FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE Ejecución de la Formación Profesional Desarrollo Curricular
ELABORACIÓN DE CHORIZO MIXTO DE CERDO Y RES VARIEDAD ANTIOQUEÑO INGREDIENTES Carne de cerdo 80/20 Carne de res 70/30 Tocino dorsal Base de calculo Agua fría Proteína aislada de soya Sal corriente Sal curante Condimento de chorizo antioqueño Fécula Ajo en polvo Color naranja al 5% Mezcla cebolla puerro Pimienta Humo líquido Paprika Polifosfato FACTOR
PORCENTAJE 50 30 20 100 30 1,5 1,8 0,3 1,3 1 0,3 0,05 0,3 0,15 0,2 0,3 0,2 1,374
CANTIDAD gramos 6000 3600 2400 12000 3600 180 216 36 156 120 36 6 ml 36 18 24 36 24
PROCEDIMIENTO CHORIZO VARIEDAD ANTIOQUEÑO FASE ADECUACIÓN
Asegurarse de encender la escarchadora para aprovisionar el agua fría para el proceso Encender el horno de secado Armar los equipos según manual de operación Realizar limpieza y desinfección según protocolo Las carnes es necesario adecuarlas quitándole ganglios, sebos, hematomas, huesos y cartílagos; si es el caso retirar la grasa según el tipo de carne (80/20 ó 70/30). El tocino dorsal debe estar sin piel, si lo trae es necesario retirarlo Después de adecuar las carnes y la grasa se pican en trozos de 4 cm x 4 cm aproximadamente para facilitar el molido y se almacena en refrigeración por un tiempo no mayor a 48 horas. (Si se va a utilizar posterior a este tiempo, se congela a -18 °C primero y solo se descongela cuando se vaya a utilizar). Alistamiento del material de empaque, para el caso de la tripa natural de cerdo (madeja) lavar con abundante agua para retirar el exceso de sal, por dentro y por fuera, dejar en inmersión en agua limpia hasta el momento de usar. Si la funda es coria, solo alistar los tubos necesarios. FASE PRODUCCIÓN Se procede a pesar por separado todos los ingredientes a utilizar, según fórmula. La carne de cerdo y el tocino dorsal se muelen en el disco de mayor diámetro (disco de 8 mm), moliendo primero la grasa y después la de cerdo, luego se muele la carne de res en el disco de menor diámetro (4,5 mm) Se procede a ingresar al mezclador las carnes y la grasa, adicionar la sal mezclada previamente con la sal de nitro, adicionar el fosfato, luego una parte de agua, se enciende el mezclador durante 5 minutos, adicionar la fécula, el humo líquido, el color y demás ingredientes junto con el resto del agua, encender el mezclador y dejar por 15 minutos en cada sentido para un tiempo total de 30 minutos. En caso de no contar con el mezclador, la operación se puede hacer de manera manual, asegurando la inocuidad del producto. La pasta lista se pasa a la embutidora evitando el ingreso de aire entre la masa, se embute en la funda seleccionada con buena presión y evitando el sobre embutido. No debe quedar aire dentro del embutido (si por algún caso se incorpora aire, se punza levemente con una aguja para la extracción de aire en la tripa).
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE Ejecución de la Formación Profesional Desarrollo Curricular
Se porcionan según tamaño indicado (8 – 12 cm) o según el gusto y el ancho de la tripa, luego se pesan, se cuentan y se cuelgan. Se deben llevar al horno de 50 a 60 minutos para que seque y su color sea homogéneo, se verifica que su centro térmico alcance los 65 a 70 ºC (el chorizo no es un producto cocido, éste tratamiento solo se hace para que seque y facilite su posterior fraccionamiento, no se considera tratamiento térmico) Se dejan enfriar a temperatura ambiente por 2 a 3 horas Se almacenan en refrigeración x 12 a 24 horas Se separan por unidad y se procede a empacar en paquetes de ½ o de a libra según el caso Para garantizar la calidad del producto es necesario mantenerlo refrigerado a una temperatura de 4 a 5 °C. NOTA: Recuerde diligenciar todos los formatos necesarios y presentar informe
Elaborada por: EDWIN GERSON MONTAÑEZ GONZALEZ
Fecha
17
09 12
