TUGAS INDIVIDU
PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75 RASA KACANG HIJAU Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman
Disusun Oleh:
Eky Purwanti 25010111120033
BAGIAN KESEHATAN LINGKUNGAN FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS DIPONEGORO 2014
PENERAPAN HACCP PADA BAKPIA 75 RASA KACANG HIJAU
1. Deskripsi Produk Tabel 1. Deskripsi Produk Makanan Nama Produk
Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
Produksi
Industri bakpia 75, Kecamatan Ngampilan, Kota Yogyakarta
Komposisi
Kacang hijau, tepung terigu, gula pasir, air, minyak goreng
Konsumen
Semua kalangan masyarakat
Sifat
Kering
Tipe kemasan
Box/kemasan dos, ukuran 14 × 14 × 6
pengepakan Cara penyimpanan
Disimpan di tempat kering atau disimpan di dalam kulkas
Cara distribusi
Didistribusi ke tempat-tempat penjualan oleholeh
Cara mengkonsumsi
Dimakan
langsung
menggunakan
tangan
sebagai camilan Proses pengolahan
Penyiapan bahan baku, penyimpanan bahan baku, pembuatan isi bakpia, pembuatan kulit luar
dan
pengovenan,
dalam
bakpia,
pendinginan,
pencetakan, pengepakan,
penyimpanan produk jadi Label
Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil produk (merk), nama produsen dan distributor, komposisi bahan, informasi nilai
gizi,
tanggal
produksi, label halal
kadaluarsa
dan
kode
2. Proses Pengolahan
Penerimaan Bahan Baku Penyimpanan Bahan Baku
Pembuatan Isi
Pembuatan Kulit Luar
Pembuatan Kulit Dalam
Perendaman kacang hijau
Pelarutan gula pasir dengan air
Tepung terigu + minyak goreng
Penggilingan dan pencucian
Pencampuran dengan terigu dan minyak
Pencampuran
Pengukusan
Pembuatan adonan
Penggilingan untuk penghalusan
Pengepresan
Penggorengan
Peletakan kulit dalam di atas kulit luar
Penambahan gula Penyusunan dan penggulungan
Penerimaan bahan pengepak
Pencetakan
Pengovenan Penyimpanan bahan pengepak
Pendinginan
Pengepakan
Penyimpanan produk akhir
Bakpia
3. Analisa Bahaya FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau No 1
Bahan
Bahaya
Baku
B (M)/K/F
Kacang
B, K, F
Jenis Bahaya
hijau
hama
Kontrol pemasok
kapang
Penetapan
Serangga gudang,
Cara Pencegahan
jenis Aspergillus
Residu pestisida
Kontaminasi benda (kerikil,
dengan benar
fumigatus
(seperti
biji
sesuai
baku standar,
Pemastian jalur pasokan barang
Pencucian
dengan
air
mengalir dan pemasakan
jagung, kedelai), batang
bahan
maka bahan baku ditolak
rambut,
lain
Apabila tidak
asing
bijian
Penyimpanan di tempat kering dan bersih
kutu, debu, biji-
spesifikasi
kacang
hijau, dan lainlain)
2
Tepung terigu
B/K/F
hama
Kontrol pemasok
kapang
Penetapan
Serangga gudang,
jenis A spergillus, Penicillium
dengan benar
rubrum dan rubrum dan Penic Penic illium
spesifikasi
Penyimpanan di tempat kering dan bersih
Apabila
bahan
baku
purpurogenu,
tidak
fungi
maka bahan baku ditolak
jenis Clavisceps
purpurea.
sesuai
standar,
Pemastian jalur pasokan barang
Residu pestisida,
mikotoksin
Penyimpanan di tempat bersih dan bebas dari
kapang
jenis
kontaminan
sterigmatosistin yang
diproduksi
oleh Aspergillus oleh Aspergillus versicolor dan A. dan A. flavus
Kontaminasi benda
asing
(kerikil,
rambut,
kutu, debu, biji bijian (seperti biji jagung, kedelai), kulit
gandum,
batang
gandum,
dan lain-lain) 3
Gula
B/K/F
pasir
Kapang
dan
Kontrol pemasok
khamir
serta
Penetapan
bakteri
patogen
dalam
bahan
dengan benar
Apabila
bahan
tidak
Kontaminasi
maka bahan baku ditolak
Kontaminasi benda (kerikil, serangga)
asing rambut,
sesuai
baku
baku
bahan kimia
spesifikasi
standar,
Pemastian jalur pasokan barang
Penyimpanan di tempat bersih dan bebas dari kontaminan
4
Minyak
B/K/F
goreng
Bakteri
C.
