UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN FILIAL - LA MERCED FACULT ACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARI AGR OPECUARIAS AS E.F.P E.F .P.. ING. INDUSTRI INDUSTRIAS AS ALIMENT ALI MENTARÍAS ARÍAS TECNOLOGÍA E INDUSTRIA DE LA CARNE CHANCHAMAYO- PERÚ
la comida si no tiene carne no es comida. ”
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la comida si no tiene carne no es comida. ”
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ESCALDADOS
COCIDOS
EMBUTIDOS En
alimentación se denomina a una pieza, embutido generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor , jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.
Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.
IMPORTANTE
Para este tipo de productos es recomendable que las carnes es necesario que sean animales jóvenes y magros, recién sacrificados y no completamente maduras. Las clases de embutidos escalados más utilizados son:
1.Mortadela enfundada. 2. Salchicha tipo viena 3. Salchicha 4. Salami cocido.
MORTADELA
C O N C E
MORTADELA
P T O P R E V I O S
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y grasa de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos (10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural o sintética, como celofán, fibrosa o poliamida.
INSUMOS Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a ): Primeramente se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de Calidad.
Emulsión de grasa En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control de Materias Primas Cárnicas, en la sección Grasa, se deberá detallar el procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus especificaciones técnicas y puntos críticos de control.
INSUMOS Hielo
Emulsión de cuero crudo
De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula
La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta forma, aunque en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado, en hielo.
Fécula de mandioca (yuca) o maíz También para cada una de estas materias primas se establecen especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a
INSUMOS TOCINO Se debe tener disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los dados de tocino previamente lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de grasa de los dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne.
Mezcla de especias, condimentos y aditivos Se debe verificar la cantidad y las mezclas de condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular) con su identificación y fecha de mezclado.
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS
DIAGRAMA DE FLUJO EN MORTADELA
DIAGRAMA DE FLUJO EN MORTADELA
OPERACIONES PICADO EN EL CUTTER
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4º C) en el plato limpio del cutter.
MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINO La pasta de carnes (emulsión) preparada en el cutter se lleva a la mezcladora al vacío, donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a especificaciones (lavado y enfriado).
OPERACIONES Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.
EMBUTIDO
COCCIÓN Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre sí para que no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente establecidos para la cocción de la mortadela.
OPERACIONES Enfriado bajo lluvia de agua corriente ENFRIADO
El sistema de enfriado con agua se controla la temperatura, el tiempo, si la ducha es continua o a intervalos, de cuánto tiempo cada intervalo, etc.
Enfriado a temperatura ambiente Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aquí se especifica durante cuánto tiempo y en qué condiciones de humedad ambiente y temperatura, con o sin velocidad de aire.
ALMACENAMIENTO Y VENTA
Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a qué temperatura, durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de humedad tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de mermas).
HOT-DOG
C O N C E
Hot dog
P T O P R E V I O S
Es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro.
INGREDIENTES • • • • • • • • • • • •
Agua Sal Azúcar Proteínas Fécula Aromas Estabilizantes ( E-450, E-451 ) Antioxidantes ( E-316, E-331 ) Potenciador del sabor ( E-621 ) Conservantes ( E-250, E-225, E-252, E325 ) Gelificante ( E-412, E-415, E-410 ) Colorante.
DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO
NUTRICIÓN Y SALUD El hot dog es una fuente de proteínas debido a su contenido cárnico. El contenido calórico de las hot dog puede variar dependiendo de los acompañamientos, pero un perrito simple de unos 100 gramos puede contener unos 240 kCal. Es decir, la ingesta aproximada de seis perritos podría cubrir las necesidades calóricos diarias de un adulto medio (Que ronda entre las 1500 Kcal. y las 2000 Kcal .). El contenido calórico depende del tipo de carne empleado, por ejemplo: las salchichas elaboradas con carne de pavo suelen ser menos calóricos (reduciendo su contendió a la mitad).
El contenido de grasas suele rondar entre el 30% y el 40% del peso de la salchicha, los fabricantes suelen incluir grandes cantidades de grasa debido a su bajo coste y a su capacidad de potenciar sabores.
CHORIZOS Es un embutido crudo, curado, ahumado y/o escaldado, constituido por una masa hecha a base de 60% de carne como mínimo y 40% como máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos.
CHORIZOS
Chorizos
Productos cárnicos cocidos
Elaborados a partir de pastas finas de carne (fiambres cocidos)
Tratamiento térmico Los procedimientos de cocción pueden ser calor seco (estufa) o en agua con o sin sal, o al vapor.
Elaborados a partir de piezas o trozos de carne
Elaborados a partir de pastas finas de carne (fiambres cocidos) Ingredientes Fabricado principalmente con la carne cruda de cerdos, de reses y/o aves, con la grasa de cerdo o excepcionalmente con grasa vegetal, y con agua (hielo), sales y condimentos.
