Informe Mantequilla

UNSA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA OBJETIVOS

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Elaborar un producto der!ado de "ra#a de lec$e E#tudar lo# par%&etro# &'n&o# a con#derar para elaborac(n de Mante)ulla

RECURSOS

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E)upo Batdor

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Re*r"erador

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Recpente#

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+u'a de ,r%ctca#

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In#u&o#

DURACIÓN DE LA ,R-CTICA

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Una #e#(n ./ $ora#01

 M A R C O  T E Ó R I C O

La &ante)ulla e# un producto )ue tene un alto contendo de "ra#a# .23 .23 "ra& "ra&o# o# por por 433 433 "ra& "ra&o# o# de prod produc ucto to05 05 "ra# "ra#a# a# #a #atu tura rada da#5 #5 cole#t cole#ter erol ol 6 calor' calor'a#1 a#1 Una Una cuc$ar cuc$arada ada de &ante) &ante)ul ulla la conte contene ne 47 "ra&o# en total de "ra#a#5 8 "ra&o# de %cdo# "ra#o# #aturado#5 94 &l"ra&o# de cole#terol 6 433 calor'a#1Dado )ue la &a6or parte de la &ante)ulla e# "ra#a l%ctea5 e# &portante ta&b:n #u contendo en !ta&na# lpo#oluble#5 prncpal&ente !ta&na# A 6 D1 En cual cual)u )ue err ca ca#o #o55 $a6 $a6 )ue )ue tene tenerr en cuen cuenta ta )ue )ue el co cont nten end do o !ta !ta&' &'n nco co de la &a &ant nte) e)u ull lla a depe depend nde e tant tanto o de la ca cal lda dad d de la al&entac(n de la# !aca# co&o de la e#tac(n del a;o5 e n
elaborada en !erano e# &uc$o &%# rca en e#ta !ta&na )ue la de n!erno1

Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos de porción comestible): %it& A! Energía !rasa A!S A!" $olesterol Sodio %it& A ' # (cal) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mcg) (mc (g) g) 8=353 2953 /=53> 7/547 7538 79353 43 272599 358? A!S  Acdo# "ra#o# #aturado#  A!"  Acdo# &onon#aturado#  A!#  Acdo# "ra#o# poln#aturado#1

"ra#o#

mcg  &cro"ra&o#1 %enta*as e inconvenientes de su consumo: En "eneral5 la al&entac(n debe aportar la &enor cantdad po#ble de "ra#a# #aturada# an&ale# )ue pueden re#ultar per@udcale#5 aun)ue el con#u&o &oderado de &ante)ulla #e puede conte&plar dentro de una deta e)ulbrada1 Su con#u&o puede #er una *uente ntere#ante de "ra#a# para )uene# nece#ten un &a6or aporte ener":tco5 co&o per#ona# del"ada#5 de#nutrda#5 deport#ta# 6 )uene# realan un traba@o *'#co nten#o1 Su ele!ado contendo "ra#o e# lo )ue deter&na )ue la &ante)ulla #ea un al&ento &u6 cal(rco5 por lo )ue con!ene &oderar #u con#u&o5 e#pecal&ente en a)uella# per#ona# )ue #"an una deta de adel"aa&ento1 ,or #u caracter'#tca co&po#c(n lp'dca5 abundante en "ra#a #aturada 6 cole#terol5 #u con#u&o e#t% contrandcado en ca#o de tra#torno# cardo!a#culare# 6 alteracone# de lo# l'pdo# en #an"re co&o $percole#terole&a 6 $pertr"lcerde&a1A pe#ar de #u ele!ado aporte "ra#o5 e# un al&ento *%cl de d"err1 Lo# "l(bulo# "ra#o# de la &ante)ulla po#een el ta&a;o adecuado para )ue la# en&a# d"e#t!a# puedan atacarlo#5 de a$' )ue la &ante)ulla cruda pueda d"err#e *%cl&ente

+NSU",S 1&- "ATE.+A #.+"A Cre&a de lec$e pro!enente de an&ale# Sano# 5!acuno# cabra

