Industria Cervecera FINAL

FACULTA FACULTAD D DE INGENIERIA INGENIERI A ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

“INFORME DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA PROCESO INDUSTRIAL LIMPIO EN LA INDUSTRIA CERVECERA” CURSO:

PROCESOS INDUSTRIALES LIMPIOS DOCENTE:

JUAN ALBERTO PERALTA PERALTA MEDINA INTEGRANTES:

LAMA GUADIAMUS, JORGE MAGUIÑA RAGGIO, JEAN FRANCO MOSCOL SOTO, ANTONY OBREGÓN PRÍNCIPE, MORELIA AULA

138-C TURNO

NOCE

2016

DEDICATORIA

A NUESTROS PADRES! PADRES! G"#$%# G"#$%#&& '(" '(" &) #'(*( #'(*( %+$(+ %+$(+%$ %$%(+ %(+#, #, &) .&/)."0( ). +(& 2"%+#+ '#"# '(." &#%"  #.# .#+. +.

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INTRODUCCIÓN

2

Durante muchos años, gran parte de los esfuerzos de control ambiental en la industria, estuvieron centrados, principalmente en el tratamiento de los residuos. Sin embargo, las graves crisis ambientales sufridas por muchos países

industri trializados

en

las las

última imas

décadas

han

modicado

drsticamente tales enfo!ues. "os problemas ambientales generados por las emisiones de residuos de producci#n, por el e$cesivo consumo de recursos naturales % procesamiento de materiales peligrosos, han tenido repercusiones !ue van ms all de las fronteras de los países individuales. &n particular, los crecientes costos asociados al tratamiento % vertido de residuos, han motivado la elaboraci#n de nuevos enfo!ues de control ambiental. 'omo eco(eciencia !ue es uno de los pilares de las estrategias modernas de control ambiental, %a !ue al incrementar la eciencia de utilizaci#n de los recursos, se reduce el impacto ambiental del proceso de producci#n. Siendo la industria cervecera, una de las industrias industrias !ue se se caracterizan por su preocupaci#n por la protecci#n del medio ambiente % ha sido pionera en la organizaci#n de sistemas de la reducci#n del impacto medioambiental de los residuos de envases. )sí mismo, la industria cervecera abarca en el comercio e$terior una demarcada importancia. Se puede decir !ue en cada país es necesaria su instalaci#n e implementaci#n puesto !ue la ma%oría de esta estass em empr pres esas as ce cerve rvece ceras ras est estn n asoc asocia iada dass % la ma ma%o %orr part parte e de ella ellass cuen cuenta tan n co con n una una ac acrredit editac aci# i#n n de ca cali lida dad d lo !ue !ue desa desarrroll rolla a en nive nivell tecnol#gico, %a sea como parte de la industria alimenticia !ue da cabida a innovaciones % producir ingresos al sector. sector.

*

ÍNDICE INDUSTRIA CERVECERA +g. D&D')-/)0000000000000000000000000000000 00000000000000.2 1-/D''31000000000000000000000000000000 00000000000000*

CAPÍTULO 1 ASPECTOS DEL SECTOR ')/)'-&/S-')S ')/)'-&/S-')S D&" S&'-/

1.1

0000000000000000000000000.000000004

CAPÍTULO 2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA CERVEZA 2.5. 16/ 16/&D &D& &11-&S &S 71D 71D)8 )8&1 &1-)"&S )"&S +)/) )/) ") &")9 &")9/ /)' )'1 1 D& ") '&/:&;)00000..0.05< 2.5.5.

8)-&/)S

+/8)S000000000000000000000000000000000... 055 2.2.

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CAPÍTULO 3 IMPACTOS AMBIENTALES GENERADO POR LA INDUSTRIA CERVECERA *.5. 8+)'- 8+)'- S9/& ") )-8S7&/) -8S7&/)0000 00000000 00000000 00000000 000000.. 00.. 000000000000...2<

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00000.00000000000.22

CAPÍTULO 4 MEDIDAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA, EFICIENCIA ENERGÉTICA Y  ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CERVECERA =.5 8&DD)S +)/) ") /&D''1 D&" '1S8 D& )6)0..00000.. )6)0..00000.. 000000..00002* =.2 =.2

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99"6/E7')S0.

