alfajores

Informe: Producción industrial de alfajores alfajor es regionales tipo marplatense

Producción Industrial Alfajores Regionales Tipo Marplatense

Secretaría de PyMEs, Cooperativas y Social Agropecuario Dirección de Innovación y Desarrollo

Agosto 2008

Secretaría de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario

1

Informe: Producción industrial de alfajores regionales tipo marplatense

RESUMEN El presente informe detalla un proyecto de inversión de elaboración y comercialización de alfajores regionales, con capacidad de producir 1000 unidades por día en una etapa inicial, y con perspectivas de crecimiento a mediano y largo plazo. Se detallará la planificación de producción para períodos mensuales y anuales. La producción proyectada, demandará cuatro puestos de trabajo, un maestro panadero y un ayudante quienes son los responsables de la elaboración del producto, un encargado de planta (por lo Gral. el dueño) el cual deberá encargarse de la supervisión del personal y de aspectos administrativos, y un cajero quien deberá encargarse de la atención al público en el local de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones administrativas. En base a un estudio de costos en producción y comercialización, se analiza el punto de equilibrio, determinando que es necesario alcanzar un volumen de ventas de 8.888 alfajores mensuales para cubrir todos los costos operativos de la fábrica (tanto fijos como variables). La inversión inicial del proyecto asciende a $124.793 y contempla la adquisición de maquinaria, acondicionamiento del establecimiento (mobiliario, instalación de servicios, etc.), capital de trabajo para un mes de funcionamiento y la compra de un vehículo utilitario. Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccionó el flujo de fondos proyectado a 60 meses (5 años), la inversión se recupera al termino del año y 9 meses aproximadamente, alcanzando un VAN = $112.666 y una TIR del 58,89 % (para una tasa de corte del 25%).


2


INTRODUCCION El aumento sostenido que el turismo ha experimentado en la provincia de Salta los últimos años abrió la puerta para la inserción de productos demandados por turistas que visitan la provincia. Entre estos productos se pueden citar hotelería, restaurants, artesanías regionales, espectáculos artísticos autóctonos y alfajores regionales entre otros. Es sabido que los turistas a la hora de consumir, buscan recuerdos de la provincia (para obsequios a familiares y demás afectos) y para ello cuentan como primera opción con alfajores regionales o artesanías. Teniendo en cuenta este interés y esta posibilidad de negocios que ofrece el mercado actual (que también incluye al mercado interno de la provincia) se decidió satisfacer a esta demanda turística creando una fábrica de alfajores regionales industrial en donde la calidad del producto se mantenga inalterable.

DESCRIPCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO El mercado objetivo al cual apuntamos es el segmento de turistas de la provincia de Salta, apoyado por una porción del mercado interno salteño de clase media/alta. A continuación se detallará la evolución del turismo en Salta en los últimos años:


3


CALCULO DE TURISTAS ALOJADOS EN LA PROVINCIA 2007 Ene

Feb.

Mar

abr.

May

jun.

jul.

Ago

Sep

oct.

nov.

dic.

