HACCP Bakpia

PLAN PENYUSUNAN DAN PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI MAKANAN BAKPIA RASA KACANG HIJAU

1. PEMBEN PEMBENTUK TUKAN AN TIM HACCP HACCP

Ketua

: Tina Dwi Lestari

Sekr Sekret etar aris is : Elisa lisa Angg Anggot otaa

: 1) Dyah Dyah Suli Sulist stya yawa wati tini ning ngty tyas as 2) Era Fazira 3) Inta Intan n er! er!an anaw awat atii ") Intani Intaniaa Dwi Dwi #ayan #ayangsa gsari ri $) %ul&a %ul&a Awal wal Agus Agusti tina na ') (yzki yzki Dwi Dwi usi usita tasar sarii *) De+ie De+ie ,ia Sety Setyia iani ni -) .aning .aning Dwi Dwi Suli Sulist styan yaning ingru/ ru/ 0) .a!i .a!iya ya Fer Feria iani ni 1) lla Anisa Anisa 4urrotu5aini 4urrotu5aini 11) Agus Soelistyaw Soelistyawati ati

2. TO TOPI PIK K HAC HACCP CP

Toik yang akan !ika6i !ika6i 7A88 7A88 :  Industri pada industri makanan bakpia rasa kacang hijau.

3. TIM HACCP HACCP DAN PENJABA PENJABARAN RAN TUGAS TUGAS Tim HACCP

Ketua : Tina Dwi Lestari

Tugas

19 #enent #enentuka ukan n !an /engon /engontro troll lingk lingku u 7A88 7A88  yang akan !igunakan9 29 #enge engerrahkan hkan

!isai sain

!an

i/le/e e/entasi asi

sist sistee/

7A88 !ala/ arik9 39 #engkoor!inasi

!an

/engetuai

erte/uan 1

 erte/uan ti/9 "9 #enent #enentuka ukan n aaka aakah h siste siste/ / 7A88 7A88  yang !ient !ientuk  uk  telah telah /e/enuh /e/enuhii ketentu ketentuan an 8o!e;< 8o!e;< /e/erh /e/erhati atikan kan  e/enuhan siste/ terha!a eraturaneraturan eraturaneratur an atau stan!ar stan!ar yang erlaku erlaku !an kee&ekt kee&ekti+it i+itas as !ari siste/ 7A88 yang akan !iuat9 5.

Sekretaris : Elisa

#e/elihara !oku/entasi atau reka/an 7A889

19 #enyusu #enyusun n ren=ana ren=ana 7A88 7A88 !ala/ !ala/ suatu suatu !oku/en !oku/en99 29 #en=atat #en=atat hasil hasil !iskusi !iskusi !ari erte/u erte/uan an ti/9 ti/9 39 #e/ant #e/antu u ketua ti/ ti/ !ala/ !ala/ /e/eli /e/elihara hara !oku/e !oku/entas ntasii atau reka/an 7A889 7A889

Anggota :

#engorganisasi !an /en!oku/entasikan stu!i 7A88

19 Dyah S

!ala/ arik yang ersangkutan9

29 Agus Soelis Soelistyaw tyawati ati Anggota : 19 Era Era Faz Fazir iraa

#engetahu !iagra/ alir ro!uk !an +eri&ikasi !iagra/ alir !ite/at ro!uksi akia rasa ka=ang hi6au9

29 Intan Intan er!ana er!anawat watii 39 Intania Intania Dwi Dwi #ayan #ayangsar gsarii Anggota : 19 %ul&a %ul&a Awal Awal Agust Agustina ina

#enga!akan analisis ahaya a!a ro!uksi akia rasa ka=ang hi6au9

29 (yzki Dwi usi usitasa tasari ri Anggota : 19 De+ie De+ie ,ia ,ia Setyi Setyiani ani

#enga!akan enetaan titik ken!ali kritis !an atas kritis9

29 .ani .aning ng Dwi Dwi S9 Anggota : 19 .a!i .a!iya ya Feri Feriani ani

#enga!akan engka6ian terha!a se/ua enyi/angan !ari atas kritis9

2. lla Anisa 49

. DESKRIPSI PRODUK  Tabel 1. Deskripsi Produk Makanan

2

 .a/a ro!uk

>akia (asa Ka=ang 7i6au

ro!uksi

In!ustri

akia

<

Ke=a/atan

.ga/ilan<

Kota

?ogyakarta Ko/osisi

Ka=ang hi hi6au< te teung te terigu< gu gula a asir< ai air< /i /inyak   goreng

Konsu/en

Se/ua kalangan /asyarakat

S i & at

Kering

Tie Ke/asan

>o;@ke/asan !os< ukuran 1"  1"  '

