Informe de Chucrut

PRACTICA Nº 1: FERMENTACIÓN DE REPOLLO

ESIA-2015

PRACTICA Nº1

FERMENTACIÓN DE REPOLLO (CHUCRUT) I. INTROD INTRODUCC UCCIÓN IÓN

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l hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y awid, !""!#. $l chucrut es un producto estable y de sabor t%pico obtenido medi me dian ante te un co comp mple le&o &o fe fenó nóme meno no qu qu%m %mic ico' o'mi micr crob obio ioló lógi gico co.. u ura rant ntee la fe ferm rmen enta taci ción ón la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las ho&as del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos per&udiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. demás, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. )eneralmente, la fermentación se reali*a en forma espontánea, pudi+ndose detectar una sucesión de microorganismos espec%ficos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (ammes, !""!#. La cátedra de -icrobiolog%a de limentos, perteneciente al quinto ao de la carrera de /ngenier%a en limentos, contempla en sus contenidos los distintos procesos de obtención de alimentos por fermentación. $n la práctica de laboratorio, se simuló la producción de chucrut por fermentación espontánea a fin de facilitar la comprensión de la actividad de los microorganismos en la modificación y conservación de un alimento. $l ob&etivo de este traba&o fuee se fu segu guir ir el pr proc oces esoo de fe ferm rmen enta taci ción ón es espo pont ntán ánea ea de re repo polllloo a tr trav av+s +s de pa pará ráme metr tros os fisicoqu%micos fisicoqu%m icos y microbiológicos con fines didácticos.

I. OBJE OBJETI TIVO VOS S 

0bservar, estudiar y evaluar el proceso de fermentación de hortali*as. esde el punto de vista microbiológico dar la importancia debida al control del proceso anaeróbico para la obtención de una correcto desarrollo del a fermentación láctica.

I. FUNDAM FUNDAMENT ENTO O TEÓRIC TEÓRICO O La fermentación láctica en la cual se basa la obtención de hortali*as fermentadas es un proceso estrictamente anaeróbico. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

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Las hortali*as se les colocan en salmueras iniciales al 12 y luego se alcan*a al !3'!42, paulatinamente. eben de mantenerse condiciones anaeróbicas as% no habrá desarrollo de hongos. $l ácido láctico se ira formando poco a poco, en 5 meses puede alcan*ar !'42 a temperatura de 4367. urante el proceso es necesario controlar el p, el 2 de acide* titulable, 2 de sal y la temperatura. $l 2 de sal no debe ba&ar del 12, para evitar sobre todo en el inicio de la fermentación el desarrollo de bacterias anaerobias indeseables que malogren el producto. La fermentación láctica se da por el bacteria acido'lácticas como 8 lactis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc Lactobacillus brevis convirtiendo el a*:car materia prima en acido láctico, que el da el a ese producto.

desarrollo de las 9tephylococcus mesenteroides, contenida en la sabor caracter%stico

urante el proceso de fermentación de verduras además de ocurrir la fermentación láctica, ocurre fermentación alcohólica de a*ucares, formándose alcohol et%lico con un desprendimiento de dióxido de carbono, se acumula alcohol et%lico hasta el 3.;'3.<2, lo cual no impide el desarrollo de microorganismos acido'lácticos, el alcohol me&ora el sabor y consistencia del producto final. ¿Qué es el Chucrut?

