PESCADO-SALADO.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SALADO DE PESCADO I.

RESU RESUL LTADOS ADOS Y DISC DISCUS USIO ION NES. ES. Tabla 01. Pesos pescado Pescado !a"e#$a P#$%a Descabe&ado ' E$sce#ado Salado

Peso (Kg 5 2.825 2.235

Se real realiz izó ó el sala salado do de pesc pescad ado o en el labo labora rato tori rio o de Tecno ecnolo logí gía a de los los productos agroindustriales de la Universidad Nacional de Trujillo. Segn el !"#$ el pescado salado %ta&bi'n deno&inado verde o salpresado( se de)ne co&o* +",uellos pescados -rescos$ enteros o -raccionados$ eviscerados /o inalterados$ ,ue 0an sido so&etidos a la acción prolongada de la sal co&n en -or&a sólida o de sal&uera.1 #l proceso de conservación por salado es una t'cnica antigua ,ue tiene grandes posibilidades de 'ito en nuestro país$ especial&ente en las regiones donde la co&unicación co&unicación es di-ícil  un siste&a de re-rigeración re-rigeración se 0ace 0ace i&posible por razón de costos. "ctual&ente "ctual&ente este proceso se e-ecta en la egión egión San 4artín e&pleand e&pleando o &'todos &'todos tradicional tradicionales$ es$ en escala artesanal. artesanal. #l &'todo tradicio tradicional nal utilizado corriente&ente$ corresponde corresponde al conocido conocido co&o salado en pila seca$ 4P#$ 4" 4"P# P# se6a se6ala lan n 3 tipo tiposs de sala salado do** 7. Sala Salado do en pila pila seca seca 2. sala salado do en pila pila 0&eda  3. salado en sal&uera. #sta operación to&a general&ente de uno o dos días$ tie&po durante el cual se genera una considerable alteración enzi&9tica  bacterial en el tejido &uscular. #sto se debe$ en parte$ al &'todo de salado e&pl e&plea eado do$$ en el cual cual es lent lenta a la di-u di-usi sión ón de sal sal en el teji tejido do$$ dand dando o tie& tie&po po su)cie su)ciente nte para para ,ue progr progrese esen n las altera alteracio ciones nes &encio &encionad nadas as %4onc %4oncada ada$$ 7:;8 7:;8 4oncada  Sar&iento$ 7:82(. S9nc0ez   =>?$ debiendo so&eterse a la operación de secado co&o re,uisito para una buena conservación %4oncada  Sar&iento 7:8: @itzc0A  Nunes$ 7:8=(. Bentro del &'todo tradicional e&pleado en la región$ el secado es realizado a la inte&perie acentu9ndose las alteraciones producidas durante el salado debido a la acción directa de la luz solar  en general por las desventajosas condiciones a&bientales 0aci'ndo 0aci'ndose se necesario necesario recoger recoger el pescado pescado cuando la 0u&edad 0u&edad relativa relativa es alta o cuando se presenta tie&po lluvioso. Un &'todo alternativo es la utilización de secado secadore ress solar solares. es. No se 0an repor reportad tado o eperi eperienc encias ias para para secado secado de pesca pescado do salado &ediante el e&pleo de secadores solares$ siendo en ca&bio abundantes

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO para productos agrícolas %#speleta et al$ 7:83 4arconde$ 7:8> Bor-&an et al.$ 7:87 Cranados$ 7:82 !arbonell et al.$ 7:85(. (.

II.

CONCLUSIONES 



III.

*I*LIO+RA,-A.     

IV.

#l producto salado  seco presento ópti&as características de preservación$ no observ9ndose coloraciones  olores provenientes de bacterias 0aló)las$ ni rancidez. Se co&prendió los procesos para el des0idratado con cloruro de sodio de tres &uestras de pescado.

4DN!"B"$ E. et al. %7:;8(. +T'cnicas de bajo costo para la conservación de pescado$ p. 2;FGG.
ANEOS.

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,$g/#a 01. Pescado en sal de &esa %Na!l(

CUESTIONARIO Dea ac"$$dad de ag/a2 3/%edad #ela"$a ' co"e$do de 3/%edad.  

 Actividad de agua:  Es la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. O lo que es lo mismo, es la medida del agua disponible que existe en un alimento y depende del tipo y cantidad de interacciones del  agua con otros componentes del alimento. La aw influye en el crecimiento, la resistencia y la supervivencia de microorganismos y la tasa de reacción de la mayoría de los procesos de degradación de la calidad.

 

 Humedad relativa:  Es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en cualquier momento determinado, normalmente es menor que el necesario para saturar el aire. La humedad relativa es el porcentae de la humedad de saturación, que se calcula normalmente en relación con la densidad de vapor de saturación.

 

Contenido de humedad:  Es la cantidad de agua contenida en un material, tal como el suelo !la humedad del suelo", las rocas, la cer#mica o la madera medida en base a an#lisis volum$tricos o gravim$tricos. Esta propiedad se utili%a en una amplia gama de #reas científicas y t$cnicas y se expresa como una proporción que puede ir de & !completamente seca" hasta el valor de la porosidad de los materiales en el punto de saturación.

4A 5/6 se debe el a%a#$lla%$e"o del 7#od/c"o al8  'e produce un amarillamiento es a menudo debido a la rancide% causada por catali%adores met#licos presentes en la sal. (cLachian !)*+"- Lupin !)*&".

Elabo#a / c/ad#o co%7a#a"$o de los "$7os de salado. UNT)TRUJILLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Sala&9 :a seco

Sala&9 :a 3;%eda

Sala&9 %$<"a o 7$c$ado

 /rocedimiento que consiste en me%clar el pescado con sal  apropiada de calidad alimentaria y apilarlo de manera que escurra el exceso de salmuera.

 /rocedimiento que consiste en colocar el   pescado en salmuera durante un tiempo suficiente para que el  teido del pescado absorba una determinada cantidad  de sal.

 /rocedimiento en que el   pescado se me%cla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes herm$ticos en la salmuera que se forma al  disolverse la sal en el agua extraída de los teidos del   pescado.

4C9%o 7od#:a a=ec"a# la 7#esec$a de sag#e al 7#od/c"o al8 0rea problemas de contaminación, debido a que sería un medio de enriquecimiento para la  proliferación bacteriana- tambi$n impide la función específica de deshidratación del  m1sculo. /or otra parte, las manchas y co#gulos de sangre originan en el producto %onas de color casta2o oscuro, debido a la oxidación de la hemoglobina a metahemo3globina, lo cual  disminuir# su valor comercial.

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