 engeakan 8ara enyi/anan

Disi/an !i te/at kering atau !isi/an !i !ala/ kulkas

8ara engawetan

ena/ahan ahan engawet /akanan

8ara Distriusi

Di!istriusi ke te/atte/at en6ualan oleholeh < serta tokotoko en6ual /akanan

#asa Ka!aluwarsa

2 /inggu

8ara #engkonsu/si

Di/akan

langsung /enggunakan tangan seagai

=a/ilan roses engolahan

enyiaan ahan aku< enyi/anan ahan aku<  e/uatan isi akia< e/uatan kulit luar !an !ala/  akia<

en=etakan<

engo+enan<

en!inginan<

 engeakan< enyi/anan eny i/anan ro!uk 6a!i Lael

Lael ya yang te tertera a a!a r ro!uk te ter!iri !a !ari na na/a ko/ ko/ersil sil

ro!u ro!uk k

B/erk)< k)<

na/a

ro ro!us !usen

!an !an

!istr !istriu iutor tor<< ko/os ko/osisi isi ahan< ahan< in&or/ in&or/asi asi nilai nilai gizi< gizi< tanggal ka!aluarsa !an ko!e ro!uksi< lael halal !. IDENTI"IKASI PENGGUNA PRODUK 

ro!uk !ari hasil e/uatan akia yaitu !aat !ikonsu/si oleh se/ua orang9 Sasaran  ro!uk ini in i !itu6ukan untuk konsu/si k onsu/si u/u/ serta untuk un tuk kelo/ok oulasi yang eka  un !aat /engkonsu/si alia kering ini< karena ro!uk ini ti!ak /e/iliki e&ek  yang erahaya 6ika !ikonsu/si oleh oulasi yang eka9 ?ang ter/asuk kelo/ok oulasi yang eka yaitu : 3



#anulaC



>ayiC



anita ha/ilC



rang sakitC



rang !engan !aya tahan teratas (immunocompromised )

Agar ro!uk yang !i!istriusikan !ala/ kea!aan teta agus serta steril !ari /ikroa /aka saat enyi/anan saat

en!istriusian harus !ierhatikan agar ti!ak ter6a!i

konta/inasi a!a ro!uk /akanan terseut9

#. DIAGRAM ALIR PRODUK 

4

$. %ERI"IKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT

Diagra/ alir roses !iuat leih lengka !an sesuai !engan elaksanaan !i laangan< ti/ 7A88 /enin6au oerasinya untuk /engu6i !an /e/uktikan keteatan serta kese/urnaan !iagra/ alir roses terseut9 >ila ternyata !iagra/ alir   roses terseu ti!ak teat atau kurang se/urna< /aka !ilakukan /o!i&ikasi9 Diagra/ alir roses yang telah !iuat !an !i+eri&ikasi setelah itu !i!oku/entasikan9

5

Diagra/ alir roses yang harus !i+eri&ikasi !ite/at< !engan =ara: 19 29 39 "9

#enga/ati aliran roses9 Kegiatan enga/ilan sa/el9 awan=ara9 erasi rutin atau non rutin9

&. ANALISIS BAHAYA A. I'()*i+i,asi Ba-aa Identfkasi Bahaya dan Cara Pene!ahan pada Bahan Ba ku Pe"bua#an Bakpia $asa %aan! &i'au

 .o 1

>ahan

>ahaya

>aku

> B#)@K@F

Ka=ang

>< K< F

enis >ahaya

8ara en=egahan





hi6au

Serangga ha/a gu!ang< kaang 6enis

 

 Aspergillus fumigatus (esi!u estisi!a Konta/inasi en!a asing Bkerikil< ra/ut<



Kontrol e/asok  enetaan sesi&ikasi



!engan enar  enyi/anan !i te/at



kering !an ersih Aaila ahan aku ti!ak sesuai stan!ar<

kutu< !eu< i6ii6ian

/aka ahan aku

lain Bseerti i6i  6agung< ke!elai)<



 atang ka=ang hi6au< !an lainlain)



!itolak  e/astian 6alur  asokan arang en=u=ian !engan air /engalir !an

2

Teung terigu

>@K@F



Serangga ha/a gu!ang< kaang 6enis A spergillus,

 e/asakan  Kontrol e/asok   enetaan sesi&ikasi 

!engan enar  enyi/anan !i te/at



kering !an ersih Aaila ahan aku

 Penicillium rubrum !an Penicilliu m purpurogenu,

ti!ak sesuai stan!ar<

&ungi 6enis Clavisceps

/aka ahan aku

 purpurea.