9e trata de una fermentación acido láctica del repollo muy rico en vitamina 7. $s el resultado de la fermentación láctica del repollo por efecto de la 9al. =no de los alimentos probióticos más conocidos y usados &unto con el >+fir es el 7hucrut (7houcroute o choucrut# que se produce de la fermentación del repollo o col blanca. l fermentar, las bacterias lácticas (como los lactobacillum o los bifidubacterium# aumentan los microorganismos beneficiosos que me&oran la flora intestinal, reestablecen el p del intestino delgado, me&oran el proceso digestivo y la absorción de nutrientes. Los beneficios de incoroporar a nuestra dieta alimentos con acción probiótica son m:ltiples, muchas asociadas al sistema inmunitario y digestivo. La col fermentada tiene altas cantidades de vitamina , ?!, ?4, 7, y minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio RECETAS CON CUCRUT. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

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$s importante tener en cuenta que el chucrut que venden en los comercios ha perdido estas propiedades pues ha sido sometido a procesos como la pasteuri*ación y además suelen contener altos contenidos en sal. qu% puedes ver la receta para hacer col fermentada o chucrut. E! l" #"str$!$%&" 'r"!ces"( la receta autentica de chucrut o choucroute lleva tres



salchichas, @ranAfurt, $strasburgo y -ontb+liard. E! l" #"str$!$%&" "le%"!"( se hace el 7hucrut a la alemana cocida con vino del Bin y se



sirve como guarnición de salchichas de Curenberg asadas, chuletas de cerdo ahumadas, salchichas @ranAfurt, codillo y &arrete, etc. E! l" #"str$!$%&" Als"c)"!"( se prepara el choucroute o chucrut con vino blanco, man*ana



y enebro, a :ltimo momento se agrega panceta y medio vaso de >irsch, se sirve como guarnición de chuletas, salchichas 7olmar, tocino, lomo, pescue*o de cerdo, etc. se sirve con patata hervida bien arenosas. Dambi+n se usa para hacer otros platos alsacianos con perdi*, huevos fritos, caracoles, pescados, sopas, etc. INFORMACIÓN NUTRICIONA*   

EitaminasF 7, , ?!, ?4 -ineralesF 7alcio, hierro, fósforo, magnesio. 7alor%as de !3 a 43 por cien gramos.

+RO+IEDADES DE *OS +RO BIÓTICOS( chucrut $ c$l 'er%e!t"," 

    

  

7ontiene ácido láctico, de gran importancia para las bacterias que tenemos en el intestino y estómago, favoreciendo las digestiones y la absorción de nutrientes. yudan a eliminar o me&orar los s%ntomas y las alergias 9u gran aporte en en*imas beneficia al h%gado y al páncreas @avorecen el buen estado de la piel y las mucosas Diene efecto reminerali*ador sobre el organismo $l chucrut es muy :til y efectivo para combatir los gases que se generan durante la digestión as% como la hincha*ón. Becomendado para personas que han estado medicados con antibiótico $&erce un importante efecto depurativo sobre el organismo $s un buen aporte de vitamina 7 y muy rica en ácido láctico, en*imas digestivas y sales minerales.

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PRACTICA Nº 1: FERMENTACIÓN DE REPOLLO 

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La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del ácido láctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en ácidos terap+uticos, tales como láctico y ac+tico. $stos ácidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del p corporal y un medio de intercambio idoneo para los microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilación de los nutrientes en las digestiones.

$l chucrut además está repleto de una gran variedad de probióticos (más de los que encontrarás en un suplemento#, incluyendo8

            

Geissella species Lactobacillus plantarum Lactobacillus curvatus Lactobacillus saAei Lactobacillus paraplantarum Lactobacillus coryniformis Lactobacillus brevis Lactococcus lactis subsp lactis Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc fallax Leuconostoc citreum Leuconostoc argentinum Hediococcus pentosaceus

7uando preparamos chucrut, lo que estamos haciendo es cultivar bacterias que producen ácido láctico a trav+s del proceso de lactofermentación. Las bacterias consumen el a*:car de la col y producen ácido láctico, etanol y dióxido de carbono (verás cómo se forman burbu&as cuando fermentas el chucrut, esto es el 704#.