61333

48087

57288

63313

59801

59807

77960

79345

76194

71329

57627

51185

5*

1576

1614

2396

3385

2965

2722

3553

4463

5417

4774

3236

1781

4*

6359

4975

6535

6427

6826

6734

8639

7906

8282

8124

7730

6225

3*

11217

8359

7003

8872

9488

10464

14113

17274

17072

16424

12218

9320

2*

5278

3295

5492

6573

5699

6065

8253

6941

10276

8026

6276

4521

1*

3483

3051

3543

2774

4584

4452

4538

4108

3045

3587

3917

3833

Apart

3228

2375

2132

3291

2148

2231

5296

5797

5125

6086

3348

5002

RA

8596

6672

8620

9032

7533

7565

8962

7808

7070

7081

6457

5032

RB

16546

13764

16521

15570

14230

13376

16908

16953

12460

9700

7867

7842

S/C

998

855

892

581

1453

1562

1619

940

1111

1086

1190

1122

GR

495

276

2166

1943

1944

1581

2044

1930

2006

1809

1244

1694

2851

1987

4866

2932

3055

4035

5226

4331

4632

4144

4813

20841

21577

19622

17233

16569

31386

24045

23527

24348

17988

12245

Capital

Alrededores 3557 Principales destinos 19711

TOTAL

81044

68928

78864

82934

77034

76376

109346

103391

99721

95677

75615

63429

CAFAYATE

11489

12630

13020

11025

10579

8763

18988

14431

14394

15190

6615

4602

CACHI

1962

1709

2169

2946

1771

2226

3931

1980

2531

2092

2558

2292

ROSARIO

1751

2718

2551

2492

2009

3214

3910

3386

3273

3118

3225

1918

MOLDES

3274

2310

2660

2475

2229

1922

3007

3356

2659

3092

4804

3186

SAC

581

883

966

479

236

228

554

220

258

287

296

247

IRUYA Resto de la provincia Campings y otros

655

591

211

204

409

216

997

673

413

569

490

0

10581

9118

10078

8257

9498

11161

9750

8161

7022

8504

7749

6326

41761

27860

s/d

19136

s/d

s/d

27834

s/d

s/d

s/d

s/d

s/d Total

EVOLUCION DE ARRIBOS EN SALTA CAPITAL Año

Cantidad de arribos

Crecimiento anual

2002

308602

‐

2003

346367

0,12237445

2004

358300

0,034451896

2005

379825

0,060075356

2006

635897

0,674184164

2007

763268

0,200302032

NUMERO DE FAMILIAS QUE VISITAN SALTA (flias. De 4 personas) Año

Cantidad de arribos

Crecimiento anual

2002

77151

‐

2003

86592

0,12237445

2004

89575

0,034451896

2005

94956

0,060075356

2006

158974

0,674184164

2007

190817

0,200302032


4


Fuente: dirección de estadísticas de la secretaría de turismo de la provincia de Salta. El presente estudio indica que la afluencia turística en la provincia experimenta un crecimiento continuo, acentuado a partir del 2006. A fines de estimar la demanda mínima de alfajores se supuso que por cada veinte familias que visitan la provincia se vende una caja de 12 unidades. Con ésta hipótesis determinamos la demanda mínima a comercializar en la provincia. A continuación se proyectó el crecimiento del mercado para los próximos 5 años: Proyección lineal de la Demanda 2002 ‐2007 Año

Demanda total proyectada

Crecimiento estimado

2002

77150

‐

2003

86592

12,24%

2004

89575

3,45%

2005

94956

6,01%

2006

158974

67,42%

2007

190817

20,03%

2008

195430

2,42%

2009

218026

11,56%

2010

240622

10,36%

2011

263218

9,39%

2012

285815

8,58%

2013

308411

7,91%


5


DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Según el Código Alimentario Argentino, se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre si por productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el mismo Código. El alfajor que produciremos es del denominado tipo marplatense. Es un alfajor Premium, el mismo consta de dos tapas de galleta elaborada en la fábrica, relleno con un dulce de leche de gran aceptación por el mercado y cobertura de chocolate negro Premium. Finalmente recibe un toque decorativo. Es envasado en envoltorios de celofán transparente y posteriormente empacado en cajas de 6 y 12 unidades.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO


6


ASPECTOS TECNICO/ECONOMICOS Y ORGANIZATIVOS MANO DE OBRA: La mano de obra utilizada en el rubro de producción de alfajores está reglamentada por el convenio colectivo de trabajo 287/97 y su homologación del año 2007 (resolución N° 220/2007). La plantilla del personal requerido será la siguiente:    

Un maestro panadero, encargado de cumplir con la receta de la fábrica y de reformular la receta en caso que se requieran modificaciones leves. Un ayudante panadero, encargado de cumplir con la receta de la fábrica y de acatar directivas del maestro panadero. Un encargado de planta (por lo Gral. el dueño) el cual deberá encargarse de la supervisión del personal y de aspectos administrativos Un Cajero, quien deberá encargarse de la atención al público en el local de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones administrativas.

Los sueldos reglamentados por el convenio colectivo de trabajo: Cargas sociales

45,00%

Antigüedad

0,90%

PERSONAL NECESARIO ENCARGADO DE PLANTA

Cantidad

Sueldo

Sueldo bruto

Costo de M.O.

1

$ 1.800,00

$ 1.800,00

$ 2.610,00

MAESTRO PANADERO

1

$ 1.000,00

$ 1.000,00

$ 1.450,00

AYUDANTE

1

$ 970,00

$ 970,00

$ 1.406,50

CAJERO

1

$ 990,00

$ 990,00

$ 1.435,50

TOTAL

$ 4.760,00

$ 6.902,00

Estas personas trabajarán 40 hs semanales en turnos de 8hs diarias.

