VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO OBJETIVOS : Determinar la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado.
RESUMEN: En el presente informe; se intentó determinar la Velocidad Velocidad de Enfriamiento del Pescado, a través de diferentes tomas de temperatura para posteriormente realizar su respectiva gráfica.
FUNDAMENTO TEÓRICO: Tan Tan pronto como el pez muere, comienza su descomposición. Este es el resultado de una serie de complejas alteraciones ue e!perimenta el pescado por acción de sus propias enzimas, de "acterias # de reacciones u$micas. Por esta razón de"e refrigerarse el pescado. Para determinar la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado puede procederse colocando %ielo por encima # por de"ajo de cada estrato de pescado en una caja &'ig. (); los ejemplares ue se %allen en el centro del estrato serán o"viamente los ue tarden más tiempo en enfriarse, #a ue estarán más alejados de am"as capas de %ielo. *demás %a# ue tener en cuenta ue la velocidad de enfriamiento no es constante a lo largo de todo el periodo, sino ue se reduce a medida ue el pescado se apro!ima a la temperatura final de +-. i el estrato de pescado tiene (+ cm. de espesor, los ejemplares del centro estarán a / cm. del %ielo más pró!imo. i al comienzo del enfriamiento el pescado se %alla a (+- # el %ielo a +-, %a# una una diferencia de temperatura de (+- # un gradiente de temperatura de 0-1cm. Pero cuando el pescado central se %a#a enfriado a /-, el gradiente %a"rá "ajado a ( -1cm; -1c m; por consiguiente, la velocidad de enfriamiento será menor. * medida ue la temperatura del pescado se acerue a la del %ielo, la velocidad de enfriamiento se volverá e!tremadamente lenta; los ejemplares del centro del estrato de (+ cm tardan alrededor de 2 %oras en alcanzar los +./ -. -uando se dan los tiempos de enfriamiento es importante se3alar la temperatura final, #a ue, cuando ésta se apro!ima a los +- &la temperatura del %ielo), su reducción, incluso en mu# poco, puede suponer una diferencia nota"le en el tiempo de enfriamiento. En la 'ig.0 se muestra una curva t$pica de enfriamiento del pescado. 4a medición de los tiempos de enfriamiento %asta la temperatura final de euili"rio está sujeta a muc%as variaciones, #a ue al final las diferencias de temperaturas serán mu# peue3as, pudiendo variar seg5n la precisión # sensi"ilidad del termómetro ue se utilice. Por lo tanto, resulta más práctico definir una temperatura de terminación ligeramente superior a la
teperatura !"al #e ala$e"aie"to%
Fi/% (: Cur0a #e E"1riaie"to #el
MATERIAL & E'UIPO: Fi % +
caja de tecnopor con tapa 7+ ! 7+ ! 0+ cm 7. 8ielo picado 0 Pescados ( Termómetro de 4a"oratorio -inta *d%esiva 6na
PROCEDIMIENTO & TOMA DE DATOS:
En
la caja de tecnopor coloca %ielo picado %asta / cm. de altura. 4uego, el estrato de pescado # después / cm. de altura de %ielo &como un sánd9ic%). Por el centro de la tapa de la caja de tecnopor introduce el termómetro, el mismo ue de"e atravesar un pescado a la altura de la aleta dorsal. ella el termómetro # la tapa de la caja de tecnopor con cinta ad%esiva. Toma la temperatura del pescado cada ( %ora %asta ue el termómetro registre +-. *nota los datos en la ta"la (. Por ninguna razón de de"e a"rir la tapa o remover el termómetro %asta ue termine el e!perimento.
TABLA + Hora
9:4 5
10: 45
11: 45
12: 45
1:4 5
2:4 5
3:4 5
4:4 5
Temperat ura
()* C
+)* C
,*C
-*C
+%.* C
+*C
)%.* C
)*C
CUESTIONARIO:
6sa
los datos de la ta"la ( # grafica la curva de la velocidad de enfriamiento del pescado.
Gráfco 1: VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO (. () 1678 9 )%)(7:4 ; +%(, 7:- < (5%457:( ; (,5 %)+7 < 32+%). R= 9 + +.
Teperatura 6*C8
+) . )
2
3
+)
++
+(
+-
+4
+.
