Universidad de las Américas Biotecnología de Alimentos IBT841-1
Lizeth Dobronski Karime Dominguez Andrés Ponce Carolina Cabrera
Fecha: 23
de Abril del 2014.
Informe de Laboratorio Tema: Elaboración de Chucrut Introducción
Entre los procesos ancestrales que se siguen practicando en la actualidad tenemos a la fermentación y al secado como los más utilizados para la preparación y preservación de alimentos. Al mencionar productos fermentados se refiere a los vegetales que se conservan por acidificación. Éste proceso se lo realiza a base de la adición de sal común, que da lugar a la fermentación láctica de los azucares presentes en el vegetal, lo que origina como productos el ácido láctico y otros componentes secundarios como el ácido acético, alcohol, etc. Que confiere a los vegetales nuevas características en lo referente a la textura, sabor, color. La fermentación dura 3 semanas y se fragmenta en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácido-láctica y, posteriormente, la fermentación de refinado. Objetivos Objetivo General
Elaborar chucrut mediante la fermentación de las hojas de col con diferentes variables de salmuera. Objetivos Específicos
Elaborar chucrut con sal pura Elaborar chucrut con una solución de sal al 3% Observar la variación de las características organolépticas y de pH luego de 14 días.
Materiales Materia Prima y Materiales
Materiales para Cada Equipo de Laboratorio
1 Col Sal de mesa (100g): 15 g de sal para cada kg de col picada Recipientes de vidrio o plástico para almacenar la col (mínimo 6)
Tabla para cortar Cuchillo Balanza
Desarrollo
Tiempo ideal para la fermentación de 4 a 8 semanas. Recepción de materia prima (Col)
Lavar la col con agua
Cortar las hojas finas
Pesar la col
Colocar en el envase, y pesar
Tapar y dejar fermentar 15 días a T ambiente
Resultados y Discusión
Descripción del cambio del producto con el paso de los días:
Pesar sal e ir colocando uniformemente
Características Organolépticas Color Aroma Sabor Textura
Primer Día
Luego de 14 Días
Morado Col Col Ligeramente dura
Lila Col ácida Col ácida Dura, crocante
El pH inicial del chucrut fue de 5,4 y luego de 14 días hubo una disminución llegando a un pH de 3,3. 3. Qué diferencias hay entre las variaciones Se pudo observar que la primera semana de fermentación se caracterizó por una rápida acidificación que se evidenció por el descenso del pH de 5,4 a 3,3. Entre los 7 y 21 días el pH se mantuvo prácticamente constante.
4. Favor obtener el rendimiento total e identifique en qué etapa del proceso se tiene mayores pérdidas. El rendimiento es del 100% ya haciendo un balance de masas se obtiene que: Masa que entra = Masa que sale Conclusiones y Recomendaciones
El color del chucrut se debe al color natural de la materia prima utilizada. Lo mismo sucede con la textura del producto final va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada. En cuanto al olor del producto es más desagradable (podrido) al final del proceso que al inicio. Los métodos de conserva de los alimentos poseen mucha importancia, ya que estos métodos nos dan una alternativa para la preservación de un alimento, a diferentes temperaturas evitando el desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y de esta manera alargar su vida útil Preguntas
1. Favor explique el proceso de fermentación de la col y qué microorganismos actúan en la fermentación.
El proceso de fermentación que ocurre en la col es un proceso de fermentación acido láctica por efecto de la sal en condiciones anaeróbicas. La fermentación responde a la necesidad de formar NAD+, que se consumen en el proceso de glicólisis de la glucosa como sustrato. La glucosa se oxida en compuestos, el ac. pirúvico y dos moléculas de ATP. Entonces el NAD+ actúa como aceptor de electrones y se reduce a NADH. Las bacterias que actúan en el proceso son anaerobias y formadoras de ácido láctico ( Lactobacillus). 2. Qué microorganismos predominan mientras transcurre la fermentación de la col Al inicio de la fermentación se pueden observar colonias de microorganismos gram positivos y negativos. Luego, la flora microbiana se volvió homogénea puesto que por falta de oxígeno se inhibió el crecimiento de muchos microrganismos, además de la acidificación del medio. Estudios realizados demuestran que las bacterias presentes durante la primera semana de fermentación son bacterias productoras de ex polisacáridos, Leuconostoc mesenteroides , ya que durante la primera fase del proceso son las responsables de la acidificación del producto. Por lo tanto, a medida que transcurre el proceso la bacterias que van sobreviviendo son aquellas resistentes al medio láctico, cosa que la Leuconostoc mesenteroides no lo es, entonces aparecen bacterias como Lactobacillus plantarum, Lb. casei, Lb acidophilus, Lb fermentum (Mallo, et al., 2002. En Cayré, et al. 2002) responsables de la fermentación láctica. Pero se ha reportado que Lactobacillus plantarum es la que predomina al final de la fermentación puesto que es una bacterias ácido tolerante y homofermentativa. (Fleming, et al., 1988. En Cayré, et al. 2002).
3. ¿Qué sucede en caso de que la temperatura de fermentación estuviera a 40 °C en vez de aproximadamente entre 15 a 20 ° que estaría en el cuarto donde almacenamos? Se dice que la velocidad de fermentación depende mucho de la temperatura empleada. Según estudios se ha demostrado que a una temperatura de 0-2°C el producto baja en acidez, mientras que a una temperatura de 24-26°C se obtiene un buen chucrut de un olor atractivo. Si se almacena el producto los microorganismos responsables de la fermentación podrían morir, ya que una
temperatura de 40 °C es muy alta para este tipo de procesos. Es así, que la temperatura adecuada a la cual se debiese mantener el producto es a menos de 20°C, donde se da el crecimiento óptimo de la bacteria Leuconostoc mesenteroides, esto se da mejor en zonas andinas, de temperaturas bajas (Sayagg, J., 1986 ). Muchos estudios justifican el hecho de refrigerar el producto luego de la elaboración del mismo, ya que así se conserva mejor y la fermentación ocurre más rápidamente, siempre y cuando no se lo congele, es decir, no a temperaturas tan bajas. Anexos
Figura 1. Colocación de la cantidad de col pesada en el envase con la cantidad de sal pesada.
Figura 2. Producto final luego de 14 días de fermentación Referencias Bibliográficas
Sayagg, J. (1986). Elaboración de chucrut. Recuperado el 18 de abril de 2014 de: http://proyectos.saber.ula.ve/index.php/cienciaeingenieria/article/view/475/481 Mallo, et al., (2002). Y Fleming, et al., (1988). En Cayré, et al. (2002). Elaboración de chucrut: Proceso de fermentación. Recuperado el 18 de abril de 2014 de: http://www.revistacyt.unne.edu.ar/unnevieja/Web/cyt/cyt/2003/comunicaciones/08Exactas/E-067.pdf