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FERMENTACIÓN ANAERÓBICO

La fermentación se lleva a cabo en un entorno desprovisto de ox%geno . Las bacterias que buscamos son L? (bacterias ácido lácticas# y +stas se desarrollan muy bien en un entorno salado y anaeróbico. 9i hay ox%geno disponible, otras bacterias menos deseables pueden establecerse. Dambi+n es muy fácil que apare*ca moho, y si esto ocurre, no es seguro eliminar la capa visible superficial, ya que las esporas se pueden extender más hacia el fondo, sin que se lleguen a detectar a simple vista. 0tros botes con tapa de rosca no sirven, porque todav%a de&an pasar ox%geno.

Be!e')c)$s ,e 'er%e!t"r e! u! e!t$r!$ ,es-r$)st$ ,e $/&#e!$(



    

9e obtendrá niveles más altos de bacterias beneficiosas y otro equilibrio de bacterias I algunas bacterias no se desarrollan en presencia del ox%geno (el b%fidus, por e&emplo#. /mpedirás la formación de alcohol, puesto que +ste prefiere un entorno con ox%geno. /mpedirás que se desarrollen niveles altos de histaminas en tus alimentos fermentados. 9e producirán más en*imas y vitaminas. $vitarás que se forme moho (el moho necesita ox%geno#. $vitarás que los alimentos se oxiden y se vuelvan marrones. 7uando se vuelven marrones tambi+n nos esta indicando que el contenido en vitamina 7 se está desplomando o ya es inexistente.


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*u0

La fermentación debe hacerse ale&ada de la lu* ultravioleta. sta puede acabar con organismos beneficiosos que intentas conseguir en tu producto final fermentado. Huedes guardar los botes en armarios, ca&as, y si están sobre la encimera, los puedes tapar con un pao. istóricamente, los fermentos se hac%an en pieles de animales, recipientes de barro, enterrados ba&o tierra o en barriles de roble.

T)e%-$

acer chucrut es un proceso que tarda entre K y 1 semanas (o más, seg:n las condiciones ambientales# en darnos un beneficio óptimo. $n muchos sitios recomiendan de&ar el recipiente fermentandoM durante unos pocos d%as o una semana, y tras este tiempo, pasarlo al frigor%fico para que contin:e fermentando. 7on esto no obtenemos un fermento de verdad, ya que no ha tenido tiempo de pasar por todas las fases de fermentación y crear las L?s que tanto buscamos en el chucrut. Los fermentos de col (incluyendo el cortido y el Aimchi# son los :nicos que necesitan un proceso mucho más largo. demas, seg:n $dward @arnworth en su @ermented @unctional @oods, con la chucrut es posible obtener aminoácidos pueden causar intoxicaciones que llevan a tipo histam%nico. $sto sucede en chucrut lactofermentado que no ha proceso completo.

andbooA of fermentación del libresM que una reacción de concretamente pasado por el

$l ob&etivo de consumir alimentos fermentados es el de obtener un beneficio nutricional, no causar un posible dao.


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FERMENTACIÓN *1CTICA

La fermentación láctica es un m+todo de conservación de hortali*as que produce pocas alteraciones de su valor nutritivo. ebido al alto tenor de vitamina 7, el repollo fermentado era utili*ado en la prevención del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos rigurosos. 0riginario de 7hina y de Japón, el m+todo se difundió por otros pa%ses donde sufrió adaptaciones varias. $stas posibilitaron la elaboración artesanal e industrial de productos alimenticios como las aceitunas, el chucrut, los Aimchis y los picles (pepino, cebolla, ma%*, etc.#. $l chucrut es el producto de la fermentación del repollo (?rassica oleracea# por bacterias lácticas del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las ho&as. $l proceso ocurre en condiciones anaeróbicas, a temperatura ambiente y en presencia de ba&a cantidad de sal (saladura seca#. esde el punto de visa qu%mico se trata de una fermentación heteroláctica en la cual además de ácido láctico se producen etanol y dióxido de carbono. La fermentación láctica. $n la fermentación homoláctica el producto final es ácido láctico, en la fermentación heteroláctica tambi+n se forman etanol y ácido láctico.

