Pescado azul La mayoría de los pescados azules son ricos en ácidos grasos, proteínas y vitaminas A, B12 y D. Entre los aminoácidos que aundan en la proteína del pescado la lisina lisi na !muy necesaria para los ni"os en e n crecimiento# y el tript$%ano !imprescindile para la %ormaci$n de la sangre#. El pescado azul dispone d ispone de grandes cantidades de vitamina A, D y E en la carne, sore todo en las sardinas. El pescado azul destaca por el aporte de los ácidos grasos oleico, linoleico !esencial, porque el organismo no lo puede sintetizar y s$lo lo otiene a trav&s de la alimentaci$n# y o mega'(. Es este )ltimo tipo de ácido g raso, precisamente, el que %avorece unos niveles más a*os de colesterol en sangre, reduciendo el riesgo d e que &ste se acumule en las arterias. Entre los pescados azules, encontramos algunos más grasos !esugo, truc+a, *urel, pez espada, con entre 2 y gramos de grasa por cada 1-- gramos de porci$n comestile#, los semigrasos !sardinas %rescas, oquerones, anc+oas#, entre y 1- gramos de grasa p or cada 1-- gramos#, y los más grasos !caalla o verdel, at)n %resco, salm$n, salmonete, arenques, angulas y anguilas#, con 1- gramos de grasa por cada 1-- gramos de alimento.
Los beneficios del pescado azul Los ácidos poli insaturados del pescado, sore todo el omega (, son muy ene%iciosos para el sistema cardiovascular. Limpian las arterias y +acen descender la presi$n sore ellas, reducen la tasa de colesterol, recortan los niveles de triglic&ridos y la coagulailidad de la sangre, y por tanto, el riesgo de taponamiento arterial. El pescado azul tiene muc+a más grasa que el lanco/ un 1-0 %rente a un 20 del pescado lanco. in emargo su grasa es insaturada lo que signi%ica que es muy positiva para los prolemas circulatorios y del coraz$n. Además del omega (, el pescado azul suministra ácidos grasos oleico y linoleico, esenciales para el organismo. mega ( Los megas3( son ácidos grasos poliinsaturados. Estos aceites se en cuentran principalmente en la carne de pescado de aguas %rías. Entre los ene%icios que aporta a la salud se encuentran/ 4 5educe los niveles de grasa en la sangre y por consiguiente, la posiilidad de que &sta se deposite en las paredes de los vasos 4 6ontriuye a un normal %lu*o sanguíneo, previniendo posiles ataques cardíacos 4 6ontra el mal %uncionamiento de la tiroides Los pescados que aportan más cantidad de omega3( son/ ardinas en aceite alm$n At)n 7ruc+a 6alamar
Pescado blanco Los pescados lancos contienen menos del 2 0 de grasa por lo que su contenido en calorías es tami&n in%erior que en el pescado azul. En este grupo se encuentran por e*emplo la merluza, el acalao, rape, lenguado y gallo. Los pescados lancos son de digesti$n más rápida que los pescados grasos. on uena %uente de vitaminas +idrosolules !principalmente del grupo B# y sales minerales !%$s%oro, potasio, magnesio, yodo, +ierro#, nutrientes
indispensales ya que regulan todos lo s procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que todo discurra en plena armonía. El pescado lanco es un alimento de alto valor nutritivo y de %ácil digesti$n por lo que es recomendale en todas las edades. 6omposici$n química de los %iletes de varias especies de pescados
Especie Nombre científico Agua (%)Lípidos (%) Proteínas (%) Bacaladilla8icromesistius poutassou 9:3;- 1, :3(-,1(, ;31, : Bacalao
leuronectes platessa ;1 1,13(, 1,9319,; almon almo salar 9399 -,(31=,21, 7ruc+a almo trutta 9-39: 1,231-,; 1;,;31:,1 Atun 7+unnus spp. 91 =,1 2,2 6igala ?ep+rops orvegicus 99 -,32,1:, >e*errey Basilic+t+ys omariensis ;-, 93(, 19,(319,: 6arpa 6yprinus carpio ;1, 2,1 1,áalo >roc+ilodus platensis 9,=,( 2(,= >acu 6olos soma macropomum 9,1 1;,1=,1 7amaqui6olos soma rac+ypomum :,( 1, 1,; 6+incui"a>seudoplaty stoma tigrinum 9-,; ;,: 1,; 6orvina>lagioscion squamosissimus 9,: ,: 21,9 Bagre Ageneiosus spp. 9:,(,9 1=,; CRU!"CE# Las especies de crustáceos tienen en com)n que su cuerpo está recuierto por un caparaz$n que lo protege y que se modi%ica a medida que el animal crece y se desarrolla. En el comercio se identi%ican dos grandes grupos/ los de cuerpo alargado y los de cuerpo corto.
