UNIVERSIDAD SEÑOR DE SIPÁN FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
EVALUACIÓN FISICO ORGANOLÉPTICA DEL PESCADO FRESCO PRESENTADO POR: BOCANEGRA DELGADO, FLOR. CHÁVEZ MARTINEZ, KEYKO SOFÍA. CRISANTO TORREJON, DORKA SICXY. MARTINEZ CARLOS, JIMMY GABRIEL. SERRATO CHAQUILA, CARLOS DANIEL.
DOCENTE: AURORA VIGO, EDWARD FLORENCIO.
CURSO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III - PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
CICLO: IV
2017
RESUMEN
El pescado es uno de los alimentos más importantes en la dieta humana y la utilización de los peces como elemento alimenticio por el hombre es un fenómeno que se puede encontrar hasta en las sociedades más antiguas y primitivas. Para que un animal acuático se considere un pescado, es necesario que el mismo sea quitado de su ambiente natural de manera permanente, lo cual significa que tal animal ha muerto por no contar con los elementos necesarios para sobrevivir. El pescado puede diferenciarse y categorizarse de acuerdo a su procedencia, a su estructura corporal, a su forma, etc. Todas estas clasificaciones sirven para reconocer e identificar mejor cada caso. Las dos categorías principales en las que se dividen normalmente los pescados son de agua dulce (es decir, de ríos, arroyos, lagos, lagunas) y de agua salada (mar u océano). Cada uno de estos tipos de pescados posee elementos nutritivos, sabor, textura y forma diferenciada. Para determinar si un pescado está fresco o no, hemos realizado una práctica para conocer las características organolépticas del pescado lo primero que hicimos es seguir la tabla de salubridad en la cual nos dieron ciertos puntos que nos ayudar ían a identificar que el pescado esté en óptimas condiciones para el consumo humano. Los siguientes puntos fueron: Peso, Longitud total, Aspecto exterior, Olor, Textura, Ojos, Escamas, Aletas, Agallas, Vientre, Vísceras, Paredes internas, Limpieza exterior, Grado de madurez.
I.
INTRODUCCIÓN
El consumo de especies marinas está muy difundido en el Perú, siendo la mayor proporción de este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y mariscos son, por lo tanto, una fuente importante de alimento para la población y de ahí la importancia de su control, reglamentación y legislación. Las características particulares de los productos marinos lo hacen sumamente vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual, si no se lo conserva de manera idónea sufre una rápida degradación (putrefacción). Su alto contenido de proteínas y grasas también lo hace sensible a la rápida degradación. La legislación peruana marca determinados parámetros para el buen expendio, comercialización e industrialización de los productos alimenticios en general y de los productos marinos en particular. Entre los parámetros establecidos se tiene lo referente a la calidad de la carne (que esté en buen estado: color, olor, consistencia, elasticidad), la cantidad mínima que debe contener la carne en lo referente a proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se toma también parámetros en lo referente a humedad, cenizas y la presencia de minerales pesados. En lo referente a la presencia de estos elementos, la legislación nacional e internacional actual es muy estricta en lo referente a metales pesados, estos elementos, que se encuentran, en la mayor parte de los ca sos, como contaminantes en las aguas marinas y fluviales, son por hoy una gran amenaza para la salud de la comunidad. Metales como el plomo, cadmio, cobalto, mercurio, arsénico y muchos otros son responsables, además de la contaminación de mares y ríos (y de las comunidades biológicas que albergan las mismas) de causar una diversidad de enfermedades en los consumidores finales (humanos). Se asocian a la contaminación de mercurio problemas tales como cáncer de medula, linfomas, problemas neuromusculares. El plomo y el arsénico actúan como agentes de daño hepático y de riñón, efectos que pueden llevar a la muerte.
II. OBJETIVOS
III.
Evaluar correctamente las características físico organoléptico del pescado fresco. Evaluar grado de frescura de un pescado. Como identificar un pescado fresco y en mal estado. Percibir a través de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto.
FUNDAMENTO TEÓRICO El término PESCADO se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento. En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescados. También se suele aplicar a todas las es pecies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad Moderna, se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que por un subterfugio: a partir de una leyenda atribuida a las barnaclas, leyenda que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos se clasificaba a estas aves como "pescados".
3.1. PESCADO BLANCO: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, jurel etc.)
3.2. PESCADO AZUL: Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito, Caballa, Salmón, Sardina, etc.)
3.3. VALOR NUTRICIONAL: En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente más que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud. Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente. En líneas generales todos los pescados son ricos en proteínas y minerales
esenciales;
los
pescados
de
mar
suelen
ser
excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
3.4. HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO: Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación, cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones. Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado (se ha descubierto recientemente) predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones
médicas consideran que los pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible. En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente. El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío. La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
3.5. DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DEL PESCADO: Para la determinación de la frescura utilizaremos una serie de parámetros
característicos
del
pescado
como
ojos,
mucus,
musculatura, etc. En función del aspecto que presenten ante la vista dichos parámetros los clasificaremos en las distintas categorías en función de su calidad (extra, A, B o C).
