ELABORACIÓN DE PESCADO SECO SALADO
I.
OBJETIVOS •
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•
II.
Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la disminución del aw utilizando un método ancestral usando NaCl para la deshidratación. Elaborar una semiconserva a partir la disminución del aw en el pescado, promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo. plicar las !"# en la elaboración de dichos productos, brindando inocuidad en todo el proceso.
FUND AMENTO Pescado seco salado Conservación Conservación del producto producto hidrobiológi hidrobiológico co haciendo haciendo uso del NaCl como deshi deshidr drat atant ante e $ reduc reducie iend ndo o la acti activi vida dad d de agua agua como como técn técnic ica a de conservación.
III.
MARCO TEÓRICO
%e&inición' (egún C)%E* (+N -/010 El pesc pescad ado o sala salado do es el prod produc ucto to obte obteni nido do de pesc pescad ado o de las las espe especi cies es pertenec pertenecien ientes tes a la &amil &amilia ia 2adida 2adidae3 e3 $ 4ue ha sido sido desang desangrado rado,, evisce eviscerado rado,, descabezado, seccionado o &ileteado, lavado $ salado. El pescado seco salado es el pescado salado 4ue ha sido secado.
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%e&inición del proceso
El producto se preparar5 siguiendo uno de los procedimientos de salazón $ uno o los dos procedimientos de secado $ a6ust5ndose a las distintas &ormas de presentación 4ue se estipulan
Salazón a7 (alazón en seco 8salazón en pila7 es el procedimiento consistente en mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria $ a&ilarlo de manera 4ue escurra el exceso de salmuera. b7 (alazón en húmedo 8salmuerado7 es el procedimiento en 4ue el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada $ se conserva en recipientes herméticos en la salmuera 4ue se &orma al disolverse la sal en el agua extraída de los te6idos del pescado. El pescado se saca después del recipiente $ se le apila para 4ue escurra la salmuera. c7 9n$ección de salmuera es el procedimiento 4ue consiste en in$ectar directamente salmuera a la carne del pescado $ cu$a aplicación se permite en el proceso de salazón intensa.
Secado a7 (ecado natural / el pescado se seca exponiéndolo al sol $ al aire.
b7 (ecado arti&icial / el pescado se seca mediante aire 4ue se hace circular mec5nicamente $ cu$a temperatura $ humedad pueden ser regulados.
Pesen!ac"ón "escado seccionado' pescado seccionado al 4ue se ha 4uitado la ma$or parte de la zona anterior de la espina dorsal 8unos dos tercios, aproximadamente7. "escado seccionado con la espina dorsal entera' pescado seccionado al 4ue no se le ha 4uitado la espina dorsal.
F"le!es (on lon6as de carne de pescado 4ue se separan del cuerpo del pescado &resco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez 4uitadas las aletas, las espinas principales $, en ocasiones, la pared central. )tras &ormas de presentación (e permitir5 cual4uier otra &orma de presentación, siempre $ cuando' (ea su&icientemente distinta de las otras &ormas de presentación descritas en la presente Norma3 reúna todos los dem5s re4uisitos de la presente Norma3 $ esté debidamente descrita en la eti4ueta de modo 4ue no induzca a error o enga:o al consumidor. Cada uno de los envases deber5 contener sólo una de las &ormas de presentación de una única especie de pescado.
COMPOSICIÓN ESENCIAL # FACTORES DE CALIDAD C ALIDAD Pescado El pescado salado se preparar5 con pescado sano $ en buen estado, apto para el consumo humano.
Sal ;a sal utilizada para la producción de pescado salado ser5 sal limpia, exenta de materias extra:as $ cristales extra:os, no deber5 presentar se:ales visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extra:as $ cumplir5 los re4uisitos establecidos en el (uplemento del Código de "r5cticas para el "escado (alado 8CC<=C" >-/007.
