Pratikum ke-4 mk Teknol knolog ogii Peng Pengol olah ahan an Hasil Perairan 2
Hari, Tanggal : Selasa, 3 Maret 2015 Asist Asisten en : Azah a!ri a!riah ah
INTEGRITAS KALENG
Akhmad Khoeron C34130063 Kelompok 2
DEPARTEEN TEKN!L!GI "ASIL PERAIRAN #AK$LT #AK$LTAS AS PERIKANAN DAN IL$ IL $ KELA$TA KELA$ TAN N INSTIT$T PERTANIAN %!G!R %!G!R
201&
PENDA"$L$AN
La'ar %elakan(
"n#onesia meru$akan negara #engan sum%er#a&a $erairann&a &ang melim$ah' Sum%er#a&a terse%ut meli$uti sum%er#a&a $erairan ta(ar mau$un $erairan laut' Pro#uk hasil $erairan meru$akan $ro#uk &ang sangat mu#ah mengalami ke%usukan' )e%usukan $a#a ikan #a$at menurunkan kualitas ikan' )ualitas ikan &ang ren#ah #a$at menurunkan #a&a terima $ro#uk' Selain itu, $ro#uk ikan &ang telah mengalami kerusakan !uga memiliki e*ek sam$ing %agi kesehatan !ika #ikonsumsi' Proses kemun#uran mutu ikan #a$at #i+egah #engan %er%agai +ara, se$erti #engan $enam%ahan %ahan $enga(et, $emanasan, $en#inginan, $engasaman, *ermentasi mau$un #engan +ara $engalengan' Pengalengan meru$akan suatu +ara $enga(etan $angan &ang #ikemas se+ara hermetis #an kemu#ian #isterilkan' Tu!uan #ari $roses $engalengan &aitu untuk mem%unuh mikroorganisme $em%usuk #an $athogen, namun ti#ak mengaki%atkan kerusakan nilai gizi %ahan $angan' Hal-hal &ang harus #i$erhatikan #alam $engalengan &aitu, mikroorganisme $en&e%a% ke%usukan #an mikroorganisme $athogen &ang mem%aha&akan kesehatan harus #a$at #imatikan, $anas &ang #i%erikan ti#ak %oleh men&e%a%kan $enurunan nilai gizi, #an *a+tor*aktor organole$ti+ se$erti (arna #an +itarasa harus #i$ertahankan' Selain itu, integritas kaleng !uga sangat menentukan mutu #ari %ahan $angan &ang #ikalengkan, untuk itu $erlu a#an&a u!i integritas kaleng untuk mengetahui e*isiensi #ari kaleng terse%ut Sutrisno 2013' T)*)an
Praktikum ini %ertu!uan untuk mengetahui $roses $engukuran integritas kaleng'
ET!D!L!GI
+ak') dan Tempa'
Praktikum #ilakukan $a#a hari selasa, 3 Maret 2015 #i la%oratorium .i/ersi*ikasi #an $reser*asi $ro#uk hasil $erairan' Ala' dan %ahan
Alat &ang #igunakan $a#a $raktikum ini &aitu, mi+rometer skru$, !angka sorong, tang, gunting, #an mesin seamer ' ahan &ang #igunakan $a#a $raktikum
ini &aitu kaleng $ro#uk $erikanan, kaleng $engharum ruangan, kaleng kornet, #an kaleng minuman ringan' Pro,ed)r Ker*a
Praktikum kali ini menggunakan 4 ma+am $ro#uk kaleng &aitu kaleng sar#en, kaleng minuman %erso#a, kaleng kornet, #an kaleng $engharum ruangan' Taha$ a(al $raktikum &aitu kaleng #iukur tinggi, seam length #an seam thi+kness menggunakan !angka sorong #alam kea#aan %elum #i%uka' )emu#ian kaleng #i%uka #an #ikeluarkan isin&a, setelah itu #i%ersihkan #egan air %ersih lalu #iukur kete%alan %a#an #an kete%alan tutu$ kaleng menggunakan mi+rometer skru$' unting se%agian kaleng menggunakan gunting seng $a#a li$atan seam' i$atan #i%uka #an #iukur %o#& hook #an en# hook menggunakan !angka sorong' Masukan ke #alam $erhitungan untuk menghitung o/erla$, H, #an *ree s$a+e' .iagram alir $rose#ur ker!a #a$at #ilihat $a#a am%ar 1'
)aleng Kaleng
Pengukuran tinggi, S, ST
Pemotongan kaleng
Pengukuran Te #an T%
Pem%ukaan seam kaleng
Pengukuran H, H, H, 6, S
.ata
am%ar 1 .iagram alir $rose#ur ker!a integritas kaleng
"ASIL DAN PE%A"ASAN
"a,-l
