BUTIFARRA CERVECERA

BUTIFARRA CERVECERA

CARLOS ANDRES RODRIGUEZ ARANDA RENE ALEJANDRO CESPEDES MENDEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE “SENA” CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA”

TECNOLOGO EN PROSEAMIENTO DE ALIMENTO No. 431566 ASISTIR ESPINAL – TOLIMA 2013

BUTIFARRA CERVECERA


HARRISON PEÑA INSTRUCTOR



BUTIFARRA CERVECERA


HARRISON PEÑA INSTRUCTOR



INFORMACION DEL PROCESO PRODUCTIVO

NOMBRE DEL PROCESO PRODUCTIVO

BUTIFARRAS CERVECERAS

CANTIDAD DE PRODUCCION

1500 Kilogramos

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Carbohidratos Proteína

COMPOSICION NUTRICIONAL

TIPO DE CONSERVACION VIDA UTIL ESTIMADA INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Lípidos-Grasa Agua Minerales Refrigeración (Temperatura de 0ºC a 4ºC.) 15 días. Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

ADECUACION DE LAS CARNES

Gramerá.

Molino de cárnicos.

PESAJE Carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm).

MOLIDO

Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo.

PREPARAR Cutter.

Embutidora Clipadora.

Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial.

EMULSION

EMBUTIDO Y AMARRE

En tripa natural de cerdo o de colágeno de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 – 5 cm de longitud.

Carne más sal y sales curantes mezcladas, hielo en escamas (1/3), y fosfatos.

Más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo, condimentos, la grasa molida.

En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C.

ESCALDADO

Horno ahumador.

Más humos condensados, más 1/3 del hielo.

Por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua).

SECADO

CHOQUE

Agua con hielo Temperatura de 0°C.

TERMICO

REFRIGERACION

IDENTIFICACIÓN DE EQUIPOS REQUERIDOS ETAPA DEL PROCESO PRODUCTIVO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA ADECUACION DE LAS CARNES

PESAJE MOLIDO PREPARAR EMULSION EMBUTIDO AMARRADO ESCALDADO SECADO CHOQUE TERMICO REGRIGERADO

EQUIPO REQUERIDO

DURACION DE LA ETAPA

No. DE EQUIPOS REQUERIDOS

Ninguno.

5 minutos

0

Ninguno.

35 minutos

0

Gramerá. Molino de cárnicos. Cutter. Embutidora. Clipadora. Estufa. Horno ahumador Ninguno.

10 minutos 2 horas 3 horas 30 minutos 30 minutos 1 hora 30 minutos 10 minutos 12 horas (después del turno laboral) 8 horas

2 5 3 7 7 2 2 0

Refrigerador.

DURACION DEL PROCESO PRODUCTIVO

4 28

BALANCE DE MATERIAS DEL PROCESO PRODUCTIVO

Proceso productivo: butifarra cervecera. Producción: 1500 Kg Unidad (peso): 40 gr (0.04 Kg) No. De unidades en la producción: kg de producción total kg de unidad

1500 kg

=

0.04 kg

=

37500 kg

Unidades por paquete: 6 unidades. Total de paquetes: 6250 paquetes.

ETAPAS CRÍTICAS PARA EL BALANCE DE MATERIAS PRIMAS   

SECADO: Reducción de humedad del 5 %. ESCALDADO: Reducción de humedad del 5 %. PREPARACION DE EMULSION (MEZCLADO).

BALANCE PARCIAL: SECADO

5% Va or W

Butifarras escaldadas 100% (E)

SECADO

95% butifarras (B) (1500 kg)

BALANCE: E: butifarras escaldadas (100%). W: Vapor de agua (5%). B: Butifarras (95%) (1500kg)

ECUACIÓN:

W = 1500kg

E=W+B

W

E = W + 1500 kg.