DEFINICIÓN DE DEFECTOS Ma!e"as e$!a%as Cual4uier materia presente en la unidad de muestra 4ue no provenga de pescados de la &amilia de los g5didos, 4ue no constitu$a un peligro para la salud humana $ se reconozca &5cilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cual4uier método, incluso mediante la utilización de una lente de aumento, 4ue revele el incumplimiento de las buenas pr5cticas de &abricación e higiene.
Olo ?na unidad de muestra a&ectada por olores ob6etables persistentes e incon&undibles 4ue sean signo de descomposición 8olor 5cido, pútrido, etc.7 o de contaminación por sustancias extra:as 8&uel/oil, productos de limpieza, etc.7.
Colo osado +oda +oda evidencia visible de bacterias haló&ilas ro6as.
As&ec!o Carne con una textura caracterizada por un agrietamiento generalizado en m5s de dos tercios de la super&icie o desgarrada o rota hasta el punto de 4ue el pescado seccionado est5 dividido en dos o m5s trozos 4ue, no obstante, siguen unidos por la piel. ;a unidad de muestra se considerar5 de&ectuosa cuando el @A por ciento o m5s del pescado esté a&ectado por cual4uiera de los de&ectos 4ue se enumeran seguidamente.
Mo'o 'aló("lo )&ado* "escado con una super&icie agregada de racimos de mohos haló&ilos pronunciados en m5s de un tercio de la super&icie total de la cara 8lado de la carne7 del pescado.
Manc'as de '+,ado %ecoloración amarilla o naran6a amarillenta pronunciada causada por la presencia de hígado $ 4ue a&ecta a m5s de un cuarto de la super&icie de la cara del pescado.
#agulladuras graves "escado con magulladuras graves en m5s de la mitad de la super&icie de la cara.
-e/adas ,a0es "escado con m5s de la mitad del dorso 8lado de la piel7 viscoso o pega6oso debido a un calentamiento excesivo durante el secado. .
PE1 BASSA (egún el reglamento técnico para eti4uetado =+C= BB0/>AA, el pangasius debe eti4uetarse como bassa o pangasius. En adelante deber5 eliminarse el uso de la denominación corvineta como nombre común de la especie.
O",en Especie de cultivo de agua dulce. Es importante en &iletes congelados provenientes ma$oritariamente de ietnam. Es un pez mu$ parecido al bagre o al pez gato.
Caac!e+s!"cas ;os &iletes de pangasio se di&erencian de los &iletes de corvina en su coloración 8son m5s blancos 4ue la corvina7. dem5s de su tama:o. "resentan sus &ibras con una una orie orient ntac ació ión n vert vertic ical al cont contra rari rios os a la corv corvin ina. a. (e impo import rta a cong congel elad ado o al comercializarse si se descongela debe indicarse así en la eti4ueta.
Digura ' "escado !assa
An2l"s"s (+s"co o,anol3&!"co4 El pescado entero o eviscerado debe tener las siguientes características' ./ carne' si es &irme $ el5stica, di&ícilmente separable de los los huesos, indica 4ue el pescado es &resco $ 4ue &ue manipulado con cuidado. >./ >./ olor olor'' &res &resco co $ suav suave. e. ;os ;os pece pecess reci recién én extr extraí aído doss del del agua agua care carece cen n pr5cticament pr5cticamente e de olor a pescado . Este se va haciendo m5s evidente evidente a medida 4ue pasa el tiempo, tiempo, pero no debe ser de intensidad intensidad desagradable desagradable en el momento de la compra @./ @./ o6os o6os'' limp limpio ios, s, claros claros $ promi prominen nente tes. s. ;os o6os o6os del del pesca pescado do &resco &resco son son transparentes $ nítidos, pero a medida 4ue el pescado se va pasando los o6os se enturbian enturbian $ con &recuencia adoptan adoptan tonalidad rosa. Cuando el pescado pescado es &resco, los o6os suelen sobresalir al nivel de las orbitas, pero al enve6ecer las piezas, se hunden en las orbitas. B./ agallas' de color ro6o brillante, olor suave con mucosidad abundante. Este color va palide palidecie ciendo ndo gradual gradualmen mente te con el tiempo tiempo hasta hasta hacerse hacerse rosa p5lido p5lido,, con mucosidad mucosidad disminuida disminuida $ olor &uerte, &uerte, luego gris $ por ultimo marrón marrón o verdoso sin mucosidad, olor repugnante F./ piel' brillante, de tonalidad viva .recién sacados del agua, la ma$oría de los peces tienen aspecto irisado $ las escamas bien adheridas. Cada especie tiene sus marcas $ colores peculiares, 4ue palidecen $ se hacen menos pronunciados a medida 4ue el pescado pierde &rescura.