Pengukuran integritas kaleng menggunakan %e%era$a sam$el kaleng &aitu, kaleng sar#ine, kaleng kornet, kaleng soft drink , #an kaleng $engharum ruangan' Hasil $engukuran integritas kaleng #a$at #ilihat $a#a Ta%el #an Ta%el 2' Ta%le 1 .ata integritas kaleng kelom$ok 3 )aleng Pengharum )ornet Sar#en anta
S +m 0,314 0,2;8 0,32 0,314
ST +m 0,318 0,1 0,34 0,299
7. +m 0,4 0,448 0,32 0,552
H +m 0,419 0,2 0,224 0,224
H +m 0,24 0,19 0,1; 0,180
T +m 0,018 0,022 0,032 0,015
T +m 0,022 0,024 0,02 0,031
H 52,59 99,34 ;9,40 0,2
6 3,5 51,8 3,9 45,9
S +m 8,14 5,53 9,84 13,21
.ata hasil $engukuran menun!ukkan nilai H tertinggi &aitu $a#a kaleng anta #engan nilai 0,2 , se#angkan &ang teren#ah &aitu $a#a kaleng $engharum ruangan #engan nilai 52'59'
S +m 0'212 0'228 0'299 0'319
ST +m 0'148 0'20 0'13 0,'31
7. +m 0'314 0'502 0'354 0'49
H +m 0'22 0'159 0'28 0'18
H +m 0'422 0'104 0'189 0'29
T +m 0'015 0'084 0'03 0'01
T +m 0'021 0'024 0'02 0'024
H 138 95,24 ;9,34 59'8
6 303 80'4 89'; 59'0
S +m ,14 ;'51 9';9 11'34
.ata hasil $engukuran menun!ukkan nilai H tertinggi &aitu $a#a kaleng kornet #engan nilai 138 , se#angkan &ang teren#ah &aitu $a#a kaleng anta #engan nilai 59'8'
Pengalengan meru$akan +ara $enga(etan %ahan $angan #alam (a#ah &ang tertutu$ ra$at hermetis #an #isterilisasi #engan $anas .esrosier 199' Setelah $roses sterilisasi harus segera #ilakukan $roses $en#inginan untuk men+egah ter!a#in&a o/er +ooking $a#a makanan #an tum%uhn&a kem%ali %akteri termo*ilik =inarno #an ar#iaz 190' Pengisian %ahan $angan ke
#alam (a#ah harus mem$erhatikan ruangan $a#a %agian #alam atas kaleng head space' Hea# s$a+e a#alah ruang kosong antara $ermukaan $ro#uk #engan tutu$ &ang %er*ungsi se%agai ruang +a#angan untuk $engem%angan $ro#uk selama #isterilisasi, agar ti#ak menekan (a#ah karena akan men&e%a%kan kaleng men!a#i menggelem%ung' esarn&a head space %er/ariasi tergantung !enis $ro#uk #an !enis (a#ah' >mumn&a untuk $ro#uk +air #alam kaleng, tinggin&a hea# s$a+e a#alah sekitar 0'25 in+i, se#angkan %ila (a#ah &ang #igunakan a#alah gelas !ar, #irekomen#asikan hea# s$a+e &ang le%ih %esar' ila #alam $engalengan terse%ut #itam%ahkan me#ium $engalengan, tinggi hea# s$a+e ti#ak %oleh kurang #ari 0'25 in+i, teta$i %ila $ro#uk #ikalengkan tan$a $enam%ahan me#ium, #i$erkenankan $ro#uk #iisikan sam$ai ham$ir $enuh #engan meninggalkan se#ikit ruang hea# s$a+e Mu+hta#i 14' Seamer menurut Hasanah et al. 2014 a#alah alat &ang #igunakan untuk mengga%ungkan $enutu$ kaleng #engan %a#an kaleng' Permasalahan &ang %erkaitan #engan tingkat e*ekti/itas mesin seamer a#alah a#an&a kegagalan $enutu$an saat $roses seaming se$erti sering ter!a#i screath $a#a $anel $enutu$, kaleng ter!e$it saat seaming %er!alan, ter!a#i kema+etan saat transfer lid , serta ter#a$at defect product #ari seamer &ang #iketahui setelah $roses sterilisasi' Tingkat e*ekti/itas mesin seamer !uga #a$at #i$engaruhi oleh nilai e*ekti/itas mesin &ang #isusun se+ara kontin&u $a#a lini &ang sama' 6leh karena itu $erlu #ilakukan $engukuran e*ekti/itas mesin seamer #an mesin &ang tersusun se+ara kontin&u #engan seamer $a#a line can 1 #an line can 2. ?enis-!enis seamer menurut =i+aksana 2010 &aitu vacuum seamer, #an home seamer. )ele%ihan #ari vacuum seamer &aitu alatn&a ter#iri #ari %e%era$a mesin seamer, sehingga #a$at melakukan $roses seaming le%ih e*isien' Selain itu, vacuum seamer #a$at mem%uat kaleng men!a#i /akum sehingga #a$at men+egah $ertum%uhan mikroorganisme' )ekurangan #ari vacuum seamer &aitu hargan&a &ang relati* mahal' Home seamer memiliki kele%ihan &aitu hargan&a &ang relati* le%ih murah, se#angkan kekurangann&a &aitu han&a memiliki satu mesin seamer sehingga kurang e*isien' ?enis-!enis kaleng %er#asarkan %ahann&a menurut Sutrisno 2013 &aitu, tin plate, tin free steel TS, #an aluminium' Plat timah atau tin plate a#alah lem%aran atau gulungan %a!a %erkar%on ren#ah #engan kete%alan 0'15-0'5 mm' kan#ungan timah $utih $a#a kaleng $lat timah %erkisar antara 1'0-1'25 #ari %erat kaleng' )aleng %e%as timah atau tin free steel TS a#alah lem%aran %a!a &ang ti#ak #ila$isi timah $utih' ?enis TS &ang $aling %an&ak #igunakan untuk $engalengan makanan a#alah !enis tin free steel chrome type, &aitu lem%aran %a!a &ang #ila$isi kromium se+ara elektris sehingga ter%entuk kromium oksi#a #i seluruh $ermukaann&a' Aluminium memiliki %e%era$a keuntungan &aitu le%ih ringan, mu#ah #i%entuk, thermal kon#ukti*itasn&a %agus, #an #a$at #i#aur ulangkan' Teta$i kurang %aik #a&a kekakuann&a serta harga $ersatuann&a relati* le%ih mahal, mu#ah karatan #an karenan&a harus #i%eri la$isan tam%ahan'
.isam$ing itu, !enis kaleng terse%ut ti#ak #a$at #isol#er atau #ilas teta$i kalengterse%ut #a$at #igunakan untuk !enis kaleng two-pieces cans.
PEN$T$P Simpulan Salah satu cara untuk mengetahui efsiensi suatu kaleng yaitu dengan cara pengukuran integritas kaleng. Integritas kaleng setiap produk berbeda, tergantung jenis produknya. Kualitas kaleng dapat diketahui dari nilai BHB dan overlap kaleng. Saran Sebaiknya dalam pengukuran integritas kaleng digunakan sampel kaleng yang lebih banyak lagi, agar lebih terlihat perbedaannya. Selain itu, dalam proses seaming kaleng digunakan ikan atau produk perikanan lainnya sebagai bahan pengisi kaleng agar praktikan bisa lebih paham.
DA#TAR P$STAKA Ahma#' 2008' Teknik Pene%arS(a#a&a'
engawetan
!alam
"ndustri'
@og&akarta".:
.esrosier <=' 199' Teknologi engawetan angan. ?akarta".: >" Press'
Hasanah , Astuti , "kasari .M' 2014' Pengukuran overall e#uipment effectiveness 6 se%agai #asar $engam%ilan ke%i!akan maintenance' $urnal Teknologi "ndustri ertanian' 43: 1-12' Mu+hta#i' 14' Teknologi engalengan. ?akarta".: rame#ia Pustaka' Sutrisno' 2013' )a!ian tinning Sn $lating #alam #unia in#ustri' $urnal %oundry' 31: 1-24' =i+aksana A' 2010' Penentuan inter/al (aktu o$timal %agi $elaksanaan preventive replacement kom$onen kritis mesin seamer' $urnal Teknologi ertanian' 21: 14-1' =inarno, ar#iaz' 190' engantar Teknologi angan. ogor".: Tenologi Pangan #an izi "P'
LAPIRAN Lamp-ran 1 Con'oh perh-')n(an /%"% pada kalen( korne'
HB B
BH −(1.1 x Tb ) SL−1.1 x ( 2 Te + TB )
C 100
−(1.1 x 0.022 ) C 100 0.276 −1.1 x ( 2 x 0.024 + 0.022 ) 0.2
B 99'34 Lamp-ran 2 Con'oh perh-')n(an !L pada kalen( korne'
( EH + BH + 1.1 Te− SL) C 100 SL −1.1 x ( 2 Te + Tb ) ( 0.18 + 0.2 + 1.1 x 0.024 −0.276 ) B C 100 0.276 −1.1 x ( 2 x 0.024 + 0.022 )
6 B
B 51'8 Lamp-ran 3 Ala' seamer
Lamp-ran 4 Kalen( an( .el)m d-,eam
Lamp-ran & Pro,e, seaming
Lamp-ran 6 Kalen( ,e,)dah d-,eam
