ELABORACION ELABORACION DE CHUCRUT CHUCRUT (COL (COL AGRIA) AGRIA)
I.
INTRODUCCION INTRODUCCION::
Muchos alimentos, tales como los quesos madurados, encurtidos, “sauerkraut” y embutidos fermentados, son productos conservados, en los que la vida comercial es mucho más prolongada prolongada que la de las materias materias primas primas de las que son origen. Además Además de ser más estables comercialmente, todos los alimentos fermentados tienen aromas y sabores característicos que son consecuencia directa o indirecta de los microorganismos de la fermentacin. !l alimento fermentado aumenta el contenido en vitaminas y la digestibilidad de las sustancias brutas. !l proceso de fermentacin disminuye la to"icidad de algunos alim alimen ento toss #por #por e$em e$empl plo o “gari “gari” ” y “peu “peu$e $eum” um”%, %, mient mientra rass que oros oros puede pueden n hacer hacerse se e"traordina e"traordinariame riamente nte t"icos t"icos durante durante la fermentaci fermentacin n #por e$emplo “bongkrek”%. “bongkrek”%. &or datos que se disponen se deduce que de entre todos los grupos o categorías de alimentos o productos alimenticios este es 'l más importante y el más íntimamente íntimamente relacionado con el bienestar alimenticio del hombre en todo el mundo. &or otra parte, si por la acide( de un producto vegetal se favorece el crecimiento bacteriano bacteriano cuando el producto producto contiene contiene el mismo mismo tiempo gran cantidades cantidades de a(ucares a(ucares sencillos, es lgico el crecimiento de bacterias lácticas y cuando además se adiciona peque)as cantidades de *acl se puede asegurar su crecimiento con preferencia al de las levaduras #por e$emplo la fermentacin de sauerkraut%.
II.
OBJETIVOS: OBJETIVOS: •
III.
+onocer la t'cnica de elaboracin de chucrut y estudiar los parámetros que rigen dicho proceso.
REVISION REVISION TEORICA: TEORICA:
, es un producto derivado de la fermentacin fresca. !l starters para la El sauerkraut sauerkraut produccin de sauerkraut es la propia flora mi"ta normal de la col. a adicin de -.- / -. 0 de sal limita limita las activida actividades des de las bacteria bacteriass gram gram negati negativas vas,, mientr mientras as que favorece la de los bacilos y cocos ácido lácticos. euconostoc mesenteroides y . &lantarum son las dos bacterias lácticas idneas para la fabricacin de sauerkraut1 el tiempo tiempo de genera generaci cin n es más corto corto en la primera primera y el período período de vida vida más breve. breve. as actividades actividades de los cocos cesan cuando el contenido en ácido aumenta a 2.3/4.2 0. as fases finales de la elaboracin de sauerkraut las reali(an . &lantarum y . brevis, tambi'n tambi'n pueden intervenir intervenir en el proceso o fermentati fermentativo vo &. +erevisiae +erevisiae y 5. faecalis. faecalis. a
acide( total final típica es 4.6 / 4.7, mientras que el ácido láctico estará en proporcin de 4.284.90. 5eg:n 5eg:n ;ames M. ;ay #4<37% #4<37%,, la fere!ta"#$! es el proceso en el que los hidratos de carbono y sustancias similares se o"idan liberando energía, en ausencia de aceptores de electr electrones ones e"tern e"ternos, os, los aceptor aceptores es finale finaless de electr electrones ones son compues compuestos tos orgáni orgánicos cos producidos directamente en el desdoblamiento de los carbohidratos. !n consecuencia, :nicamente se produce la o"idacin parcial de la sustancia original liberándose durante el proceso una peque)a cantidad de energía. +omo g'rmenes de la fermentaci fermentacin, n, las bacterias lácticas carecen de sistemas de transporte transporte de electrones ligados a grupos hemo funcionales o citocromos y obtienen su energía de la fosforilacin del sustrato mientras que los carbohidratos se o"idan= carecen de ciclo de krebs funcional. os productos de la la fermentacin se componen de sustancias con grados distintos de reduccin.
