6- Obtencion de Crema y Elaboracion de Mantequilla

EAP. Ingeniería Agroindustrial

2017 PRACTICA N° 06: OBTENCIÓN DE CREMA Y ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA DOCENTE: ING. RAUL TORO RODRIGUEZ I ALUMNO: DAMIAN TOLENTINO !ra"an ME#IA $A%UEZ Anton" MORENO $AL AL$ERDE $ERDE #e&erson PONTE RAMIREZ Re"naldo CICLO: I'

PROCESOS TECNOLÓGICOS DE LACTEOS

OBTENCIOÓ OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA

OBTENCIÓN DE CREMA Y ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

I.

INTRODUCCION La manteq mantequil uilla la es un derivad derivado o lácteo lácteo,, que tiene tiene import importanci ancia a como como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites. La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transormación de la leche. La nata se separaba en orma natural y la mantequilla se elaboraba en orma manual en mantequeras de madera. !radualmente se ueron me"orando los métodos de elaboración de mant manteq equi uilllla, a, con con lo cual cual aume aument ntó ó la cali calida dad d del del prod produc ucto to y su rendimiento económico. En las #lt #ltimas imas déc décadas adas se ha prod produc uciido un rápi rápido do desa desarr rrol olllo tecnológico en todas las áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y en rigurosos controles de calidad total.

PROCESOS PROCESOS TECNOLOG TECNOLOGICOS ICOS DE LACTEOS LACTEOS Pá Pá giná 1

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA II.

OBJETIVOS

a) Genea!: "

$btener crema de leche y elaborar mantequilla

#) E$%e&'(&*$:

III.

"

E%traer crema de leche

"

&atir y determinar la grasa en la crema de leche

"

Lavar, amasar y salar el producto en orma apropiada

MARCO TEORICO

III.+. CREMA O NATA

III.+.+. De(n&,n:

'rema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centriugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural de hombre y, tratada en orma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla.

El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé( para la producción de mantequilla debe tener de )* a +- de PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Páginá 2

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA grasa la crema para caé tiene un contenido graso de /0 a /1-, la crema para batir normalmente tiene )*- de grasa y la doble nata o crema tiene m2nimo *- de grasa.

El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes inalidades(

" 3educir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora.

" Acortar la duración del batido y " Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcenta"e y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

III.+.-. De$&ea/* /e !a !e&e:

La separación de la crema o nata se undamenta en la dierencia de densidad entre los glóbulos grasos 4,5)6 y la que constituye la leche desnatada 4/,)76. 8asta inales del #ltimo siglo se practicaba el desnatado espontáneo, de"ando la leche en reposo durante varias horas. Este método ha sido abandonado, modernamente se ha impuesto el desnatado centr2ugo por sus m#ltiples venta"as.

"

Se%aa&,n %* /e&an1a&,n e$%*n12nea * e$121&a: 'uando la leche se de"a en reposo, los glóbulos grasos se separan en régimen laminar, es decir, sin turbulencia. 9e eect#a en recipientes variables principalmente de poca altura, y a

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Páginá 3

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA temperaturas vecinas a /:'. Este sistema de descremado natural sólo se emplea para la abricación de ciertos quesos y ya no se emplea para la abricación de mantequilla debido a que la leche descremada retiene de ,* a /,*- de grasa, asimismo es lento y tiene alto riesgo de contaminación.

"

Se%aa&,n e&2n&a %* a&&,n &en1'(34a: El desnatado natural, es una operación lenta y discontinua. ;ara acelerarlo y en lu"o continuo se recurre a la uer
El descremado mecánico se reali
III.+.5. E3%*$ /e /e$&ea/* /e !a !e&e:

"

De$&ea/*a

&en1(34a:

El

aparato

se

compone

esencialmente de un tambor o bol rotatorio, donde tiene lugar la separación de la crema, de los mecanismos de arrastre del bol, de colectores de la crema, de la leche descremada y del arma<ón que sostiene todos estos elementos( bol, =ecanismo de mando, tuber2as, bastidor,