IV.
PARTE E5PERIMENTAL
#ateria prima e insumos Diletes de pescado bassa (al (ecador #ateriales de proceso' Cuchillo +abla de picar )lla Cucharon de madera Colador E4uipos • •
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• • • • •
!alanza nalítica %eshidratadora 9ndumentaria $ materiales materiales de higiene +apaboca $ gorro ;avava6illa Gabón lí4uido "apel toalla •
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DIA6RAMA DE FLUJO DEL PESCADO SECO SALADO S ALADO
Materia
Prima
Til T ilap apia ia Recepción Lavado
R1 Escurrido
R2
Pesado "loruro de Sodio %&a"l' Salado Temperatura Temperatura ambiente Sacudiry Tiem o: ( •
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frotar
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•
Temperatura: Temperatura: ! ! Secado " $
Envasado Almacenado a Almacenado temperatura •
7. Rec Rece&c e&c"ón "ón88 la0 la0ado ado 9 sel selecc ecc"ón "ón (e recepcionó la materia prima, se seleccionó $ clasi&icó. Esto se pasó a lavar con agua potable &ría.
Digura NH >' ;avado de &ilete de pescado
:. F"le!eado Esta carne de pescado $a limpia, &ue cortada en &iletes, 4ue luego estar5n deba6o de una capa de sal $ ser5n cubiertos con lo mismo cada una.
Digura NH @' &ileteado de pescado
Digura NH B' +roceado &ino $ delgado.
;. Salado En un recipiente se colocó de base la sal $ encima cada &ilete, cubriéndolos todos por otra capa de sal.
Digura NH F' (alado del &ilete de basa
Digura NH -' Esto se de6ar5 a +H ambiente durante una semana
<. Secado ;uego de haber cubierto los &iletes por sal $ haberlos de6ado por una semana cerrado en un envase retirando cada > dias el agua 4ue desprendía el pescado, pescado, se sacudieron sacudieron $ colocaron colocaron al secador a una temperatura temperatura de -AH C de F a - horas.
Dig. ' (ecado de
&ilete de basa
=. En0asado ;os &iletes de basa seco salados &ueron envasados se de6aron en&riar por unos minutos en las &uentes met5licas con el producto. (eguidamente se envasó en bolsas plasti&icadas $ posteriormente selladas.
Dig. 1' envasado del pescado seco/salado
>. Al/ l/ac acen enad ado o El producto &inal &ue almacenado a temperatura ambiente, en un lugar &resco, limpio, seco $ listo para poder ser consumido.
V.