*"s tres '"ses ,e l" 'er%e!t"c)2! ,el chucrut


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9i queremos fermentar el chucrut con +xito, +ste debe pasar por tres fases concretas. FASE 3

FASE 5

FASE 6

N Leuconostoc mesenteroides inici a la fermentación, produciendo dióxido de carbono y de esta manera reempla*ando el ox%geno presente en el bote y pasando a un entorno anaeróbico. La temperatura óptima en esta fase es de entre <.;67 y !167.

N Lactobacillus plantarum y Lactobacillu s cucumeris contin:an la fermentación hasta que se llega a un nivel de ácido láctico de entre !.;'42. emasiada sal y temperaturas muy ba&as inhiben el desarrollo de estas bacterias, as% que hay que llevar cuidado de no salar demasiado el fermento y definitivamente no debemos refrigerarlo todav%a.

N Lactobacillus brevis y posiblemente tambi+n Lactobacill us pentoaceticus term inan el proceso. La temperatura óptima en estas dos :ltimas fases es de entre 4467 y 5467.

V. MATERIA*ES 

?aldes de plástico


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PRACTICA Nº 1: FERMENTACIÓN DE REPOLLO        

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7uchillos 7ocina ?alan*as Hrobetas ens%metros en 6?e Dermómetro $quipo para medir acide* titulable p'metro

Cormas de limpie*a estrictas son indispensables8 mesa, utensilios, manos, etc.  pesar de tratarse de un alimento elaborado artesanalmente en diferentes pa%ses, el consumo del repollo fermentado es desaconse&ado cuando se prepara sin las debidas precauciones, dentro del ámbito escolar. La degustación es de total responsabilidad del Hrofesor.

V. +ROCEDIMIENTO La preparación del chucrut se reali*ó de acuerdo al siguiente diagrama de flu&o8


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Hesar el repollo.

Hesar una cantidad de cloruro de sodio equivalente a 4,; 2 de la masa del repollo.

Hon las tiritas de col en un recipiente de vidrio o de cerámica.

(gregar la sal encima

-e*clar las sal con el repollo en tirash hasta que se marchite.

e&ar reposar la sal hasta que salga su &uguito

ebe de guardarse en un medio anaerobio


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Se#u)%)e!t$ ,e l" 'er%e!t"c)2! C$!tr$l ,e l" '$r%"c)2! ,e 7c),$

7oncentración de ácido láctico8 

Domar ! ml de extracto y agregarle !3 ml de agua destilada (!8!3#



gregar agua destilada mas ;3 ml, luego 5 gotas de fenolftale%na



Ditular con soda 3.! C



notar el gasto de soda ()#.



La fórmula es la siguiente8 Ácido Láctico

0.090 xGxN =

mlmuestra

x 100

I. C1*CU*OS 8 RESU*TADOS 

Hrimer cálculo de la cantidad de sal 9al8 4.;2 Bepollo8 "4K g "4K g ''''''''''''' !332 P''''''''''''''4.;2 xQ45.! gr de sal



9egundo cálculo de la cantidad de sal 9al8 4.;2 Bepollo8 4K4 g


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4K4 g ''''''''''''' !332 P''''''''''''''4.;2 xQ1 gr de sal $n total se utili*ó 5!.! gramos de sal de mesa para me*clar con !!RR gramos de repollo picado. 

cide* láctica8

-uestra ! !#

Ácido Láctico=

4#

Ácido Láctico=

0.090 x 6.7 x 0.1 10 ml 0.090 x 8.7 x 0.1 10 ml

x 100 =0.603 x 100=0.783

-uestra 4 !#

Ácido Láctico=

0.090 x 6.7 x 0.1 10 ml

x 100 =1.386

9e obtuvieron los siguientes resultados8 Muestr"

D&"s ,e D&"s ,e C$!ce!tr"c)2 1c),$ *7ct)c$ 'er%e!t", c$!tr$l ! ,e s"l 9:; )asto 2 $