$ Crustceos de cuerpo alargado& Bogavante, cigalas, gamas, langosta y langostino. $ Crustceos de cuerpo corto& 6angre*o de mar, uey de mar, centollo, n&cora y percee.
CRU!"CE# 'E CUERP# ALARA'# $ oga*ante (+omarus gammarus)Los más comercializados son el ogavante europeo, azul violáceo o verdoso, que se captura en las costas atlánticas, en
$ Cigala (Nep,rops nor*egicus)Es un crustáceo que posee 1- patas, característico de la costa de Europa occidental. u caparaz$n es de un color que está entre rosa y amarillo y mide en torno a 132 centímetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo %uera de l agua. e suele comercializar %resca y entera o congelada entera o sus colas. u carne es muy %ina y apreciada. $ ambas (Aristeus antennatus- Parapenaeus longirostris)6on el nomre de gama se conoce a los crustáceos peque"os de 1- patas, marinos y con e l adomen desarrollado y el caparaz$n %leile. Las principales variedades comerciales son la gama lanca y la ro*a. La lanca +aita en los %ondos del 8editerráneo y del Atlántico, tiene mayor tama"o, es más clara y más cara que la ro*a. @sta es en realidad la gama tradicional o gama rosa. >o r lo general se comercializa %resca y entera, si ien tami&n se puede adquirir congelada y cocida. $ Langosta (Palinurus elep,as)Las variedades más importantes son cuatro/ langosta ro*a o real !la de mayor valor gastron$mico y comercial#, la rosada de >ortugal !de carne %ina#, la americana !de carne más insípida# y la langosta verde procedente de 8auritania y cuya carne, al igual que la americana, es menos sarosa que la de las otras especies. e trata de un crustáceo marino de 1- patas, cuya característica más destacale es la presencia de unas antenas muy largas, espinas en el costado y ausencia de pinzas. u caparaz$n es de color marr$n3naran*a y la parte comestile a penas supone un tercio del peso total en vivo. Caita en los %ondos marinos rocosos. Can de pasar unos a"os desde su estado larvario +asta que alcanza el tama"o legal para su consumo/ 2( centímetro. Cay e*emplares que llegan a medir =-3centímetros de longitud y pesar =39 ilos. u carne es muy %ina, consistente, lanca y delicada, si ien es menos sarosa que la del ogavante. $ Langostino (Panaeus .erat,urus)Es un crustáceo de 1- patas, de caparaz$n semiduro y de color rosado con vetas amarronadas. u longitud es de entre 12 y 1 centímetros. Caita en los mares de todo el mundo, y en el 8editerráneo, soretodo en los %ondos arenosos de la desemocadura de los ríos, crece la variedad de langostino más apreciada. Este crustáceo es en la actualidad una de las especies de mayor consumo deido al desarrollo de su cría controlada en espacios costeros y a la posiilidad de comprarlo congelado. Eisten diversas variedades de langostinos congelados procedentes de di%erentes mares. Los langostinos tigre, llamados así por las rayas marrones más pronunciadas que presentan son los más valorados !tigre oriental 3 >enaeus canalicatus3, tigre verde 3 >enaeus semisulcatus3, tigre marr$n 3 >enaeus esculentus3#. Los langostinos lancos !>enaeus vannamei# carecen de estas andas. CRU!"CE# 'E CUERP# C#R!