0000000000000000000000000000000..*<

A

INDUSTRIA CERVECERA 1. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR &l se sect ctor or ce cerv rvec ecer ero o en el +erú, erú, em empl plea ea co como mo prin princi cipa pall insu insumo mo para para la elabora ela boraci# ci#n n de su produ producto cto Fcervez FcervezaG aG la cebada cebada u otros otros cereal cereales, es, cu%o cu%o almi almid# d#n n es fer ferme ment nta ado en agua gua co con n leva levadu dura ra % frec frecue uent ntem emen entte aromatizado con lúpulo, entre otras plantas. Según encuestas, en la ciudad de "ima ms de la mitad de la poblaci#n cu%a edad oscila entre los 2= % *A años consume algún tipo de bebidas alcoh#licas, siendo la cerveza la ms consumida seguido del vino, HhisI% % champagne. 4

&n nuestro país la cerveza ocupa el primer lugar %a !ue es una bebida !ue llega a todos los niveles socioecon#micos, mientras !ue el vino, el HhisI% % el cham champa pagn gne e va diri dirigi gido do m mss !ue !ue todo todo a grup grupos os co con n nece necesi sida dade dess sing singul ular ares es.. ) pesa pesarr de !ue !ue la ce cerv rvez eza a es la bebi bebida da alco alcoh# h#li lica ca m mss consumida por los peruanos, en términos relativos el nivel per( cpita a nivel de )mérica "atina, el +erú posee un consumo per cpita baJo, con un

promedio muestra de 22ltKhbKaño. 7uenteL httpLKKHHH.gestiopolis.comKmodelo(evaluacion(mercado(cerveza(peru

&n el mercado de la cerveza en el +erú ha recobrado su dinamismo en los últimos * años %a !ue ahora no hablamos de un mercado monopolístico !ue era domi domina nado do por por la 9acIu 9acIus, s, sino sino de un me merc rcad ado o ca carac racte teri riza zado do por por la competencia gracias a la entrada de )m9ev % del 6rupo )Je en el 2<
&l liderazgo de la marca 'ristal es maniesto con *4N en general, siendo el líder en el 1orte, 'entro % "ima. +ero su presencia en el Sur es casi nula a decir de los consumidores. +ilsen cu%o reducto era s#lo el e l 'allao ahora se ha convertido en el líder del riente especícamente en !uitos. )re!uipeña con casi nula presencia en el resto de regiones lidera el Sur, aun!ue seguido B

de cerca por 'us!ueña. +ilsen -ruJillo no sale de su regi#n, ubicndose a continuaci#n de 'ristal % +ilsen en el 1orte. "a presencia de otras marcas es mínima, ms o menos 2N % bsicamente en el segmento de altos ingresos.

7ig.2 'onsumo de cerveza en los últimos cuatro meses Situaci#n actual de la industria cervecera la industria cervecera continuaría mostrando un s#lido crecimiento en el 2<
&n el mercado de bebidas alcoh#licas, la participaci#n del consumo de cerveza se mantiene en cerca de BN, lo !ue muestra la baJa amenaza de los productos sustitutos, dados los hbitos establecidos en el consumidor % C

la agres gresiv iva a es esttrate rategi gia a comer omerccial ial del del 6rup 6rupo o 9ac acI Ius % )mbe )mbev v para para consolidarse en segmentos especícos. De otra parte, no e$isten ma%ores probl problemas emas para para el aprovis aprovision ionamie amiento nto de los insumo insumoss bsicos bsicos,, dada dada su adecuada disponibilidad en el mercado local e internacional, a precios % calidad competitivos. )dicionalmente, una fortaleza de las dos principales empresas es la e$tensi#n de sus canales de distribuci#n % venta minorista a nive nivell nacio naciona nal. l. &n este este se sent ntido ido,, la inte intens nsa a co comp mpet eten enci cia a se co conc ncent entra ra tambié también n en captar captar nuevos nuevos canale canales, s, increm increment entand ando o la penetra penetraci# ci#n, n, por eJemplo en supermercados e hipermercados. 7ig.* +roducci#n de cerveza

7ig.= 'onsumo per cpita de cerveza F"itros anualesG &sta co%untura motivaría a los competidores a seguir incrementando sus inver inversi sion ones es en ac acti tivo vo Jo, Jo, así así co como mo sus sus pres presup upue uest stos os de ma marI rIet etin ing g % logística para fortalecer el posicionamiento de marcas Fevalundose incluso el lanzamiento de marcas internaciones de sus respectivas multinacionalesG. De este modo, se prevén nuevas inversiones en ampliaci#n de la capacidad de producci#n, meJoras tecnol#gicas, compra de e!uipos de frio para los minoristas ms aleJados % sistemas de distribuci#n Fpor eJemplo, renovaci#n % aumento de la Pota de camionesG. )l respecto, la relaci#n de utilizaci#n de capacidad instalada en el sector ha aumentado rpidamente en los últimos meses Fde B4N en enero pasado a casi 


necesidad de nuevas inversiones para hacer frente a la e$pansi#n de la demanda.