!itolak  (



(esi!u estisi!a<



/ikotoksin kaang

 asokan arang  enyi/anan !i te/at

 6enis sterigmatosistin

e/astian 6alur

 ersih !an eas !ari

yang !iro!uksi

konta/inan

oleh Aspergillus versicolor  !an A. flav 

us Konta/inasi en!a asing Bkerikil< ra/ut< kutu< !eu< i6ii6ian Bseerti i6i 6agung< ke!elai)< kulit gan!u/< atang gan!u/< !an lain

3

Gula

>@K@F



 asir 

lain) Kaang !an kha/ir serta akteri atogen



!ala/ ahan aku Konta/inasi ahan



ki/ia Konta/inasi en!a

 

Kontrol e/asok  enetaan sesi&ikasi



!engan enar  Aaila ahan aku ti!ak sesuai stan!ar< /aka ahan aku

asing Bkerikil< ra/ut< serangga)



!itolak  e/astian 6alur

 asokan arang  enyi/anan !i te/at  ersih !an eas !ari "

#inyak goreng

>@K@F

 

>akteri C. botulinom FFA BFree Fatty



A=i!)< engawet Konta/inasi en!a



konta/inan Kontrol e/asok  enetaan sesi&ikasi



!engan enar  Aaila ahan aku



asing Blastik< loga/<

ti!ak sesuai stan!ar<

 enang< kerikil)< au

/aka ahan aku

tengik< ka!aluarsa<

!itolak  e/astian 6alur

hasil !ari reaksi



 asokan arang )

oksi!asi hi!rolisis



e/eriksaan ke/ali



tanggal ka!aluarsa enyi/anan !i te/at

ransi!itas

yang gela !an ti!ak terkena =ahaya $

Air

>@K@F







8e/aran E. coli Air /engan!ung





ti/al Konta/inasi en!a



asing B!eu< asir)

/atahari langsung enge=ekan /utu air setia awal ro!uksi roses sterilisasi air  e/erian &ilter Benyaring) a!a



saluran air  Disarankan untuk !ianalisa ta/ahan !ari laoratoriu/ engu6i



terakre!itasi e/antauan kualitas air  se=ara erio!ik serta konstruksi !ari sarana

'

>ahan

F

Konta/inasi en!a asing

 enge

B!eu< asir< kerikil<

 ak 

ra/ut)

 enye!iaan air ersih  Kontrol e/asok   enetaan sesi&ikasi 

!engan enar  Aaila ahan  engeak ti!ak sesuai stan!ar< /aka ahan

 engeak !itolak   e/astian 6alur  asokan arang

Identfkasi Bahaya dan Cara Pene!ahan pada Proses Pen!olahan Pe"bua#an Bakpia $asa %aan! &i'au

 .o

Langkah

>ahaya

roses

> B#)@K@F

enis >ahaya

8ara en=egahan

*

1

eneri/aan

>< F< K 



Konta/inasi akteri<



Sanitasi eker6a



!an eralatan e/isahan !ari

kaang< &ungi !ari

>ahan aku

 eker6a !an ahan lain  Konta/inasi en!a

BKa=ang hi6au< teung terigu<

asing Bkerikil< ra/ut<

gula asir<



serangga) (esi!u estisi!a



Konta/inasi akteri

/inyak

 ahan lain  #elakukan analisa ki/ia

goreng< air) 2

enyi/anan

>< F



!ari te/at !an ruang

>ahan aku

 enyi/anan  Konta/inasi en!a

!an ruang  enyi/anan  enge=ekan

asing Bkerikil< ra/ut< 3

e/uatan isi

>< F



serangga) Konta/inasi !ari  eker6a BStaptylococus  sp., Coliform,

 Enterococcus sp9)  Konta/inasi en!a asing Bkerikil< ra/ut< serangga)

Sanitasi te/at

terha!a keersihan alat  Sanitasi eker6a !an  eralatan seelu/  roses  enge=ekan se=ara +isual sela/a  roses  en=u=ian !engan air /engalir !an  e/asakan !engan

"

e/uatan

>< F



kulit

Konta/inasi !ari

air /en!i!ih  Sanitasi eker6a

 eker6a

!an eralatan

BStaptylococussp.,

seelu/ roses enge=ekan se=ara

Coliform,



+isual sela/a

 Enterococcus sp9)  Konta/inasi en!a

 roses

asing Bkerikil< ra/ut< $

en=etakan

>< F



serangga) Konta/inasi !ari



en6a/ah /akanan

 eker6a BStaptylococus

=u=i tangan !engan

 sp., Coliform,

saun !an +

 Enterococcus sp.)  Konta/inasi en!a asing Bkerikil< ra/ut< '

engo+enan

>< F



serangga) Konta/inasi !ari

/engenakan 

sarung tangan #enggunakan



 enutu keala Sanitasi eker6a

 eralatan !an eker6a

!an eralatan

BStaptylococus sp.,

seelu/ roses enge=ekan



Coliform,

terha!a

 Enterococcus sp.)  Konta/inasi en!a asing B!eu)

keersihan alat !an  eker6a  enggantian alat  ila karatan atau ter!aat kerusakan #elakukan



 engontrolan terha!a waktu !an *

en!inginan

>< F

 Konta/inasi

/ikroa



!ari u!ara  A!anya en!a asing

terha!a keersihan

B!eu !an serangga)

alat@te/at !an 

-

engeakan

>< F

 Konta/inasi

/ikroa



BStaphylococcusaureus 

alat e/antauan



keersihan eker6a e/antauan ke/asan yang

!an serangga) 

