Características-morfológicas Del Pescado

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Univ. Nacional del Callao

1. Introducción

A lo largo de la práctica, nuestro trabajo se basó en reconocer reconocer las características características morfológicas del pescado, es decir la forma externa de los peces, partes del pescado que van a identificar a cada especie. Las partes que estudiamos fueron la aleta dorsal, aleta anal, aletillas, mucus, zona ventral, etc. Hicimos el estudio con la especie S ci aena delic i os a, un pescado magro que tiene características peculiares y que nos sirvió de gran ayuda para estudiar para poder realizar la práctica. También tuvimos que evaluar al pescado sensorialmente para saber el grado de frescura y calidad de materia prima ya que influye la frescura y el deterioro en las características morfológicas del pescado.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CURADOS

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2. Fundamentos

La morfología del pescado nos describe cada parte de este mismo y la función que cumple, ya sea para la respiración, la flotación, la locomoción, etc. Esta práctica nos sirvió para conocer más a fondo las características morfológicas del pescado saber relacionarlos con la frescura del pescado; como por ejemplo el mucus que es una sustancia que protege a la piel cuando está vivo pero que al morir se convierte en caldo de cultivo para diferentes bacterias. También nos sirvió para saber reconocer que función tiene en cada especie como por ejemplo las aletas caudales que sirven para la natación. La morfología externa de los peces tiende a reflejar su modo de vida. La mayoría del os peces autóctonos tienen forma fusiforme (trucas, bonitos, caballas, etc.). Otras especies poseen cuerpos deprimidos dorso ventralmente (peces planos) o comprimidos lateralmente (carpa), como también existen peces cilíndricos, esféricos, achatados, etc.


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3. Objetivos

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Reconocer correctamente las partes más importantes del pez y sus funciones de cada una.



Saber el tipo de aleta caudal para cada tipo de pescado, ya sea magro o graso.

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Reconocer en qué estado se encuentra el pescado solo viendo el mucus.

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Saber hacer el conteo de las aletillas de la especie.



Hacer la evaluación sensorial y física.

4. Materiales y métodos Fuente

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Tabla

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Cuchillo

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Balanza

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10 pescados frescos: Especie: lorna

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Elementos de seguridad: guardapolvo, guantes, tapaboca, toca, gorra y botas.


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5. Procedimiento

Diagrama de flujo

Clasificación del pescado según calidad

Lavado

Medir peso y temperatura

Estudiar las características morfológicas de la especie

Realizar la evaluación física y sensorial


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Univ. Nacional


del Callao

a. Elegir un pescado cualquiera y estudiar su morfología

Aleta caudal: truncada (para pescado magro) Zona ventral: forma de U Mucus: A mayor cantidad de mucus, menor calidad

6. Cálculos y costos Especie

Nombre científico

Cantidad

Costo

Origen

Caballa

Sciaena deliciosa

10

S/. 15.00

Terminal pesquero de Ventanilla

7. Cuadro Realizaremos la evaluación física y sensorial

EVALUACI N FISICA Nombre Común: Nombre Científico: Muestra

Lorna

Fecha: 12 de setiembre del 2017

Sciaena deliciosa

Procedencia: Terminal Pesquero Ventanilla

1

2

3

4

5

6

7

Peso (kg) Temperatura (ºC) Biometría Dimensiones a = ancho b = altura c = longitud total d = longitud estándar

8

9

10 230

230gr.

16,8

16,8°C

3.4 4.8

3.4cm 4.8cm

29.4

29.4cm

25.2


Promedio

25.2cm

5

Univ. Nacional


del Callao

EVALUACI N SENSORIAL Nombre Común: Nombre Científico: Muestra

Lorna

Fecha: 12 de setiembre del 2017

Sciaena deliciosa

Procedencia: Terminal Pesquero Ventanilla

1

2

3

4

5

6

7

Peso (kg) Temperatura (ºC) WITTFOGEL ( 0 - 20 ) Cavidad abdominal Ojos Branquias Olor Superficie y consistencia

8

9

10

Promedio

16,8°C 16,8° C 230gr.

230 gr.

2 2 2 2

2 2 2 2

HUSS ( 0 - 10 ) Apariencia General Color Olor Textura

Nota. S olo trabajaremos con la tabla de Hus s , ya que la de Wittfog et es s olo para investig ación.


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8. Resultados Cuando nos fijamos en el mucus que está en la superficie del pez, el mucus es importante para el pez cuando está vivo por que lo protege de los daños físicos y químicos, pero cuando el pez muere este mucus se convierte en un caldo de cultivo para los microorganismos así que, a mayor cantidad de mucus menor calidad tendrá el pescado ya que los microorganismos deterioraran el pescado.

El tipo de aleta caudal es diferente para cada especie, por ejemplo en magros como la lorna será de tipo truncada, en grasos será una aleta caudal lunata.

9. Discusión 

La cantidad de mucus puede variar en los pescados, ya que algunos están frescos y otros ya en deterioro.



No todas las especies tienen aletillas, el número de aletillas por especie es de 5, 6, u 8.


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10. 


Conclusiones

Las características morfológicas de los peces nos indican su forma de vida del pez; el pez es un animal muy complejo como su forma de respirar, flotar y alimentación.

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El mucus es un gran indicador de la calidad del pescado, identificamos el mucus porque es una sustancia pastosa de color blanco-amarillento.



La zona ventral del pez puede tener dos formas: en forma de U como la sardina y en forma de V como el machete.


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11.


Glosario

Mucus En el pescado fresco, la piel se presenta con una pigmentación viva y un intenso brillo natural. El mucus que recubre la piel y las escamas es acuoso y totalmente transparente. A medida que transcurre el tiempo las tonalidades se apagan o decoloran, el brillo desaparece, la pigmentación se torna desvaía, el mucus se vuelve lechoso y las escamas se desprenden fácilmente.

A letillas Son aletas pequeñas, generalmente posterior de la aletas dorsales y anales (en Polypteridae, sólo hay aletillas en la superficie dorsal y no hay aleta dorsal). En algunos peces como los atunes o los Scombridae, no tienen radios, no son retractables, y se encuentran desde la última aleta dorsal y/o aleta anal hasta la aleta caudal.

A leta caudal La aleta caudal es una aleta impar situada al final del cuerpo del pez, es la aleta de la cola. La aleta caudal puede tener un solo lóbulo o dos lóbulos. Es el principal órgano para generar el empuje por el que se mueven la mayoría de las especies de peces.


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12.




Bibliografía

http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-ypropiedades



“Morfología y anatomía de los peces óseos”, Zoología de Vertebrados,

laboratorio – Programa de Biología – Facultad de Educación y Ciencias Universidad de Sucre.



http://www.cometadigital.com/educativos/peces/version_html/paneles/morfol ogia/morfologia.html



http://www.fishbase.org/summary/Sciaena-deliciosa.html

http://www.discoverlife.org/mp/20q?search=Sciaena+deliciosa&l=spanish

https://plus.google.com/+MundozoologiaOrgvelchu/posts/GG84a6F7RP4

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13.


Anexos


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INDICE

1. Introducción……………………………………………………….

1

2. Fundamentos…………………………………………………….

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3. Objetivos…………………….…………………………………….

3

4. Materiales y métodos……………………………………….

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5. Procedimiento……………………………………….………….

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6. Cálculos y costo………………………………………………..

5

7. Cuadros……………………………………………………………

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8. Resultados……………………………………………………….

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9. Discusión………………………………………………………….

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10.Conclusiones…………………………………………………….

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11.Glosario…………………………………………………………..

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12.Bibliografía……………………………………………………..

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13. Anexos…………………………………………………………..

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