5eg:n Meyer, Marco >. #4<7?%, la "%l a&r#a % "'u"rut es es el proceso que se obtiene obtiene por la fermentacin de la col blanca. !s un producto que se conserva a temperaturas frescas durante durante varios varios meses. !"isten variedades especiales especiales para elaborar elaborar chucrut, pero cada variedad de col blanca se puede fermentar. A la col cortada se adiciona sal. !sta provoca la salida del $ugo celular y controla la fermentacin, de manera que no se desarrollen organismos putrefactos. pu trefactos. a fermentacin de la col es causada por organismos presentes presentes en ella. !l proceso proceso consiste en diferentes diferentes fermentaciones consecutivas que qu e producen ácido ac'tico, ácido láctico y otros productos de fermentacin. a fermentacin no requiere o"ígeno. a temperatura ptima es 43 o+. Al comien(o del proceso, la temperatura no debe ser más elevada. @e otra manera, empe empe(a (ará rá la segun segunda da ferm fermen enta taci cin n demas demasia iado do temp tempra rano no.. !sto !sto prov provoc ocar aría ía el mal mal desarrollo del sabor y olor característico característico del chucrut. &or esto cuando ola col llega a la fábrica a una temperatura elevada, esta se almacena primero en un lugar fresco para que la col cortad cortada a tenga tenga la temperat temperatura ura ptima. ptima. a col se de$a ferment fermentar ar en tanques tanques o barriles barriles de madera o en recipientes recipientes grandes de concreto. concreto. a elaboracin elaboracin de col agria consiste en las siguientes operaciones= • • • • • •
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>ecepcin de las coles y su eventual almacenamiento en un lugar fresco. !liminacin de las ho$as e"ternas. avado. @escora(onado. +ortado de la col en peda(os con una anchura de 9 mm. lenado de los barriles. os peda(os de col se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando una capa de col con una capa de sal, evitando de$ar bolsas de aire. 5e utili(a el -. 0, respecto del peso de la col cortada. apado= el barril barril se tapa con una cubierta cubierta fle"ible e impermeable. impermeable. !n esta se pone una capa de 4 cm. @e salmuera al 90. @e esta manera, la col queda sumergida sumergida en su $ugo y no entra aire.
A una temperatura de 43 o+ la fermentacin terminará en 9 semanas. @ependiendo de la temperatura, la fermentacin puede durar desde una semana hasta unos meses. @urante el proceso, a veces, es necesario de$ar escapar el gas que se ha desarrollado. !l producto elaborado contendrá un 4.70 de ácido láctico. !l chucrut se envasa en barriles o bolsas de plástico opacos. Ba$o refrigeracin, este producto se puede conservar durante varios meses. a col agria tambi'n se puede enlatar. 5e calienta el producto hasta 3 o+ y se llenan llenan los enva envase ses. s. uego uego,, se a$us a$usta ta el nive nivell del del líqu líquid ido o con con agua agua hirv hirvie iend ndo o y se efec efect: t:a a la preesterili(acin. Cnmediatamente despu's los envases se cierran, se voltean y se de$an enfriar al aire. *ormalmente, 'ste tratamiento es suficiente para esterili(ar el contenido.
IV.
EUIOS EUIOS * +ATERIALES +ATERIALES:: • • • • • • • • • • •
V.
+ol fresca Agua destilada. +romato de potasio al 0. *itrato de plata al 2.4 *. Denoltaleina. 5olucin de hidr"ido de sodio 2.4 *. Easos de 2 ml. Balde con tapa. +uchillos y tabla de cortar &ipetas de 4 y 42 ml. &otencimetro y registrador #3%.
ROCEDI+IENTO: •
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•
>ecepcin de las coles y su eventual almacenamiento en un lugar fresco para prevenir marchitamiento. !liminacin de las ho$as e"ternas. avado @escora(onado. +ortado de la col en peda(os con una anchura de 9 mm. lenado en el balde= los peda(os de col se distribuyen uniformemente en la superficie, alternando alternando una capa de col una capa de sal, evitando de$ar bolsas bolsas de aire. 5e utili(a utili(a el -.0 de sal, respecto del peso de la col cortada. apado= !ncima !ncima de la col se coloca una tapa de madera, sobre la cual se colocan colocan pesas, de un peso tal que provoque la salida del $ugo de repollo, el cual tiene de aba$o hacia arriba.