2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA CERVEZA &l proceso de elaboraci#n de 'erveza consta de tres etapas claramente denidas, !ue son cocimiento, fermentaci#n % reposo las cuales dependen e$clusivamente del tipo de cerveza !ue se piensa elaborar, debido a !ue según la clase de cerveza varía la cantidad % tipo de materia prima.

2.1 INGREDIENTES FUNDAMENTALES PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA 2.5.5 8)-&/)S +/8)S

L!PULO &s el componente !ue le da el aroma % el sabor amargo a la cerveza, se procesan los pétalos de lúpulo para la obtenci#n de este ingrediente. &l lúpulo lúpulo crece crece en condic condicion iones es especi especiales ales con abunda abundante nte luz sol solar ar % baJa baJa temperatura, condiciones !ue no se dan en Sudamérica, por lo cual se tiene !ue importar.

CEREALES AD"UNTOS O ADITIVOS#  -ienen por obJeto aportar almidones para la transformaci#n en azucares fermentencibles en el proceso de malteado, para aumentar el e$tracto de mosto % darle ma%or estabilidad al producto. Se utilizan el ñelen, sorgo % el gritz de maíz. LEVADURA

&s un micro microorg organi anismo smo celula celularr !ue provo provoca ca la ferment fermentaci# aci#n n del mosto, mosto, transf transform ormand ando o los azucar azucares es fermen fermenten tencib cibles les de la cebada cebada maltead malteada a en alcohol % gas carb#nico. &s obtenida mediante la importaci#n de cepas desde )lemania % cultivadas baJo condiciones de laboratorio.

5<

CEBADA

"as grandes cantidades de grano de cebada son sometidos a un proceso de maltead malteadoL oL es remoJa remoJado do con agua agua hasta hasta !uedar !uedar humedec humedecido, ido, luego con vapor caliente es germinado % secado, al germinar el grano libera enzimas !ue se utilizan para convert ertir el almid# id#n del grano en azucares ares fermentecibles durante el proceso de cocci#n. "uego este grano malteado es tostado para detener la liberaci#n de enzimas Fcontrol de nivelG % adems para denir el color del grano, el cual dene a su vez el color % características de la cerveza resultanteL

G$%&' &( )'*)%&' &( +% C(%&% M%+)(%&%

C($-(%

 -ostada  -ostada hasta dorar

Dorada

 -ostada  -ostada hasta !uemar

1egra

AGUA

&s otro elemento fundamental para la fabricaci#n de cerveza, el agua es e$traída de pozos a 52
)"8)'&1)8&1- D& 6/)1S

8odernas estructuras de concreto armado !ue en su interior almacenan cebada malteada % otros cereales adJuntos, materias primas necesarias para la elaboraci#n de las meJores cervezas del +erú. &stas materias primas son

transferidas

por

faJas

transportadoras

desde

los

silos

de

almacenamiento hacia el rea de molienda, donde luego de la trituraci#n del del gran grano o son son envi enviad adas as para para su post poster erio iorr deri deriva vaci ci#n #n a las las pila pilass de cocimiento. 

8"&1D)

&l proceso consiste en triturar el grano, respetando la cascara % provocando la pulverizaci#n de la harina, la malta se comprime entre cilindros siempre

55

evitndose destruir la cascara lo menos posible %a !ue servir de lecho ltrante en las operaciones de ltraci#n del mosto. 

