FERMENTACIÓN DE LA COL O CHUCRUT OBJETIVOS: •
Entender la fermentación ácida láctica por medio de la fermentación de verduras, en este caso la col o repollo.
INTRODUCCIÓN Uno de los alimentos probióticos más conocidos y usados junto con el Kéfir es el Chucrut (Choucroute o choucrut !ue se produce de la fermentación del repollo o col blanca. "l fermentar, las bacterias lácticas (como los lact lactoba obaci cillllum um o los los bifi bifidu dubac bacte teri rium um aume aument ntan an los los micr microo oor# r#an anis ismo moss beneficiosos !ue mejoran la flora intestinal, reestablecen el p$ del intestino del#ado, mejoran el proceso di#estivo y la absorción de nutrientes. %os beneficios de incoroporar a nuestra dieta alimentos con acción probiótica son m<iples, muchas asociadas al sistema inmunitario y di#estivo. %a col fermentada tiene altas cantidades de vitamina ", ', '), C, y minerales como el hierro, calcio, fósforo y ma#nesio
Propiedades de los proi!"i#os: #$%#r%" o #ol &er'e("ada •
• • • • •
•
•
• •
Contiene ácido láctico, de #ran importancia para las bacterias !ue tenemos en el intestino y estóma#o, favoreciendo las di#estiones y la absorción de nutrientes. "yudan a eliminar o mejorar mejorar los s*ntomas y las aler#ias +u #ran aporte en enimas beneficia al h*#ado y al páncreas -avorecen el buen estado de la piel y las mucosas iene efecto remineraliador sobre el or#anismo /os /os apor aporta ta #ran #rande dess cant cantid idad ades es de vita vitami mina na C, !ue !ue favo favore rece ce la absorción de otras vitaminas y minerales El chucrut es muy &til y efectivo para combatir los #ases !ue se #eneran durante la di#estión as* como la hinchaón. 0eco 0ecomen mendad dado o para para pers person onas as !ue !ue han han esta estado do medi medica cado doss con con antibiótico Ejerce un importante efecto depurativo sobre el or#anismo 1uy beneficioso para personas con ácido &rico y !ue tienden a retener l*!uido
Es importante tener en cuenta !ue el chucrut !ue venden en los comercios ha perdido estas propiedades pues ha sido sometido a procesos como la pasteuriación y además suelen contener altos contenidos en sal. "!u* puedes ver la receta para hacer col fermentada o chucrut.
FUNDAMENTO TEÓRICO: El C$%#r%" #o'o es"i'%la("e i('%(ol!)i#o Uno de los beneficios no tan secretos del chucrut es el impulso !ue da al sistema inmunoló#ico. 0epleto de vitaminas y minerales, el chucrut se ha utiliado como un refuero inmunoló#ico por si#los. El chucrut contiene fito!u*micos !ue se crean durante el proceso de fermentación. %os productos de chucrut estimulan el sistema inmune !ue conduce a una disminución en un n&mero de problemas de salud. El resfriado com&n, problemas de la piel, aumento de peso y san#re contaminada, todos se arre#lan por medio de un funcionamiento del sistema inmunoló#ico saludable.
C$%#r%" #o'o #o'a"ie("e del #*(#er %a evidencia más reciente de la condición de chucrut como un s&per alimento, se encuentra en numerosos estudios sobre las propiedades de la maravilla de las cruc*feras en la lucha contra el cáncer. %os resultados de un estudio publicado en la revista 2ournal of "#ricultural and -ood Chemistry, concluyeron !ue el chucrut es un inhibidor del cáncer. El estudio descubrió !ue la fermentación de la col produce una sustancia llamada isotiocinatos, lo !ue impide el crecimiento del cáncer, particularmente en el de mama, colon, pulmón e h*#ado.
C$%#r%" + s%s 'ara,illosos e(e&i#ios "un!ue ya de por s* la col cruda es normalmente rica en un compuesto llamado #lucosinolatos, los investi#adores encontraron !ue durante el proceso de fermentación las enimas se liberan y descomponen completamente el compuesto al#unos productos de descomposición. %a mayor*a de estos productos son los isotiocianatos !ue combaten el cáncer . %a Universidad de /uevo 1é3ico publicó un estudio !ue vincula el consumo de col fermentada por las adolescentes con un menor ries#o de cáncer de mama estudios anteriores indican !ue chucrut puede reducir el ries#o para otras formas de cáncer, incluyendo el pulmón, colon, próstata e h*#ado. Estamos encontrando !ue col fermentada pudo ser más saludable !ue la col cruda o cocida, en especial para combatir el cáncer, dice Eeva4%iisa 0yhanen, 5h.6., director de investi#ación de 1 de
7nvesti#ación "#roalimentaria de -inlandia, situada en 2o8ioinen, -inlandia.