MAQUINARIA: Detalle de maquinaria necesaria para la elaboración:

Maquinaria y equipos Maquinaria

Proveedor

Costo

Costo + IVA

Amasadora

Pedro Zambon e hijos

$ 1.900,00

$ 2.099,50

Moldeadora


$ 2.900,00

$ 3.204,50

Horno

tupasy

$ 15.000,00

$ 16.575,00

Dosificadora

Flormak

$ 5.800,00

$ 6.409,00

Templadora de chocolate

Flormak

$ 12.250,00

$ 13.536,25

Bañadora de chocolate

Flormak

$ 14.480,00

$ 16.000,40

Tunel continuo

Flormak

$ 15.540,00

$ 17.171,70

Total

$ 67.870,00

$ 74.996,35


7


Referenciándonos al diagrama de flujos del proceso (pág. 6), la maquinaria será utilizada para en las siguientes etapas de producción:

Etapa productiva

Maquina a utilizar

Amasado

Amasadora

Formado

Moldeadora

Horneado

Horno

Agregado de relleno

Dosificadora Templadora de chocolate

Cobertura

Bañadora de chocolate Tunel continuo

EQUIPAMIENTO Y OTROS ELEMENTOS PARA LA INVERSIÓN INICIAL: Se consideraron los siguientes aspectos a la hora de acondicionar adecuadamente las instalaciones de la empresa. Estos puntos además incluyen los elementos necesarios para un programa de distribución y publicidad (comercialización) y contempla el capital de trabajo requerido para un mes de operación.

Mobiliario Proveedor

Cantidad

Costo unitario + IVA

Costo + IVA

Escritorio

Ricardo Juarez

1

$ 200,00

$ 200,00

Sillas para escritorio

Ricardo Juarez

1

$ 175,00

$ 175,00

Sillas

Ricardo Juarez

3

$ 70,00

$ 210,00

Armario

Ricardo Juarez

1

$ 200,00

$ 200,00

$ 1.900,00

$ 1.900,00

$ 835,00

$ 835,00

$ 2.238,00

$ 2.238,00

$ 225,00

$ 675,00

Mobiliario Equipamiento para oficina

Equipamiento para almacen y produccion Heladera c/freezer maraca neba 318 Lts zorra para 15 bandejas con ruedas Meson de trabajo Estantería de chapa reforzada

M & A repres. comerciales M & A repres. comerciales M & A repres. comerciales M & A repres. comerciales

Total


1 1 1 3

$ 6.433,00

8


Remodelaciones e instalaciones Mobiliario

Costo + IVA

Instalaciones de gas

$ 500,00

conexión a la red de gas

$ 100,00

Instalacion eléctrica

$ 500,00

conexión a la red electrica

$ 264,00

Instalaciones de agua

$ 500,00

conexión a la red de agua

$ 1.000,00

Conexión de teléfono

$ 181,50

reparaciones varias y albañilería

$ 1.000,00

Total

$ 4.045,50

Comercialización Vehiculo usado

$ 15.000,00

Diseño de página web

$ 2.000,00

Total

$ 17.000,00

Capital de trabajo (1 mes) Materias primas

$ 13.733,81

Mano de obra

$ 6.902,00

Servicios

$ 183,18

Total

$ 20.819,00

Imprevistos

$ 1.499,93

Se tomó como criterio que el monto para imprevistos sea el 2% de la inversión en maquinaria

INSUMOS: Los siguientes insumos fueron calculados en base a una receta estándar de alfajores tipo marplatenses. En ella se contemplaron insumos de muy buena calidad (especialmente el dulce de leche y el chocolate de la cobertura) ya que se persigue conseguir un alfajor Premium. Insumo Confección de la masa

Cantidad / unidad

Costo

Costo / alfajor

Harina de trigo [ Kg ]

0,032

$ 1,72

$ 0,06

Huevos [ unidades ]

0,3

$ 0,25

$ 0,07

Bicarbonato de sodio [ Kg ]

0,002

$ 5,00

$ 0,01

manteca [ Kg ]

0,01

$ 8,40

$ 0,08

azúcar impalpable [ Kg ]

0,011

$ 2,80

$ 0,03


9


Polvo para hornear [ Kg ]

0,006

$ 7,20

$ 0,04

Esencia de vainilla [ ml ]

0,0264

$ 2,00

$ 0,05

Dulce de leche [ Kg ]

0,015

$ 5,00

$ 0,08

Chocolate [ Kgr ]

0,01

$ 16,00

$ 0,16

Etiquetas de la marca

1

$ 0,039

$ 0,04

Relleno

TOTAL

$ 0,62

COSTOS DE SERVICIOS: En las siguientes tablas se detallan los costos operativos de servicios: agua, luz, gas y teléfono y además se detallan otros costos operativos de comercialización.