W=

95% 5%

1500kg * 5%

E = 78.85 kg + 1500 kg

95%

=

78.95 kg

E = 1578.85 kg

BALANCE TOTAL: ESCALDADO 5% Va or W

Butifarras 100% (B)

ESCALDADO

Butifarras escaldadas 95% (E) (1578.85 kg)

BALANCE: B: Butifarras (100%) W: Vapor de agua (5%). E: Butifarras escaldadas (95%) (1578.85 kg)

ECUACIÓN: W = 1578.85 kg

B=W+E

95%

W

B = W + 1578.85 kg W=

B = 89.10 kg + 1578.85 kg

5%

1578.85 kg * 5%

=

95%

89.10 kg

B = 1662.05 kg

BALANCE PREPARACION DE EMULSION (MEZCLADO).

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO Carne de res Carne de cerdo Aceite de cocina Aislado hidratado de soya Hielo ADITIVO Y/O INSUMO Sal Nitral Fosfato Condimento butifarra Pimienta en polvo Ají Cebolla cabezona Ajo natural Acido ascórbico Nuez moscada Leche en polvo Colorante

PORCENTAJE (%) 27 37 8 10 18 PORCENTAJE (%) 1.2 0.3 0.5 1 0.2 0.5 1 0.2 0.05 0.05 1.8 0.1

MEZCLADO CARNE

MEZCLA

100 kg

106.9 kg

CARNE (C)

1662.04 kg

1662.04 kg * 100 kg C=

= 106.9 kg

1554.77 kg

ECUACION

C = Carnes

C = 1554.77 kg

I = Insumos

I=?

M = mezcla (emulsión).

M = 1662.04 kg M=C+I I = M – C I = 1662.04 kg – 1554.77 kg = 107.28 kg

BALANCE DEFINITIVO PORCENTAJE (%)

CANTIDAD TOTAL (kg)

Carne de res

27

419.79

Carne de cerdo

37

575.27

Aceite de cocina Aislado hidratado de soya

8

124.38

10

155.48

Hielo

18

279.86

MATERIA PRIMA/INSUMO

FORMULACION 1554.77 kg

TOTAL (Kg)

PORCENTAJE (%)

CANTIDAD TOTAL (kg)

Sal

1.2

18.66

Nitral

0.3

4.66

Fosfato

0.5

7.77

1

15.55

ADITIVO Y/O INSUMO

Condimento butifarra FORMULACION 1554.77 kg

1554.77

Pimienta en polvo Ají

0.2

3.11

0.5

7.77

Cebolla cabezona

1

15.55

Ajo natural

0.2

3.11

Acido ascórbico

0.05

0.78

Nuez moscada Leche en polvo

0.05 1.8

0.78 27.99

Colorante

0.1

1.55

TOTAL (Kg)

107.28

FICHAS TECNICAS DE EQUIPOS

PROGRAMA BUENAS

FICHA TECNICA DE EQUIPOS BALANZA

PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

DESCRIPCIÓN FÍSICA: MARCA: COD DE INVENTARIO:

Batería recargable interna, se puede usar mientras se esta cargando tiene las funciones de peso digital, precio unitario y precio final de peso. Esta cubierta en acero inoxidable para fácil lavado de la bandeja consta igual de la banda de auto cero. BACSA 001

ESPECIFICACIONES TECNICAS Bandeja inoxidable 

Capacidad 15 Kg.



Precisión 0.5 g.



Opera con el adaptador AC 110V incluido.



Funciones de peso y tara.



Bandeja fabricada en acero inoxidable.



Base en plástico resistente.



Pantalla de cristal líquido.



Luz de respaldo.