>< F

!an eralatan e/antauan  roses< te/at !an

asing B!eu< ra/ut<

enyi/anan

 eker6a Sanitasi eker6a

!ari u!ara !an eker6a

)  Konta/inasi en!a

0

suhu engo+enan enge=ekan

 Konta/inasi

/ikroa



akan !igunakan Sanitasi eker6a !an eralatan Sanitasi te/at

1,

 ro!uk 6a!i

!ari u!ara  Konta/inasi en!a asing B!eu< ra/ut<

!an ruang  enyi/anan  enge=ekan

!an serangga)

terha!a keersihan alat

B. Ka/ia) R(si,0 Ba-aa -nalisa resiko bahaya

Kelo/ok >ahaya  .o 1

>ahan

A

>

8

D

E

F

@I@II@III@I,@,@,I



+



+





II

Ka=ang hi6au



+



+





II

Teung terigu



+



+





II

Gula asir



+









I

#inyak goreng



+









I

Air



+









I



+









I

ro!uk   >akia *$ rasa ka=ang hi6au

2

3

Kategori (isiko

>ahan >aku

>ahan engeak 

Keterangan: A H /akanan untuk konsu/en eresiko tinggi Blansia< ayi< asien) > H /engan!ung ahan yang sensiti+e terha!a ahaya iologis@ki/ia@&isika 8 H ti!ak a!a taha untuk /en=egah@/enghilangkan ahaya D H ke/ungkinan /engala/i konta/inasi ke/ali setelah engolahan E H ke/ungkinan enanganan yang salah sela/a !istriusi@konsu/si F H ti!ak a!a =ara /en=egah atau /enghilangkan ahaya oleh konsu/en

11

%a#e!ori Bahaya

Kategori (isiko

Karakteristik >ahaya

Keterangan



 BTi!ak a!a ahaya)

Ti!ak /engan!ung  ahaya A s@! F

I



#engan!ung satu ahaya > s@! F

II



#engan!ung !ua ahaya > s@! F

III



#engan!ung tiga ahaya > s@! F

I,



#engan!ung e/at  ahaya > s@! F

,



#engan!ung li/a ahaya > s@! F

,I

A BKategori khusus)

Kategori resiko aling tinggi Bse/ua /akanan yang /engan!ung ahaya A<  aik !engan atau tana  ahaya > s@! F

C. P()(*aa) Ti)'a,a) P()(ga-a) Pa'a Ba-a) Ba,u  

12

19 a!a ka=ang hi6au untuk /en=egah serangga ha/a gu!ang< kaang

6enis

 Aspergillus fumigatus, resi!u estisi!a< konta/inasi en!a asing Bkerikil< ra/ut< kutu< !eu< i6ii6ian lain Bseerti i6i 6agung< ke!elai)< atang ka=ang hi6au< !an lainlain)< /aka !ilakukan en=egahan seagai erikut : Kontrol  e/asok< enetaan sesi&ikasi !engan enar< enyi/anan !i te/at kering !an ersih< Aaila ahan aku ti!ak sesuai stan!ar< /aka ahan aku !itolak< e/astian 6alur asokan arang< en=u=ian !engan air /engalir !an  e/asakan9 29 a!a teung terigu< untuk /en=egah Serangga ha/a gu!ang< kaang 6enis A spergillus,