botulinom
Kontrol pemasok
Penetapan
FFA (Free Fatty Acid), Pengawet
dengan benar
maka bahan baku ditolak
asing logam,
tengik,
reaksi
Pemastian jalur pasokan
Pemeriksaan
kembali
tanggal kadaluarsa
Penyimpanan di tempat
oksidasi
yang gelap dan tidak
hidrolisis
terkena cahaya matahari
ransiditas
langsung
Cemaran E. Cemaran E. coli
Air mengandung
standar,
barang
kadaluarsa, hasil dari
sesuai
baku
benda
bau
B/K/F
bahan
tidak
benang, kerikil),
Air
Apabila
Kontaminasi
(plastik,
5
spesifikasi
Pengecekan
mutu
setiap awal produksi
timbal
Proses sterilisasi air
Kontaminasi
Pemberian
benda
air
asing
filter
(penyaring) pada saluran
(debu, pasir)
air
Disarankan
untuk
dianalisa tambahan dari laboratorium
penguji
terakreditasi
Pemantauan kualitas air secara
periodik
serta
konstruksi dari sarana penyediaan air bersih 6
Bahan penge-
F
benda
Kontrol pemasok
asing (debu, pasir,
Penetapan
Kontaminasi
spesifikasi
pak
kerikil, rambut)
dengan benar
Apabila bahan pengepak tidak
sesuai
standar,
maka bahan pengepak ditolak
Pemastian jalur pasokan barang
Tabel 3. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau No 1
Langkah
Bahaya
Proses
B (M)/K/F
Penerimaan
B, F, K
Jenis Bahaya
Kontaminasi
Bahan baku
bakteri, kapang,
(Kacang
fungi
dari
hijau, tepung
pekerja
dan
terigu,
bahan lain
gula
pasir, minyak goreng, air)
Cara Pencegahan
peralatan
Pemisahan
dari
bahan lain
Kontaminasi benda
Sanitasi pekerja dan
Melakukan
analisa
kimia
asing
(kerikil, rambut, serangga)
2
Penyimpanan
B, F
Residu pestisida
Kontaminasi
Bahan baku
bakteri
dari
tempat dan ruang
Sanitasi tempat dan ruang penyimpanan
Pengecekan
penyimpanan
terhadap kebersihan
Kontaminasi
alat
benda
asing
(kerikil, rambut, serangga) 3
Pembuatan
B, F
isi
Kontaminasi dari pekerja
peralatan
(Staptylococus
proses
sp.,
Coliform,
Enterococcus
pekerja dan
mengalir
benda
pemasakan
(kerikil, rambut, serangga)
secara
visual selama proses
Kontaminasi asing
sebelum
Pengecekan
Pencucian
sp.) sp.)
Sanitasi
dengan air
air mendidih
dan dengan
4
Pembuatan
B, F
kulit
Kontaminasi dari
Sanitasi pekerja dan
pekerja
peralatan
(Staptylococus
proses
sp.,
Coliform,
Enterococcus
sebelum
Pengecekan
secara
visual selama proses
sp.) sp.)
Kontaminasi benda
asing
(kerikil, rambut, serangga) 5
Pencetakan
B, F
Kontaminasi dari
pekerja
cuci tangan dengan
(Staptylococus
sabun
sp.,
mengenakan sarung
Coliform,
Enterococcus
Kontaminasi benda
dan
tangan
sp.) sp.)
Penjamah makanan
Menggunakan penutup kepala
asing
(kerikil, rambut, serangga) 6
Pengovenan
B, F
Kontaminasi dari peralatan
dan
peralatan
pekerja
Coliform,
pekerja
sp.) sp.)