''8&1-

&ste proceso se realiza en la denominada sala de cocimientos, desde la olla de crudos hasta la olla de cocci#n del mosto. Se e$traen de la malta la ma%or cantidad de e$tracto % de la meJor calidad posible de acuerdo al tipo de cerveza. "") D& '/DS &n esta olla se vierte la totalidad del grits, ms un 5AN de malta con relac elaci# i#n n al grit grits, s, adic adicio iona nand ndo o un volu volume men n de agua agua adec adecua uado do hast hasta a obtener una masa uniforme a través de una agitaci#n constante, esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el n de encrudecer el almid#n para facilitar el ata!ue de las enzimas. "") D& 8&;'")S ) la vez !ue se hace hervir la masa de crudos, el resto de las harinas de malt ma lta, a, co con n una una ca cant ntida idad d adec adecuad uada a de agua agua se mezcl mezclan an % se eleva eleva la temperatura temperatura de A< a AA Q', elevndose elevndose hasta BA Q', al nal se obtiene una masa de malta cu%as enzimas estn listas para actuar sobre la masa de crudos, esta última es bombeada a C Q' a la olla de mezclas, con agitaci#n consta constante nte,, alcanz alcanznd ndose ose una tempera temperatur tura a de B< (B2 Q', subién subiéndos dose e la temperatura a B4 Q' para !ue la acci#n enzimtica sea ms rpida. &n este mome moment nto o todo todo el almid lmid# #n de ma malt lta a se ha tran transsfor forma mado do en azúc azúcar ar fermentable gracias a la acci#n de las enzimas, este fen#meno se conoce como sacaricaci#n. "") D& 7"-/)'31 "a masa pasa de la olla de mezclas para ser ltrada, de la cual se obtiene a trav través és de lecho lecho ltr ltran ante te Ffor Fformad mado o por por las las c csc scara arasG sG un lí!u lí!uid ido o clar claro, o, % azuc azucar arad ado o llam llamad ado o most mosto, o, es este te proc proces eso o co cons nsis iste te ento entonc nces es en deJa deJarr sedimentar la masa durante unos !uince minutos apro$imadamente, con el n de !ue los afrechos, formen sobre el falso fondo de la olla un lecho ltrante % cuando el mosto muestra una claridad suciente se envía a la olla de cocci#n.

52

+ara retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, !ue forman el lecho ltrante se vierte sobre la olla de ltraci#n agua a una temperatura de BA Q', comenzando una segunda ltraci#n. /esulta entonces un segundo mosto !ue se mezcla con el primero en la olla de cocci#n. "") D& '''31 D&" 8S- &l mosto se somete a una ebullici#n con el n de eliminar microorganismos, durante la cocci#n se adiciona el lúpulo con el prop#sito de suministrar las sustancias sustancias amargas amargas % aromticas aromticas !ue le coneren coneren el sabor característico característico a la cerveza. "a cocci#n del mosto busca adems la inactivaci#n de enzimas para para evit evitar ar degra egrada daci cion ones es % la coa oagu gula laci ci#n #n de ciert iertas as susta ustanc ncia iass nitrogenadas !ue pueden causar turbidez a la cerveza. 

S&D8&1-)'31 @ &17/)8&1-L

Después de la ebullici#n del mosto, durante apro$imadamente una hora % media con el lúpulo, el mosto se envía al tan!ue de sedimentaci#n, en donde se retienen los materiales solidos presentes en el, adems de retener los residuos del lúpulo en estos tan!ues se enfría el mosto hasta alcanzar una temperatura temperatura de 4< Q', para ser enviado al tan!ue de fermentaci# fermentaci#n. n. &n este tra%ecto se enfría el mosto, empleando un e!uipo de refrigeraci#n, a una temperatura de A (5< Q' !ue es la temperatura adecuada para la ferment fermentaci# aci#n n alcoh# alcoh#lica licaMM el mosto mosto se airea airea para evitar el desarr desarrollo ollo de agen agenttes co cont nta amina minant ntes es.. &l mos mosto frio frio se enví envía a a los los tan!u an!ues es de fermentaci#n.



7&/8&1-)'31

&s una de las etapas del proceso ms difícil de controlar. controlar. &l proceso consiste en adicionar la levadura, en estos tan!ues, se realiza en si la transformaci#n del mosto en cerveza, %a !ue las enzimas !ue contiene la levadura actúan sobre sobre alguno algunoss compues compuestos tos del mosto mosto.. "a ferment fermentaci aci#n #n Juega Juega un papel papel 5*

importante en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes % esteres.