Penicillium

 6enis Clavisceps

purpurea,

rubrum !an Penicillium (esi!u

estisi!a<

purpurogenu,

/ikotoksin

kaang

&ungi 6enis

 sterigmatosistin yang !iro!uksi oleh Aspergillus versicolor  !an A. Flavus< konta/inasi en!a asing Bkerikil< ra/ut< kutu< !eu< i6ii6ian Bseerti i6i  6agung< ke!elai)< kulit gan!u/< atang gan!u/< !an lainlain)< /aka !ilakukan  en=egahan seagai erikut : Kontrol e/asok enetaan sesi&ikasi !engan  enar< enyi/anan !i te/at kering !an ersih< Aaila ahan aku ti!ak  sesuai stan!ar< /aka ahan aku !itolak< e/astian 6alur asokan arang< enyi/anan !i te/at ersih !an eas !ari konta/inan< 39 a!a gula asir< untuk /enegah Kaang !an kha/ir serta akteri atogen !ala/ ahan aku< Konta/inasi ahan ki/ia !an Konta/inasi en!a asing Bkerikil< ra/ut< serangga)< /aka !ilakukan en=egahan seagai erikut: Kontrol e/asok< enetaan sesi&ikasi !engan enar< Aaila ahan aku ti!ak sesuai stan!ar< /aka ahan aku !itolak< e/astian 6alur asokan arang< enyi/anan !i te/at ersih !an eas !ari konta/inan9 "9 a!a /inyak goreng< untuk /en=egah >akteri C. Botulinom< FFA BFree Fatty A=i!)< engawet< Konta/inasi en!a asing Blastik< loga/< enang< kerikil)<  au tengik< ka!aluarsa !an hasil !ari reaksi oksi!asi hi!rolisis ransi!itas< /aka !ilakukan en=egahan seagai erikut : Kontrol e/asok< enetaan sesi&ikasi !engan enar< Aaila ahan aku ti!ak sesuai stan!ar< /aka ahan aku !itolak< e/astian 6alur asokan arang< e/eriksaan ke/ali tanggal ka!aluarsa< enyi/anan !i te/at yang gela !an ti!ak terkena =ahaya /atahari langsung9 $9 a!a air< untuk /en=egah 8e/aran  E. Coli< Air /engan!ung ti/al< Konta/inasi en!a asing B!eu< asir)< /aka !ilakukan en=egahan seagai 13

 erikut: enge=ekan /utu air setia awal ro!uksi< roses sterilisasi air< e/erian &ilter Benyaring) a!a saluran air< Disarankan untuk !ianalisa ta/ahan !ari laoratoriu/ engu6i terakre!itasi< e/antauan kualitas air  se=ara erio!ik serta konstruksi !ari sarana enye!iaan air ersih9 '9 a!a ahan engeak< untuk /en=egah Konta/inasi en!a asing B!eu< asir< kerikil< ra/ut)< /aka !ilakukan en=egahan seagai erikut: enetaan sesi&ikasi !engan enar< Aaila ahan engeak ti!ak sesuai stan!ar< /aka  ahan engeak !itolak< e/astian 6alur asokan arang9 

Pa'a P40s(s P(m5ua*a) Ba,ia

1. a!a eneri/aan ahan akuBka=ang hi6au
goreng !an air untukk /en=egah a!anya konta/inasi akteri kaang !ari  eker6a !an ahan lain !ilakukan !engan =ara : sanitasi eker6a !an eralatan<  e/isahan !ari ahan ahan lain< /elakukan analisis ki/ia 2. a!a langkah roses enyi/anan ahan aku untk /en=egah a!anya ahaya konta/inasi akteri !ari te/at !an ruang enyi/anan < konta/inasi en!a asing Bkerikil< ra/ut< serangga) !ilakukan en=egahan !engan =ara sanitasi te/at !an ruang enyi/anan !an enge=ekan terha!a keersihan alat 3. a!a roses e/uatan isi untuk /en=egah a!anya ahaya konta/inasi !ari  eker6a
14

keersihan alat !an eker6a< engganitian alaat ila karatan atau !aat kerusakan < /elakukan engontrolan terha!a waktu !an suhu engon+enan $. a!a roses en!nginan untuk /en=egah a!anya ahaya konta/inasi /ikroa !ari u!ara
6. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS 

CCP ecision !ree >ahan >aku e/uatan >akia (asa Ka=ang 7i6au 88 atau  .o

>ahan >aku

1

2

>ukan 88

1

Ka=ang hi6au

?a

?a

2

Teung terigu

?a

?a

3

Gula asir

?a

?a

>ukan 88 >ukan 88 >ukan 15

88 "

#inyak goreng

?a

?a

$

Air

?a

?a

'

>ahan engeak

?a

?a

>ukan 88 >ukan 88 >ukan 88

Keterangan : 1: Aakah ahan /entah /ungkin /engan!ung@sensiti& ahan erahaya B/ikroiologi@&isika@ki/ia)J Ti!ak : ukan 88 ?a : lan6ut ke 2 2: Aakah enanganan atau engolahan Bter/asuk =ara /engkonsu/si) !aat /enghilangkan atau /engurangi ahayaJ Ti!ak : 88 ?a : ukan 88

CCP Decision Tree Ta-aa) P40s(sP(m5ua*a) Ba,ia Rasa Kaa)g Hi/au



88 atau  .o

Tahaan roses

1

2

3

"