Pengecekan terhadap kebersihan alat dan
Enterococcus
sebelum
proses
(Staptylococus sp.,
Sanitasi pekerja dan
Penggantian alat bila
Kontaminasi
karatan atau terdapat
benda
kerusakan
(debu)
asing
Melakukan pengontrolan terhadap waktu dan
suhu pengovenan 7
Pendinginan
B, F
Kontaminasi
mikroba
dari
terhadap kebersihan
udara Adanya
alat/tempat benda
asing (debu dan
Pengepakan
B, F
dan
pekerja
serangga) 8
Pengecekan
Sanitasi pekerja dan peralatan
Kontaminasi
mikroba
dari
udara
dan
Pemantauan proses, tempat dan alat
pekerja
Pemantauan kebersihan pekerja
(Staphylococcus
aureus) aureus)
Pemantauan kemasan yang akan
Kontaminasi
digunakan
benda
asing
(debu,
rambut,
Sanitasi pekerja dan peralatan
dan serangga) 9
Penyimpanan produk jadi
B, F
Kontaminasi
mikroba
dari
ruang penyimpanan
udara Kontaminasi
benda
asing
(debu,
rambut,
dan serangga)
Sanitasi tempat dan
Pengecekan terhadap kebersihan alat
4. Analisa Kategori Risiko FORMULIR 2. ANALISA RISIKO BAHAYA
Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
Tabel 4. Analisa Risiko Bahaya Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
No 1
Bahan
B
C
D
E
F
0/I/II/III/IV/V/VI
0
v
0
v
0
0
II
Kacang hijau
0
v
0
v
0
0
II
Tepung terigu
0
v
0
v
0
0
II
Gula pasir
0
v
0
0
0
0
I
Minyak goreng
0
v
0
0
0
0
I
Air
0
v
0
0
0
0
I
0
v
0
0
0
0
I
Produk
kacang hijau
3
Kategori Risiko
A
Bakpia 75 rasa
2
Kelompok Bahaya
Bahan Baku
Bahan Pengepak
Keterangan: A = makanan untuk konsumen konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien) B = mengandung mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya bahaya biologis/kimia/fisika biologis/kimia/fisika C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah setelah pengolahan E = kemungkinan kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi F = tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen konsumen
Tabel 5. Kategori Bahaya Kategori Risiko
Karakteristik Bahaya
Keterangan
0
0 (Tidak ada bahaya)
Tidak mengandung bahaya A s/d F
I
+
Mengandung satu bahaya B s/d F
II
++
Mengandung dua bahaya B s/d F
III
+++
Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV
++++
Mengandung empat bahaya B s/d F
V
+++++
Mengandung lima bahaya B s/d F
VI
A+ (Kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F
5. CCP Decision Tree Tabel 6. CCP Decision Tree Bahan Baku Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau CCP atau No
Bahan Baku
P1
P2
Bukan CCP
1
Kacang hijau
Ya
Ya
2
Tepung terigu
Ya
Ya
3
Gula pasir
Ya
Ya
4
Minyak goreng
Ya
Ya
5
Air
Ya
Ya
6
Bahan pengepak
Ya
Ya
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
Keterangan : P1: Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya (mikrobiologi/fisika/kimia)? Tidak : bukan CCP Ya : lanjut ke P2 P2: Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Tidak : CCP Ya : bukan CCP
Tabel 7. CCP Decision Tree Tahapan Proses Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau CCP atau No
Tahapan Proses
P1
P2
P3
P4
Bukan CCP
Penerimaan Bahan Baku (Kacang
hijau,
tepung
terigu, gula pasir, minyak
1
Ya
Ya
-
-
goreng, air)
Penerimaan Bahan
Ya
Tidak Tidak -
Pengepak 2
CCP 1
Bukan CCP
Penyimpanan Bahan Baku - Kacang hijau
Ya
Tidak Ya
Ya Ya
Bukan Bukan CCP
- Tepung terigu
Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
- Gula pasir
Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
- Minyak goreng
Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
- Air
Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