"a fermentaci#n fermentaci#n tiene un tiempo de duraci#n duraci#n de A O B días dependiendo dependiendo de la temp temper erat atur ura, a, en dond donde e el azúc azúcar ar se tran transf sfor orma ma en alco alcoho holl % gas gas carb#nico, obteniéndose la llamada cerveza verde Fes una bebida alcoh#lica con un contenido de gas carb#nicoG, a la !ue le falta el sabor !ue se obtiene con la maduraci#n. Después de terminada la fermentaci#n la cerveza se separa de la levadura, la !ue puede ser utilizada nuevamente, la cerveza se deJa un determinado tiempo en reposo, durante el cual se Jan ciertas cualidades % se clarica naturalmente, después es ltrada la levadura. 

8)D/)'31

&n esta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debaJo de < Q' permit permitien iendo do redon redondea dearr el sabor sabor % aroma aroma caract caracterís erístic ticos os de la cervez cerveza, a, adems de la estabilizaci#n % claricaci#n de la cerveza. &n este proceso se mant ma ntie iene ne los los tan! tan!ues ues co con n pres presi#n i#n para para perm permit itir ir la satu satura raci ci#n #n del del gas gas carb#nico en el lí!uido, también se realiza la sedimentaci#n de la levadura % proteínas en suspensi#n permitiendo la claricaci#n de la cerveza. 

7"-/)'1

)l nal de la maduraci#n la cerveza se ltra para eliminar la levadura, se debe tener cuidado de proteger la cerveza de la o$idaci#n, agregndole antio$idantes como el cido asc#rbico o bisulto de sodio o potasio para !ue se combinen con el o$ígeno % evitar así !ue se combine con la cerveza. +ara claricar la cerveza se usan claricantes como la gelatina, viruta % una mezcla de bentonita con cido tnico. +ara proteger a la cerveza de la turbiedad na o por frio, se emplean estabilizadores !ue son enzimas proteolíticas de origen vegetal como la papaína o la bromelina.



')/91)-)'31

5=

Después de ser ltrada la cerveza se realiza la carbonataci#n !ue consiste en una in%ecci#n de gas carb#nico, la cantidad es la necesaria para !ue la cerveza produzca una buena formaci#n de espuma. e spuma. 

 -&/81)'31 @ &1:)S& &1:)S&

De la carbonataci#n pasa la cerveza a la llenadora de botellas, donde se envasa a un nivel Jo dentro de las botellas, se debe tener cuidado de no agitar el producto para evitar perdida de gas carb#nico. ) pes esar ar de !ue las botell ellas han sido es estteriliz iliza adas % ma man neJa eJadas asépti asé pticam cament ente e es necesa necesario rio reali realizar zar una pasteu pasteuriz rizaci aci#n, #n, para para garanti garantizar zar así la conser conservac vaci#n i#n de la cerveza cerveza durant durante e un periodo periodo mucho mucho ms largo. largo. &ntonces la cerveza se calienta a 4< ', durante un periodo de *< minutos, con el obJeto obJeto de eli elimin minar ar cual!u cual!uier ier tipo tipo de micro microorg organi anismo smo !ue pueda pueda !uedar.

2.3 DESCRIPCIÓN DE LOS E/UIPOS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE CERVEZA &n gen genera eral, los los diseñ iseños os me mec cn nicos icos,, eléc eléctr tric icos os % de co cont ntrrol es est tn n auto automat matiz izad ados os a lo larg largo o de todo todo el proc proces eso o pues puesto to !ue !ue aumen aumenta tan n la eciencia de las operaciones % disminu%en los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulaci#n. &n la casa de fuerza !ue es donde salen todas las fuentes de energía !ue son necesarias para !ue funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes m!uinasL MOTORES

Son emplead empleados os en el accion accionami amient ento o de las bandas bandas transp transport ortado adoras ras,, los tran transp spor orta tado dorres de bomb bombas as,, vent ventil ilad ador ores es % co comp mprres esor ores es.. +ara ara

los los

accionamientos, de preferencia, en la ad!uisici#n de motores de corriente alterna !ue funcionan a una velocidad constante donde su eciencia ser la m$ima ima

únicamente

cuando

la

carga

es

m$im $ima,

se

acoplarn

accionamientos de velocidad aJustable de corriente alterna con el prop#sito de variar la frecuencia de la potencia suministrada al motor con el n de reducir la velocidad para !ue concuerde con la necesidad de carga.