+,
+5
Tiepo 6>oras8
:nterpreta
la curva especificando los rangos donde la velocidad de enfriamiento es má!ima, media # "aja VE4-:D*D <*=:<*> -uando la tempertura es casi similar a la del am"iente &0+ -) # su descenso es rápido iniciada la practica a %oras ?>7+ am VE4-:D*D cuando la temperatura es apro!imadamente 2 - # comienza descender con menos fuerza # cada %ora ue pasa mas lento aun a %oras ((>7+ am VE4-:D*D @*A*> -uando la temperatura es apro!imadamente 0 - # comienza a descender poco a poco cada vez más %asta llegar a + - siendo las %oras (>7+ pm después de ejecutar la practica %asta el final de esta practica a %oras B>7+ pm
Durante
el enfriamiento del pescado, Cué rango de temperatura es el más importante CPor
ué
el rango de tempertura mas importante es entre los F - # los 7 - por ue es el punto de euili"rio # donde se logra aletargar mas la putrefacción del pescado.
Cué
influencia tendrá el tama3o, forma # disposición del pescado en la velocidad de enfriamiento E!plica.
El taa?o@ 1ora #isposi$i" #el pes$a#o i"ue" e" la 0elo$i#a# #e e"1riaie"to@ a ue pue#e" a1e$tar a la #e"si#a# #el e"0asa#o@ las super!$ies #e $o"ta$to el uo #el a/ua #e 1usi" a tra0s #el estrato #e pes$a#o% TaGi" la $o"#u$ti0i#a# tri$a otras propie#a#es 1Hsi$as tie"e" u"a i"ue"$ia soGre el tiepo #e e"1riaie"to #el pes$a#o@ ue 0arHa $o" arre/lo a su espe$ie esta#o% Si" eGar/o@ la i"ue"$ia #e to#os estos 1a$tores es peue?a e" $opara$i" $o" la #el espesor #e la $apa #e pes$a#o%
Cué
ventajas tiene el %ielo de agua dulce en comparación con el %ielo de agua salada en l a conservación de pescado
La estructura especial del hielo de agua de mar le confiere propiedades diferentes de las del hielo de agua dulce. Es bastante blando y flexible y, a las temperaturas normales de subenfriamiento del hielo, de -5°C a -10°C, no mantiene la forma de escamas en efecto, a -5°C el hielo de agua de mar tiene un aspecto m!s bien h"medo. #or este moti$o, este tipo de hielo se produce com"nmente a temperaturas m!s ba%as &ue el de agua dulce, debiendo efectuarse a menudo un a%uste en la m!&uina de hacer hielo. #or lo dem!s, la instalaci'n re&uerida es b!sicamente la misma. (e han experimentado tambi)n ciertas dificultades con el transporte neum!tico del hielo de agua de mar. *un si est! subenfriado, el transportador ele$a la temperatura lo suficiente como para &ue el hielo se ponga blando, pega%oso y dif+cil de mo$er. (i el agua de mar se somete a congelaci'n lenta, se forman primero cristales de hielo de agua dulce. La soluci'n completa no se congela hasta &ue la temperatura haya descendido a -°C, &ue es el punto eut)ctico. El punto eut)ctico es una constante f+sica de una mecla de sustancias dadas./ * $elocidades de congelaci'n m!s altas, los cristales de hielo contendr!n sal desde el comieno mismo, pero esta sal emigrar! finalmente a la superficie externa y se separar! durante el almacenamiento. #uesto &ue los cristales constan principalmente de agua dulce, el l+&uido residual contendr! una concentraci'n cada $e mayor de sal a medida &ue se reduca la temperatura.
C*
través de ue otros métodos de refrigeración se conserva en "uen estado el pescado
Agua de mar refrigerada Las expresiones agua de mar refrigerada */ y agua de mar enfriada *E/ describen el agua de mar &ue se ha enfriado a algo menos de 0°C. En algunos casos se utilia una salmuera de aproximadamente la misma salinidad &ue el agua de mar. 2o existe una clara distinci'n entre las dos expresiones. 3eneralmente se habla de * cuando es un sistema de refrigeraci'n mec!nica el &ue enfr+a el agua, mientras &ue *E se utilia m!s a menudo cuando el enfriamiento se consigue mediante la adici'n de hielo. En este documento se entender! por * cual&uiera de los dos sistemas. El * no ha desplaado en absoluto al hielo, pero se utilia como medio de enfriamiento en ciertas pes&uer+as debido a &ue ofrece las siguientes $enta%as4 1. Enfriamiento m!s r!pido . enos presi'n sobre el pescado . #osibilidad de una temperatura de conser$aci'n m!s ba%a 6. anipulaci'n m!s r!pida de grandes cantidades de pescado con poca demora o mano de obra 5. En algunos casos, mayor tiempo de almacenamiento #ero este m)todo tiene tambi)n sus des$enta%as entre ellas figuran la excesi$a absorci'n de sal, la absorci'n de agua por especies de ba%o contenido graso, la p)rdida de prote+nas, los problemas relacionados con las bacterias anaerobias de la putrefacci'n y la modificaci'n de las caracter+sticas &ue siempre se han utiliado como indicadores de la calidad del pescado, por e%emplo el descoloramiento de las agallas, la opacidad de la piel y el escurrimiento de productos finales solubles de la putrefacci'n.