3
Pembuatan isi bakpia - Perendaman kacang
Ya
Ya
-
-
CPP 2
Ya
Ya
-
-
CCP 3
- Pengukusan
Ya
Ya
-
-
CCP 4
- Penggilingan untuk
Ya
Tidak Tidak -
Bukan
hijau - Penggilingan dan pencucian
penghalusan
CCP
- Penggorengan
Ya
Ya
-
-
CCP 5
- Penambahan gula pasir
Ya
Ya
-
-
CCP 6
Pembuatan kulit luar bakpia - Pelarutan gula pasir
Ya
Tidak Tidak -
dengan air - Pencampuran dengan
Bukan CCP
Ya
Tidak Tidak -
terigu dan minyak
Bukan CCP
goreng - Pembuatan adonan
Tidak -
-
-
Bukan CCP
- Pengepresan
Tidak -
-
-
Bukan CCP
Pembuatan kulit dalam bakpia - Pencampuran tepung
Ya
Tidak Tidak -
terigu dan minyak
Bukan CCP
goreng 4
Peletakkan kulit dalam di atas
Ya
Tidak Tidak -
kulit luar Penyusunan dan
Bukan CCP
Ya
Tidak Tidak -
penggulungan
Bukan CCP
5
Pencetakan
Ya
Tidak Ya
Tidak CCP 7
6
Pengovenan
Ya
Tidak Ya
Tidak CCP 8
7
Pendinginan
Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
8
Pengepakan
Ya
Tidak Ya
Ya
Bukan CCP
9
Penyimpanan produk akhir
Ya
Ya
-
-
CCP 9
Keterangan : P1: Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya terhadap bahaya yang di identifikasi. Tidak : bukan CCP Ya : lanjut ke P2 P2: Apakah tahap ini mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya pada tingkat yang diterima? Tidak : ke P3 Ya : CCP P3: Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima? Tidak : bukan CCP Ya : ke P4 P4: Apakah tahap
selanjutnya
dapat
mengeliminasi
bahaya
yang di
identifikasikan atau kemungkinan terjadinya pada batas yang dapat diterima? Tidak : CCP Ya : bukan CCP
6. Penerapan HACCP FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
Nama Makanan: Bakpia 75 Rasa Kacang Kacang Hijau
Tabel 7. Penerapan HACCP Pembuatan Bakpia 75 Rasa Kacang Hijau
CCP
CCP 1
Jenis Bahaya
Kontaminasi
Parameter
Pengendalian
CCP
Sanitasi
bakteri,
pekerja dan
kapang,
peralatan
Keutuhan
kemasan
Batas Kritis
Kemasan
Apa
tidak
manager
(Certifi-
sa secara
dan
visual
putuskan
untuk
diterima
kondisi
atau
kema-
ditolak
lain
Residu
benda
Analisis) Analisis)
analisa
(kerikil,
kimia
of
asing Tidak
ada
gumpalan
Bebas
Residu
dari
pestisida
cemaran
sannya
bahan
serangga)
Hubungi
ving
bahan lain
benda asing
rimaan
cate
pestisida
QA
diperik-
benda-
Melakukan
COA
fungi
Setiap
Koreksi
QA
dari
Kontaminasi
Semua
Tindakan
Recei-
pekerja dan
bahan
Siapa
pene-
Tidak
ada
Frekuensi
produk
kapang,
Bagaimana
kemasan
Pemisahan
dari
Kondisi
rusak
rambut,
Pemantauan
Bakteri,
fungi
Cara
Kompla-
Periksa
in
pada
COA
produsen
pestisida CCP 2
Biologi
Fisik
Kimia
Penggunaan
Kualitas
Air
Air
Melaku-
3 kali
Bagian
Proses
air bersih
air
perenda-
bersih
kan
peme-
produk
dihenti-
Perendaman
perenda-
man
untuk
penguji-
riksaan
-si
kan
menurut
man
bebas
perenda-
an
untuk
sampai
Waktu
dari
man
terhadap
setiap
dilaku-
perenda-
cemaran
Waktu
kualitas
kali
kan
man
bakteri
perenda
air
peren-
perbai-
dan
man
perenda-
daman
kan
waktu
logam
man
HOBO
berat
baik
diletak-
Waktu
secara
kan di
perenda
mikrobio
ruang
man
logi,
peren-
selama 3
fisika
daman
jam
maupun
Bebas
serangga)
Residu
dari
pestisida
cemaran
COA
produsen
pestisida CCP 2
Biologi
Fisik
Kimia
Penggunaan
Kualitas
Air
Air
Melaku-
3 kali
Bagian
Proses
air bersih
air
perenda-
bersih
kan
peme-
produk
dihenti-
Perendaman
perenda-
man
untuk
penguji-
riksaan
-si
kan
menurut
man
bebas
perenda-
an
untuk
sampai
Waktu
dari
man
terhadap
setiap
dilaku-
perenda-
cemaran
Waktu
kualitas
kali
kan
man
bakteri
perenda
air
peren-
perbai-
dan
man
perenda-
daman
kan
waktu
logam
man
HOBO
berat