>ukan 88



eneri/aan >ahan >aku BKa=ang

hi6au<

teung

terigu< gula asir< /inyak 

1

?a

?a



Ti!ak

Ti!ak



88 1

goreng< air) 

eneri/aan >ahan

?a



engeak  2



>ukan 88

enyi/anan >ahan >aku  Ka=ang hi6au

?a

Ti!ak

?a

?a

>ukan 88

1(

 Teung terigu

?a

Ti!ak

?a

?a

>ukan 88

 Gula asir

?a

Ti!ak

?a

?a

>ukan 88

 #inyak goreng

?a

Ti!ak

?a

?a

>ukan 88

 Air

?a

Ti!ak

?a

?a

>ukan 88

3



e/uatan isi akia  eren!a/an ka=ang

?a

?a





8 2

?a

?a





88 3

 engukusan

?a

?a





88 "

 enggilingan untuk

?a

Ti!ak

Ti!ak



>ukan

hi6au  enggilingan !an  en=u=ian

 enghalusan



88

 enggorengan

?a

?a





88 $

 ena/ahan gula asir

?a

?a





88 '

?a

Ti!ak

Ti!ak



>ukan

e/uatan kulit luar akia  elarutan gula asir !engan air   en=a/uran !engan

88 ?a

Ti!ak

Ti!ak



terigu !an /inyak

>ukan 88

goreng  e/uatan a!onan

Ti!ak







>ukan 88

 engeresan

Ti!ak







>ukan 88



e/uatan kulit !ala/ akia  en=a/uran teung

?a

Ti!ak

Ti!ak



terigu !an /inyak

>ukan 88

goreng "

eletakkan kulit !ala/ !i atas kulit luar 

?a

Ti!ak

Ti!ak



>ukan 88

1)

enyusunan !an

?a

Ti!ak

Ti!ak



 enggulungan

>ukan 88

$

en=etakan

?a

Ti!ak

?a

Ti!ak

88 *

'

engo+enan

?a

Ti!ak

?a

Ti!ak

88 -

*

en!inginan

?a

Ti!ak

?a

?a

>ukan 88

-

engeakan

?a

Ti!ak

?a

?a

>ukan 88

0

enyi/anan ro!uk akhir

?a

?a





88 0

Keterangan : 1: Aakah a!a uaya en=egahan a!a taha terseut atau taha erikutnya terha!a ahaya yang !i i!enti&ikasi9 Ti!ak : ukan 88 ?a : lan6ut ke 2 2: Aakah taha ini /engeli/inasi ke/ungkinan ter6a!inya ahaya a!a tingkat yang !iteri/aJ Ti!ak : ke 3 ?a : 88 3: Aakah akiat ahaya terseut !aat /elewati atas yang !aat !iteri/aJ Ti!ak : ukan 88 ?a : ke " ": Aakah taha selan6utnya !aat /engeli/inasi ahaya yang !i i!enti&ikasikan atau ke/ungkinan ter6a!inya a!a atas yang !aat !iteri/aJ Ti!ak : 88 ?a : ukan 88

1*

17. PENETAPAN BATAS KRITIS NO

19

CCP

a9 e/eri/aanaha n aku Bka=ang hi6au< teung

Ba*as K4i*is

a9  9 =9 !9

Ke/asan ti!ak rusak  Ti!ak a!a en!aen!a asing Ti!ak a!a gu/alan ahan >eas !ari en=e/aran

terigu< gula< /inyak goreng< air)  9 eneri/aan 29

39

 arang engeak  eren!a/an ka=ang

a9 Ke/asan ti!ak rusak   9 >eas !ari en=e/aran a9 Air ren!a/an eas !ari =e/aran akteri !an

hi6au

loga/ erat  9 aktu eren!a/an sela/a 3 6a/

enggilingan !an

a9 Air ren!a/an eas !ari =e/aran akteri !an

 en=u=ian

"9

engukusan

$9

enggorengan

 9 =9 !9 a9  9 =9 !9 a9  9

loga/ erat Air en=u=ian /eruakan air yang /engalir  eralatan enggilingan !ala/ kon!isi steril Ka=ang hi6au ersih !ari kotoran eralatan engukusan !ala/ kon!isi steril aktu engukusan sela/a 3 /enit 8u=i tangan seelu/ !an setelah eker6a (a/ut tertutu toi a6an enggorengan !ala/ kon!isi steril #inyak goreng harus erkualitas aik !an

 ukan /inyak ke/arin =9 Suhu enggorengan 1'$o81*- o8 1+

'9

!9 8u=i tangan seelu/ !an setelah eker6a a9 a!ah !an sen!ok harus steril  9 Gula harus eas !ari =e/aran /ikroiologi

ena/ahan Gula asir

*9

en=etakan

-9

engo+enan

=9 !9 a9  9 a9  9

seerti akteri atogen 8u=i tangan seelu/ !an setelah eker6a (a/ut tertutu toi en=u=ian tangan seelu/ !an sesu!ah eker6a (a/ut tertutu toi +en yang !igunakan steril engo+enan akia /entah !ilakukan sa/ai  akia erwarna ke=oklatan !an harus !ialik agar sisi yang satunya /engala/i e/atangan

