE ELABORACION DE LA MANTEQUILLA RECEPCIÓN: Se recepciona una crema fresca, ver el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada. PASTEURIZACIÓN: La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 90 ºc por 20 minutos. Estas elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, sino también la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

ENFRIADO Y REFRIGERADO: Luego de ser pasteurizado se tiene que enfriar y refrigerar hasta una temperatura de 4cº, se ha trozado en pedazos una vez refrigerado lo más menudo para aplicarle un batido constante. BATIDO: En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado. LAVADO O DESUERADO: Eliminamos el suero y agua formada por el batido se saca todo lo posible, a nosotros nos arrojó una cantidad de 120ml de suero.




El lavado se hizo con agua helada para no perder materia grasa e inhibir los contaminantes patógenos. Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza. Simplemente, los granos de mantequilla se unen donde se eliminan los restos de mazada aún retenida en la mantequilla. SALADO Y AMASADO: Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases. Se agrega una cantidad de sal refinada de 2% mientras se amasa. El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla.

ENVASADO: El envasado se ha realizado en papel de aluminio con un peso aprox. De 100gr.

ALMACEN EN CAMARA: Se almacenó a una temperatura 5ºC con el fin de no de no exponer al medio.

4. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

MUESTRA




Porcentaje de rendimiento teniendo como referencia el peso inicial de la nata y la obtención de la crema desuerada y lavada 1kgr ------------100% 430.7--------------X X=43% Se perdió un aproximado del 57% del peso inicial, lo que fue eliminado en forma de suero de leche y agua. * Para el amasado se le adiciono el 2% de sal (8.6gr), para darle un toque de sabor.

TABLA Nº 1: Pesos iniciales y finales para la obtención de la mantequilla, rendimiento. 1kg

Peso de la crema de leche inicial Peso final de la obtención final de la mantequilla

430.7gr 43%

Rendimiento de la mantequilla Fuente: elaboración propia, 2014.

TABLA Nº 2: Agua helada y otros pesos para la obtención de la mantequilla. 8.6 gr.

Peso de la sal (2gr) Agua helada 5cº

1lt

Suero (un tercio)

40ml

Fuente: elaboración propia, 2014.

Según Santos Moreno Armando: Establece en su libro sobre leche y sus derivados en la 159 que el batido de la nata tiene como propósito transformar la nata que es una emulsión de grasa en fase acuosa, en mantequilla que es una emulsión de fase acuosa en grasa, en nuestra práctica se dio este fenómeno,




ya que se obtuvo mantequilla a partir de la nata por la explosión de la grasa libre al exterior de glóbulo. Lo que asegura una íntima unión entre los glóbulos y las gotas de suero. Santos moreno armando en su libro también define 2 factores muy importantes en el batido de la nata (CREMA DE LECHE), que son: Velocidad de batido: a mayor agitación es mejor la operación de batido, la velocidad de rotación de la batidora debe de oscilar entre 20 y 30 vueltas por min. Cantidad de la nata: para que se forme bien la espuma, la cantidad de nata nunca debe de ser más del 50% de la capacidad de batidora.  En nuestra practica se cumplió adecuadamente con estos factores ya que la agitación fue de aproximadamente 25 rpm, en cuanto a la cantidad de nata en la batidora se utilizó en una cantidad inferior al 50 % de la capacidad de la batidora, para que la espuma formada al momento de batir este libre y sea más fácil de eliminar el suero formado a causa del batido, conjuntamente con el agua helada a una temperatura de 7cº usada para el proceso de lavado. El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa. Para la elaboración de nuestra mantequilla la crema de leche debió estar en el rango de 35-40% de grasa. DATOS IMPORTANTES

Según Romero V. Indica que a mayor temperatura aumenta la velocidad de batido, pero se corre un riesgo de perder gran cantidad de grasa en la masada o suero de mantequilla, ejemplo: si se trabaja a 11ºC puede perderse 3.4% de grasa y si se trabaja a 16ºC la perdida de grasa puede ser hasta de 19%. Las temperaturas optimas de batido de grasa puede hasta de 19%.las temperaturas optimas de batido son de 12-13ºC.  Nosotros lo realizamos a temperatura de esos parámetros, lo cual es de aprox. 11-15ºC, lo cual obligo al lavado de la crema con agua helada para evitar que la grasa fluya y se pierda.  Por otro lado se lava con el fin de que las gotas de agua pura sustituyan al suero emulsionado, lo que impide el crecimiento de microorganismos y hace que las mantequillas se conserven durante más tiempo, así




mismo se eliminan productos de degradación microbiana generada anteriormente y que genera malos olores en las natas, principalmente en las natas viejas.

5. CONCLUSIONES * Se obtuvo el resultado esperado respecto al aprendizaje del proceso de elaboración de mantequilla. Obteniendo dominio teórico y práctico del tema. * No se obtuvo el resultado que esperábamos respecto a la cantidad de mantequilla producida. * Aprendimos que todo depende del tipo de crema de leche que se utiliza porque con otro tipo de crema de leche rinde más y otras menos. El lavado debe de ser siempre con agua helada para evitar que la grasa contenida en la crema fluya y exista una pérdida de grasa.

6. BIBLIOGRAFIA

* Santos moreno armando. “ leche y sus derivados”, editorial acribia, España 1998. * Spreer, E. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España. *REVILLA, A. 1985 Tecnología de la leche manufactura y análisis. Editorial instituto interamericano de cooperación para la agricultura. San José – Costa rica. *www.unprg.edu.pe/facultad/imagenes/ZO/manejo__de_la_leche.doc *ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.pdf Paginas web: http://es.wikipedia.org http://www.invima.gov.co http://www.presidencia.gov.co











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