/&- "ATE.+AES De#cre&adora &anual b%#ca ,a;o o#nabur"o Me#a de traba@o Batdora el:ctrca Balde o recept%culo c(nca!o para &antener la cre&a1  Ter&(&etro1.433C &n&o0 Molde para pancar &ante)ulla1 ,aleta de &adera de ta&a;o del &olde1 ,apel &ante)ulla1 Re*r"erador Olla# de acero nodable o alu&no de =3 ltro# la &a6or1 &- #.,$E'+"+ENT,           

914 Recepc(n de la cre&a 6 deter&nac(n de #u caldad Con un &odelo b%#co de de#cre&adora5 )ue no# a#e"ure obtener un /3 de concentrac(n de "ra#a en la cre&a5 el proce#o #e #&plca notable&ente1 S no conta&o# con una de#cre&adora #e reco&enda de@ar repo#ar la lec$e en una tna 5 olla o recpente de &anera )ue la cre&a de la lec$e por #er &%# l!ana )ue el re#to de lo# co&ponente# 3C durante 73 #e"undo#5 cudado de #obrepa#ar el te&po 6 te&peratura 5debdo a )ue la cre&a puede ad)urr #abor a cocdo o )ue&ado1 Una !e alcanada el te&po 6 te&peratura5 en*rar r%pda&ente $a#ta lo# 2 C5 pr&ero por rebal#e de a"ua .##te&a de ba;o Mar'a en olla#0 o por n&er#(n de olla con cre&a en a"ua *r'a 5 una !e )ue la cre&a alcance la te&peratura del a"ua &%# $elada 5 ntroducr en el re*r"erador 1No poner CREMA CALIENTE en el re*r"erador 5 por)ue el e)upo #e puede de#co&poner1 91/ A"re"ac(n de colorante#

Se"Gn la e#tac(n del a;o 5 lo )ue n
a la &a#a 6 a&a#ar con el #uero o rodllo# de &adera al "ual )ue con &a#a de pancac(n1 91> Deter&nac(n de u&edad La &ante)ulla debe tener un &%&o de $u&edad5 #e"Gn el re"la&ento #antaro de C$le e#ta no debe eceder lo# 4?  de $u&edad5 La $u&edad #e deter&na de la #"uente &anera1 Se to&a una &ue#tra de 43 "ra&o# en un !a#o &et%lco5 con el e&pleo de pna# #e coloca el !a#o a calentar a *ue"o lento $a#ta )ue la &ue#tra alcance #u punto de ebullc(n 1 e#ta co&enara a #onar5 co&o un c$rrdo5 una !e )ue de@e de e&tr #ondo#5 #e #aca del *ue"o5 #e en*r'a 6 #e !uel!e a pe#ar1 Lo )ue #e $o *ue el&nar el a"ua por e!aporac(n5 )ue e# cuando #e tran#*or&a en !apor5 e*ecto #&lar al de una tetera u olla de a"ua $r!endo1 Una !e obtendo el pe#o de la &ue#tra #n a"ua #e reala el #"uente calculo

(1)&- #eso de agua encontrado  muestra inicial (10 gr&) 2 muestra 3nal sin agua   a$ora # e calcula el  de u&edad

E@e&plo  Se pe#an 43 "ra&o# de &ante)ulla en el !a#o &et%lco 5#e #o&ete a calor cuando de@a de #onar 5#e retra del calor 6 #e pe#a 5el pe#o a$ora e# de 8 "ra&o# 5por lo tanto el a"ua encontrada e# de 9 "ra&o# de a"ua 5El porcenta@e de a"ua de la &ante)ulla e#   de a"ua en la &ante)ulla . 943 0  433 93 Un 93  de $u&edad #"nca )ue $a6 )ue #e"ur a&a#ando1 En el ca#o de calcular la $u&edad 6 ob#er!ar )ue e#t% ba@o lo e"do por la re"la&entac(n #e aplcara la #"uente *or&ula

.90  Agua a incorporar =

Kg demantequillaelaborada × ( de agua deseada − de agua obtenida) 100− de aguaencontrada