Cargos fijos de servicios Cargo fijo de Energía eléctrica [$/mes]

$ 57,22

Cargo fijo de Agua

$ 30,00

Cargo fijo de Gas natural

$ 11,46

Teléfono

$ 16,01

Alquileres

$ 2.000,00

Total

$ 2.114,69

Consumo de energía eléctrica (mes) Costo de energía parte variable

$ 20,07

Costo de energía parte fija

$ 27,17

Consumo de gas natural (mes) Costo de gas parte variable

$ 8,53

Costo de gas parte fija

$ 12,73

Costos de Comercialización (mes) Mantenimiento de pagina web Distribución de alfajores

$ 100,00

Comisiones por cajas vendidas

$ 92,59

Mantenimiento de exhibidores

$ 100

Total

$ 561,08


$ 200,00

10


CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES: Para cumplir con la demanda del mercado se ha programado que la producción sea de 1000 alfajores/día, para cumplir con ello en un turno de 8 hs. diarias. La distribución de los tiempos necesarios para cada proceso de la fabricación de 1000 alfajores diarios se ven en el siguiente diagrama:

Este es uno de los planes de producción que se propone, la capacidad de la planta permite variar este tipo de cronograma o bien aumentar horas extra o mas turnos en el caso de que se requiera una capacidad de producción mayor.

REQUERIMIENTOS LEGALES: La única normativa vigente para este tipo de actividad es el código alimentario argentino.


11


EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA ESTUDIO DE PUNTO DE EQUILIBRIO A continuación se realizó el estudio del punto de equilibrio del proyecto, producción a partir de la cual el proyecto empieza a ser rentable teniendo en cuenta los distintos costos asociados. Para el mismo se utilizaron todos los costos fijos y variables descriptos anteriormente. En base a los costos, utilidad y precios de la competencia, se propone que el precio de venta del producto por unidad sea de $1,70, este precio incluye envoltorio y caja.

Punto de Equilibrio Mensual Resumen de costos

costo

unidad

$ 0,624

$/alfajor

$ 0,00130

$/alfajor

$ 0,6256

$/alfajor

Costo de servicios parte fija

$ 154,586

$/mes

Mano de obra

$ 6.902,00

$/mes

Alquiler Comercialización parte fija

$ 2.000,00

$/mes

$ 492,59

$/mes

Total

$ 9.549,18

$/mes

Precio de venta

$ 1,70

Costos variables Materia prima Costo de servicios parte variable Comercialización parte variable Total Costos fijos

Punto de equilibrio 8.888

Q=

Se encontró que para compensar los costos totales, con un precio de venta de $1,70, se deben vender 8.888 unidades por mes Punto de equilibrio para la producción mens ual de alfajores $ 40.000,00 $ 35.000,00 s o t s o C / s o s e r g n I

$ 30.000,00 $ 25.000,00 $ 20.000,00 $ 15.000,00 $ 10.000,00 $ 5.000,00 $ 0,00 0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

Ca ntidad de Alfajores

C os to fijo

C os to total


Ingres os

12


Flujo de Fondos Proyectado: Teniendo en cuenta todos los costos de maquinaria, mobiliario, comercialización, imprevistos, remodelaciones e instalaciones y capital de trabajo, la inversión inicial asciende a $124.793,17, a partir de esto se confecciona el flujo de fondos proyectado a 60 meses (5 años). Año 0

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

195.430

218.026

240.622

263.218

285.815

Cajas de alfajores de 6 unidades

$ 66.446

$ 74.129

$ 81.812

$ 89.494

$ 97.177

Cajas de alfajores de 12 unidades

$ 265.785

$ 296.516

$ 327.246

$ 357.977

$ 388.708

Total de Ingresos

$ 332.231

$ 370.645

$ 409.058

$ 447.471

$ 485.885

Materias Primas

$ 122.000

$ 136.106

$ 150.212

$ 164.318

$ 178.424

Mano de Obra

$ 89.726

$ 90.534

$ 91.341

$ 92.149

$ 92.956

Depreciaciones Equipos

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

Imp. A las Actividades Economicas (3%)