Adición de dióxido de carbono al AMR. (e ha demostrado &ue la disoluci'n de di'xido de carbono en el * inhibe la proliferaci'n bacteriana y prolonga la duraci'n del pescado. Los resultados de pruebas efectuadas con algunas especies +cticas han indicado &ue la adici'n de di'xido de carbono al * puede aumentar la duraci'n en almac)n en hasta una semana, si el "nico criterio &ue se considera es la putrefacci'n bacteriana. (in embargo, otros factores pueden poner fin a la duraci'n del pescado mucho antes de &ue se manifiesten las $enta%as del uso de di'xido de carbono, por lo &ue en algunos casos esta pr!ctica no aporta grandes beneficios.
El di'xido de carbono es tambi)n un gas extremadamente t'xico, con un umbral superior de tan s'lo el 0,5 por ciento, aun&ue se ha se7alado &ue es posible traba%ar una %ornada de ocho horas en una atm'sfera con un 1,5 por ciento. 8entro de una bodega de pescado, habr+a &ue adoptar precauciones especiales para e$itar concentraciones peligrosas. #or este moti$o, y en $ista de los limitados beneficios &ue cabe esperar, el uso de * enri&uecida con di'xido de carbono no se ha generaliado a ni$el comercial.
Tanques de almacenamiento. *l dise7ar la disposici'n del sistema de tan&ues de * en una embarcaci'n pes&uera, hay &ue tomar en consideraci'n la estabilidad del barco y las condiciones de almacenamiento dentro de los tan&ues en cada fase de la operaci'n. 8urante el llenado, preenfriamiento, almacenamiento y descarga, la estabilidad del barco no debe disminuir nunca a un ni$el cr+tico. El funcionamiento del sistema debe garantiar asimismo la disponibilidad de suficientes cantidades de agua preenfriada para el pescado, y asegurar &ue el mo$imiento del agua y del pescado dentro de los tan&ues sea m+nimo. Los tan&ues parcialmente llenos no s'lo afectan a la estabilidad de la embarcaci'n, sino &ue adem!s dan lugar a un mo$imiento excesi$o del agua y el pescado durante el almacenamiento, lo &ue puede da7ar al pescado. Las dos formas de disponer los tan&ues &ue aparecen en la 9igura 1: corresponden a los t+picos sistemas de tres y de seis unidades utiliados en los pes&ueros pe&ue7os. Con sistemas de uno o dos tan&ues ser+a satisfacer los re&uisitos de seguridad y calidad del pescado antes mencionados. Los tan&ues de almacenamiento han de ser estancos y f!ciles de limpiar y no deben contaminar el pescado. (e han utiliado tan&ues de aluminio, de pl!stico reforado con $idrio y de acero. (in embargo, el aluminio re&uiere t)cnicas de soldadura especiales a las &ue no siempre se tiene acceso, y los tan&ues de pl!stico reforado con $idrio pueden sufrir da7os con algunos sistemas de descarga mec!nica. #or lo tanto, los m!s usados son los tan&ues de acero, &ue suelen estar recubiertos con alguna sustancia anticorrosi$a. #ara ello se ha utiliado el cincado no apropiado para el contacto directo con los alimentos/, resinas ep'xicas, re$estimientos de tiocol a base de caucho y pinturas bituminosas at'xicas. ;ambi)n se han empleado tan&ues fabricados con contrachapado de uso marino, sobre todo en los pes&ueros de madera. El tan&ue consiste normalmente en una doble capa de contrachapado con todas las %unturas alternadas y un buen re$estimiento impermeable en la superficie interna. Los tan&ues de madera no suelen estar aislados, por lo &ue se sit"an normalmente a cierta distancia del costado del bu&ue, para e$itar, mediante una buena $entilaci'n y un drena%e adecuado, &ue la madera se pudra. Los tan&ues met!licos est!n siempre aislados, por&ue cuando se utilia hielo como medio de refrigeraci'n el aislamiento deficiente aumenta las cantidades re&ueridas.
