SALAZON DE PESCADO I.- INTRODUCCION. El proce proceso so de conser conservac vación ión por sala sa lado do es una una técn técnic ica a anti antigu gua a que tiene tiene grande grandess posibi posibilid lidade adess de éxito en nuestro país, espe es peci cial alme ment nte e en las las regio egione ness donde la comunicación es difícil y un sist sistem ema a de refri efrige gera raci ción ón se hace imposible por razón de costos. costos. Proponi Proponiéndos éndose e al salado salado como un proceso de cons co nser erva vaci ción ón,, que que prol prolon onga ga el perí períod odo o de co come merrcial cializ izac ació ión n a condiciones de almacenamiento de menor costo, que los métodos de refrigeración o congelación !"P, #$$%& se reportó que los productos salados son los m's difundidos internacionalmente, por la tendencia a prom promov over er la inve invers rsió ión n en prod produc ucto toss dest destin inad ados os para para co cons nsum umo o humano directo, considerando como desventa(as, en su elaboración, el tiempo prolongado de impregnación de sólidos en el te(ido, la manipulación y conservación inapropiadas de la materia prima y la aplicación de técnicas tradicionales no me(oradas ni optimizadas, por considerarlas sencillas. )a reducción de la actividad del agua del pescado por, sencillamente, extracción, como ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concen concentr traci ación ón de sol soluto utos. s. )a sal com*n com*n es m's efecti efectiva, va, inocua inocua,, corriente y barata que otros solutos alimenticios como el az*car, incluso aunque esté presente en relativamente peque+as concentraciones. in embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados curados se alcanza *nicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la saturación. )a importancia del estudio reside en el menor tiempo de exposición de la materia prima a la gente oxidante por la aplicación de la deshidratación osmótica a vacío -/&, la obtención de un producto de consumo huma0no directo de me(or calidad sensorial con mayor impregnación de sólidos, la aplicación de una alternativa tecnológica de salado con la consiguen0te elaboración de productos similares a los tradicionales, pero sin los inconvenientes sanitarios que provocan la descon1anza del consumidor 2uarda, #$%$&. 3sí pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga prolonga su vida de almacenamiento almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni
SALAZON DE PESCADO tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor ser' el tiempo de conservación del producto y cuanto m's ligero es el salado se hace m's importante el control de la temperatura del producto a 1n de extender su vida *til.
II.- OBJETIVOS
3prender a conservar la carne de pescado mediante la técnica del
salado. conocer el procedimiento de conserva del pescado mediante la
técnica del salado. aber cu'nto es el tiempo de vida *til del pescado conservado en
sal. Evaluar la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los est'ndares de calidad establecidos.
III.- MARCO TEÓRICO: ANTECEDENTES DEL PROBLEMA: )a salazón de pescado es, posiblemente, la especialidad gastronómica m's antigua de cuantas existen en Espa+a. u origen se remonta a la Edad de 4ronce donde ya se explotaba comercialmente la sal para utilizarla en las salazones. )a pesca fue una de las primeras actividades realizadas por el hombre, orientada a solventar sus necesidades alimenticias. u historia y evolución va unida ineludiblemente a la salazón, ya que se trata de un método de conservación de vital importancia y ha permitido el consumo de pescado a lo largo de la historia de la humanidad, facilitando su transporte y comercio. Existen varias teorías sobre el descubrimiento de la conservación de alimentos por medio de sal. 5na de ellas habla de la civilización mesopot'mica como precursora, de hecho el arqueólogo 6uan 4ottéro apunta que en el segundo milenio a.7. comenzaron las salazones tanto de pescado como de carne en lo que actualmente es !ra8. !gualmente aporta información sobre la conservación de alimentos en aceite y de un tipo de salmuera que servía de alimento y que llamaban 9hiqqu9 utilizada para aderezar pescados y mariscos, posiblemente el primer y mítico garum de la humanidad. tra de estas teorías lleva hasta el antiguo Egipto, donde se utilizaba sal para conservar ya que secaban, salaban y prensaban las huevas de m*(ol :o obstante serían los fenicios, hace ;.<== a+os, quienes
SALAZON DE PESCADO comerciarían con este alimento y distribuirían su producción en factorías a lo largo de las costas mediterr'neas. En los nombres de algunos lugares a*n se puede apreciar este origen, por e(emplo en >'laga o 9lugar donde se seca el pescado9.