 E@e&plo B Elabora&o# =3 P" de &ante)ulla con 47  de $u&edad 5 e#ta&o# ba@o lo per&tdo 5 entonce# calcula&o# el a"ua a ncorporar 

 Agua a incorporar =

( −12 ) =2.27 litros de agua potable 100−12

500 × 16

91431 Salado ,r&ero #e debe tener conoc&ento# eacto# de la cantdad de &ante)ulla elaborada para ncorporar la #al calculando un 7 o 9  del pe#o de &ante)ulla obtenda 5 a&a#ar para d#trbur ben 1 E#ten otra# *or&a# de #alar la &ante)ulla 5 #e reco&enda la adc(n en #eco .&:todo anteror 0 6 la ncorporac(n de #al&uera 5 la #al #e d#uel!e en el a"ua a a"re"ar del pa#o 91> *or&ula .70 5 #e calcula la #al de la #"uente &anera 1 ./0

 Kg de sal parala salmuera=

 Kg demantequilla× ( de sal deseada ) 100

9144 Moldeado 6 En!a#ado Se e&polean &olde# de &adera en *or&a del pan de &ante)ulla5 #e coloca el &olde #obre el troo de papel &ante)ulla 6 #e rellena con la &ante)ulla5una !e lleno #e pre#ona con la tapa del &olde lue"o #e etrae el &olde de &ante)ulla #e en!uel!e cudado#a&ente 6 e#t% l#to para re*r"erac(n 1 9147 Al&acena&ento Lo# pane# de &ante)ulla #e re*r"eran a te&peratura# cercana# a lo# =C 5 no cortar la cadena de re*r"erac(n 5 $a#ta )ue e# con#u&da la &ante)ulla 1

RESULTADOS

'iagrama de 4u*o Recepc( n de Cre&a de Lec$e ,a#teurac( n

En*ra&ento

Madurac(n

En*ra&ento

Batdo 6 epul#(n de "a# De#uerado La!ado

Salado CO Sal

6

S

A&a#ado

E&pa)uetad o 6 con#er!ac(n

FORMULACIÓN

"ATE.+AES

$ANT+'A'

$rema de lec5e

>==."0

Sal 6ielo

93."0 4 bol#a

Estimación del costo de los insumos utili7ados: "ateria prima Cre&a de Lec$e Sal

 Cantda d "r

Total

Co#to .#ole#0

>==

47133

73

3139

975

12.03

Tiempo de procesamiento: 4= a 73 &nuto#

#roducto obtenido: ?4= "r1 De Mante)ulla

.endimiento del #roceso: 615 gr R ¿ 955.0 gr =64.4

Estimación de la rentabilidad de la producción de la mante8uilla: Co#to de !enta por 4492 "r de &ante)ulla  =?193143=?19  ?41> #ole# Co#to de !enta por 433"r de &ante)ulla S1 481=/ 8?>187 "r  433 "r#  S1 41?3 Co#to de 433 "r de Mante)ulla en el &ercado actual S1 71=3 S #e !ende#e #e"Gn el preco del &ercado #e tendr'a una "ananca de S1 71=  S1 41?3  S1 31>3

Evaluación de la calidad de la mante8uilla

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$ontrol de producto características&

3nal9

registro

de

#.A$T+$A N;: EA<,.A$+=N 'E "ante8uilla a partir de crema de lec5e $,NT., 'E $A+'A' 'E #.,'U$T, TE."+NA', #.,'U$T, Mante)ulla >+NA (1) $A.A$TE.+ST+$ AS ,.!AN,E#T+$ AS A"radable5 olor caracter'#tco ,,. re#pon#able de ello e# el dacetlo )ue #e obtene de#de el %cdo c'trco A&arllo claro $,,. $,NS+STEN$+A SA<,. #ES, 'E #.,'U$T,