5A

CALDEROS

sados los del tipo pirotubulares, cu%os hogares constan de sopladores % !uemadores para combustibles lí!uidos Fen nuestro caso DiéselG !ue se encargaran de generar el vapor necesario para el edicio de cocinas. 'abe recalcar !ue para ma%or rendimiento térmico el sistema de combusti#n, así  como el de transporte continuo, se encuentran connados en un cuerpo especialmente diseñado con aislamientos térmicos seleccionados para la aplicaci#n % las temperaturas de operaci#n. MOTORES DIESEL

+ueden ser empleados en la generaci#n de energía eléctrica caso no se sati sa tisf sfag aga a la dema demand nda a por por la co comp mpañ añía ía de elec electr tric icid idad ad % en ca caso so de emergencias por apagones en tiempo de estiaJe. COMPRESORES

&mpleados en su ma%oría del tipo pist#n, permiten el funcionamiento deL el sistema de aire comprimido para la in%ecci#n del aire en la fermentaci#n % en la ma madu dura raci ci#n #n,, el sist sistem ema a de enfr enfria iami mien ento to me mec cni nico co dir direc ecto to de refrigeraci#n con gas amoniaco % el transporte % llenado del gas carb#nico producido en la fermentaci#n para la conformaci#n del producto nal. &l rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada de los lugares ms fríos posibles, puesto !ue el aire frío es ms denso % re!uerir menos energía para ponerlo a la presi#n re!uerida para su in%ecci#n en los tan!ues. BOMBAS

Son del tipo a$ial % se emplean para transportar los diferentes Puidos con co nfor forma mado doss a lo lar largo del proc proces eso o. +or lo gen general eral em emp plead leados os en evacuaciones realizadas en el edicio de cocinas, como las salidas entreL lla de crudo, olla de mezclas, olla de ltraci#n FafrechosG, olla de cocci#n, sedimentador, tan!ues de fermentaci#n, tan!ues de maduraci#n, tan!ues de almacenamiento % por ultimo hacia la llenadora. VENTILADORES

54

Se util utiliz izan an en las las inst instal alac acio ione ness de rece recepc pci# i#n n de ma malt lta a así así co como mo en la instalaci#n de molienda para e$tracci#n de polvo.

TRANSPORTE, TRANSPORTE, CAMBIO Y ALMACENAMIENTO

9andas transportadoras, usadas para el transporte de la malta % adJuntos desd desde e su rec ecep epci ci#n #n rea eali liza zada da por por ca cami mion ones es hast hasta a los los elev elevad ador ores es % transportadores de cangilones hacia las tolvas de dosicaci#n o canalones. Son bandas deslizadoras en pasantes de lmina de metal % bandas de protecci#n contra el polvo. Su velocidad de PuJo es pe!ueña pe!ueña debido al peso de la malta % los adJuntos, adJuntos, !ue en este caso viene determinado por el grado de humedad !ue estos contengan. ELEVADORES Y TRANSPORTADORES DE CANGILONES

&mpl &mplea eado doss para para move moverr la ma malt lta a % los los adJun dJunttos en for forma vert vertic ical al,, receptndolos de las bandas transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eJe de cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. &stos cangilones son por lo común bandas Pe$ibles con bolsas. TRANSPORTADORES OSCILANTES

"os cuales constan de una zaranda o tamiz !ue por medio de un sistema vibratorio selecciona las partículas de acuerdo al tamaño de la zaranda. "a harina !ue pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de harinas. MONTACARGAS

tilizadas como m!uinas para maneJo de materiales ms comunes. Dentro del e$tenso campo de aplicaci#n de estos, la realiza su modelo ms bsico !ue es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones de cargas de camiones en la secci#n de empa!ue, transportando los Javas o chancletas

E/UIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA 5B

MOLINOS

&mplea &mpleados dos para el despr desprend endimie imiento nto de la pelícu película la del grano de malta, malta, triturndose el cuerpo principal del almid#n al grado necesario para poderlo someter a proceso. INTERCAMBIADORES DE CALOR

Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tan!ues de fermentaci#n % facilitar la acci#n del amoniaco como refrigerante.