RESULTADOS
. n5lisis organoléptico de los &iletes &iletes de pescado antes del salado
No/?e
Bassa o Pan,as"o )Pangasius hypophthalmus)
"eso Cantidad de &ilete ;ongitud Coloración )lor +extura
BAg > >A/@Acm de largo !lanco, rosado o amarillo p5lido No debe poseer olores &uertes o rancios Dirme, blanda $ mucosa
+abla +abla ' Características organolépticas de los &iletes de pescado
>. n5lisis organoléptico de los &iletes de pescado después del salado
Peso Coloración )lor (abor +extura
: @ . @ ;echoso (alado (alado Dirme $ agrietamiento
+abla +abla >' características organolépticas de los &iletes de pescado
@. n5lisis organoléptico de los &iletes de pescado después del secado
Peso Coloración )lor (abor +extura
: @ . @
!lan4uecino "erro húmedo (alado Dirme con super&icies desgarradas +abla +abla @' características organolépticas de los &iletes de pescado
<. Pesca Pescado do se seco co sa sala lado do ;a textura se vio a&ectada por el proceso de deshidratación producido por el NaCl, volviéndose m5s chiclosa $ de color blan4uecino3 el aroma &ue también modi&icado pues se perdió el olor característico de este, 4ue es el de brisa marina3 cómo podemos notar los cambios sensori sensoriale aless han sido sido mu$ conside considerab rables les siendo siendo este este el princi principal pal motivo de aceptación $
Peso inicial: 410 g Peso final 280.8 g 410 280.8
100 % x
x = 68.49 % rendimiento 100 % - 68.49 % = 31.51 %
VI.
!rdida
DISCUSIONES Se,n FAO ):>*4 An!es 9 des&3s de &ocesa el &escado es "nd"s&ensa?le l"/&"a 9 es!e"l"za ?"en !odas las 'ea/"en!as8 el e"&o 9 las s&e("c"es del del /"s/ /"s/o. o. Es nece necesa sa" "o o o?se o?se0 0a a es es! !"c "c!a !a/e /en! n!ee &2c &2c!" !"ca cass '","3n"cas '","3n"cas a n"0el &esonal &esonal 9 dan!e dan!e la /an"&lac"ón /an"&lac"ón de al"/en!os al"/en!os &aa e el &odc!o no se con!a/"ne con ?ac!e"as e &odcen "n!o "n!o$" $"cac cac"ó "ón n al al"/ "/en en!a !a" "a. a. Ade/ Ade/2s8 2s8 da dan! n!ee el sa sala lado do 'a9 e e &o!e,e el &escado de "nsec!os 9 an"/ales Con lo cual obviamente cumplimos durante nuestra elaboración con las !"#, la misma 4ue venimos aplicando en toda pr5ctica $ elaboración de produ product ctos. os. dem5s dem5s para para mant manten ener er al pesca pescado do libre libre de insec insecto toss $ animales, animales, de6amos los &iletes en un balde tapado, tapado, de esta manera no es posible 4ue algún insecto contaminara el producto.
Se,n Códex Alimentarius )7@* 4
Ad"!"0os (ustancias conservadoras >AA
Icido sórbico
>A >A>
(orbato de sodio (orbato de potasio
Dos"ss /2 Dos" /2$" $"/ /a en el &odc!o ("nal >AA mg
Cuadro NH ' ditivos en la elaboración del pescado seco salado, Códex Alimentarius 80107
comparación de nuestra pr5ctica, pr5c tica, ninguno de estos aditivos &ue usado, se hubiera podido, es verdad, pero no se consideró necesario. Ka 4ue se redu6o la actividad de agua, por ende se alargó el tiempo de vida útil, con esto pudimos preservar el pescado.