baik
diletak-
Waktu
secara
kan di
perenda
mikrobio
ruang
man
logi,
peren-
selama 3
fisika
daman
jam
maupun
kimia
Waktu perendaman diatur dengan menggunakan timer
CCP 3
Biologi
Fisik
dengan
Kimia
Pencucian air
Kualitas
Air
Air
Melaku
Sekali
Bagian
Pencu-
air
pencuci-
bersih
kan
penggi
pro-
cian
bersih yang
pencuci-
an bebas
untuk
penguji-
lingan
duksi
kembali
mengalir
an
dari
pencuci-
an
Peralatan
cemaran
an
penggili-
bakteri
penggilingan
ngan
yang bersih
Menggunakan
alat
3 kali
sampai
terhadap
pengu-
bersih
Kondisi
kualitas
langan
dan
perala-
air
setiap
(penggi-
logam
tan
pencuci-
kali
ling
berat
penggi-
an baik
pencu-
Air
lingan
secara
cian
kumbu)
kimia
Waktu perendaman diatur dengan menggunakan timer
CCP 3
Biologi
Fisik
dengan
Kimia
Pencucian air
Kualitas
Air
Air
Melaku
Sekali
Bagian
Pencu-
air
pencuci-
bersih
kan
penggi
pro-
cian
bersih yang
pencuci-
an bebas
untuk
penguji-
lingan
duksi
kembali
mengalir
an
dari
pencuci-
an
Peralatan
cemaran
an
penggili-
bakteri
penggilingan
ngan
yang bersih
Menggunakan
alat
3 kali
sampai
terhadap
pengu-
bersih
Kondisi
kualitas
langan
dan
perala-
air
setiap
(penggi-
logam
tan
pencuci-
kali
ling
berat
penggi-
an baik
pencu-
Air
lingan
secara
cian
pencuci-
(penggi-
mikro-
dengan
an
ling
biologi,
air
merupa-
kumbu)
fisika
menga
kan air
maupun
lir
yang
kimia
kumbu)
mengalir
Melaku-
Peralatan
kan
penggili-
sterili-
ngan
sasi
(penggi-
terhadap
ling
alat
kumbu)
penggi-
dalam
lingan
kondisi
(penggi-
steril
ling
Kacang
kumbu)
hijau bersih dari
pencuci-
(penggi-
mikro-
dengan
an
ling
biologi,
air
merupa-
kumbu)
fisika
menga
kan air
maupun
lir
yang
kimia
mengalir
Melaku-
Peralatan
kan
penggili-
sterili-
ngan
sasi
(penggi-
terhadap
ling
alat
kumbu)
penggi-
dalam
lingan
kondisi
(penggi-
steril
ling
Kacang
kumbu)
hijau bersih dari
kotoran CCP 4
Biologi
Fisik
Mengguna-
Peralatan
Kondisi
Melaku-
1 kali
Bagian
Pengu-
penguku-
pengu-
perala-
kan
pengu-
pro-
kusan
peralatan
san
kusan
tan
sterilisa-
kusan
duksi
kembali
yang bersih
(soblok)
(soblok)
pengu-
si
Waktu
dalam
kusan
sampai
penguku-
kondisi
benar-benar
san
steril
Pengukusan
Penjamah
Penjamah
makanan
Setiap
kacang
terhadap
kali
hijau
(soblok)
alat
akan
Waktu
pengu-
mela-
Waktu
pengu-
kusan
kukan
pengu-
kusan
(soblok)
pengu-
Waktu
kusan,
kusan
cuci
selama
sihan
pengu-
keber-
30 menit
penja-
kusan
sihan
Cuci
mah
diatur
penja-
tangan
sabun
dan
Keber-
makanan
dengan
Peralatan
kan
matang
mengenakan
tangan
dengan
mah
sarung
sebelum
meng-
diob-
tangan
dan
gunakan
servasi
Mengguna-
setelah
timer
kan penutup
bekerja
Obser-
kotoran CCP 4
Biologi
Fisik
Mengguna-
Peralatan
1 kali
Bagian
Pengu-
pro-
kusan
peralatan
san
kusan
tan
sterilisa-
kusan
duksi
kembali
yang bersih
(soblok)
(soblok)
pengu-
si
Waktu
dalam
kusan
sampai
penguku-
kondisi
benar-benar
san
steril
Pengukusan
Penjamah
Penjamah
makanan
Setiap
kacang
terhadap
kali
hijau
(soblok)
alat
akan
Waktu
pengu-
mela-
Waktu
pengu-
kusan
kukan
pengu-
kusan
(soblok)
pengu-
Waktu
kusan,
kusan
cuci
selama
sihan
pengu-
keber-
30 menit
penja-
kusan
sihan
Cuci
mah
diatur
penja-
tangan
dan
Keber-
makanan
mengenakan
tangan
dengan
mah
sarung
sebelum
meng-
diob-
tangan
dan
gunakan
servasi
Mengguna-
setelah
timer
kan penutup
bekerja
Fisik
kan
Kimia
penggore-
Mengguna-
wajan
Wajan
Obser-
Rambut
vasi
tertutup
kebersi-
topi atau
han
keru-
penja-
dung
mah
Wajan
Kondisi
Melaku
1 kali
Bagian
Penggo-
penggo-
penggo-
wajan
kan
peng-
pro-
rengan
rengan
rengan
penggo-