!l $ugo formado ba$o la accin de la sal y de la compresin sube pronto a la superficie y a las 7 horas ya e"iste suficiente cantidad para cubrir el material. a fermentacin se reali(a de la siguiente manera= •
•
Actividad de las bacterias lácticas, produciendo un aumento de temperatura y al mismo tiempo una elevacin rápida de la acide(, que llega a 4.3 o 4.7 0 en ácido si la temp temper erat atur ura a es ptim ptima a y si es ba$a ba$a alcan alcan(a (a 4.- 4.- 4.?0 4.?0 con formac formaci in n de productos secundarios indeterminados. a duracin de la fermentacin está relacionada a la temperatura. Así a 92 o+ dura dura 3 o o o a 7 días1 a -6 + unos 42 a 4- días1 de -9 + de 4? a 46 días y a -2 + de 47 a - días.
!l envasado puede ser en= • •
Drío= se llenan las latas con chucrut y se esterili(an esterili(an a 683 o+. +aliente= +aliente= +onsiste +onsiste en calentar calentar el chucrut chucrut en su propio $ugo hasta ? o+, luego se llenan las latas y se agrega salmuera a 3 o+ y se cierran sin esterili(ar.
A!,l#s#s -el "'u"rut: "'u"rut: .
C%!"e!tra"#$! -e Sal:
omar 4 ml de la muestra, muestra, a)adir 422 ml de agua destilada, destilada, luego agregar agregar ml de cromato de potasio #F -+ -G? % % al 0 como indicador. 5e debe titular con nitrato de plata #Ag*G9 % % 2.4 *, hasta h asta un cambio de color c olor ligeramente ladrillo sobre un fondo amarillo. H se anota el gasto #I% a formula es la siguiente= 0*acl J 2.27 " I " * " 422 n
/.
C%!"e! "e!tra" ra"#$! -e A" A"#-% l,"t ,"t#"%:
omar 4 ml de e"tracto y agregarle 42 ml de agua destilada #4=42% Medir el ph con potencimetro y registrador #3%. Agregar agua destilada mas 2 ml, luego 9 gotas de fenoltaleina itular con soda 2.4 *. Anotar el gasto de soda #I%. a formula es la siguiente= 0 Acido láctico J 2.2<2 " I " * " 422
n
VI.
RESULTADOS:
@atos de la col fresca= &eso bruto= &eso neto= 0 rendimiento=
4.7 Fg 4. Fg 790
5e tuvieron los siguientes resultados=
DIAS DE CONTROL
C%!"e!tra"#$! Na"l ACIDO LACTICO LACTICO
4 9 ? 6 3
Gast%
3.9 .7 .< .2 .4 .6 .6
0
?.-32 9.9<3 9.?4 -.<- -.<79 9.-36 9.764
Gast%
2.? 2. 4.2 4.4 4. 4. 4.3
0
H
2.96 2.? 2.<2 2.<< 4.9 4.9 4.9
.22 ?.2 ?.2 88888 88 88 88
!l envasado se reali( en caliente.
VII.
DISCUSIONES:
@e acuerdo a los resultados obtenidos el chucrut chu crut lleg a 4.0 4. 0 de ácido láctico que esta e sta comprendida entre el rango deseado, aunque la temperatura tambi'n influy mucho puesto que en nuestra (ona la temperatura es muy alta. 5eg:n el autor Meyer, el producto elaborado contendrá un 4.70 de ácido láctico, mientras que el autor ;ames dice el ácido láctico láctico estará en proporcin proporcin de 4.2 / 4.90 en el proceso final. H nuestro chucrut creo creo que no está le$os del rango deseado, seg:n los respectivos respectivos autores. +omo se puede ver en el cuadro anterior anterior el ph va ba$ando ba$ando en los 3 días que el ácido láctico lleg a su punto deseado.