•
(egún Gosé Dleischer "uch
Se de?e !ene c"dado en la o&eac"ón de e/&acado 9a e &ede a&aece na &el+cla '/eda 9 &e,aGosa con /al olo cando el &od &odc c!o !o es!2 es !2 e/&a e/&aca cado do con con /a! /a!e"a e"ale less s"n! s"n!3! 3!"c "cos os co/o co/o &ol" &ol"e! e!"l "len eno8 o8 n9l n9lon on88 e!c8 e!c8 oca ocas" s"on onan ando do e e se con den se la '/ eda d den! den!o o del e/&a e/&aee &o d"(e d"(eenc enc"a "a de !e/&e !e/&ea! a!a a en!e en!e el / e d " o a / ? " en e n ! e 9 e l & o d d c ! o 8 e s & e c " al a l / e n! n ! e e n c l " /a /a s ' / e d os o s 9 c a l " e n ! e s 8 a d e / 2 s e s " / & o ! a n ! e / an an !e !e ne ne l os os ("le! ("le!es es salados salados secos secos a !e/&e !e/&ea! a!a ass (esc (escas as )7 )7: H C a 7= H C * 8 an en s !ans&o!e. En la pr5ctica los &iletes de pescado &ueron colocados en un recipiente de pl5stico $ colocados a temperatura ambiente por lo 4ue es poco probable 4ue nuestra muestra su&ra de los problemas mencionados. •
(egún Nanc$ #orillo #ontiel 8017 En la &?l ?l"ca cac" c"ón ón N:< :< de la e0 e0""s!a s!a FONA FONAIA IAP P8 se se%a %alla e e la concen!ac"ón de sal en el &escado de&ende de la concen!ac"ón de la sal/ea e lo odea8 ane no de?e !o/ase es!"c!a/en!e &oe la lass sol solc" c"on ones es sal sal"n "nas as de d"(e d"(ee en! n!es es conc concen en! !ac ac"o "one ness o", o","n "nan an ca/?"os d"s!"n!os en las &o!e+nas 9 &o lo !an!o8 !"enen na "n(lenc"a d"s!"n!a d"s!"n!a en la &ene!ac"ón &ene!ac"ón de los !eG"dos !eG"dos )lo cal no de?e e$cede el l *8 *8 /2s /2s al all2 l2 de es es!e !e &oc &ocen en!a !aGe Ge el &esc &escad ado o &ed &ede e22 a,a a,a.. Es!o Es!oss esl!ados lle0an a de!e/"na e el e(ec!o d"ec!o de la sal8 en la e/o e/oc" c"ón ón de a,a a,a del del !eG" !eG"do do /sc /scl la a en solc" solc"on ones es sa sal" l"na nas8 s8 es en!e,a a,a /an!en"da &o las &o!e+nas co/o a,a de "/?"?"c"ón8 lo e se c/&le cando se 'a d"(nd"do s("c"en!e sal den!o de la
ca&a de a,a e odea los ncleos &o!e"cos8 'as!a es!a?lece na concen!ac"ón a&o$"/ada del 7 /2s. En solc"ones sal"nas de 7K 7: 8 las &o!e+nas s&e("c"ales de?en desna!al"zase 9 en!e,a a,a8 &eo o!as8 a c"e!as &o(nd"dades del !eG"do 9 en (nc"ón del ,ad"en!e de8 concen!ac"ón8 de?en e/?e?e n &eso de a,a e e$ceda a la &3d"da de aella e se desna!al"zó. ;o 4ue en cierta parte coincide con la pr5ctica realizada3 exceptuando los par5metros de porcenta6e en soluciones salinas debido a 4ue nosotros utilizamos la sal de &orma sólida como agente deshidratador $ conservante en el proceso, $ no hubo suma de agua. Se,n Code$ Al"/en!a"s )7=* Salazón4 a* Salazón Salazón en seco seco )salazón )salazón en &"ca* &"ca* es el &oced"/ &oced"/"en!o "en!o cons" cons"s!en!e s!en!e en en /ezcla el &escado con sal a&o&"ada de cal"dad al"/en!a"a 9 a("lalo de /anea e esca el e$ceso de sal/ea. ?* Salazón Salazón en '/edo '/edo )sal/ead )sal/eado* o* es el &oced"/"e &oced"/"en!o n!o en e el &escado &escado se /ezcla con sal de cal"dad al"/en!a"a a&o&"ada 9 se conse0a en ec"&"en!es 'e/3!"cos en la sal/ea e se (o/a al d"sol0ese la sal en el a,a e$!a+da de los !eG"dos del &escado. El &escado se saca des&3s del ec"&"en!e 9 se le a&"la e esca la sal/ea. c* In9ecc"ón In9ecc"ón de de sal/ea sal/ea es el &oced"/ &oced"/"en!o "en!o e e cons"s!e cons"s!e en "n9ec!a "n9ec!a d"ec!a/en!e sal/ea a la cane del &escado 9 c9a a&l"cac"ón se &e/"!e en el &oceso de salazón "n!ensa. En la pr5ctica realiza en el laboratorio se usó la técnica de salazón en seco $a 4ue &ue m5s &actible para realizarlo, se aplicaron todas las técnicas necesarias para un me6or producto &inal $ garantizar la inocuidad del alimento.