INSTRUCCIONES DE USO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Formación práctica. Ajustar bandeja de báscula. Encendido del equipo. Tarar en cero para que le descuente el peso inicial y de preciso. Funcionamiento por conexión eléctrica a 110 voltios (Verificar). Pesado máximo de materia prima no más de 15000 GR. Limpiarla cuando acabe de pesar y guárdala en un lugar segundo

CARACTERISTICAS DE USO  Limpieza y desinfección.  Tarados del equipo.  Pesado de la materia prima.  Tarar nuevamente. FUNCION Son equipos que proporcionan un peso confiable gracias a sus celdas de carga de gran precisión, con los cuales se puede brindar un servicio rápido, eficiente y preciso. MANTENIMIENTO  Diario: Limpieza general.  Semanal: revisión eléctrica.  Semestral: mantenimiento preventivo y/o correctivo según el caso.  Cargar el equipo frecuentemente. LIMPIEZA Y DESINFECCION  Apagar el equipo.  Desconectar el equipo del enchufe.  Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.  Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo.  Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no s on muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  Enjuagar con suficiente agua potable, de m odo que el agua arrastre totalmente el j abón.  Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.  Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.  La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.  Enjuagar con abundante agua potable. CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO  Formato de control de pesado, inicio y finalización de la jornada  Manual de instrucciones para su uso.  Manual de calibración y mantenimiento.

FICHA TECNICA DE EQUIPOS MOLINO DE CARNE

DESCRIPCIÓN FÍSICA: MODELO MARCA COD DE INVENTARIO:

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Cabezote en acero inoxidable, cuenta con inversor de giro, su peso es de 48 Kg su dimensión es de 37cm de alto, 38cm de ancho y 60 cm de largo y cuenta con una potencia de 1 caballo de fuerza, tiene un rendimiento de 150 Kg/h, cuenta con una caja, un disco, cuchilla y tapa del cabezote en acero Inoxidable. M12I-1 JAVAR FECHA DE NO REGISTRA COMPRA 008

ESPECIFICACIONES TECNICAS > > > > > >

Potencia: 1HP. Rendimiento: 150 Kg/h. Inversor de giro. Peso: 48 Kg. Dimensiones: 37 x 38 x 60cm. Cabezote en Acero Inoxidable.

CARACTERISTICAS DE USO > >

>

> > >

No poner a funcionar la máquina si el cable o el enchuf e están dañados o defectuosos. Verificar que la línea de voltaje en el sitio de trabajo, corresponda al voltaje señalado en la placa de identificación de la maquina. Las conexiones eléctricas deben ser completamente aisladas y protegidas de la humedad Para evitar el paso de corriente al operario. Desconectar siempre la maquina cuando no se tenga en uso. Utilizar siempre el tocador para empujar el m aterial que este moliendo. Quien opera la maquina no deberá usar joyas: anillos, pulseras o reloj o elementos diferentes ni mucho menos las manos.

Funció n Este equipos está diseñado para desempeñar gran variedad de trabajos como son: La molida y picado de todo tipo de carne, papa, yuca cocida y algunos granos como el maíz para la elaboración de arepas y sus derivados. Son utilizados con discos intercambiables que se ajustan a c/u de los procesos de fabricación dentro de la industria alimenticia. Su sistema de transmisión se efectúa por medio de piñones helicoidales, templados, rectificados y bañados en aceite, permitiendo que su operación sea silenciosa y de alta duración.

MANTENIMIENTO Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y el correctivo cada vez que el equipo > no funcione adecuadamente. Revisión periódica de la cuchilla para verificar su filo. Se debe constatar también que el > desgaste de las cuatro palas sea uniforme y que no se hayan desportillado. Revisión periódica del estado de los discos. Deben ser completamente planos, cuando esto > No ocurre la carne aparece machacada, las fibras duras pasan enteras y el rendimiento del molino disminuye. Un disco en mal estado se daña rápidamente la cuchilla. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION > Apagar el equipo. > Desconectar el equipo del enchufe. > Retire cada una de las piezas o superficies La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un trapo húmedo y secar. No utilizar agua > a presión Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra > totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una > esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar > presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo Tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de Superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de m odo que el agua arrastre totalmente el jabón. > > Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la Superficies queden completamente limpias. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una > solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 > minutos. Enjuagar con abundante agua potable > > Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo el molino. CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO > Es recomendable cada 1000 horas de trabajo, efectuarle un mantenimiento completo a la unidad de fuerza, el cual debe incluir el cambio de aceite, rodamientos, retenedores y un examen completo al motor. Este es un mantenimiento preventivo que elimina las perdidas por procesos no concluidos oportunamente. No espere hasta que la unidad empiece a botar aceite o hasta que se pare definitivamente. > Esta clase de mantenimiento debe realizarse en JAVAR