yang sa/a =9 aktu yang !iutuhkan saat engo+enan 2

09

/enit !9 #en=u=i tangan seelu/ !an sesu!ah eker6a a9 >akia !ala/ 6angka la/a seaiknya !isi/an

enyi/anan ro!uk   akhir 

!ala/ kulkas  9 aktu enyi/anan akia /aksi/al 3 hari !ala/ suhu ka/ar 

11. P/T-P-/ P$0D$ M0/IT0$I/ P(ma)*aua) N0

CCP Aa

1

a9 e/eri/aan  ahan aku Bka=ang



"4(,u()si





ke/asan  8A BCertifi"

hi6au< teung

cate

terigu< gula< /inyak

Kon!isi

Bagaima)a

of 

4A

 ro!uk 

 ene

(e=ei

!ierik

ri/aan

+ing

untuk 

)

kon!isi ke/a

 engeak  eren!a/an



+isual

 arang

2

Setia

sa se=ara

 Analisis

goreng< air)  9 eneri/aan

Se/ua

Siaa



Air 



sannya eriksa



8A #elaku



3 kali



>agia 2,

ka=ang hi6au

ersih

kan

 e/e

n

untuk 

 engu6i

riksaan

 ro!u

 eren!a

an

untuk

ksi

/an aktu

terha!a

setia

kualitas

kali

air 

 eren

 eren!a

!a/an 7>



 eren!a /an

/an



!iletak

 aik 

kan !i

se=ara

ruang

/ikroio logi<

 eren !a/an

&isika /auun 

ki/ia aktu  eren!a /an !iatur  !engan /enggu nakan

3

enggilingan



!an en=u=ian



Air

ti/er   #elaku



Sekali



>agia

 ersih

kan

 enggi

n

untuk

 engu6i

 ro

 en=u=

an

lingan 3 kali

ian Kon!is

terha!a

i  erala tan  enggi

kualitas air  en=u=i an aik se=ara



!uksi

 engu langan setia kali  en=u =ian

21

lingan

/ikro

!engan

Bengg

 iologi<

air

iling

&isika

/enga

ku/u

/auun

lir 

)

ki/ia #elaku



kan sterili sasi terha!a alat  enggi lingan Benggi ling ku/u)

"

engukusan





Kon!is

#elaku



1 kali



>agia

i

kan

 engu

n

 erala

sterilisa

 ro

tan

si

kusan Setia

 engu

terha!a

kusan

alat

Bsolok 

 engu

) aktu

kusan

 engu 



kusan Keer sihan  en6a /ah



Bsolok) aktu



!uksi

kali akan /ela kukan  engu kusan<

 engu

keer

kusan

sihan

!iatur 

 en6a

!engan

/ah

/eng

!io

gunakan

ser+asi 22



timer  ser +asi keersi han  en6a

$

enggorengan





Kon!is



1 kali



>agia

kan

 eng

n

 enggo

sterili

goreng

 ro



sasi

rengan Ke/a

terha!a

an Setia

!uksi 4A

 enggo



wa6an  enggor 

/inyak  

(e=ei

akan

+ing

/ela

engan ro!uk 

kukan

/inyak 

 eng

rengan Suhu

!ierik

goreng

sa se=a

an<

ra +isual

/i nyak 



untuk 

rengan Keers ihan  en6a

!ierik 

kon!isi ke/asa 

nnya eriksa



8A ser

/ah



kali



 enggo





i wa6an

san



/ah #elaku



sa Setia kali akan /ela

+asi

kukan

keersi

 eng

han

goreng

 en6a

an<

/ah

keer sihan  en6a 23

/ah !io '

ena/ahan



Gula asir



Kon!is



#elaku



ser+asi ena/



>agia

i

kan

ahan

n

wa!ah

sterilisa

gula

 ro

!an

si

 asir 

!uksi

sen!ok  Ke/a

terha!a

sesuai

wa!ah

taka

!an

ran

san gula  asir   Keers



sen!ok  ro!uk  gula

ihan

!ierik

 en6a

sa

/ah

se=ara +isual untuk  kon!isi ke/a 

sannya eriksa



8A ser +asi keersi han  en6a

*

en=etakan



Keers



/ah ser



Setia



>agia

ihan

+asi

kali

n

 en6a

keersi

/e/

 ro!u

/ah

han

 uat 1

ksi

 en6a

 akia 24

/ah


kali

!engan ke!ua -

engo+enan



Kon!is



i o+en Suhu



 engo 



#elaku

>agia

 engo

n

sterili

+enan

 ro

+enan aktu

terha!a

 engo

o+en #elaku

+enan Keer



kan

sasi





tangan 1 kali

!uksi

kan  engatu

sihan

ran

 en6a

suhu

/ah

 a!a 

o+en #elaku kan  engatu ran waktu  a!a



o+en ser +asi keersi han  en6a /ah 25

0

enyi/anan



 ro!uk akhir  

Te/at



Kulkas

 enyi/

 enyi/

anan Suhu

 anan

hari

4A non line are

e

suhu

anan



7ous

 a!a

 enyi/

Setia



!iatur 

ruang



yang 

sesuai Suhu ruang  enyi/  anan !iatur< !ierik sa se=ara rutin !engan /enggu nakan ther/o /eter  yang telah !ikali