Pasa fina Con la materia prima se forma una masa cárnica por medio de un triturado intenso de las mismas. Luego se embute en tripas o moldes y mediante un tratamiento térmico posterior, el producto adquiere una consistencia firme y coagulación o gelificación. Durabilidad bajo refrigeración (0-4ºC) x 3
Morcilla
Paté
Elaborados a partir de pastas de carne (fiambres cocidos) Queso de cerdo
Chorizo cocido
Elaborados a partir de piezas o trozos de carne Poseen flavor típico a carne, con pocos condimentos; el color de la carne es el propio del nitrosilmiocromógeno (calentamiento de la nitrosomioglobina), este color (estable); la consistencia de estos productos se espera que sea tierna y que la carne (jugosidad alta). Poseen una capacidad de conservación suficiente larga-aproximadamente 4 semanas (piezas enteras) y 14 días (rebanadas al vacío) en refrigeración. El tratamiento térmico al que se someten los producto es la pasteurización pero no se eliminan las especies patógenas esporuladas; por eso han de conservarse en refrigeración limitado. Aw es alta.
Jamón del país
Tocino
Elaborados a partir de piezas o trozos de carne Chuleta ahumada
Pavo ahumado
Morcilla La Norma técnica Nacional, INDECOPI (1980). Un embutido cocido constituido por una masa hecha en base a carne de cabeza, orejas, hocico y cachetes de porcino picados, pellejo y grasa de porcinos triturados, los cuales deben estar perfectamente mezclados. Además de especies agregados. No se cura, por lo que se cocina y es de consumo inmediato. Entre los condimentos más característicos están la sal, el azúcar, la pimienta, el anís, la canela o el clavo.
Morcilla
Morcilla
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Se llama paté (del francés pâté) a un tipo de pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne e hígado (si bien existen versiones vegetarianas) que suele servirse sobre tostadas como aperitivo. Suele elaborarse con una mezcla de carnes o hígado picada finamente o gruesa, a la que a menudo se añade grasa, verduras, hierbas, especias, vino y otros ingredientes.
Propiedades e importancia de comer hígado
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El hígado se considera dentro de las menudencias la más sabrosa y nutritiva aportando gran cantidad de vitamina A, del complejo de vitamina B, de proteínas y de hierro.
Generalidades del empleo del hígado en la cocina A partir de hígado • •
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vacuno y con más preferencia el de ternera por lo tierno que resulta a pesar de tener menos sabor que el de un animal adulto. Le sigue el de cordero por ser tierno y de delicado sabor. El hígado de cerdo, por ejemplo, si bien predomina en valor nutritivo a su carne ya que es más rico en vitaminas A y D, en hierro y en hidratos de carbono (glucógeno), que tiene una concentración aproximada del 5%. Tiene un sabor fuerte y es menos delicado que el hígado de ternera o cordero. Muy empleado en la elaboración de embutidos, rellenos y en la elaboración de ciertos patés. Y si bien existen muchas variedades se destaca el foie-gras que aunque originalmente se debería elaborar con hígados de gansos la mayoría de los existentes en el comercio se elaboran en base a hígado de cerdo. El hígado de aves es empleado generalmente en la elaboración de patés y el más común es el de pollo empleándose también en ciertos rellenos o salsas.
El paté más famoso es probablemente el paté de foie-grás , que se elabora a partir de los hígados engordados de ganso. En Holanda, Alemania y Austria, el paté de hígado suele elaborarse como una salchicha cocida. Algunos de estos productos terminan teniendo una textura de carne que es difícil de untar, y a menudo se consumen en trozos o redondelas, o como relleno de emparedados. En otros lugares se prefieren las variantes untables, como la mayoría de patés franceses y belgas. En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse principalemente con hígado y, si bien también se usan otras carnes. A diferencia de occidente, primero se cuece el hígado y se trabaja con mantequilla (y/o con grasa intestinal) en una pasta, a la que condimenta con hierbas, cebolla fresca o frita, etcétera. Puede ser cocinado de nuevo (normalmente horneado), pero lo más frecuente es consumirlo sin más preparación. El paté se sirve sobre pan.
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El queso de cabeza, conocido también como queso de cerdo cuando se elabora a partir de la este animal, no es un producto lácteo sino una terrina de carne hecha a partir de la cabeza de cerdo. Puede también incluir carne procedente de las manitas o el corazón. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. Históricamente la cabeza limpia (sin órganos) se hervía a fuego lento para obtener una gelatina (formada a partir del colágeno de los huesos) que contenía toda la carne que se desprendía de la cabeza. Un método más moderno implica añadir gelatina a la carne, que se cuece entonces en un molde.
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El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se le de a su carne, la que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados, tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc. Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no tenga líquidos y esté pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.