" De$&ea/*a$ $e"&ea/a$ * $e"e71&a$: En la desnatadora abierta, la leche desnatada al salir con uer
OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA ;ara eliminar la espuma hay, que impedir la agitación de la leche al aire libre. Esto se consigue evacuándola a presión 40,* a ),* bares6 mediante una peque>a cámara situada en la parte superior del bol y solidaria a él. Esta cámara desemboca en un canal de evacuación que orma cuerpo con el alimentador y que, por tanto, es i"o. La leche desnatada es aspirada por este canal hasta el espacio anular que separa el tubo de a"uste de la evacuación, siguiendo canales helicoidales dispuestos en este #ltimo. La leche penetra en la tuber2a por lo que es evacuada al e%terior. La nata es recogida mediante un tornillo en un colector. La regulación de la rique
"

De$&ea/*a$ e71&a$: En las desnatadoras ?abiertas? o ?semicerradas? cuando la leche completa llega al bol, animado por su movimiento de rotación, se produce un choque violento que provoca una homogeneios son éstos, tanto más di2cilmente se separan de la leche. El desnatado es, pues, menos eica< y se producen pérdidas de grasa en la leche desnatada. ;or el contrario, en la desnatadora hermética, la leche completa es dirigida por una bomba hasta el centro del bol, donde la velocidad lineal es casi nula. Los glóbulos de grasa chocan con poca uer

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA desnatada son escasas. ;or otra parte, al ser el bol completamente hermético, siempre traba"a lleno de leche, no pudiendo ormarse espumas al no entrar aquella en ning#n momento en contacto con el aire. Las desnatadoras herméticas no llevan colectores. La alimentación, seg#n los distintos modelos, tiene lugar por la parte superior o por la inerior mediante una canali
III.+.8. C*n/&*ne$ %aa 3n #3en /e$&ea/*: nas se reieren al estado de la leche y otras al modo de reali
"

Ca!/a/ /e !a !e&e: na leche sucia y ácida de"a en el bol gran cantidad de residuos que diicultan la circulación de la leche desnatada.

"

Te%ea13a /e !a !e&e: En general se calienta la leche hasta ) ó )*B'. Esta técnica es di2cil de aplicar en los casos en que la acide< de la leche suele superar los 0BD.

"

93n&*naen1* /e! #*!: El bol debe estar, perectamente equilibrado para evitar vibraciones per"udiciales. Evidentemente, después de cada operación de desnatado, es necesario desmontar y limpiar cuidadosamente el bol y los platillos.

"

A!en1a&,n: Cambién en esta operación deben observarse rigurosamente las recomendaciones del abricante, evitando el aumentar la capacidad i"ada para ganar tiempo. La alimentación debe ser tan regular como sea posible.


OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA "

D$%*$1* /e ee;&!a: 9e ha indicado que un dispositivo de reme
III.-. MANTEQUILLA

III.-.+. De(n&,n:

Desde el punto de vista legal la mantequilla se deine como el producto graso obtenido e%clusivamente de leche o crema de vaca higieni
III.-.-. C*%*$&,n e/a /e !a an1e3!!a: En el 'uadro @ro. / se presenta la composición de la mantequilla.

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Páginá 

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA

C3a/* N*. +: 'omposición media de la mantequilla.

III.-.5. T%*$ e$%e&a!e$ /e an1e3!!a: 9e han desarrollado muchos tipos de mantequillas especiales, que en su mayor2a son intentos de contrarrestar las venta"as de las margarinas, principalmente en lo que respecta a su untabiliad y sus caracter2sticas ?sanas?. no de los métodos más eectivos para obtener una mantequilla ?e%tensible? es la utiliaden emulsionantes para ayudar al batido y estabili
OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA grasa es más blanda. Los aceites vegetales deben estar en una proporción del /*F)*- para ser eectivos el más utili
III.-.8. De(e&1*$ 2$ &*3ne$ /e !a an1e3!!a: a) Caa&1e'$1&a$ *4an*!7%1&a$: +) Aa4*: ;robable presencia de levaduras -) <&/*: ;robable alta en la neutrali
PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Páginá "

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA 8) In$'%/*: ;robable carencia de maduración de la crema lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo e%ceso

de

sustancia

alcalina

en

la

neutrali
=) Pe$&a/*: Este deecto se encuentra más ácilmente y recuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el rigor2ico probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. ;arece oportuno, para reducir el peligro de este deecto pasteuri
6) A!&a!n* * Ja#*n*$*: ;robablemente una s#per neutrali
>) Ran&*: ;robable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema presencia de lipasa de origen microbiano. Este deecto evidencia la ormación de ácidos grasos libres, particularmente ácido but2rico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompa>a de sabor y olor rancio uerte. 9e disminuye la posibilidad de encontrar este deecto, por una eica< pasteuri
?) O@/a/*: ;robable e%posición de la leche o de la crema a la lu< probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro 4regularmente debido a la corrosión de los utensilios6 generalmente este deecto es provocado por una reacción de naturale
OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA compuestos del tipo de los peró%idos que, a su ve< se desnaturali
#) C3e%*: ) D7#!: ;robable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla probable temperatura demasiado alta de la batidora.