$ 9.967

$ 11.119

$ 12.272

$ 13.424

$ 14.577

Costos de Servicios

$ 2.109

$ 2.138

$ 2.168

$ 2.197

$ 2.227

Costos de comercializacion

$ 5.911

$ 5.911

$ 5.911

$ 5.911

$ 5.911

Intereses Financieros ‐ Credito

$ 13.932

$ 11.475

$ 8.705

$ 5.584

$ 2.068

Total de Egresos

$ 258.645

$ 272.282

$ 285.608

$ 298.583

$ 311.161

RESULTADO ECONOMICO

$ 73.587

$ 98.362

$ 123.450

$ 148.889

$ 174.723

Impuestos a las ganancias (35%)

$ 25.755

$ 34.427

$ 43.208

$ 52.111

$ 61.153

Depreciaciones

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

NIVEL DE PRODUCCION Unidades de alfajores INGRESOS

EGRESOS

Inversiones Propias

0

Inversiones con Financiamiento

124.794

FF DEL PROYECTO

‐124.794

62.831

78.935

95.242

111.777

128.570

FF ACUMULADO

‐124.794

‐61.963

16.972

112.213

223.990

352.560

19.379

21.837

24.607

27.727

31.244

43.451

57.098

70.635

84.050

97.326

Amortizacion del Credito FLUJO DE CAJA REAL

‐124.794

Financiación y Evaluación del emprendimiento: A los fines prácticos del presente proyecto, tomamos una tasa del 12% mediante una línea vigente a la fecha del Banco Nación a 5 años (60 cuotas).


13


El cuadro final de inversiones se puede observar a continuación: CUADRO FINAL DE INVERSIONES Remodelacion e instalaciones

$ 4.046

Pesos

Inversion en Capital de Trabajo

$ 20.819

Pesos

Inversion en Maquinas y Equipos

$ 74.996

Pesos

Mobiliario

$ 6.433

Pesos

Comercializacion

$ 17.000

Pesos

Imprevistos (2% inv. en Act Fijos)

$ 1.500

Pesos

INVERSION c/ FINANCIACION

$ 124.794

Pesos

Cálculo de la Cuota del Préstamo Bancario Banco Nación ‐ Sistema Frances Tasa de Interés Bancaria = Monto Total del Préstamo (pesos) =

Periodo de pago: 5 años en 60 cuotas mensuales 12,00% $ 124.793,77 Cuota Mensual = $ 2.775,97

EVALUACION ECONOMICA ‐ FINANCIERA Tasa de corte =

25%

VAN =

112.666,26

TIR =

58,89%

PERIODO DE REPAGO =

1 año y 9 meses

Rentabilidad sobre la inversión = VAN/Inversión Inicial =

90,28%

FF acum./Inversión Inicial =

282,51%

La inversión se recupera al termino de 1 año 9 meses aproximadamente alcanzando un VAN = $ 112.666 y un TIR del 58,89 % (para una tasa de corte del 25%). En base a estos indicadores financieros, se deduce que el presente proyecto es rentable.


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A los fines de ampliar la información del presente proyecto en lo que respecta a los proveedores de maquinarias e insumos para la producción, por favor sírvase contactarse con personal de la Dirección de Innovación y Desarrollo de la Secretaría de PyMES, Cooperativas y Social Agropecuaria, sita en Rivadavia 429 (Salta) – Tel 4-315779. Listado de Proveedores: MAQUINARIA

PROVEEDOR

Amasadora


Moldeadora Horno

Pedro Zambon e hijos tupasy Flormak

Dosificadora Technicint Templadora de chocolate

Flormak Flormak

Bañadora de chocolate Technicint Tunel continuo

Flormak

Insumos

Proveedor

Harina de trigo

Insupan

Huevos Bicarbonato de sodio

Huevos O.K. Distribuidora Galoppo

manteca

Distribuidora Bonifacio ‐ Insupan

azúcar impalpable

Distribuidora Galoppo

Polvo para hornear


Esencia de vainilla


Dulce de leche

Dulce de leche campo quijano ‐ Distribuidora Bonifacio

Chocolate

Codeland – Chocolates Biff


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alfajores

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