3.6. AMINAS - BASES VOLÁTILES TOTALES: La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente útiles para la medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos (Vyncke, 1970).
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen en gran medida del método de análisis. Botta et al. (1984) encontraron poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayoría depende de la destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto (Conway, 1962); el último método es el más popular en el Japón. Para un examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis de BVT.
3.7. AMONIACO: El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas, péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del adenosin monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.
Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil bromuro tetrazolium
IV.
MATERIALES Y MÉTODOS 4.1. MATERIALES
Pescado
Regla
Tabla de picar
Cuchillos
Mesa
Bowl de metal
Balanza
4.2. MÉTODOS Se ponen las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidable y se procede a evaluarlos de acuerdo a una ficha de examen físico organoléptico del pescado; se pone en criterio al peso, tamaño, olor, textura, ojos, escamas, aletas, agallas, entre otros puntos. Se le otorga un puntaje de acuerdo a la calidad del pescado.
V.
RESULTADOS
MUESTREO Nº Peso Longitud total Aspecto exterior Olor
Textura
Ojos Escamas Aletas Agallas Vientre Vísceras (abrir) Paredes internas Limpieza exterior (mucosidad) Grado de madurez sexual
PIEZAS Gramos Centímetro Brillante Opaco Fresco / típico Ácido Desagradable Firme Algo blanda Blanda Transparente Opaco Grises Firmes Sueltas Intactas Rotas Rojas Pardas Marrones Normal
1 317 gr 30.5 cm 5
2 304 gr 30.3 cm 5
PROMEDIO 3105 gr 30.4cm 5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
3
3
3
5
5
5
Hundido
Diferenciadas Poco diferenciadas Intactas Rotas Buena Regular Mala
5
4 3
5 5
4 3 5
Madurez 2 Madurez 2
5
CUADRO DE GRADO DE FRESCURA:
GRADO DE FRESCURA PUTREFACTO MALO REGULAR BUENO FRESCO (MUY BUENO)
PUNTAJE 11 - 20 Pts 21 - 30 Pts 31 - 40 Pts 41 - 50 Pts 51 - 55 Pts
SUMA DE PUNTUACIÓN PARA DETERMINAR FRESCURA DEL PESCADO: FRESCURA DEL PESCADO: FRESCO / MUY BUENO (51 PUNTOS)
VI. DISCUSIONES
Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor, para determinar la frescura lo determinamos organolépticamente.
Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio, vemos que su aspecto exterior en muchos de ellos son opacos y brillantes
Según Sikorski (1994), el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad del pescado es el Método de Calidad (QualityIndexMethod, QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación de los deméritos. Esto se determinó examinado a las muestras de pescado organolépticamente en lo cual pudimos determinar su calidad, si era consumible o no.
Según Neave (1986),los factores que influyen en el deterioro de un pescado son: Tipo de pescado los pescados planos se alteran con más facilidad que los redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarán a perder debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado a l capturado; los pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxígeno, manipulación excesiva conservan peor que los capturados mejores condiciones. Temperatura; la conservación del pescado a bajas temperaturas retrasada o evita el desarrollo de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. En la Tabla podemos ver los resultados de la calidad del pescado, por lo cual podemos deducir de acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura en la cual están y al tiempo de capturado que tiene e pescado.
Según Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo límpido que brilla y la capa resplandeciente de su color, tiene las agallas.
VII. CONCLUSIONES
Hemos obtenido en la comprobación organoléptica la determinación del grado de desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el pescado haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto, frecuentemente los criterios característicos de cada categoría de calidad.
Por la evaluación sensorial que hemos realizado se ha entendido que se debe utilizar un análisis para confirmar que el pescado esté en un estándar establecido llegando a las expectativas de los compradores.
Finalmente hicimos un cuestionario que conllevo a un puntaje, con diversos factores de criterios, dando como resultado en un muy buen estado.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
IX.
https://www.definicionabc.com/general/pescado.php https://www.slideshare.net/darksanti/practica-16-determinacion-de-lascaracteristicas-del-pescado http://agricultura.gencat.cat/web/.content/pe_pesca_aquicultura/pe03_co mercialitzacio_peix/documents/fitxers_estatics/tecniques_conservacio_p eix_marisc.pdf https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29864/Frescura%20Pescad o%20QIM-2013.pdf?sequence=1 http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/tema-4.pdf
CUESTINARIO 10.1. SEÑALAR LAS PARTES MÁS IMPORTANTES TANTO INTERNAS COMO EXTERNAS DEL PESCADO.
PARTES INTERNAS: Vísceras.
PARTES EXTERNAS: Ojos, aletas, agallas, escamas, vientre.
10.2. ¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE LA RIGIDEZ SOBRE LA CALIDAD DEL PESCADO? Cambia la apariencia, textura y sabor del pescado.