sterili-
goreng
duksi
kembali
Kualitas
dalam
rengan
sasi
-an
QA
sampai
bersih
minyak
kondisi
Kema-
terhadap
Setiap
Recei-
matang
Mengguna-
penggo-
steril
san
wajan
kali
ving
kan minyak
rengan
Minyak
minyak
penggor
akan
Suhu
penggo-
penggo-
engan
mela-
Penggore-
penggo-
rengan
rengan
-Produk
kukan
ngan sampai
rengan
harus
Suhu
minyak
peng-
Penjamah
berkuali-
penggo-
diperik-
goreng
makanan
tas baik
rengan
sa seca-
-an,
Kebersi-
ra visual
mi-
han
untuk
nyak
ngan
yang
yang fresh
benar-benar matang
pengu-
Biologi
Melakukan
perala-
kepala
Kondisi
pengu-
sabun
CCP 5
penguku-
dengan
Peralatan
kan
matang
Penjamah
dan
makanan
bukan
kepala
CCP 5
Biologi
Fisik
kan
Kimia
penggore-
Menggunawajan
topi atau
han
keru-
penja-
dung
mah
Wajan
Kondisi
Melaku
1 kali
Bagian
Penggo-
kan
peng-
pro-
rengan
rengan
rengan
penggo-
sterili-
goreng
duksi
kembali
Kualitas
dalam
rengan
sasi
-an
QA
sampai
bersih
minyak
kondisi
Kema-
terhadap
Setiap
Recei-
matang
Mengguna-
penggo-
steril
san
wajan
kali
ving
kan minyak
rengan
Minyak
minyak
penggor
akan
Suhu
penggo-
penggo-
engan
mela-
Penggore-
penggo-
rengan
rengan
-Produk
kukan
ngan sampai
rengan
harus
Suhu
minyak
peng-
Penjamah
berkuali-
penggo-
diperik-
goreng
makanan
tas baik
rengan
sa seca-
-an,
Kebersi-
ra visual
mi-
yang
matang
Penjamah
dan
makanan
bukan
han
untuk
nyak
cuci
minyak
penja-
kondisi
diperik
kemarin
mah
kemasa
-sa
tangan
dengan sabun
kebersi-
wajan
benar-benar
tertutup
penggo-
yang fresh
Wajan
vasi
penggo-
ngan
Rambut
dan
Suhu
mengenakan
penggo-
sarung
rengan
tangan
adalah
Menggunakan penutup kepala
nnya
Setiap
Periksa
kali
COA
akan
Obser-
mela-
165˚C165˚C-
vasi
kukan
178˚C
kebersi-
peng-
Cuci
han
goreng
tangan
penja-
-an,
sebelum
mah
keber-
dan
sihan
setelah
penja-
bekerja
mah
Rambut
diob-
tertutup
servasi
topi atau kerudung
cuci
tangan
dengan sabun
dan
minyak
penja-
kondisi
diperik
kemarin
mah
kemasa
-sa
Suhu
mengenakan
penggo-
sarung
rengan
tangan
adalah
Menggunakan penutup
kepala
nnya
Setiap
Periksa
kali
COA
akan
Obser-
mela-
165˚C165˚C-
vasi
kukan
178˚C
kebersi-
peng-
Cuci
han
goreng
tangan
penja-
-an,
sebelum
mah
keber-
dan
sihan
setelah
penja-
bekerja
mah
Rambut
diob-
tertutup
servasi
topi atau kerudung
CCP 6
Biologi
Fisik
Mengguna-
Wadah
Kondisi
Melaku-
Penam
Bagian
Penam-
wadah
dan
dan
wadah
kan
-bahan
pro-
bahan
dan
sendok
sendok
sendok
dan
sterilisa-
gula
duksi
gula
yang bersih
yang
harus
sendok
si
pasir
pasir
Mengguna-
diguna-
steril
Kema-
terhadap
sesuai
secu-
kan
gula
kan
Gula
san gula
wadah
taka-
kupnya
pasir
yang
Kualitas
pasir
pasir
dan
ran
gula pasir
bebas
Kebersi-
sendok
Penjamah
dari
han
makanan
cemaran
penja-
gula
makanan
fisik
mah
diperik-
cuci
(debu,
sa
rambut,
secara
dan
kerikil,
visual
mengenakan
serang-
untuk
sarung
ga, dsb.)
kondisi
tangan
dan
kema-
Mengguna-
cemaran
sannya
kan penutup
mikro-
baik Penjamah
tangan
dengan sabun
kan
berkualitas
wadah
Produk
Periksa
CCP 6
Biologi
Fisik
Mengguna-
Kondisi
Melaku-
Penam
Bagian
Penam-
wadah
dan
dan
wadah
kan
-bahan
pro-
bahan
dan
sendok
sendok
sendok
dan
sterilisa-
gula
duksi
gula
yang bersih
yang
harus
sendok
si
pasir
pasir
Mengguna-
diguna-
steril
Kema-
terhadap
sesuai
secu-
kan
gula
kan
Gula
san gula
wadah
taka-
kupnya
pasir
yang
Kualitas
pasir
pasir
dan
ran
gula pasir
bebas
Kebersi-
sendok
Penjamah
dari
han
makanan
cemaran
penja-
gula
makanan
fisik
mah
diperik-
cuci
(debu,
sa
rambut,
secara
dan
kerikil,
visual
mengenakan
serang-
untuk
sarung
ga, dsb.)