El interior del tan&ue est! di$idido habitualmente en $arios compartimientos y el espacio libre entre el agua y el techo del tan&ue se suele mantener en un m+nimo, a fin de e$itar el mo$imiento excesi$o del pescado y el agua.
Bombas y conductos. La circulaci'n del agua aumenta la eficacia del enfriamiento incluso cuando la relaci'n entre el pescado y la mecla de agua con hielo es de 6 a 1. #ara e$itar &ue el pescado se da7e, la $elocidad de circulaci'n no debe ser alta basta &ue asegure una distribuci'n uniforme de la temperatura en todo el tan&ue. En los sistemas de enfriamiento con hielo s'lo debe agitarse el agua lo suficiente para &ue la temperatura sea uniforme. Los tan&ues con sistemas de refrigeraci'n mec!nica, en cambio, necesitan una $elocidad de circulaci'n &ue permita enfriar el pescado con rapide. Las bombas de los sistemas refrigerados con hielo deben suministrar aproximadamente un cambio de agua por hora, mientras &ue en los sistemas de enfriamiento con agua la $elocidad de bombeo es unas cinco $eces mayor. El mecanismo de circulaci'n dentro del tan&ue tambi)n es importante la alimentaci'n y la descarga deben dise7arse de manera &ue el flu%o a tra$)s del tan&ue sea uniforme. 2ormalmente se prefiere la circulaci'n de aba%o hacia arriba, pero tambi)n se ha utiliado el sistema in$erso, debido a &ue permite la circulaci'n en los tan&ues parcialmente llenos durante el proceso de preenfriamiento. tro m)todo consiste en pul$eriar el agua bombeada por los costados del tan&ue. Cuando )ste est! parcialmente cargado, el pescado blo&uea la re%illa $ertical y el agua debe fluir a tra$)s de la masa y por encima de ella hacia la parte abierta de la re%illa. (e puede instalar una bomba para cada tan&ue del barco, o bien una sola bomba &ue abasteca a $arios tan&ues, con un mecanismo de flu%o paralelo. 2ormalmente se emplean bombas centr+fugas, y hay &ue tener cuidado de &ue sus caracter+sticas se a%usten a los re&uisitos del dise7o. #or e%emplo, la elecci'n de una bomba inadecuada puede dar lugar a una separaci'n del agua circulante, con la consiguiente formaci'n de excesi$a espuma. *L3> E?;*
L* C>2(E@*CA>2 #> E8A> 8EL 9A> #or &u) se echa a perder el pescado ;an pronto como el pe muere, comiena su descomposici'n. Este es el resultado de una serie de comple%as alteraciones &ue experimenta el pescado por acci'n de sus propias enimas, de bacterias y de reacciones &u+micas. Es necesario tener algunos conocimientos sobre el modo en &ue se producen estas alteraciones, con ob%eto de poder apro$echar al m!ximo la refrigeraci'n como medio para mantenerlas a raya.
potenciales. 2o producen ning"n da7o, por&ue la resistencia natural del pe sano las mantiene a raya. #ero tan pronto como sobre$iene la muerte, las bacterias comienan a in$adir los te%idos a tra$)s de las bran&uias, a lo largo de los $asos sangu+neos y directamente a tra$)s de la piel y de la membrana de la ca$idad $entral. *dem!s de los cambios bacterianos y enim!ticos, las alteraciones &u+micas en las &ue inter$ienen el ox+geno del aire y la grasa de la carne de especies tales como el at"n y la caballa pueden dar lugar a la aparici'n de olores y sabores a rancio. *s+ pues, la putrefacci'n es un proceso natural una $e &ue ha ocurrido la muerte, pero la refrigeraci'n puede frenar este proceso y prolongar la duraci'n "til del pescado como alimento. .
REFERENCIAS:
VE4-:D*D
DE EG'H:*<:EGT DE4 PE-*D %ttp>11999.fao.org1docrep1++71T+F(71T+F(7+B.%tm &@ajado el 02 de enero de 0++?).
Ira%an
A, Aon%ston J *, Gic%olson 'A. El %ielo en las pesuer$as. Estación de :nvestigaciones Torr# *"erdeen. He#no 6nido. Homa (??7
%ttp>11999.fao.org1docrep1++71t+F(7s1T+F(7+(.%tm