EL PESCADO: on los seres vivientes cuyo ecosistema pueden ser los mares, ríos y lagos. )a clasi1cación de los peces puede llevarse a cabo de acuerdo con diversos criterios, como por e(emplo?0 -e acuerdo con el medio donde viven se pueden clasi1car en peces de agua salda y peces de agua dulce.0 -e acuerdo con la forma de su cuerpo, hay peces redondos y peces planos. El término pescado se re1ere a los peces que se usan como alimento. Estos peces pueden ser pescados en el agua @océanos, mares, ríos, lagos@, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del !mperio romano hasta los inicios de la Edad >oderna se aplicaba incluso a ciertas aves acu'ticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasi1caba a estas aves como pescado. En la actualidad primera mitad del ;==A&, los tres países principales consumidores de pescado son? !slandia, 6apón y Portugal. e conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.
SALAZON DE PESCADO
SALAZON 5na alternativa a la reducción de la actividad del agua del pescado por, sencillamente, extracción, como ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concentración de solutos. )a sal com*n es m's efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos alimenticios como el az*car, incluso aunque esté presente en relativamente peque+as concentraciones. in embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza *nicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la saturación. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce con el nombre de salado h*medo. Bay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el h*medo. )os pescados m's habituales que se someten a salado son? sardinas, arenques, bacalao, abade(o, egle1no o liba, faneca, boquerón y at*n. En la elaboración del pescado salado se requiere una preparación previa de éste, la cual es m's o menos similar para todas las especies utilizadas, aunque hay peque+as diferencias en la manera de cortar los e(emplares.
SALAZON DE PESCADO Por lo general, se procesan con cabeza, ésta se divide longitudinalmente y el corte se contin*a a lo largo del espinazo hasta la colaC luego se quitan las vísceras y se hacen varios cortes internos en la carne, sin perforar la pielC seguidamente, los e(emplares se lavan con agua, luego se esparce la sal por la super1cie de la carne, teniendo cuidado de que penetre la sal en los cortes realizadosC ya salados, se apilan durante ;D horas con la carne hacia arriba y con sal entre las capasC por *ltimo, se secan al sol durante ó D días.
FACTORES QUE AFECTAN LA SALAZÓN a) Tempera!ra: Est' demostrado que una elevación de la temperatura aumenta la permeabilidad de los te(idos celulares y favorece los intercambios de deshidratación y la penetración de la sal. )a elevación de temperatura activa la autolisis, produciendo alteración del pescado, por lo que hay que mantener una regulación de la misma. ") Tama#$ % &$re 'e( pe&a'$: El tiempo de salado depende sobre todo del tama+o, me(or dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con 'reas especí1cas m's grandes, tomar' menos tiempo en salarse que uno fusiforme. !gualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y también una pérdida de agua. &) C$*&e*ra&+,* 'e (a a(m!era: )a concentración de sal en el pescado depende de la concentración de la salmuera que lo rodea, aunque no debe tomarse estrictamente porque las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las proteínas y por lo tanto, tienen una inFuencia distinta en la penetración de los te(idos, m's all' de este porcenta(e el pescado perder' agua. ') Ea'$ 'e re&!ra % (+mp+ea 'e( pr$'!&$: 5n pescado extremadamente m's fresco se sala con mayor lentitud que uno que
SALAZON DE PESCADO presente rigor mortis y es m's lenta que en uno pos rigor, probablemente debido a la resistencia de mio1brillas m*sculos& en estado de contracción. :o obstante. En el segundo caso posrigor& se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.
e) Or'e*a&+,* 'e( pe&a'$ $me+'$ a a(a,*: 7uando se sala el pescado previamente abierto, ya sea su salazón h*meda o seca, deber' colocarse en pilas, piletas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el 1n de impedir el contacto de piel a carne y evitar así el pegamiento y, por ende, la ruptura del m*sculo al tratar de efectuar su separación, y la putrefacción por la función retardadora de la piel a la acción deshidratante de la sal.
IV.- MATERIALES EQUIPOS E UTENSILIOS. Maer+a(e • • • •
Pescado entero y fresco al industrial grado :G;? ;8g Hcido cítrico al industrial 1na?;8
E/!+p$ e !e*+(+$ 7uchillo limpio y a1lado para cortar y limpiar el pescado "abla de pl'stico sólida
•
3gua potable fría para limpiar el pescado
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Iecipientes para los desechos del pescado
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4aldes limpios para lavar el pescado
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SALAZON DE PESCADO 7esto, malla o bande(a que permita que el secado de la salmuera para el salado en seco. •
7a(as o bolsas pl'sticas herméticas para almacenar el pescado0 seco. •
"oallas de papel para secar el pescado
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4aldes con agu(eros para hacer la pila de pescados salados
•
PROCEDIMIENTO:
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SALAZON DE PESCADO
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DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: Re&+"$ % e(e&&+,*: e seleccionan pescados de tama+o peque+o, en especial especies magras. )impieza? 7onsiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel deba(o de las escamas. e debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría. E0+&era'$: e hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las branquias. e debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras. :o se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades. F+(eea'$: e realizar el 1leteado cortando el 1lete desde la cabeza hacia la cola, lo m's cercano posible en la espina. )a cavidad de las costillas alrededor del abdomen estar' incluida en el 1lete cortado. e deben quitar las vísceras que a*n puedan estar pegadas al 1lete. i fuera necesario, separe las aletas del 1lete. Sa(a,* e&a: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una me(or penetración de la sal.