FICHA TECNICA DE EQUIPOS CUTTER

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

DESCRIPCIÓN FÍSICA

Cutter pequeña maquina construida en acero inoxidable con volumen de 15 litros, trabaja con electricidad. MODELO CCT-15 FECHA DE MARCA JAVAR COMPRA NO REGISTRA SERIAL HOBART COD DE INVENTARIO 0011 ESPECIFICACIONES T CNICAS:  Esta construida en acero inoxidable.  Cuenta con sistema de frenado de cuchillas. 1 2 PARTES  Tapa cabezal.  Tazón giratorio. 3  Tres cuchillas. Motor de dos velocidades.   Cable de electricidad.  Capacidad en la artesa de 4 a 9 Kg, con una potencia de 1.9/3 hp trifásico 220 v.  Velocidad de cuchilla 1500/3000-velocidad PARTES artesa 10/20. 1. Tazón giratorio. 2. Motor de dos (2) velocidades. 3. Cable de electricidad. INSTRUCCIONES DE USO     

Se conecta al cable de electricidad. Se adiciona la carne o mezcla. Oprima el botón de inicio (se puede poner a trabajar en dos velocidades diferentes). Se gradúa dependiendo de la cantidad de carne o mezcla. Después de haber obtenido la emulsión fina se saca y se hace su respectiva limpieza y desinfección.

CARACTERÍSTICAS DE USO  

Diseñado para trabajo pesado. Estructuras robustas y de gran utilidad en salsamentarías, carnicerías, hoteles , restaurantes, grandes cocinas, etc.

FUNCIONAMIENTO El Cutter es un equipo que sirve para el cortado, mezclado y emulsionado de carnes , frutas y verduras, hasta obtener una emulsión muy fina , sin que tenga perdida de color o sabor del producto. MANTENIMIENTO Revisión previamente de las cuchillas.  Evitar la presencias de objetos extraños o desechos de productos en el interior del equipo.  Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y correctivo cada vez que halla mal funcionamiento del equipo. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 

  

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

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Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de m odo que el agua arrastre totalmente el j abón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO  

Implantación adecuada para su manejo. Mientras el equipo este en funcionamiento no se debe introducir la mano en la artesa.

FICHA TECNICA DE EQUIPOS EMBUTIDORA

DESCRIPCIÓN FÍSICA:

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Esta construida en acero inoxidable con una capacidad en el cilindro de 7 lt/Kg, el cilindro tiene 50 cm de largo y un diámetro de 19,3 cm, engranaje reductor endurecido para soportar las cargas del embutido, se facilita a la hora de la carga y limpieza porque el cilindro es desmontable, excelente adaptación del operario a la maquina, cuenta con cuatro boquillas o, Embudos y trabaja en dos velocidades una para embutido y otra la reversa del embolo.

MODELO EMV7L MARCA JAVAR SERIAL NO REGISTRA COD DE 0012 INVENTARIO ESPECIFICACIONES TECNICAS >

PROGRAMA BUENAS

FECHA DE COMPRA

NO REGISTRA

Capacidad del cilindro: 7.5 lt/Kg. Largo: 50 cm. Diámetro: 19,3 cm. Cuenta con: cuatro embudos 10, 20 ,30 y 40 mm de diámetro. Trabaja en dos velocidades una para embutido y otra para la reversa del Embolo. Construida en: acero inoxidable, execro cremallera (acero de carbono) y pistón Carne (mopPLen).

INSTRUCCIONES DE USO Equipos diseñados para efectuar el llenado o embutido de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores, con máxima precisión entre pistón y cilindro, ofreciendo una velocidad y presión de salida graduable. CARACTERISTICAS DE USO Se adiciona la emulsión de la carne al cilindro y se empieza a dar manivela para que ejerza presión a la carne y esta a su vez salga por la boquilla en donde se debe encontrar la tripa en que se va a embutir.

