CARNES ELABORACION DE EMBUTIDOS: SALCHICHAS SUIZA 1. OBJETIVOS
Elaborar una buena salchicha con conocimientos adquiridos en clase
2. MARCO TEORICO Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado. En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa. Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico. Clasificación
Características
Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo.
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón)
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela)
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven frías.
Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en Embutidos cocidos y tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren ahumados(Ejemplos: Salchichas tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse Frankfurt, salami de Córcega) antes de ser servidas. Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de
Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse
cerdo ahumadas, Mettwurst)
completamente antes de ser servidas.
Productos cárnicos especialmente preparados a partir de Especialidades a base de carnes carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.
La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados. 3. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS -
MATERIAS PRIMAS
LA CARNE
Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,86.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados. Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.
LA GRASA
Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.
El AGUA-HIELO
Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.
LA SAL COMÚN
Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.
LOS ADITIVOS
Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.
LA HARINA DE TRIGO
Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservación en el producto terminado.
LOS CONDIMENTOS
Unipak se encuentra comercialmente como “condimento para salchicha tipo suiza” y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta cárnica. -
LOS EMPAQUES O TRIPAS
Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: -
Tripas animales o naturales:
Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras. -
Tripas artificiales:
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
4. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE SALCHICHA SUIZA Recepción de la materia prima
Evaluación organoléptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..
adecuación
Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm
Presalado-Curado
Sal nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4°C por 18-24 horas Pesado correcto de ingredientes.
Formulación Molido Formación de la emulsión Mezclado
1. 2. 3.
Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo. Pasta cárnica + carne granulada o molida.. En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin colorantes
Embutido amarrado
En horno a 60-65°C por 40-45 minutos
Secado Escaldado, cocción
grasa para emulsión carne granulada carnes para emulsión, disco de 10 mm..
El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 45-50 minutos. Temperaturas interna de 70°C ó corte liso y homogéneo en el centro geométrico de la salchicha..
Choque térmico enfriado
En agua con hielo, por 5-10 minutos
Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas
Reposo-madurado
Porcionado
Empaque
Separar cada salchicha con un cuchillo, sin dañar el empaque
Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.
Control de calidad
Sellado al vacío de las bolsas, empaque
Control de calidad
En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO
ETAPA
Recepción de las materia primas
DESCRIPCIÓN Es una de las operaciones más importante en la elaboración de los productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas. Limpieza externa
Adecuación. operaciones
Esta incluye las siguientes Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.
Troceado
Presalado-Curado
formulación
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido. Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne. Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar. Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.
Molido
formulación de la emulsión o cutteado
El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas. En esta operación se obtiene una pasta suave y
homogénea. Los ingredientes se adicionan en forma secuencial así: carne más sal, más hielo, más condimento, más aditivos, más hielo, más grasa, más hielo, más ligante, más granulados, más rellenos. Cuando se utilizan vegetales frescos se adicionan al comienzo con la carne, lavado y desinfectado. La emulsión se elabora en un cutre que es una máquina que pica y mezcla simultáneamente. Consta de un platón construido en acero inoxidable, un juego de dos o tres cuchillas, los motores del platón y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de temperatura como el termómetro.
MEZCLADA
EMBUTIDO
SECADO
Escaldado ó cocción
Nota: los granulados y los rellenos se mezclan manualmente ó con una mezcladora. En el cutre se pican demasiado. La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación. Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora. Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado. Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea En este proceso hay coagulación de la
CHOQUE TÉRMICO REPOSO MADURADO
PORCIONADO
proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de una hora por kilogramo de peso del producto o por diámetro de embutidos En agua con hielo, por 5-10 minutos A Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas. Para empacar el producto final, las salchichas se separan o se cortan por unidades teniendo cuidado de no romper la tripa natural en los extremos; para esto se debe utilizar cuchillos bien afilados y tablas o acrílicos higienizados.
5. RESULTADOS FORMULACIÓN MATERIAS PRIMAS Carne magra de res para emulsión Carne magra de res para granulados Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsión Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL Sal nitrada (sal común + mezcla comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos Eritorbato
PORCENTAJE 36% 10% 11% 13% 23% 7% 100% 2.5% a 2.6% sobre el peso de la grasa y la carne 1% a 1.2% 0.2% ó 2 gramos por Kg. De pasta 0.03% ó 0.3 gramos por Kg de pasta.
MATERIAS PRIMAS Carne magra de res para emulsión Carne magra de res para granulados Carne magra de cerdo para granulados Grasa-tocino de cerdo para emulsión Hielo en escarcha Harina de trigo TOTAL Sal nitrada (sal común + mezcla comercial) Condimento unipack para salchicha tipo suiza Fosfato para embutidos
gr.
PRECIO
Eritorbato TOTAL
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFIA Páginas web consultadas:
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchich%C3%B3n http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html http://es.scribd.com/doc/72829580/ELABORACION-DE-SALCHICHA-TIPO-SUIZA http://es.scribd.com/doc/31282952/Guia-Laboratorio-Carnicos-Salchicha-y-Salchichon
TOFEE, CARAMELO CON ALMENDRAS Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso. El secreto para que quede más o menos duro está en la temperatura a la que se lleve el caramelo, siendo lo ideal que alcance los 150ºC. A menor temperatura, quedará más blando.
Hoy os traemos una receta de Toffee que incluye chocolate. Ya nos contaréis qué os parece: - Ingredientes:
170 gr de chocolate medianamente amargo. 200 gramos de azúcar. 80 gr de almendras picadas. Extracto de vainilla. Sal. 225 gr de manteca o mantequilla. Papel manteca.
- Dificultad: Media. - Preparación: 1. En un caldero bastante hondo poner a derretir, a fuego suave, la mantequilla junto al azúcar y una cucharada de agua. 2. Cuando ya todo se haya derretido, aumentar el fuego sin dejar de remover. Una vez que el líquido haya desaparecido, la mezcla se espesará. Dejar un poco más al fuego, (ya sabes que lo ideal es que llegue a 150ºC), y luego apartar. 3. Añadirle ahora una cucharadita de extracto de vainilla y una pizca de sal, y mezclar concienzudamente. 4. Poner sobre una superficie plana papel de manteca y sobre éste la mezcla extendida con ayuda de una espátula. 5. Aparte ir derritiendo el chocolate al baño maría. Luego extenderlo sobre la capa de caramelo antes de que ésta se enfríe. 6. Por último, dejar caer o espolvorear sobre las dos capas las almendras picadas. 7. Dejar enfriar a temperatura ambiente y poner luego en la nevera durante al menos una media hora. 8. Cortar en pedazos antes de servir.