0ORNO DE T!NEL PASTEURIZADOR

'u%a 'u%a dete determ rmin inac aci#n i#n,, a pesa pesarr de !ue !ue las las bote botella llass de envas envase e han han sido sido previ previam ament ente e este esteri rili liza zada dass % todo todo su reco recorr rrid ido o ha sido sido perf perfec ecta tamen mente te controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garant garantizar izar su conser conservac vaci#n i#n durant durante e period periodos os largos largos,, la pasteu pasteuriz rizaci aci#n #n consiste en calentar la cerveza a 4
9usca envasar la cerveza a nivel Jo dentro de las botellas en las meJores condic condicion iones es asé asépti pticas cas posibl posibles, es, con la menor menor agitac agitaci#n i#n para para elimina eliminarr la pérdida de gas carb#nico, sin aumento de temperatura % sin in%ecci#n de aire. &l llenado de las botellas es un proceso en series !ue en el transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cual!uier tipo de microorganismo en ella. ) la botella %a llena se le hace pasar por unos sensores electr#nicos !ue distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. &n el llenado, a la cerveza se le agrega gas carb#nico % agua caliente para !ue ésta haga espuma e spuma % no e$ista aire al momento de taparla. TAN/UES 0IRPOOL.

tilizados en la claricaci#n del mosto donde este se bombea % se hace pasar a alta velocidad a través de una tubería tangencial a la pared del tan!ue, creando un PuJo en el mosto !ue a medida !ue va perdiendo velocidad va provoca la deposici#n de los s#lidos en suspensi#n. CENTRÍFUGAS

5C

'omo paso previo a la claricaci#n de la cerveza, ésta es utilizada para eliminar un N de la levadura presente.

7ig.A Diagrama de PuJo por blo!ues del proceso de fabricaci#n de la cerveza

5

7ig.4 Diagrama de PuJo de las

ma!uinarias de la industria cervecera

3. IMPACTOS

AMBIENTALES

GENERADO

POR

LA

INDUSTRIA

CERVECERA 3.1 IMPACTO SOBRE LA ATMÓSFERA 2<

E +% 5%*( &( 6'*)$76689# 'omo en todos los pro%ectos con eJecuci#n de obras, se van a producir una emisi#n de partículas en suspensi#n a la atm#sfera, principalmente de polvo, % es debido a las prcticas de las maniobras de ma!uinaria. &n concentraciones elevadas puede afectar tanto al propio propio trabaJador, trabaJador, originando originando posibles posibles problemas de irritaci#n irritaci#n % picor en las mucosas, como a la fauna % sobre todo a la Pora impidiendo el proceso de fotosíntesis % respiraci#n. &n todo caso se trata de un impacto negativo, puntual, temporal, totalmente recuperable % subsanable si se observa una conducta adecuada % se tienen en cuenta las medidas protectoras. -ambién se ocasiona otro impacto derivado de la emisi#n de humos, gases % olores por parte de la ma!uinaria pesada empleada en esta fase, sin embargo el impacto se ver minimizado siempre !ue la ma!uinaria se encuentre en las condiciones adecuadas según la normativa vigente. Se trata de un impacto negativo, temporal, puntual totalmente reversible e inmediato, si se actúa correctamente % se tienen en cuenta las medidas protectoras. Durante la fase de construcci#n, el aumento de ruidos se deber a diversas acciones tales como el trabaJo en el lugar de emplazamiento emplazamiento % por el movimiento de la ma ma!u !uin inar aria. ia. "o "oss ruido ruidoss prod produc ucid idos os se ser rn n en todo todo ca caso so de pe!u pe!ueñ eña a magnitud. &sto unido a su temporalidad, %a !ue s#lo durarn mientras se real realic icen en las las obra obras, s, % a la ubic ubicac aci#n i#n de la infr infraes aestr truc uctu tura, ra, hace hace !ue !ue el impa impact cto o por por ruid ruido o dura durant nte e la fase fase de co cons nstr truc ucci ci#n #n se co cons nsid ider ere e no signicativo.

E +% 5%*( &( (:;+')%689#  "as emisiones a la atm#sfera !ue se pueden producir en este tipo de actividad sonL ( 6ases de combusti#n F'2, 1, S, +artículasG. 'omo se usar 6as 1atural como combustible S< no habr apenas. ( +artículas en las operaciones de recepci#n % transporte de la malta. ( :ahos de vapor de agua

% compuestos voltiles durante la cocci#n Fhasta

un 5
25

3.2 IMPACTO SOBRE EL AGUA E +% 5%*( &( 6'*)$76689# 6'*)$76689#  &n pe!ueña medida se ve afectada la calidad del agua, aun!ue puede llegar a ser importante el efecto sobre aguas superciales % subterrneas si se producen malas prcticas en el uso de la ma!uinaria de obra % transporte, por posibles vertidos de carburantes % aceites lubricantes, %a sean accidentales ms o menos intencionados. Se trata de un impacto negativo, probable pero mu% puntual % localizado, recuperable % siempre es posible evitarlo con normas de trabaJo adecuadas.