FUNCION Equipo diseñado para efectuar el llenado ó embutido de emulsiones cárnicas en tres tipos de grosores. Este equipo funciona de forma manual aplicando una fuerza a la palanca del equipo para efectuar el llenado. MANTENIMIENTO Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y el correctivo cada vez que el equipo no funcione adecuadamente. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Retire

cada una de las partes. La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un trapo húmedo y secar. Utiliza agua a presión.  Humedecer las partes retiradas y las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.  Enjabonar las partes retiradas y superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo.  Restregar las partes retiradas y superficies eliminando completamente todos los residuos  que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que  está siendo tratada quede completamente limpia. Las partes retiradas y la superficie se deja  en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.  Enjuagar con suficiente agua potable, de m odo que el agua arrastre totalmente el jabón.  Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la  superficie quede completamente limpia.  Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.  La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.  Enjuagar con abundante agua potable  Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo la embutidora. CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO Se debe controlar el tiempo de embutido de la emulsión cárnica, para que el producto no se altere por causa de temperaturas mayores a 10°C en el área de procesamiento, al igual controlar el aire de la válvula, esta se debe subir para que salga.

FICHA TECNICA DE EQUIPOS CLIPADORA

DESCRIPCIÓN FÍSICA

 


Es de acero inoxidable de tipo 304 con acabado sandblasting, su peso es de 7.0 Kg Aprox, su base es de 26*26 cm y su altura aproximada es de 82 cm.

MODELO EMV7L MARCA CI TALSA SERIAL CMI COD DE 0013 INVENTARIO ESPECIFICACIONES TECNICAS 

PROGRAMA BUENAS

Materiales: Acero inoxidable tipo 304 con acabado Sandblasting. Peso: 7.0 Kg Aprox. Dimensiones: Base 26*26 cm y Altura 82 cm Aprox.

FECHA DE COMPRA

NO REGISTRA

2 1

3 4

PARTES 1. 2. 3. 4.

Tanque. Varilla. Cable. Tabla de controlador.

INSTRUCCIONES DE USO   

Hacer una adecuada limpieza y desinfección antes de utilizar el equipo. Verificar que el equipo este en plenas condiciones de trabajo. Controlar el clipeado para un buen cierre de los productos.

CARACTERISTICAS DE USO   

El equipo tiene que estar separado de la pared. Este pendiente de que el equipo trabaje de la mejor forma. Desconecte el equipo después de usarlo.

FUNCION Máquina de accionamiento manual para cerrar bolsas, fundas con embutidos, Mallas etc. con clip de aluminio. Abraza, recoge y aprieta al mismo tiempo, realizando un clipeado fuerte y seguro.

MANTENIMIENTO Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y el correctivo cada vez que el equipo no funcione adecuadamente. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION   

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Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de m odo que el agua arrastre totalmente el j abón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.

CONTROL ESPECIAL DURANTE EL MANEJO El control que se debe tener durante el funcionamiento de este equipo es verificar que los clip estén bien apretados, para lograr un buen sellado de productos cárnico (salchichón), también los operarios deben conocer las normas de seguridad para evitar accidentes durante el proceso, por ejemplo: no introducir las manos directamente en la operación de sellado entre otras, y tener en cuenta las BPM durante la actividad a realizar.

PROGRAMA BUENAS

FICHA TECNICA DE EQUIPOS

PRACTICAS DE

ESTUFA

MANUFACTURA BPM

DESCRIPCI N F SICA:

Estufa enana con sus respectivos encendido electrónico.

MODELO ET-ES 05 MARCA JAVAR COD DE INVENTARIO 004 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS:      

quemadores a gas, sin

FECHA DE COMPRA

Peso: 35 Kg. Altura: 40 a 70 cm. Ancho: 50 cm. Cubierta en acero inoxidable. Parrilla para trabajo pesado. Cuenta con dos fogones.