Se,n Cen!o de In0es!",ac"ón de Tecnolo,+a Tecnolo,+a Pesea )7* La ca&ac"dad de a?soc"ón de a,a de ese0a e !"ene el &escado salado 9 seco 'ace e (ecen!e/en!e se des&ec"en las &ecac"ones a !o/a dan!e s al/acena/"en!o. al/acena/"en!o. Los en0ases !"l"zados en la e,"ón 0an desde (ados en0el!os en !eG"do de /a!e"ales &l2s!"cos 9 snc'ados 'as!a ?olsas de &ol"e!"leno la/"nado la/"nado con!en"endo &oc"ones &oc"ones &ee%as o !ozos. !ozos. En la pr5ctica al producto &inal se la puso en una bolsa pl5stica, para su almacenamiento $ posterior consumo. Estando de acuerdo con lo dicho por el libro.
Se,n Bena0"des )7>*
El &escado seco salado !"ene n al!o con!en"do de &o!e+nas8 &o lo e esl!a n al"/en!o ?2s"co con el e se &e&aan &la!os c"ollos co/o el seco8 sal&"cón8 sal!ado8 &"cad"llo8 loco8 ca ca8 es!o(ado8 e!c. Es /9 !"l"zado &o la &o?lac"ón 9 !"ene na ,an ace&!ac"ón en zonas &o&laes de la cos!a 9 &o?lados ales de la s"ea 9 sel0a al!a. En la partic partica a realiz realizada ada al pescad pescado o &ue recepc recepcion ionado ado en buenas buenas condic condicion iones es manteniendo su cadena de &rio haciendo 4ue el producto llegue &resco, sin alterar su composición composición $ posible posible surgimiento surgimiento de microorgani microorganismo, smo, gracias a la aplicación de la sal al pescado se hizo posible 4ue tenga m5s vida útil $ así manteniendo un alto grado de sus proteínas.
VII.
CONCLUSIONES •
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(e extendió el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la disminución del aw utilizando un método ancestral usando NaCl para la deshidratación. (e elaboró una semiconserva a partir la disminución del aw en el pescado, promoviendo así el alargamiento de la vida útil del mismo, $a 4ue durar5 de - a 1 meses. (e aplicaron las !"# en la elaboración de dichos productos, brindando inocuidad en todo el proceso. El color de los &iletes de pescado cambio por la acción de la sal.
VIII VI II.. •
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REFE RE FERE RENC NCIA IAS S BI BIBL BLIO IO6R 6RFI FICA CAS S
Dleishcer G. E&ectos de sal en &actores deteriorativos 8&echa de acceso' >de agosto del >A>7 ?=; disponible en' http'<
- de agosto del >A>7 ?=; disponible en' http'<@ de agosto del >A>7 ?=; disponible en' www.codexalimentarius.org@ de agosto del >A>7
?=;
disponible
en'
http'<As<"proc esados<"E(>.M+#
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Nanc$ Nanc$ #orill #orillo o #ontie #ontiel.l. Elabora Elaboració ción n de pescado pescado seco seco salado salado 8&echa 8&echa de acceso' @ de agosto del >A>7 ?=; disponible en'
http'<B
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#e$er. 8>AA7 Elaboración de &rutas $ hortalizas . Editorial trillas Norma para pescado salado $ pescado seco salado de la &amilia gadidae codex stan -/010 !enavi !enavides des #. , Casa&ra Casa&ranca nca G. as4uez as4uez/Ca /Caice icedo do 800-7 800-7 ;a pe4ue: pe4ue:a a agroindustria en el "erú. Editorial =E%=/"erú.
