Informe de Elaboracion de Queso Practica

INDUSTRIA LACTEA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Universidad Nacional de Cajamarca Ingeniería en Industrias Alimentarias Facultad de Ciencias Agrarias

Tema:

“ELABORACION DE QUESO”

ALUMNO:

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Tanta Chilón, Jaime

Curso:

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Industria Industri a Lactea

Profesor:

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Ing. Salhuana Granados, José Gerardo

Ciclo:

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“VI“

Cajamarca, Diciembre del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

INDUSTRIA LACTEA


INTRODUCCION: La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos.(Mass, Louis,1999) La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. (Formoso, P. Antonio 1991) Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades. Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo.( Formoso, P. Antonio 1991. 2000) La coagulación con renina probablemente tiene una acción muy débil que continua en el queso. La renina produce un coagulo elástico del que se exprime fácilmente del suero. No es la única proteinasa que se usa en la elaboración del queso, pues también se emplean mezclas de renina con pepsina. Asimismo se Ha usado la papaína y, en este caso al parecer se asegura la proteólisis durante el añejamiento. El cuajo se utiliza en la fabricación de queso para coagular parcialmente las proteínas lácteas. Para evitar la solubilizarían de la caseína y asegurar un buen rendimiento quesero y la obtención de un queso perfectamente aromatizado, se requiere que la actividad proteolítica sea baja. (James et al. 1985)


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OBJETIVOS: -

Observar la acción enzimática del cuajo en la coagulación de las proteínas lácteas.

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Evaluar la acción del cuajo bajo condiciones de temperatura variada.

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Observar el diagrama de flujo de la elaboración de queso.


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MATERIALES Y METODOS: 

Materiales: Leche fresca o Pasteurizada.

Ollas.

Cuajo en pastillas.

Moldes.

Sal de mesa.

Cocina.

Mesas.

Colador.


Balanza.

Cuchillos

Tela de tocuyo,

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Metodología:

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Verificar la cantidad de leche recepcionada a emplear para la elaboración de queso.

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Colar la leche si es fresca.

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Pasteurizar a 80°C por 20', durante un tiempo de 10 minutos.

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Luego agregar el cloruro de calcio, luego de 5 minutos agregar el fermento. Luego de 10 minutos agregar el cuajo.

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Después de agregar todo esto se deja por medio de 30' para que se haga el corte.

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Luego se hace el corte, se deja por medio de 10 minutos.

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Luego se escurre el cuajado, y se pone a un recipiente lo obtenido.

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FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE QUESO:


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ELABORACION DE QUESO UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

INDUSTRIA LACTEA


MATERIA PRIMA: La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboración de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. (James et al. 1985) La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y búfalas, obteniéndose quesos puros de las 4 especies y también de sus mezclas. Dependiendo del origen, así será el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos más suaves son los que están elaborados con leche de vaca y los más fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja. Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva más su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyéndose así las bacterias y gérmenes dañinos, sin alterar su composición y cualidades. (Mass, Louis.1999) Leche de buena calidad asegura la obtención de quesos de buena calidad. Existen factores físico-químicos y microbiológicos, que afectan la coagulación de la leche y que están ligado a su composición (cantidad de proteínas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida útil del mismo. El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son: -

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.

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Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

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Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

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Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

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Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la coagulación.

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Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la cuajada.

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Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismos y vegetales.


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Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie “Rhizomucor”. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentación con microorganismos modificados genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa (papaina) e higo (ficina). También se utiliza la extraída del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos. (Mass, Louis1999). -

Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

- Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón

precoz por bacterias. -

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico).

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Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.

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CLASIFICACION DE LOS QUESOS:

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Según el Contenido de Grasa:

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Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%.

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Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.

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Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

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Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.

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Extra-grasos: si tiene un 60% o más.


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Según el Proceso de Elaboración:

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Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.

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Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias.

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Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

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Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón.

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Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero. Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone.

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Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado.

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Según la Textura de la Pasta:

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Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

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Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.

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Blanda: son los del tipo cremoso.

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Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.


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Muy blanda: son los quesos frescos.

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Según su Corteza:

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Sin corteza: quesos frescos.