Muestr" 3

K d%as

Muestr" 5

K d%as

< d%as

Eiernes 35S!3S!; -artes 3RS!3S!; -artes 3RS!3S!;

4.;

R.<

4.;

1.<

4.;

!;.K

3.R3 5 3.< !.51 R

I. DISCUSIÓN DE RESU*TADOS e acuerdo a los resultados obtenidos la primera muestra llego a 3.R352 en K d%as y 3.<15 2 en < d%as, mientras que la segunda muestra llegó a !.51R2 de ácido láctico en K d%as, la cual está entre el rango deseado, aunque la temperatura tambi+n influyó mucho puesto que en UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

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nuestra *ona la temperatura es muy alta. 9eg:n el autor -eyer, el producto elaborado contendrá un !.12 de ácido láctico, mientras que para James el ácido láctico estará en proporción de !.3 ' !.52 en el proceso final. T nuestro chucrut creo que no está le&os del rango deseado, seg:n los respectivos autores. 7omo se puede ver en el cuadro anterior el ácido láctico va aumentando mientras más d%as está fermentando. $l &ugo formado ba&o la acción de la sal y de la compresión sube a la superficie y a las 1 horas ya existe suficiente cantidad para cubrir el material. La fermentación se reali*a de la siguiente manera8  ctivica de las bacterias lácticas, produciendo un aumento de temperatura y al mismo tiempo una elevación rápida de la acide*, que llega a !.<; o !.12 en acido si la temperatura es optima y si es ba&a alcan*a !.4; o !.K2 con formación de productos secundarios indeterminados.

I. CONC*USIONES 





 

Las actividades desarrolladas permitieron la comprensión del proceso de obtención de chucrut, caracteri*ado por la selección de microorganismos espec%ficos responsables de la acidificación y conservación del vegetal. 9e cumplieron con todos los ob&etivos tratados, puesto que nosotros aprendimos las t+cnicas básicas para la elaboración del chucrut.cc Los análisis sobre concentración de ácido láctico que se reali*óc son muy importantes para obtener una chucrut con los parámetros definidos. $l repollo debe estar siempre fresca y conservada a temperatura fresca. La fermentación del repollo es causada por microorganismos presentes en ella. Leuconostoc mesenteroides y L. Hlantarum son las dos bacterias lácticas idóneas para la fabricación de chucrut.

<. RECOMENDACIONES $l envasado puede ser en8  

@rio8 se llenan las latas con chucrut y se esterili*an a R;'<;67. 7aliente8 consiste en calentar el chucrut en su propio &ugo hasta K;67, luego se llenan las latas y se agrega salmuera a <;67 y se cierran sin esterili*ar.


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<. BIB*IO=RAF>A 

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James -. Jay (!"<1#. -icrobiolog%a -oderna de los limentosM, $ditorial cribia, 4M $dicion $spaola, Uarago*a ($spaa#. -eyer, -arco B (!"1K#. $laboracion de @rutas y ortali*asM, $ditorial Drillas, -exico. @leming, C.H., -c@eeteers and umphries. !"11.  fermentor for study of sauerAraut fermentation. ?iotech. and ?ioengin. 5!8!1"'!"<. @riedrich, 7. (!"";# @avouring Lactobacillus plantarum on cabbage.Hrocess !!3<8 5!. 'Jagnow, ). y awid, G. ?iotecnolog%a. /ntroducción con experimentos modelo. $d.cribia 9.. Uarago*a, $spaa. !""!. ammes, G.H. (!""!#. @ermentation of non'dairy foods. @ood ?iotech., ; (5#8 4"5'535. -allo, B., Dabera, ., 7ivit, ., $rpelding, . (4334#. Hroceso fermentativo en la producción de sauerArautM (chucrut# e identificación de bacterias ácido lácticas. La alimentación latinoamericana, KK48 KK'K<. -Vller, ). -icrobiolog%a de los limentos Eegetales. $d. cribia 9.. Uarago*a, $spaa !"1!


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Informe de Chucrut

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