+0) O!e*$*: ;robable elaboración demasiado larga en la ase inal del batido probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de ra
++) G*1ean1e. ;robable elaboración en la batidora de crema resca, sin rerigeración previa probable lavado con agua a temperatura demasiado alta probable temperatura no idónea en la batidora.

&) C*!* +-) Ja$%a/*: ;robable condición que avorece la producción de mantequilla demasiado suave o de di2cil elaboración 4alta de rerigeración previa en la crema, temperatura demasiado alta en la batidora temperatura demasiado alta en el agua de lavado6 probable tiempo de batido demasiado alto, con ormación de granos de mantequilla demasiado grandes probable e%ceso de nivel en la batidora

+5) E$1a/*: ;robable me
PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pá giná 11

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA IV.

MATERIALES Y METODOS IV.+.Ma1ea!e$          

V.

Leche resca 0*L. Descremadora. =antequillera. Intercambiador. 'ocina eléctrica. Cocas, guantes y protector bucal. Agua helada. $llas. &aldes. =armitas.

PROCEDIMIENTO:


OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA OBTENCIÓN DE LA CREMA DE LECE



PRODUCCIÓN DE MANTEQUILLA







VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI.+. RESULTADOS BALANCE DE MATERIA +. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ENTRADA 20.64 kg de leche

Re&e%&,n /e Ma1ea Pa

SALIDA 20.64 kg de leche

-. PRE"CALENTADO ENTRADA 20.64 Kg

SALIDA Pe " &a!en1a/* 20.64 Kg

5. DESCREMADO ENTRADA

SALIDA De$&ea/*

20.35 Kg

8. PASTEURIADO PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pá giná 1

1.46 Kg

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA SALIDA

ENTRADA

Pa$1e3;a/*

1.46 Kg

1.46 Kg

=. EN9RIADO SALIDA

ENTRADA En(a/* 1.46 Kg

1.46 Kg

6. BATIDO SALIDA

ENTRADA

Ba1/*

1.46 Kg

1.46 Kg

>. LAVADO SALIDA

ENTRADA Laa/*

0.63 Kg

1.46 Kg

?. MANTEQUILLADO 0.013 Kg DE SAL

ENTRADA NTRADA

SALIDA

Man1e3!!a/*

0.64 Kg

0.65 Kg

. ENVASADO

SALIDA

ENTRADA Ena$a/*

0.65 Kg

0.65 Kg

+0.ALMACENADO ENTRADA 0.65 Kg

SALIDA

A!a&ena/*

TABLA N°0+: Pe$* n&a! /e !a LECE MATERIA PRIMA

PESO 4)

LECE

0.7+

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pá giná 1!

0.65 Kg

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA TABLA N°0-: Re$3en /e! #a!an&e /e a1ea OPERACIÓN

INGRESO 4)

SALIDA

Re&e%&,n /e a1ea %a Pe"&a!en1a/* De$&ea/* Pa$1e3;a/* En(a/* Ba1/* Laa/* Man1e3!!a/* Ena$a/* A!a&ena/*

0.7+

0.7+

0.7+ 0.)*

0.7+ /.+7

/.+7 /.+7

/.+7 /.+7

/.+7 /.+7 .7+ J ./) .7*

/.+7 .7)G .7* .7*

.7*

.7*

TABLA N°05: Pe$* /e !a MANTEQUILLA OBTENIDA. PRODUCTO MANTEQUILLA

I.1.1. RENDIMIENTO:

Ren/en1* /e! aF' e$&a#e&e:  

Cotal de materia prima( -0.68 4 Cotal de producto inal( 0.68 4 3endimiento(

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pá giná 1"