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Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos. (Avivi-Green C, Polak-Charcon S, Madar Z, Schwartz B 2000)

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Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

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Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

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QUESOS FRESCOS:

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Requesón

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Crema

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Panela

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QUESOS MADURADOS:

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Manchego

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Mozzarella

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Cheddar

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Roquefort

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Camembert

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Parmesano


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ELABORACION:

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TRANSPORTACIÓN DE LA LECHE

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RECEPCIÓN

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PASTEURIZACIÓN

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SIEMBRA

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CUAJADO

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MANEJO DE LA CUAJADA

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DESUERADO

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SALADO

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MOLDEADO Y PRENSADO

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ENVASADO

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TRANSPORTE DE LA LECHE:

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Hacer el traslado lo más rápido posible. El transporte debe hacerse en envases cerrados y limpios. Después de la ordeña, filtrar la leche. Dos horas de ordeño a la pasteurización, en caso contrario enfriar.

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RECEPCIÓN:

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Hacer pruebas de: examen sensorial, medición de densidad, prueba de filtración, prueba de sedimentación, prueba de alcohol o de la ebullición. PASTEURIZACIÓN: Al recibir la leche, se debe pasteurizar inmediatamente las bacterias se están adaptando y mientras más se tarde en pasteurizar, se corre el riesgo de que se acidifique.


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SIEMBRA: Después de bajar la temperatura a la que se requiera para cada tipo de queso, se agrega el cultivo láctico. Si se requiere cierta acidez para agregarle el cuajo, se debe esperar a que las bacterias acidifique la leche.

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CUAJADO: Se agrega cloruro de calcio para que cuaje bien la leche (por la pasteurización se pierde calcio). Finalmente se añade el cuajo suficiente para que coagule de 30 a 45 min una temperatura entre 32 y 38° C


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CORTE DE LA CUAJADA:

El corte de la cuajada se realiza con liras que son unos rectángulos de platina de aluminio o acero inoxidable cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable o nylon, colocados a espacios regulares a la distancia más conveniente: (1 o 2 centímetros aprox.) por lo general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. El corte hágalo primero con la lira horizontal y luego con la vertical para formar cubos de aprox. 1 ó 2 cms. de lado.

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DESUERADO:

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DESUERADO DE LA CUAJADA AL CUAJO:

Una vez que el grano ha tomado cierta consistencia, se dejan descansar en el fondo y después se inclina la olla para sacar el suero o se comprimen los granos con suavidad para obligarlos a unirse y expulsar más suero. La pasta obtenida puede continuar descuerándose en una bolsa de manta. La pasta obtenida puede dejarse en el fondo de la olla para que se acidifique aún más. -

DESUERADO DE LA CUAJADA AL ÁCIDO:


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Si se usó mucho calor y ácido, el desuerado es rápido, pero si sólo se empleó acidez, es muy lento a menos que se deje acidificar hasta que por sí misma pierda más suero, o bien, se caliente para que se afirme la cuajada. Posteriormente, se puede colocar en costales de manta para un mayor desuerado.

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SALADO:

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MÉTODOS DE SALADO:

1. 2. 3. 4. 5.

Adición de sal a la leche Salado de la cuajada con suero Salado de la cuajada desuerada Salado por frotación Salado en salmuera

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PRENSADO:

En el prensado se desuera del 5 al 15% y se le da consistencia a la pasta. Los quesos poco ácidos pueden aceptar hasta 50 kg de presión por kg de cuajado, mientras que los quesos muy ácidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

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Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente los granos, siendo deficiente la unión con la pasta fría, quedando agujeros triangulares o fisuras.

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ENVASADO:

La importancia del envasado radica en la protección que se le da al producto contra diversas contaminaciones como polvo, insectos y diversas suciedades. El envasado puede hacerse con papel encerado, bolsas de plástico, cera, madera, manta de cielo, hojas de plátano, de maíz, etc.

RESULTADOS:

Peso de leche: 5.942 Kg NACIONAL DE CAJAMARCA UNIVERSIDAD

Volumen de leche: 5.850 L

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Densidad de la leche: 1.014 g/ml Densidad =

5942 5.850

= 1.014 g/ml Temperatura ambiente: 23.3°C

Temperatura de la leche: 518°C

Fermento lactico: 0.1521g Fermento lactico: 13 g X X=

500 L 5.85 L 135.85 500

X= 0.1521 g

Cloruro de calcio: 1.17 g

Cloruro de calcio: 20 g X X=

100 L 5.85 L 205.85 100

X= 1.17 g

Cantidad de cuajo: 0.1094 g NACIONAL DE CAJAMARCA UNIVERSIDAD

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