A+%da di)es"i,a del #$%#r%" Comer chucrut es una #ran manera de prote#er el e!uilibrio de las bacterias en el tracto #astrointestinal. El chucrut es uno de los pocos alimentos !ue contienen la bacteria lactobacilos plantarum. %. planatarum, !ue es una variedad muy dominante de bacterias saludables !ue ayuda al sistema di#estivo de las si#uientes maneras9 estimula el sistema inmunoló#ico mediante el aumento de los anticuerpos !ue ayudan a combatir las enfermedades infecciosas al inhibir microor#anismos pató#enos como E. coli, la salmonella y el crecimiento e3cesivo no saludable de cándida (levadura, creando antio3idantes !ue eliminan los radicales libres !ue son precursores del cáncer. El chucrut neutralia los antinutrientes !ue se encuentran en muchos alimentos como el ácido f*tico !ue se encuentra en todos los #ranos y los inhibidores de la tripsina de la soja #eneran nuevos nutrientes como los ácidos #rasos ome#a :. Estas diversas propiedades del chucrut son las mejores raones cient*ficas dadas para lo !ue ha sido conocido por usuarios leales por milenios. 1uchas fuentes dicen !ue los alimentos crudos fermentados son beneficiosas para el sistema di#estivo, ya !ue aumentan la flora sana en el tracto intestinal o crean el tipo de ambiente para !ue puedan florecer. El chucrut y su ju#o son remedios tradicionales para el estre;imiento. %a fermentación en realidad aumenta los valores de nutrientes en el repollo, especialmente la vitamina C.
Be(e&i#ios de la #ol &er'e("ada %os beneficios de la col fermentada y el ju#o de col fermentada han sido reconocidos por varias #eneraciones. En al#unas familias del sur de "lemania, los ni;os son alimentados con chucrut crudo dos veces por semana para mantener sanos sus intestinos. $oy en d*a se piensa !ue estos beneficios pueden estar relacionados con una alta proporción de ácido láctico en el chucrut y el ju#o de col fermentado !ue, naturalmente, apoya los procesos di#estivos, mantener la flora intestinal y aumentar la sensación de bienestar. Estos son los pasos para preparar un saludable Chucrut.
PROCEDIMIENTO: 5icamos fina dos coles y media, menos las hojas !ue se encuentran en mal estado y los tallos manchados o deteriorados. %a ponemos en un pocillo y echamos la sal en proporción la cantidad de col !ue estamos utiliando (<<9),= 44> en #ramos. " continuación la ?masajeamos@ durante unos < minutos. Aeremos !ue su volumen se reduce considerablemente y !ue empiea a soltar a#ua. "hora rellenamos el pocillo con el repollo y presionamos con fuera hacia abajo apretándolo bien. Cuando !ueden ) o : dedos para lle#ar a la boca del frasco, ponemos un objeto !ue presione sobre ellas y lue#o tapamos. 6ejaremos al#o !ue ha#a de peso haciendo presión hacia abajo (piedra. 1antendremos el frasco a temperatura ambiente y evitando la lu directa, donde estarán fermentando de a ) semanas (cuanto más tiempo lo dejemos más fuerte es su sabor. 5or ser la primera ve !ue hacemos la prueba con : d*as será suficiente para hacer los controles y servirá te valdrá de #u*a para pró3imas ocasiones. " la semana lo puedes mantener en el fri#or*fico hasta B meses.
RESULTADOS:
CONCLUSIONES: •
•
•
%os alimentos fermentados favorecen la di#estión, además con la fermentación los nutrientes de la hortalia !ue fermentes se multiplican y facilitan su absorción. %os fermentados están especialmente indicados para reponer las bacterias probióticas del intestino !ue destruyen los medicamentos, el alcohol, comida basura, etc. El ácido láctico se ori#ina por fermentación, %uis 5asteur, demostró !ue la fermentación se deb*a a una bacteria. El ácido láctico se elaboró industrialmente en , con ayuda de bacterias lácticas, puesto !ue las s*ntesis !u*mica era dif*cil y cara, el ácido láctico se obtiene hoy en d*a e3clusivamente por fermentación. Es muy importante saber !ue para la preparación industrial del ácido láctico solo deben emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas !ue forman pocos productos secundarios.
BIBLBIO-RAFIA: •
•
•
•
•
-0"D7E0, . C. 1icrobiolo#*a de los "limentos. Editorial "cribia, +.". :era edición Espa;ola, Dara#oa (Espa;a FG 2H0IE/+E/, "lfred. 1icrobiolo#*a de las -ermentaciones 7ndustriales. Editorial "cribia. Gma edición. Dara#oa (Espa;a F=F C"05E/E0, 5hilips. 1icrobiolo#*a. Editorial 7nteramericana, +.". era edición Espa;ol (1é3ico FBF 5E%CD"0, 1ichael. 1icrobiolo#*a. Editorial 1cIraJ4hill. ) edición en espa;ol (U.+.". FGG 7%%E, $ilda. D7/++E0 1icrobiolo#*a. Editorial 1édica 5anamericana +.". ) edición (Espa;a FFL
PA-INAS .EB: •
•
http9MMJJJ.mono#rafias.comMtrabajos=Mfermentacion4 acidolacticaMfermentacion4acidolactica.shtmlNi3:nOEOIoi http9MMJJJ.mono#rafias.comMtrabajos=Mfermentacion4 acidolacticaMfermentacion4acidolactica.shtmlNi3:nOE'uK3