VIII. VIII. CONC CONCLU LUSIO SIONE NES: S:
5e tuvieron las siguientes conclusiones=
I1.
5e cumplieron con todos los ob$etivos ob$etivos tratados, tratados, puesto que nosotros nosotros aprendimos aprendimos las t'cnicas básicas para la elaboracin del chucrut. os análisis sobre concentracin de sal y concentracin de ácido láctico que se real reali( i(an an diar diaria iame ment ntee son son muy muy impo import rtant antes es para para obte obtene nerr un chuc chucru rutt con con los los parámetros definidos. a col debe estar siempre fresca y conservada a temperaturas frescas. a fermentacin de la col es causada por p or organismos presentes en ella. euconostoc mese mesent nter eroi oide dess y . plan planta taru rum m son son las las dos dos bact bacter eria iass láct láctic icas as idn idnea eass para para la fabricacin de chucrut.
CUESTIONARIO CUESTIONARIO
4. Accin de la sal en el proceso proceso de de la elabora elaboracin cin de chucrut. chucrut. 5e puede clasificar clasificar a los microorganis microorganismos mos de acuerdo con su tolerancia tolerancia a la sal. !n estas fermentaciones, la sal adicional da a los organismos productores de ácido láctico la venta$a inicial, aun sí unos organismos proteolíticos estan presentes en los pepinillos o la col. Knas ves iniciada la produccin de ácido láctico por los organismos, el ácido se combina con la sal para inhibir inhibir fuertemente los organismos proteolíticos y otros tipos generadores de la descomposicin. a sal a)adida a las fermentaciones vegetales tambi'n saca agua y a(:car de las hortali(as. !l agua sacada de las hortali(as tambi'n tiende a diluir la salmuera, de manera que hay que a)adir sal con frecuencia a fin de mantener el nivel preservativo. -. !"plique !"plique sobre sobre la accin accin bioquími bioquímica ca sobre sobre el efecto efecto del aire aire en el el chucrut. chucrut. a elaboracin del chucrut lo hace más efectiva cuando no hay o"ígeno presente. a fermentacin no requiere o"ígeno. 5uministramos o eliminamos aire u o"ígeno para estimu estimular lar o inhibi inhibirr determ determina inados dos microo microorga rganis nismos mos.. a cantid cantidad ad de o"ígeno o"ígeno que requiere un organismo para el crecimiento, es decir la multiplicacin multiplicacin de sus c'lulas, puede diferir de la que necesita para la actividad fermentativa. 9. !"pliq !"plique ue como puede aprove aprovechar char el ácido ácido láctico láctico formad formado o despu's despu's de la e"tracci e"traccin n del chucrut. !l ácido láctico formado en el chucrut despu's de su e"traccin, se puede utili(ar como cepa para para otro otro proces proceso o de chucru chucrut, t, ya que e"isten e"isten en ella ella microo microorga rganis nismos mos como . plantarum plantarum idneas para otra fermentacin fermentacin que sería más rápido. rápido. a otra utili(aci utili(acin n que se le puede dar, es haciendo esterili(a esterili(arr la salmuera salmuera para matar a los microorganis microorganismos mos presentes, presentes, luego hacer una purificaci purificacin, n, para que 'ste nos sirva como solucin de cubierta para otro proceso.
1.
BIBLIOGRA2IA: BIBLIOGRA2IA: •
• •
;ames M. ;ay, “Microbiología Moderna de los Alimentos”, !ditorial Acribia, -a !dicin espa)ola. Larago(a #!spa)a% 4<37. *orman *. &otter, “a ciencia de los Alimento”, !dute", 5.A. M'"ico 4<37. Meyer, Marco >. “!laboracin de Drutas y ortali(as”, !ditorial rillas, M'"ico 4<7?.
UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL DE SAN MARTIN
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIAL
CURSO:
INGENIERIA DE ALIMENTOS II
INFORME:
# 01
TEMA:
ELABORACION DE CHUCRUT
ALUMNA:
JAVIER DIAZ VITERI VITERI
PROFESOR: ING. Msc. ABNER OBREGON
FECHA:
15 – 0 – !!
TARAPOTO – PERU
