PAPER PENGALENGAN BUAH NANAS
DISUSUN OLEH: NAMA
: ONGKY LASUARDI PANJAITAN
NIM
: 105080301111006 1050803011110 06
KELAS
: THP MODERN – T02
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012
BAB 1. PENDAHULUAN Dalam era globalisasi ini, peluang
pasar dunia semakin terbuka lebar
untuk semua komoditas. Demikian juga komoditi nanas cukup besar peluang untuk memasuki pasar dunia baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk buah kaleng. Negara-negara di Asia Tenggara merupakan eksportir utama buah nanas dunia. Thailand merupakan negara eksportir terbesar pada tahun 1995, yaitu sekitar 39% dari ekspor nanas dunia. Menurut proyeksi, kebutuhan nanas dunia tahun 1996 akan naik sebesar 5% kebutuhan dunia saat ini. Sehingga untuk memenuhi kebutuhan ini diperlukan pasokan nanas yang sangat besar. Tentu saja hal ini akan menjadi prospek yang baik bagi Indonesia. Hal yang perlu untuk dicermati adalah ekspor buah nanas Indonesia meningkat dalam 10 tahun terakhir. Prospek komoditas buah nanas sangat besar, terutama bila nanas diolah menjadi makanan kaleng seperti selai nanas, sirup buah nanas dan sirup kulit buah nanas. Perkembangan industri pengolahan nanas yang pesat menyebabkan kemasan menjadi faktor yang penting dalam pengangkutan dan penyimpanan barang-barang sesuai dengan perkembangan pasar lokal menjadi pasar nasional bahkan internasional. Kemasan merupakan salah satu cara atau metode untuk memberikan perlindungan pada pangan yang telah dihasilkan baik dalam bentuk bungkusan maupun menempatkan produk ke dalam suatu wadah.Hal ini dimaksudkan agar produk dapat terhindar dari pencemaran(senyawa kimia dan mikroba), kerusakan akibat fisik (gesekan, getarandan bentura), senyawa lingkungan (oksigen,uap air), dan gangguan binatang seperti serangga, sehingga mutu dan keamanan produk tetapterjaga serta dapat disimpan dalam kurun waktu yang lebih lama. Bagi sebagian besar orang, kemasan makanan hanya sekadar dianggap pembungkus makanan dan pelindung makanan. Namun kemasan pada makanan ternyata juga mempunyai fungsi kesehatan, pengawetan,kemudahan, promosi, dan informasi. Ada begitu banyak bahan yang digunakan sebagai pengemas primer pada makanan.Tetapi tidak semua bahan ini aman bagi makanan yang dikemasnya.
BAB 2. ISI 2.1
Pengalengan Menurut
Syarief
(2001),
dengan berkembangnya
teknologi
pangan
mempengaruhi beragam kemasan produk makanan. Kemasan produk pangan mempunyai arti penting dan luas untuk sebuah produk pangan. Pengemasan suatu produk pangan sendiri dimaksudkan untuk membatasi antara bahan pangan dengan keadaan normal sekelilingnya, untuk menunda proses dalam jangka waktu yang diinginkan. Dengan demikian pengemasan memberikan peranan yang utama dalam mempertahankan bahan pangan dalam keadaan bersih dan higienis. Salah satu metode dasar untuk pengawetan buah dan sayuran adalah pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan pencegahan rekontaminasi. Kualitas makanan yang dikalengkan tidak hanya dipengaruhi oleh proses panas tetapi juga metode-metode preparasi, misalnya preparasi yang melibatkan pencucian, trimming, sortasi, blanching, pengisian dalam kontainer, dan penjagaan head space di dalam kaleng dengan penutupan vakum (Luh, 1975).
2.2
Penyiapan Bahan Baku Pada proses pengalengan buah nanas dilakukan penyiapan bahan baku.
Menurut Luh (1975), penyiapan bahan baku terdiri dari: a. Pembersihan (Washing) Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari bahan baku. Hal ini dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin pada buah. Selain itu, pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot bahan dengan air. b. Pemilihan (Sortasi/Grading)
Proses pemilihan dilakukan dengan memilih bahan yang sesuai dengan standar kematangan buah. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. Pada grading pengalengan buah nanas, dilakukan berdasarkan diameter dari buah nanas.
c. Pengupasan Tujuan dari pengupasan yaitu membuang bagian-bagian yang tidak untuk dikonsumsi seperti kulit dan batang. Pada pengalengan nanas, pengupasan menggunakan alat mekanis, sehingga daging nanas terpisah dari kulitnya. Setelah itu, daging nanas akan diblanching. d. Blanching Dalam pengalengan, blanching diartikan sebagai pemasukan buah ke dalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih selama periode waktu tertentu diikuti dengan mecelupkannya dalam air dingin untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang mengakibatkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan lebih mudah ditangani.