Blanda 6 pa#to#a Caracter'#tco ?4= "r

AN-LISIS D E RESULTADOS

An?lisis de %ariables: •

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Se pre#enta un rend&ento del ?/1/5 el cual no# ndca )ue #e "eneraron p:rdda# #e debe de tener pre#ente lo# punto# cr'tco# o la caldad de la cre&a de lec$e 1 E# *actble &ple&entar una pe)ue;a e&pre#a dedcada a e#te rubro debdo a la alta rentabldad1 Se&pre en cuando #e ten"a la &atera pr&a barata 6 al alcance 6a )ue la a"rondu#tra aun no e# con#derada co&o una ndu#tra potencal&ente tecnol("ca1 La te&peratura co&o !arable e# &portante en el proce#o 1

CONCLUSIONES

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Elabora&o# un producto der!ado de "ra#a de lec$e e# decr la &ante)ulla con un rend&ento de ?/ 1 Identca&o# lo# par%&etro# &'n&o# a con#derar para elaborac(n de Mante)ulla1 Se puede ad)urr &ante)ulla &edante una operac(n untara co&o la a"tac(n contnua 6 *recuente de la nata 5 #e obtu!o en &enor te&po la &ante)ulla de la cre&a de lec$e natural en un pro&edo de te&po de 8 a 2 &nuto#1 Se ob#er!( )ue la &ante)ulla pre#ento uno olor le!e a nata e#to #e debe a )ue la &ante)ulla e# producto de la nata 6 e# una e&ul#(n de "ra#a en a"ua1 +ALERIA

FOTO+R-FICA

F"41 elo para el en*rado de lec$e

F" 71 Matera pr&a cre&a

F" 91Recepcon 6 en*ra&ento de la cre&a de lec$e F" /1 Batdo

1 F"= Batdo 6 la precptac(n del #uero

F" 81 #alado

F" ?1 #alado

F"1 21 I&a"en a la derec$a ,roducto nal 6 lado )uerdo el #uero obtendo del de#uerado1

 C U E S T I O N A R I O

1 E@ectu una relación de e8uipos necesarios elaboración de mante8uilla a nivel industrial Tan8ues de nata 'escremadoras centrí@ugas concentrar la nata

centri@ugas

para

para

De#cre&adora# #e&cerrada# o #e&$er&:tca# De#cre&adora# $er&:tca#

"ANTEBU+E.A >C 10  "ANTEBU+E.A >C / &-  Rend&ento #en#aconal para un &otor de 983 1 Dependendo de la te&peratura de la#

nata# .43 a 4=C0 o el contendo de "ra#a# puede producr#e la &ante)ulla en apro1 73 a 9= &nuto#1   >ig&- MANTEQUILLERA FJ 97

+ntercambiador de calor de placas para ser pasteuri7ada D en@riada $?mara de desgasi3cación Tan8ue vertical para la maduración de la crema
Empa8uetadoras 8ue pueden a*ustarse para traba*ar con distintos tamaFos9 como9 por e*emplo9 /G0 g D G00 g9 ó l0 g D lG g& $?maras @rigorí3cas

71

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Bu di@erencia 5aD entre "ante8uilla D "argarina 

"ante8uilla ,roducto a partr de la lec$e de !aca1 Ma6or contendo en "ra#a #aturada 6 en calor'a#1 Aporta cole#terol1 Contene un 4=73 de a"ua 6 un 232= de "ra#a#1 Fuente de l'pdo#5 !ta&na# lpo#oluble# A 6 D5 6 de cole#terol1 D#&nuc(n en el contendo en %cdo# "ra#o# c#5 tanto en al&acena&ento con re*r"erac(n co&o al #ol1 .Al*on#o Valenuela B5 73430

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"argarina Se elaboran con acete# 6 "ra#a# !e"etale#1 ,o#ee un 23 de "ra#a# en #u &a6or'a &onon#aturada#5 6 "ra#a# $dro"enada# propa# del proce#o ndu#tral Contene %cdo &ar"%rco Fuente de !ta&na# A 6 E1 La# &ar"arna# det:tca# contenen $a#ta un ?3  de a"ua1 Au&ento en el contendo en %cdo# "ra#o# tran#1 D#&nuc(n #"ncat!a en la# c# a lo# >3 d'a# de al&acena&ento con relac(n a 35 93 6 ?3 d'a#1

