INTRODUCCION La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los sementos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas. !odas odas las células musculares e"tienden su lonitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido lonitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral. El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, est# compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, ranos de luc$eno, mitocondria, etc. y un número (%asta &.''') de miofibrillas. La célula est# envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contr#ctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos est#n ordenados en forma alternada muy característica, %aciendo que el músculo parezca estriado en una observaci$n microsc$pica.
TIPOS DE MUSCULO eneralmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muc%os presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marr$n o rojizo. El músculo oscuro se localiza e"actamente debajo de la piel a lo laro del cuerpo del animal. La proporci$n entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En los pel#icos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan m#s o menos en forma continua, %asta el * por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love, &+'). En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven s$lo peri$dicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy peque-a. Los peces pel#icos cuyo músculo es m#s oscuro, contienen m#s proteína sarcopl#smica coaulable que los peces de músculo blanco. En la proteína sarcopl#smica las enzimas proteoliticas son abundantes. La miolobina y %emolobina son proteínas %idrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la proteína sarcopl#smica y obtener productos de mayor elasticidad y color m#s blanco. ay muc%as diferencias en la composici$n química de los dos tipos de músculo, siendo alunas de las m#s notables el alto contenido de lípidos y %emolobina presentes en el músculo oscuro. /esde el punto de vista tecnol$ico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta im portante debido a los problemas asociados con la rancidez. La fuente de enería para la eneraci$n de 0!1 en el músculo blanco es el luc$eno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro posee muc%as m#s mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al músculo oscuro operar e"tensivamente un metabolismo de enería aer$bico, resultando en la producci$n de 23 4 y 43 como productos finales. El músculo blanco, enera la enería principalmente mediante el metabolismo anaer$bico, acumulando #cido l#ctico, el cual debe ser transportado al %íado para su posterior metabolizaci$n. 0dem#s, se %a reportado que el músculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el %íado. La diferencia entre los patrones metab$licos encontrados en los dos tipos de músculos indica que el músculo blanco est# perfectamente adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos5 mientras que el músculo oscuro est# dise-ado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.
Las especies activas, veloces, con músculo oscuro como el atun y la caballa, tienen un alto contenido de %istamina. 3tra de las diferencias es que los pescados pel#icos (sardinas, atún, caballa) presentan mayor concentraci$n de 3!60 en el músculo oscuro mientras que los demersales, pescados de carne blanca, tienen m#s alto contenido en el músculo blanco. Las purinas son sustancias que proceden de la deradaci$n de un tipo de proteínas del músculo del pescado y que, tras ser metabolizadas en nuestro oranismo, se transforman en #cido úrico. /ic%os compuestos se concentran en los pescados azules y el marisco, pero no en los pescados blancos.
COLOR ROJIZO EN LA CARNE DE SALMON Y TRUCHA
El color rojizo de la carne del salm$n y la truc%a de mar, no se oriina a partir de la miolobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la asta"antina. La funci$n de este pimento no est# claramente establecida, pero se %a propuesto que el carotenoide podría actuar como antio"idante. 0dem#s, su acumulaci$n en el músculo puede funcionar como un dep$sito de pimento, necesario durante el desove cuando el mac%o desarrolla una fuerte coloraci$n rojiza en la piel y la %embra transporta carotenoides dentro de los %uevos. El apropiado desarrollo después de la fertilizaci$n parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. 7e observa claramente que el color del músculo de los salm$nidos se desvanece durante el desove. El pez no sintetiza asta"antina y, por lo tanto, depende de la inesta del pimento a través del alimento. 0lunos salm$nidos viven en auas donde la presa natural no contiene muc%o carotenoide, por ejemplo el 6ar 8#ltico, dando como resultado una coloraci$n menos rojiza del músculo en comparaci$n con los salm$nidos de otras auas. Esto puede ser tomado como una indicaci$n de que la funci$n fisiol$ica propuesta para la asta"antina en salm$nidos, e"plicada en el p#rrafo anterior, resulte ser menos importante. En la acuicultura del salm$n, asta"antina es incluida en la alimentaci$n, dado que el color rojo de la carne es uno de los m#s importantes criterios de la calidad para esta especie.
BIBLIOGRAFIA •
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