SALAZON DE PESCADO En el fondo de un recipiente conori1cios muy peque+os se de(a una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los 1letes de forma que la piel quede hacia arriba. e dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un pl'stico grueso. El recipiente debe quedar ele vado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca.
La0a'$: se lavar los 1letes con agua potable fría. alazón seca? la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una me(or penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con ori1cios muy peque+os se de(a una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los 1letes de forma que la piel quede hacia arriba. e dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que el recipiente esté lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un pl'stico grueso. El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la medida que el pescado se seca. Se&a'$: para completar el proceso de secado los 1letes se extienden sobre una malla y se secan al sol o en secadores arti1ciales, hasta que adquieran una textura quebradiza. Empa/!e: el pescado seco 0 salado se empaca en bolsas pl'sticas o de papel que luego se embalan en ca(as de cartón para su transporte y distribución.
V.- CALCULOS 1 RESULTADOS C2(&!($ Peso inicial de 1lete de caballa? <== g Peso 1nal de 1lete de caballa seco&? == g
P3r'+'a 'e 4!me'a' <==g00000000#==N
SALAZON DE PESCADO ==g00000000x
5 6 78 9 'e per'+'a 'e 4!me'a' Re!(a'$
Apar+e*&+a: per'+, e( 789 'e 4!me'a' p+e( '!ra % e&a. D$ ;(ee pree*ar$* a&e+e e* ! p+e(
VI.- DISCUSIONES
)as cuestiones relacionadas al an'lisis de riesgo microbiológico han sido evaluadas para el pescado y los productos pesqueros desde el punto de vista cualitativo, pero a*n restan datos epidemiólogos relevantes en la región con particular referencia a las enfermedades ocasionadas por estos peligros. )os Planes de 3n'lisis de peligros y puntos críticos de control B377P& al considerar los peligros anteriormente evaluados, deberían poner m's énfasis en las etapas de distribución, transporte, expendio y preparación doméstica del pescado y de los productos pesqueros destinados al consumo humano.
SALAZON DE PESCADO
)a vida *til alcanza por el pescado salado debe ser de un promedio de meses aprox. en un lugar seco y fresco y de < meses en refrigeración y del nuestro aprox. debe de estar entre meses. -os condiciones particulares que pueden per(udicar a la calidad del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. 3mbos defectos pueden combatirse manteniéndose a una temperatura inferior a % O7. )a sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias haló1las, que contin*an viviendo en la sal y en el pescado salado. Para reducir al mínimo tal contaminación microbiana del pescado salado se debería eliminar del establecimiento la sal ya utilizada anteriormente o contaminada. En nuestra practica se de(ó salar el pescado por un promedio de D días en la salmuera hasta que alcanzó un porcenta(e de sal en el m*sculo de #
VII.- CONCLUSIONES
Podemos concluir de nuestra pr'ctica de laboratorio que mediante la técnica de la salazón se puede conservar el pescado por varios meses. "ambién se conoció el procedimiento y los par'metros adecuado para conservar el pescado mediante la técnica de salazón. e estimó que el tiempo de vida *til del pescado conservado con la técnica de salazón es entre y < meses e Evaluao la calidad del pescado salado elaborado aplicando correctamente los est'ndares de calidad establecidos.
VIII.- RECOMENDACIONES
)a carne de pescado tarda en secarse, dependiendo del tiempo que se exponga al sol, por lo cual, una forma de asegurarse que el secado a terminado, es por medio de la textura del pescadoC éste debe estar duro al terminar de secarse. Por ning*n motivo debe quedar agua en la carne, pues esto provocaría putrefacción.
SALAZON DE PESCADO
3ntes de consumir este producto, se recomienda ponerlo en un recipiente con agua alrededor de una hora, para que se hidrate y retirar el exceso de sal. -espués se guisa como usted lo pre1era.
I5.- BIBLIO>RAFIAS
6iménez, BC Jlores, Q. #$%#. 7urso sobre 7onservación de Productos >arinos. 7entro de !nvestigaciones en "ecnología de 3limentos, !nstituto 7entroamericano de !nvestigación en "ecnología industrial. an 6osé, 7osta Iica. B3)), 2eorge >C ;==#. "ecnología del procesado del pescado. =# p.
SALAZON DE PESCADO
Procesado y elaboración del pescado para conserva. -isponible en? http?RRSSS.portalbesana.esRestaticasRinformacionRpaginasRpescado .html. 3cceso el #= de (unio de ;==A.