 rasi  7> !iletak kan

!i

ruang  enyi/  anan

2(

12. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

19 Dala/ eneri/aan >ahan >aku BKa=ang hi6au< teung terigu< gula asir< /inyak goreng< air)

aaila ke/asan ti!ak rusak
asing
2)

!ierlukan untuk engo+enan ini sa/ai /atang a!alah kurang leih 2 /enit /aka tin!akan koreksi yang !ilakukan engo+enan ke/ali sa/ai /atang9 09 Dala/ enyi/anan ro!uk akhir aaila akia !ala/ 6angka waktu yang la/a seaiknya !isi/an !ala/ kulkas
rose!ur +eri&ikasi : 19 ,ali!asi 7A88 aya e/eriksaan keteatan suatu alat ukur tentang okok isi atau arti yang seenarnya !iukur< untuk /engkon&ir/asi 7A88 lan yang telah +ali! atau  enar seelu/ !ii/le/entasikan kon&ir/asi yang !aat !ilakukan< !an +ali!asi ini !aat /ena/ah e&ekti&itas !ari ren=ana 7A889 (en=ana 7A88 sia untuk !ii/le/entasikan 6ika su!ah !i+ali!asi : a9 Se/ua ahaya telah !ii!enti&ikasi  9 Tin!akan en=egahan su!ah !iuat untuk tia ahaya =9 8riti=al li/it telah =uku !9 rose!ur e/antauan !an eralatan telah =uku !an terkalirasi 29 Tin6auan@ka6i ulang@ri+ew terha!a hasil e/antauan B#onitoring) (eka/an !ari kegiatan e/antauan!an tia tin!akan koreksi yang !ia/il !itin6au se=ara harian9 7al ini iasa !ilaksanakan se=ara harian oleh oerator< /anager< atau suer+isor9 (eka/an terseut !ierii!enti&ikasi !an tanggal  e/eriksaan9 39 engu6i ro!uk  a9 Analisis ahan aku< ro!uk!ala/ roses !an ro!uk akhir /e/egang  eran enting !ala/ +eri&ikasi9 19 eneri/aan !an e/yi/anan ahan aku< /en6a/in ahwa ke/asan ti!ak rusak< ti!ak a!a en!a en!a asing< ti!ak a!a gu/alan ahan9 29 e/uatan isi akia< /en6a/in ahwa air eren!a/an air eas !ari  akteri !an loga/ erat !an waktu eren!a/an 3 6a/9 39 engilinggan !an en=u=ian< /en6a/in ahwa ahwa air eren!a/an air eas !ari akteri !an loga/ erat !an en=u=ian /enggunakan air  yang /engalir< eralatan enggilingan steril< ka=ang hi6au ersih !ari kotoran9

2*

"9

engukusan< /en6a/in ahwa eralatan engukusan !ala/ kon!isi steril< waktu engukusan sela/a 3 /enit< =u=itangan seelu/ !an

sesu!ah eker6a< !an ra/ut tertutu oleh toi !an keru!ung9 $9 enggorengan< /en6a/in ahwa wa6an enggorengan harus steril< /inyak enggorengan harus erkualitas !an ukan /inyak sisa ke/aren< suhu enggorengaan a!alah 1'$8 sa/ai 1*-8< !an =u=i tangan seelu/ !an seelu/ eker6a< ra/ut tertutu oleh toi !an keru!ung9 '9 ena/ahan gula asir< /en6a/in ahwa wa!ah !an sen!ok harus steril< gula asir eas !ari =e/aran &isik
rose!urrose!ur 7A88 !i!oku/entasikan9 Doku/entasi !an =a=atan harus =uku /elingkui si&at !an ukuran oerasi !i laangan9 Doku/entasi yang !ierlukan /eliuti : a9 Doku/entasi alur roses ro!uksi  9 Doku/en analisa ahaya =9 Doku/en enentu 88 !9 enentuan atas kritis e9 enetaan tin!akan koreksi &9 #enetakan roses +eri&ikasi Dan =atatan yang !ierlukan /eliuti :

a. Aktivitas monitoring CCP b. Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan

2+