PARTES

NO REGISTRA

1

3

PARTES 1. Fogones. 2. Parrilla. 3. Perillas. INSTRUCCIONES DE USO       

Abra la llave de donde proviene el gas (por cilindro o tubería). Oprima y gire el botón del fogón que va a utilizar. Encienda el fogón con fósforos o mechera. Colocar en la parrilla los utensilios a utilizar. Graduar la flama. Apagar después de haberla utilizado. Cerrar la llave de donde proviene el gas.

CARACTERÍSTICAS DE USO   

La estufa debe estar situada en un lugar fresco y seco. Conectar el gas con manguera para gas de un diámetro de 3/8 que cumpla norma técnica para gas. La manguera debe estar ponchada en sus dos extremos y debe tener una longitud apropiada para el sitio donde se va utilizar.

FUNCION La estufa es un aparato que sirve para calentar distintas cosas ubicadas sobre sus fogones como todos los electrodomésticos que producen calor, con una resistencia adaptada para cualquier clase de peso y tamaño de utensilio.

MANTENIMIENTO    

Revisar a la conexión de las mangueras de gas. Evitar la presencia de objetos extraños o desechos de productos en el interior de la estufa. Revisar la perilla para controlar la suciedad. Mantenimiento preventivo y/o correctivo según el caso.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION   

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 

Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de m odo que el agua arrastre totalmente el j abón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.


Accesorios necesarios para el funcionamiento: 1 pipeta de gas, con manguera y accesorios de conexión al quemador. Buen manejo del control del gas.

PROGRAMA BUENAS


PRACTICAS DE

HORNO AHUMADOR

MANUFACTURA BPM

Este equipo esta totalmente construido en acero inoxidable, cuenta con un sistema fijo de 5 niveles para ubicación de productos, alimentación de gas natural o propano, es generador de humo líquido natural y aserrín, opera para ahumado y secado, la cámara es de 53cm de frente, 38cm fondo y 90cm de alto.

DESCRIPCIÓN FÍSICA MODELO AH-80 MARCA JAVAR COD DE 006 INVENTARIO ESPECIFICACIONES TECNICAS         

Fabricado totalmente en acero inoxidable. Sistema fijo con 5 niveles para ubicación de productos. Alimentación a gas natural o propano. Generador para humo líquido natural y aserrín. Operación para ahumado y secado. Cámara de 53x38x90 cm (frente, fondo y alto). Armario en acero inoxidable. Calentador y generador de humo. Escabiladero en acero inoxidable.

FECHA DE COMPRA

NO REGISTRA

1

4

2 3 PARTES 1. 2. 3. 4.

Puerta en acero inoxidable. Tablero de control. automatizado. Sistema de calentamiento. Bandejas o barras de colgadero.

INSTRUCCIONES DE USO Se debe enchufar a la corriente (110 voltios) para la chispa del encendido.  Posteriormente se debe asegurar de que el paso de gas este abierto.  Después se enciende el horno con la chispa o por el orificio que esta debajo de la puerta del equipo. 

CARACTERISTICAS DE USO    

El equipo tiene que estar separado de la pared al menos 20cm para permitir la circulación del aire. Este pendiente de temperaturas y tiempos durante el funcionamiento del horno. Desconecte el equipo después de usarlo. Funcionamiento por conexión eléctrica a 110 voltios (Verificar).

FUNCION Ofrece humo natural a los productos con opción de secado. Funciona con aserrín de origen natural lo que le da unas mejores características organolépticas a los productos de salsamentaría. MANTENIMIENTO Se debe realizar un mantenimiento preventivo cada año y el correctivo cada vez que el equipo no funcione adecuadamente o cada vez que se observe algún escape de gas. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION   

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Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente


Asegurarse que la llave del gas se encuentre cerrada y solo sea abierta en el momento del funcionamiento, en caso de escape de gas es mejor no utilizar el equipo. Antes de prender el quemador del generador de humos, la bandeja del aserrín debe estar colocada, para prevenir el posible paso de gas al producto.


PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

REFRIGERADOR

DESCRIPCION MODELO MARCA: COD DE INVENTARIO:

MANUFACTURA BPM

Fabricado poliuretano de alta densidad, 2 puertas y cuenta con un sistema de refrigerado por aire forzado.

007

ESPECIFICACIONES TECNICAS

INSTRUCCIONES DE USO 1 No use insecticidas, pinturas, aerosoles y otros

Productos inflamables cerca del refrigerador, evitar Posibles incendios. 2 En caso de escape de gas de cocina, no enchufe ni Desenchufe el refrigerador. Evitará así explosiones causadas por la chispa 3 No deje objetos inestables sobre la parte superior del refrigerador 4 • No tocar alimentos o recipientes en el congelador con Las manos mojadas. Así evitará

quemaduras por el frío 5 • No colocar bebidas o líquidos en el freezer, pues al congelarse romperá el envase

6 No almacenar medicamentos, este aparato fue diseñado para uso doméstico y no para objetos que requieren de una temperatura muy exacta y específica. CARACTERISTICAS DE USO

MANTENIMIENTO

. LIMPIEZA Y DESINFECCION 

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Una correcta y periódica limpieza garantiza a largo Plazo su buena función. Se aconseja efectuar la Limpieza una vez a la semana. Usar un paño suave para la limpieza del aparato y sus Accesorios. Limpiar con frecuencia los restos de alimentos o bebidas que quedan en el sello magnético de la puerta y en los bordes del mueble.

POES DE EQUIPOS DEL PROCESO PRODUCTIVO EQUIPO

PROCEDIMIENTO   

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REFRIGERADOR.

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GRAMERÁ.

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Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable. Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Revisar visual para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia.

FRECUENCIA

CONCENTRACION DE DETERGENTE

1 vez por semana.

jabón alcalino al 2%

Antes y después de su uso.


CONCENTRACION DE DESINFECTANTES

200 PPM por cada 10 litros de agua 13 mm de hipoclorito de sodio.


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MOLINO DE CÁRNICOS.

Retire cada una de las piezas o superficies. La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un trapo húmedo y secar. No utilizar agua a presión.

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Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.

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Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo.

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Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.



Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.



Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la Superficies queden completamente limpias.

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CUTTER.

Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable. Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe.



Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y


jabón alcalino de 2 – 5%







del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.



Retire cada una de las partes.

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La unidad de fuerza debe limpiarse externamente con un trapo húmedo y secar. No utilizar agua a presión.



Humedecer las partes retiradas y las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos.



Enjabonar las partes retiradas y superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo.



Restregar las partes retiradas y superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. Las partes retiradas y la superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando.

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EMBUTIDORA.

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Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.

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Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la que la superficie este completamente limpia.

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Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.

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Enjuagar con abundante agua potable.




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Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo la embutidora.

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Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable. Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino de 2 – 5% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma

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CLIPADORA.

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ESTUFA.

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2 veces al mes



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HORNO AHUMADOR

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quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos.

Apagar el equipo. Desconectar el equipo del enchufe. Humedecer las superficies a limpiar con suficiente agua potable, de modo que el agua la cubra totalmente. En caso de no poder utilizar una manguera, el agua debe estar contenida en recipientes completamente limpios como baldes plásticos. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo. Restregar las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. Muchas veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón la operación debe ser hecha concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jabón que se esté utilizando. Enjuagar con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre totalmente el jabón. Revisar visualmente para verificar que ha sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con solución de jabón alcalino hasta que la superficie quede completamente limpia. Desinfectar cuando la superficie está completamente limpia. Para la misma se utiliza una solución de hipoclorito de sodio a 200 ppm. La solución de desinfectante se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente, de modo que la misma quede completamente cubierta. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante. La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo de 10 minutos. Enjuagar con abundante agua potable.

2 meses al mes



BUTIFARRA CERVECERA

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