kondisi
tangan
dan
kema-
Mengguna-
cemaran
sannya
kan penutup
mikro-
kepala
biologi
baik Penjamah
tangan
dengan sabun
Wadah
kan
berkualitas
wadah
Produk
Periksa
COA
seperti
Obser-
bakteri
vasi
patogen
kebersi-
Cuci
han
tangan
penja-
sebelum
mah
dan setelah bekerja
Rambut tertutup topi atau kerudung
CCP 7
Kontamina -si
dari
Penjamah makanan
pekerja
cuci
tangan
(Staptyloco
dengan
Penjamah makanan
Cuci
Kebersi-
Obser-
Setiap
Bagian
Penceta-
tangan
han
vasi
kali
produk
kan
sebelum
penja-
kebersi-
mem-
-si
kembali
dan
mah
han
buat 1
sampai
kepala
biologi
COA
seperti
Obser-
bakteri
vasi
patogen
kebersi-
Cuci
han
tangan
penja-
sebelum
mah
dan setelah bekerja
Rambut tertutup topi atau kerudung
CCP 7
Kontamina -si
dari
Penjamah
makanan
pekerja
cuci
(Staptyloco
dengan
ceus
sabun
sp.,
Penjamah
makanan
tangan
Cuci
Kebersi-
Obser-
Setiap
Bagian
Penceta-
tangan
han
vasi
kali
produk
kan
sebelum
penja-
kebersi-
mem-
-si
kembali
dan
mah
han
buat 1
sampai
dan
setelah
penja-
bakpia
terben-
Coliform,
mengenakan
bekerja
mah
,dilaku
tuk
Enterococc
sarung
us sp.) sp.)
Rambut
-kan
tangan
tertutup
pence-
Mengguna-
topi atau
takan
nasi benda
kan penutup
keru-
1 kali
asing
kepala
dung
dengan
Kontami-
(kerikil,
kedua
rambut,
tangan
serangga) CCP 8
Kontaminasi
Sanitasi
dari
pekerja
peralatan dan
Oven
yang
yang
peralatan
diguna-
diguna-
pekerja
sebelum
kan
(Staptylococ
proses
Kondisi
Melaku
1 kali
Bagian
Pengo-
oven
kan
pengo-
pro-
venan
Suhu
sterili-
venan
duksi
kembali
kan
pengo-
sasi
sampai
Suhu
harus
venan
terhadap
matang
Pengecekan
pengo-
steril
Waktu
oven
Coliform,
terhadap
venan
Enterococcu
kebersihan
s sp.) sp.)
alat
us
sp.,
dan
Oven
dan
Pengove
pengo-
Waktu
nan
venan
kan
pengo-
bakpia
Keber-
pengatu
Melaku
ceus
sp.,
sabun
dan
setelah
penja-
bakpia
terben-
Coliform,
mengenakan
bekerja
mah
,dilaku
tuk
Enterococc
sarung
us sp.) sp.)
Rambut
-kan
tangan
tertutup
pence-
Mengguna-
topi atau
takan
nasi benda
kan penutup
keru-
1 kali
asing
kepala
dung
dengan
Kontami-
(kerikil,
kedua
rambut,
tangan
serangga) CCP 8
Kontaminasi
Sanitasi
dari
pekerja
peralatan dan
Oven yang
peralatan
diguna-
diguna-
pekerja
sebelum
kan
(Staptylococ
proses
Kondisi
Melaku
1 kali
Bagian
Pengo-
oven
kan
pengo-
pro-
venan
Suhu
sterili-
venan
duksi
kembali
kan
pengo-
sasi
sampai
Suhu
harus
venan
terhadap
matang
Pengecekan
pengo-
steril
Waktu
oven
Coliform,
terhadap
venan
Enterococcu
kebersihan
s sp.) sp.)
alat
Kontaminasi
pekerja
sp.,
benda asing
(debu)
dan
Penggantian alat
dan
Oven yang
us
bila
Pengove
pengo-
Waktu
nan
venan
kan
pengo-
bakpia
Keber-
pengatu
venan
mentah
sihan
-ran
Penjamah
dilaku-
penja-
suhu
makanan
kan
mah
pada
Melaku
karatan atau
sampai
terdapat
kulit
kerusakan
bakpia
kan
Melakukan
bewarna
pengatu
pengontro-
kecokela
-ran
lan terhadap
-tan dan
waktu
waktu
harus
pada
suhu
dibalik
oven
pengovenan
agar sisi
dan
oven
Melaku-
Obser-
yang
vasi
satunya
kebersi-
menga-
han
lami
penja-
pematan
mah
gan yang sama
Kontaminasi benda asing
pekerja
(debu)
Penggantian alat
bila
venan
mentah
sihan
-ran
Penjamah
dilaku-
penja-
suhu
makanan
kan
mah
pada
karatan atau
sampai
terdapat
kulit
kerusakan
bakpia
kan
Melakukan
bewarna
pengatu
pengontro-
kecokela
-ran
lan terhadap
-tan dan
waktu
waktu
harus
pada
suhu
dibalik
oven
pengovenan
agar sisi
dan
Melaku-
Observasi
satunya
kebersi-
menga-
han
lami
penja-
pematan
mah
sama
Waktu yang diperlukan untuk pengovenan ini sampai matang adalah kurang lebih 20 menit.
yang
gan yang
oven
Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja
Waktu yang diperlukan untuk pengovenan ini sampai matang adalah kurang lebih 20 menit.
Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja
Rambut tertutup topi atau kerudung
CCP 9
Kontaminasi
mikroba dari
tempat
udara
ruang
Kontaminasi
dan
Tempat
Bakpia
Tempat
Kulkas
Setiap
Proses
dalam
penyim-
penyim-
panan
jangka
panan
panan
Waktu
waktu
Suhu
diatur
nan
penyim-
yang
ruang
pada
Pengecekan
panan
lama
penyim-
suhu
yang
panan
yang
ada
rambut, dan
terhadap
sebaik-
serangga)
kebersihan
nya
alat
disimpan
sesuai
Suhu
dalam
ruang
kulkas
penyim-
Waktu
panan
penyim-
diatur,
panan
diperik-
hari
QA
penyim-
penyimpa-
benda asing (debu,
Sanitasi
non
sanitasi
line
diulang
Ware
sesuai
House
prosedur
Rambut tertutup topi atau kerudung
CCP 9
Kontaminasi
mikroba dari
tempat
udara
ruang
Kontaminasi
dan
Tempat
Bakpia
Tempat
Kulkas
Setiap
Proses
dalam
penyim-
penyim-
panan
jangka
panan
panan
Waktu
waktu
Suhu
diatur
nan
penyim-
yang
ruang
pada
Pengecekan
panan
lama
penyim-
suhu
yang
panan
yang
ada
rambut, dan
terhadap
sebaik-
serangga)
kebersihan
nya
alat
disimpan
sesuai
Suhu
dalam
ruang
kulkas
penyim-
Waktu
panan
penyim-
diatur,
panan
diperik-
bakpia
sa
75
secara
rasa
kacang
rutin
hijau
dengan
maksi-
menggu
mal
-nakan
adalah 3
thermo
hari
meter
dalam
yang
suhu
telah
kamar
dikali brasi
HOBO diletakkan
di
ruang penyim panan
hari
QA
penyim-
penyimpa-
benda asing (debu,
Sanitasi
non
sanitasi
line
diulang
Ware
sesuai
House
prosedur
bakpia
sa
75
secara
rasa
kacang
rutin
hijau
dengan
maksi-
menggu
mal
-nakan
adalah 3
thermo
hari
meter
dalam
yang
suhu
telah
kamar
dikali brasi
HOBO diletakkan
di
ruang penyim panan
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Model Rencana HACCP ( Hazard Analysisi Critical Control Point ) Industri Chicken Nugget. Produksi: eBookPangan.com. 2006. Anonim. Model Rencana HACCP ( Hazard Analysisi Critical Control Point ) Industri Cassava Crackers (Enyek-Enyek). Produksi: eBookPangan.com. 2006. Nurhuda, Muhammad. Skripsi: Studi Kasus Fungsi Produksi dan Fungsi Risiko Produksi Bakpia di Kecamatan Ngampilan Kota Yogyakarta. Yogyakarta: Jurusan Ilmu Ekonomi, FEB, UGM. 2011. Setiyani, Tutik. Tugas Terstruktur Teknologi Pengemasan: Penggunaan Kemasan Plastik Polyehylene dan Doos pada Bakpia dalam Upaya Meningkatkan Umur Simpan dan Daya Tarik. Purwokerto: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, UnSoed. 2008. Widyaningrum, Erma.
Tugas Akhir: Pengendalian Mutu dan Rencana
HACCP terhada p ProdukJenang Kudus “Rizqina”. Surakarta: Program
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Model Rencana HACCP ( Hazard Analysisi Critical Control Point ) Industri Chicken Nugget. Produksi: eBookPangan.com. 2006. Anonim. Model Rencana HACCP ( Hazard Analysisi Critical Control Point ) Industri Cassava Crackers (Enyek-Enyek). Produksi: eBookPangan.com. 2006. Nurhuda, Muhammad. Skripsi: Studi Kasus Fungsi Produksi dan Fungsi Risiko Produksi Bakpia di Kecamatan Ngampilan Kota Yogyakarta. Yogyakarta: Jurusan Ilmu Ekonomi, FEB, UGM. 2011. Setiyani, Tutik. Tugas Terstruktur Teknologi Pengemasan: Penggunaan Kemasan Plastik Polyehylene dan Doos pada Bakpia dalam Upaya Meningkatkan Umur Simpan dan Daya Tarik. Purwokerto: Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, UnSoed. 2008. Widyaningrum, Erma.
Tugas Akhir: Pengendalian Mutu dan Rencana
HACCP terhada p ProdukJenang Kudus “Rizqina”. Surakarta: Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, UNS. 2011.