2.3
Cara Proses Pengalengan Setelah dilakukan penyipan bahan baku selanjutnya dilakukan proses
selanjutnya. Proses selanjutnya ialah pengalengan buah nanas tersebut. Menurut Larousse (1997), proses pengalengannya terdiri dari: a. Pengisian (Filing) Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space). Volume head space tak lebih dari 10 % dari kapasitas wadah. Head space ditujukan agar pada waktu proses sterilisasi masih terdapat tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin.
Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan. b. Exhausting Tujuan dari exhausting adalah menghilangkan udara sehingga tekanan di dalam kaleng setelah perlakuan panas dan pendinginan sehingga tekanan di dalam kaleng lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Kondisi vakum menjaga tutup kaleng tertutup sehingga mengurangi tingkat oksigen dalam head space. Hal ini juga akan memperpanjang umur simpan dari produk makanan dan mencegah penggembungan kaleng pada daerah yang tinggi. Pengurangan jumlah udara bertujuan mengurangi oksigen dan kesempatan oksidasi dari bahan. Vakum di dalam kaleng dihasilkan dari penggunaan panas atau dengan cara mekanis. Vakum dalam kaleng dapat dihasilkan dari pemanasan kaleng menggunakan steam pada suhu 80-90°C selama 5-7 menit, diikuti dengan sealing kaleng panas. Alternatif lain adalah dengan mechanical high vacuum seamer pada suhu kamar. Beberapa produk, khususnya jus, dipanaskan terlebih dahulu selama preparasi dan pengisian ke dalam kaleng. Kadang, sebelum pengisian kaleng, udara dalam head space dihilangkan dengan steam, yang terkondensasi setelah proses dan dengan cara demikian menyebabkan kondisi vakum. Tingkat vakum dalam proses, pendinginan kaleng tergantung dari ukuran kaleng dan jenis produk. c. Penutupan Wadah (Sealing) Tujuan penutupan wadah : Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu
dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar 82,2°C) yang mengandung larutan H 2PO4 dengan konsentrasi 1,0 – 1,5 %, kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali d. Sterilisasi (pemanasan) Sterilisasi pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis bahan makanan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan untuk buah-buahan pada suhu 100°C. e. Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan pangan dan mencegah tumbuhnya sporaspora dari bakteri perusak bahan pangan yang belum mati. Pendinginan dilakukan menggunakan air dingin pada wadah yang sudah disterilisasi hingga suhu mencapai 35 – 40°C. Pendinginan dapat dilakukan pada dalam autoklaf sebelum autoklaf dibuka, ataupun diluar autoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin (air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu). Menurut Smith (1997), proses pengalengan buah nanas Pencucian
Sortasi dan Grading
Pengupasan/pemotongan/sizing
Blanching
Pengisian
Exhausting
Sealing
Proses pemanasan
Pendinginan
Pelabelan
Penyimpanan
2.4
Perlakuan Proses Panas Perlakuan proses panas yang dilakukan ialah pada proses sterilisasi.
Proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121°C selama 20 – 40 menit,
tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu dan lama sterilisasiyang berbeda, tergantung dari kecepatan penetrasi panas ke dalam bahan pangan, kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan dan ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan penyakit. Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan dilakukansterilisasi dan pH dari bahan pangan. Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan untuk buah-buahan pada suhu 100°C (Larousse, 1997).
2.5
Penyimpanan Penyimpanan bertujuan agar makanan yang dikalengkan tidak berubah
kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan diangkut / dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan kualitas bahan yang disimpan adalah 15°C. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempercepat terjadinya korosi kaleng, perubahan tekstur, warna, rasa serta aroma makanan kaleng. Penyimpanan yang baik adalah penyimpanan yang dilakukan pada suhu rendah, RH rendah, serta terdapat ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik (Larousse, 1997).
BAB 3. PENUTUP 3.1
Kesimpulan Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa:
− Pengalengan merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas. Cara pengawetan ini merupakan yang paling umum dilakukan karena bebas dari kebusukan, serta dapat mempertahankan nilai gizi, cita rasa dan daya tarik.
− Proses pengalengan buah nanas terdiri dari pencucian, sortasi dan grading, pengupasan/pemotongan/sizing, blanching, pengisian, exhausting, sealing, proses pemanasan, pendinginan, pelabelan dan penyimpanan.
− Proses panas yang dilakukan ialah proses sterilisasi untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan.
− Penyimpanan yang baik adalah penyimpanan yang dilakukan pada suhu rendah, RH rendah, serta terdapat ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik
3.2
Saran Dari paper ini, kita telah mengetahui proses pengalengan buah nanas,
maka dapat disarankan untuk mengembangkan proses pengalengan buah nanas sehingga dapat meningkatkan diproduksi dan mutu dari buah nanas yang dikalengkan.
DAFTAR PUSTAKA Larousse, Jean. 1997. Food Canning Technology . Wiley-VHC, Inc. Canada.
Luh, Bor, S., Woodroof, J.G. 1975. Commercial Vegetable Processing . The Avi Publishing Company, Inc. Connecticut. Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, I PB. Smith, Durward. S., Cash, Jerry. N., Nip, Wai-Kit., Hui, Y.H., 1997. Processing Vegetables Science and Technology . Technomc Publishing Company, USA.