91 Bue innovaciones cree Ud podría 5acerse para nuevos productos de "ante8uilla •

"ante8uilla de lec5e de vaca sin lactosa

Lacto*ree5 la Gnca "a&a en el Reno Undo de producto# l%cteo# #n lacto#a5 una &ante)ulla de !aca #n lacto#a d#ponble en una tarrna de 7=3 "ra&o#1 Se e#t&a )ue el 4= de la poblac(n #u*re ntoleranca a la lacto#a1Aun)ue 6a e#t%n d#ponble# en e#te #ector otro# #u#ttuto# de la &ante)ulla5 al"uno# no #on adecuado# para per#ona# con ntoleranca a la lacto#a .por e@e&plo la &ante)ulla de der!ado# de lec$e de cabra05 lo )ue da a Lacto*ree #u punto de d*erenca1 Muc$o# en realdad no contenen l%cteo# 6 por lo tanto no #e co¶n con la &ante)ulla en el #abor5 6 un =2 de lo# con#u&dore# ar&an )ue Lacto*ree #abe &e@or )ue la# otra# alternat!a# a lo# producto# l%cteo#1 •

"argarinas con mante8uilla

Se"Gn e#tudo# declara contener un 43 de &ante)ulla 6 el otro un 74 de &ante)ulla1 El producto con &enor cantdad de &ante)ulla declara contener 925/ &"433" de cole#terol 6 el con &a6or cantdad de &ante)ulla5 /= &"433"5 lo cual con#ttu6e una ncon"ruenca5 #al!o )ue el pr&er producto conten"a otra "ra#a de or"en an&al5 aun)ue no lo declara1 A&bo# producto# #on Wlbre# de tran#W 6 aportan #olo una pe)ue;a cantdad de #odo ./?8 6 /87 &"433"01 Cabe de#tacar )ue la &ar"arna

)ue ncorpora &a6or cantdad de &ante)ulla e# el producto )ue aporta &%# %cdo# "ra#o# tran#5 aun)ue por la cantdad de %cdo# "ra#o# tran# )ue aporta por porc(n5 puede ncorporar#e al de#crptor Wlbre de tran#W1 El contendo de !ta&na A e# de >33 u" ER433" para el pr&er producto 6 de 484/ u" ER433" para el #e"undo producto1 La relac(n de %cdo# "ra#o# n#aturado##aturado# e# de 4537 para el producto con &enor cantdad de &ante)ulla 6 de 45=8 para el )ue ncorpora &a6or cantdad de "ra#a l%ctea1

"argarinas con lec5e En e#ta cate"or'a $a6 cnco producto#5 cuatro naconale# 6 uno &portado de Bra#l1 De ello# cuatro declaran contener lec$e de#cre&ada5 el )unto producto no lo $ace5 pero co&o declara 3 cole#terol5 #e deduce )ue ta&b:n $a #do adconado de lec$e de#cre&ada1 La ncorporac(n de lec$e e#t% en el ran"o de = a 7?5 aun)ue el producto &portado no declara el contendo de lec$e1 Tre# declaran #er lbre# de tran# 6 #olo do# .uno de ello# 6a &enconado0 declaran 3 cole#terol1 El contendo de !ta&na A e# #olo declarado en tre# producto# 6 e#t% el ran"o de >33 u"433" ER a 484/ u"433" ER1 El contendo de #odo en e#ta cate"or'a e# #e&pre ba@o .==? &"433" a 4373 &"433"01 La relac(n de %cdo# "ra#o# n#aturado##aturado# !ar'a de#de 453? .corre#pondente a la &ar"arna )ue ncorpora &%# lec$e .7?0 $a#ta 75/ 6 )ue corre#ponde a un producto )ue ade&%# e# WareadoW1

REFERENCIAS BIBLIO+R-FICAS

Alfonso Valenzuela B, C. G. (2010). ¿MANTEQUILLA  MA!GA!INA" #IE$ A%& #E&'U&. Revista chilena de nutrición, 0*1+. --/. (s.f.). Química y Tecnología de Alimentos .  en-o e Qu3-/a 4 Te/nolo53a e Al-enos 6

78s699e/n-/ase/o/-na.f-les.:o;8;ess./o920109029ane