4) .7*

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA Rendimiento Rendimiento =

Producto final x 100 Peso del vegetalinicial

=

0.64 20.24

x 100

Rendimiento =3.16

VI.0. DISCUSIONES



PORTER +>=)H menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 0*Kg. la mantequilla as2 empaquetada puede almacenarse a unos F0*B' a F) B' durante un a>o o más sin que se altere su sabor. ;ara la venta al por menor la mantequilla normalmente se corta en bloques de 00GF0* g que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabili
PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pá giná 2#

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA 

PORTER +>=)H menciona que la composición de la mantequilla varia poco el valor nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, as2 que la mantequilla obtenida con leche del verano será más amarilla que la que se abrica durante el invierno. La prote2na, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están prácticamente ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento muy energético que produce alrededor de G) Kcal por / gramos 4) H por / gramos6. Cambién es una e%celente uente de vitamina A unos /+ gramos de mantequilla suministran al ni>o alrededor de /J) de sus necesidades diarias de esta vitamina.



ANTONIO MADRID +66)H menciona que la mantequilla es el producto graso obtenido e%clusivamente de leche o nata de vaca higieni

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA estricto. El cálculo del rendimiento mantequero permite al abricante veriicar si ha logrado sacar de su materia prima el má%imo provecho. En eecto puede comparar la cira teórica, obtenida por cálculo, y la cantidad de mantequilla eectivamente abricada.



El rendimiento promedio en la conversión de leche a mantequilla es de +-, mientras que en la conversión de crema de leche a mantequilla es +-En la elaboración de la mantequilla a nivel de laboratorio se obtuvo como rendimiento unos 7* gramos de mantequilla que equivale a 7*-que comparado con el rendimiento promedio supera el rendimiento, seg#n el autor en el proceso de elaboración de la mantequilla es muy importante tener en cuenta cada punto cr2tico que se presenta en las operaciones o procesos de elaboración de mantequilla como por e"emplo a la hora de utili


EDUARDO P. Y9ERA +>)H la mantequilla se produce a partir de la crema de leche, separada antiguamente por decantación natural y, actualmente, mediante centriugación de la leche entera. La crema es una emulsión tipo grasa en agua 4oJM6, cuya concentración en grasa oscila entre márgenes muy amplios. 9e da en la composición t2pica de una mantequilla y algunas caracter2sticas de su ase grasa, entre las iguras los 2ndices de iodo y de saponiicación que, durante muchos a>os, han servido como criterios de calidad y pureadidos, del tipo de los Leuconostoc citrovorum,

Leuconostoc

paracitroborum,


9treptococcus

lactis

y

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA 9treptococcus cremoris. En esta unción de las proporciones relativas y los tipos seleccionados, se producirán los aromas y la acidiicación deseada y se acilitara la inversión de la emulsión, en la etapa de batido. ;ara la maduración, la nata pasteri
El batido es la operación encargada de invertir la emulsión y provocar la separación del suero. 9i la maduración ha sido adecuada, el batido ormara gránulos de mantequilla de buen tama>o 40 a * mm de diámetro medio6 y e%celente te%tura. El desuerado separa los gránulos de mantequilla para el amasado posterior y evita que la presencia de e%cesivas cantidades de lactosa yprote2nas residuales per"udique la posterior conservación de lamantequilla. Esta operación incluye uno o varios lavados con agua, aba"a temperatura. Los gránulos de mantequilla lavados se destruyen, en la etapa se amasado, dando lugar a una masa homogénea y plástica. En esta etapa, se produce la reducción del tama>o de gotas de la ase acuosa y se destruyen uniones entre sólidos grasos. Esta operación es de gran manera, la te%tura posterior de la mantequilla. La mantequilla está ormada por una ase grasa l2quida continua, en la que están distribuidos los cristales de la ase sólida, micro gotas de suero acuosa y algo de aire en micro burbu"as. La e%tensibilidad de la mantequilla es, "unto con el aroma, una caracter2stica importante de apreciación, pero depende mucho de la temperatura. =ediante la técnica de dilatometr2a 4apartado6, se puede determinar la proporción de solidos de la grasa en unción de la temperatura, y obtener as2 una inormación que permita prever las propiedades de consistencia y e%tensibilidad de la mantequilla. La e%periencia demuestra que las emulsiones de este tipo,


OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA presentan una buena e%tensibilidad y untado manual, cuando el 0* N )* de la grasa se encuentra en estado sólido. En muchos casos, por deba"o de /*:' son demasiado duras y, entre 0y 0*, se ablandan demasiado. ;or esta ra<ón, la industria debe preparar mantequillas para condiciones climáticas muy distintas y, para algunas casos especiales, la grasa de leche, previamente separada, se modiica por transesteriicación al a
hidrogenación,

undamentalmente

se a

han

pa2ses

conseguido cálidos,

mantequillas,

que

pueden

destinadas

comerciali
conservando buena te%tura a temperaturas de ):' y a#n superiores.