# $ Cangre/o de mar (Carcinus maenas)6on el nomre de cangre*o se identi%ican los crustáceos de 1patas caracterizados por presentar un adomen reducido, replegado a*o un caparaz$n grueso y rígido. Las patas tienen más o menos carne en %unci$n de la especie, y siempre el primer par está dotado de unas poderosas y carnosas pinzas. El cangre*o de mar es de peque"o tama"o, con una longitud del cuerpo de entre ( y = centímetros, su color es verde oscuro, pero eiste una variedad, el cangre*o de arena de color ro*izo, algo más grande. Amas especies tienen el caparaz$n más ien l ando, liso y poca carne en relaci$n con las otras %amilias. e suelen triturar enteros, tras su cocci$n en un caldo corto, y se emplean sore todo para dar saor a gran n)mero de platos. 7ami&n se comercializa el cangre*o gigante, denominado en Espa"a ocas, con una p inza muy grande que se presenta congelada. $ ue0 de mar (Cancer pagurus)7ami&n conocido como cangre*o europeo. Los e*emplares más grandes se capturan en el Atlántico y en el 8editerráneo. Caita en los %ondos marinos rocosos o pedregosos que pueden alcanzar los 1-- metros de pro%undidad. u caparaz$n tiene una %orma ovalada, es de color pardo amarillento, más anc+o que largo y posee un contorno ligeramente %estoneado. 7iene el primer par de patas muy desarrollado, con unas pinzas de gran tama"o y etremos negros, que encierran una carne muy delicada y sarosa. Cay e*emplares que pueden llegar a pesar ilos. En general se presenta entero y vivo, si ien tami&n se comercializa cocido !%resco o congelado#. Las +emras suelen tener más carne y
se distinguen de los mac+os por una lengFeta triangular en su adomen muc+o más grande que la del mac+o.
$ Centollo (1a/a s2uinado)6on el nomre de centollo se conoce a di%erentes especies de cangre*os de caparaz$n espinoso. us patas son en general de lgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. En nuestro país el centollo se captura en las costas del Atlántico, en especial en el 6antárico y ara reconocer el seo +ay que le vantar la lengFeta encorvada y situada en la parte posterior del caparaz$n. La +emra la posee más larga y p resenta ; patas %alsas y estrec+as. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor %recuencia, congelado.
$ N3cora (N3cora puber)La n&cora es un crustáceo de peque"o tama"o, de unos 1- centímetros de longitud, de color ro*o anaran*ado. Caita en las orillas del Atlántico y el canal de La 8anc+a. e la conoce tami&n con el nomre de cangre*o peludo porque sus patas posteriores están repletas de unos pelos cortos y lacios. us patas son planas, a di%erencia de las del cangre*o de mar, y su carne es %ina y equisita. u color +aitual es entre verdoso y pardo. e suele comercializar viva, tami&n cocida y congelada. $ Percebe (1itella pollicipes)Es un crustáceo que +aita en rocas a las que se %i*a mediante un ped)nculo que tiene unos centímetros de longitud. >resenta un tegumento rígido y rillante. $lo es comestile el cilindro anaran*ado que presenta en su interior. u conc+a se compone de cinco valvas y el ped)nculo con el que se agarra a la roca. u carne es muy apreciada. e crían %ormando grupos o pi"as. e capturan percees en las costas del norte y noroeste de nuestro país, aunque su escasez +a +ec+o que se introduzcan en el mercado otras variedades como el percee marroquí, muy similar pero menos apreciado, y el percee canadiense, de mayor tama"o. Dada la di%icultad que entra"a su captura, su precio en el mercado es muy elevado. e comercializa vivo y, en menor proporci$n, cocido y congelado.