DE9ECTOS M
Pa$a/*: ;robable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta.

In$'%/*: ;robable carencia de maduración de la crema lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo e%ceso de sustancia alcalina en la neutrali
Pe$&a/*( Este deecto se encuentra más ácilmente y recuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el rigor2ico probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. ;arece oportuno, para reducir el peligro de este deecto pasteuri

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA A!&a!n* * Ja#*n*$*( ;robablemente una superneutrali
Ran&*( ;robable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema presencia de lipasa de origen microbiano. Este deecto evidencia la ormación de ácidos grasos libres, particularmente ácido but2rico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompa>a de sabor y olor rancio uerte. 9e disminuye la posibilidad de encontrar este deecto, por una eica< pasteuri
O@/a/*: ;robable e%posición de la leche o de la crema a la lu< probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro 4regularmente debido a la corrosión de los utensilios6 generalmente este deecto es provocado por una reacción de naturale
#. C3e%* D7#! ;robable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla probable temperatura demasiado alta de la batidora.

O!e*$*: ;robable elaboración demasiado larga en la ase inal del batido probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de ra
G*1ean1e: ;robable elaboración en la batidora de crema resca, sin rerigeración previa probable lavado con agua a temperatura demasiado alta probable temperatura no idónea en la batidora. &. C*!* Ja$%ea/*: ;robable condición que avorece la producción de mantequilla demasiado suave o de di2cil elaboración 4alta de rerigeración previa en la PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pá giná 25

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA crema, temperatura demasiado alta en la batidora temperatura demasiado alta en el agua de lavado6 probable tiempo de batido demasiado alto, con ormación de granos de mantequilla demasiado grandes probable e%ceso de nivel en la batidora.

E$1a/*: ;robable me
VII.

CONCLUSIONES


OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA 9e llegó a amiliari


crema de Leche, la cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado en moldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla. na mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta uniorme, en la cual su rendimiento no debe estar por deba"o del +9e aplicó el procedimiento y las operaciones seg#n la gu2a de prácticas para



la elaboración de mantequilla a nivel de laboratorio, en ello se pudo obtener de manera muy rápida a partir de crema de leche madura. 9e conoció los puntos cr2ticos durante la elaboración de mantequilla partir de



crema de leche madura lo cual se pudo sacar el rendimiento tanto de mantequilla como la cantidad desuero. La e%tensibilidad de la mantequilla también se puede me"orar por batido,



reduciéndose la dure


caracter2sticas de e%tensibilidad y la mantequilla es relativamente estable a las altas temperaturas. La estructura de esta mantequilla es grosera y espon"osa y el producto tiene una apariencia dierente a la de la mantequilla tradicional.

VIII. BIBLIOGRA9IA 

9ervicio nacional de aprendi
PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pá giná 2

OBTENCIOÓ N DE CREMA Y ELABORACIOÓ N DE MANTEQUILLA 

Amiot H. 4/55/6, 'iencia y Cecnolog2a de la Leche, Editorial Acribia 9.A.,



Oaragoa. &ailey, A. 4/5G56, Aceites y grasas industriales, 9egunda Edición, Editorial



3evete. !Psta, A. 40)6, =anual de industrias lácteas, Cetra ;a 8ispania, QederaciónInternacional de Lecher2a, =undiF;rensa Libros. Haramillo, L. 4006, 'urso De Ru2mica $rgánica !eneral, Departamento deRu2mica



9antiago de 'ali, 00. =oreno, 9. 4/5516. Leche y sus derivados. Editorial Acribia, Espa>a. 9preer, E. 4/55/6 Lactolog2a Industrial.

Editorial Acribia

N

Espa>a.

@IVE39IDAD

@A'I$@AL DE C3HILL$F =A3CS@EO 9ALDATA, U3I'$ ELIOA&EC8

PROCESOS TECNOLOGICOS DE LACTEOS Pá giná 2!

6- Obtencion de Crema y Elaboracion de Mantequilla

Recommend Documents