E +% 5%*( &( (:;+')%689#   &ste tipo de industrias consumen grandes volúmenes de agua, fundamentalmente en las operaciones de limpieza de e!ui e!uipo poss e inst instal alac acion iones es % las opera operaci cion ones es de envas envasado ado.. -am ambi bién én es importante el agua !ue se incorpora al producto Fel AN del peso de la cerveza !ue se añade durante el proceso de elaboraci#n, es aguaG. &n funci#n del grado de optimizaci#n de las limpiezas, la necesidad o no de preparar el agua de proceso, el porcentaJe de envases retornables utilizados o el tamaño de la planta, los consumos de agua pueden oscilar entre =,A % 5< ?l de aguaKhl cerveza. &n la industria cervecera se produce un gran volumen de aguas residuales, especialmente en las operaciones de limpieza % envasado. &l vertido de aguas residuales puede representar el 4A(C
3.3 IMPACTO SOBRE EL SUELO. E +% 5%*( &( 6'*)$76689# "os impactos, !ue de forma genérica, pueden provocar una obra de este tipo sobre el suelo, se concentran esencialmente en la modicaci#n !ue se provoca en el mismo por la ocupaci#n de la 22

supercie % por el movimiento % trabaJos de la ma!uinaria pesada. ?a% una destrucci#n del suelo o capa edca. &s un proceso inevitable en la zona de eJecuci#n del pro%ecto donde se instalan las dependencias, vías de acceso % las destinadas a los movimientos internos de la ma!uinaria % vehículos de transporte. transporte. )dems nos encontraría encontraríamos mos con una ocupaci#n ocupaci#n por escombros escombros !ue permanecería hasta el nal de la obra, haciéndolos luego desaparecer de allí. "a industria cervecera est asentada en una parcela de uso agrícola catalogado como suelo urbanizable. Se considera, un impacto por ocupaci#n de suelo, suelo, negati negativo, vo, direct directo o % perman permanent ente. e. Durant Durante e la constr construcc ucci#n i#n nos encontraríamos con una ocupaci#n del suelo por escombros Frestos de tierra % materialesG !ue permanecería permanecería hasta el nal de la obra, % por el acopio de materiales de montaJe !ue ocuparan el suelo temporalmente. &s por tanto un impa impact cto o débi débil, l, temp tempor oral al % mu% mu% punt puntua ual, l, sien siendo do recu recupe pera rabl ble e tras tras la limpieza. &l impacto en general es débil, temporal % mu% puntual siendo perfectamente asumible % compatible en condiciones adecuadas de trabaJo.

E +% 5%*( &( (:;+')%689#  "a ma%or parte de los residuos generados en las cervecerías son de carcter orgnico Fbagazos, levaduras % fangos de depura depurador doraG, aG, !ue pueden pueden ser consid considerad erados os como como subpr subprodu oducto ctoss %a !ue pued pueden en se serr valo valori riza zado doss por por otra otrass indu indust stri rias as Fali Falime ment ntac aci# i#n n huma humana na,, aliment ali mentaci# aci#n n animal, animal, farmac farmaciaG iaG o para para utiliz utilizaci aci#n #n agríco agrícola la como como abono abono orgnico. Dado el valor comercial de los residuos s#lidos generados en el proc proces eso o de prod produc ucci ci#n #n % de la elev elevad adís ísim ima a D9 D9 !ue !ue pres presen enta tan, n, es recomendable minimizar el vertido de éstos Junto a las aguas residuales.  -ambién  -ambién se generarn cantidades elevadas de residuos de envase Fvidrio, cart#n % plsticosG, derivados de las operaciones de recepci#n de materia prima % envasado. "oss resi "o esidu duos os pelig peligro roso soss gene genera rado doss dura durant nte e el ma mant nten enim imien iento to de las inst instala alaci cion ones es Face Faceit ites es usad usados os,, gras grasas as,, tubo tuboss Puor Puores esce cent ntes es,, bate baterí rías as,, resi residu duos os de envas envase e pelig peligro roso sos, s, etc. etc.GG son son co comu mune ness a los los gene genera rado doss en cual!uier otra actividad % su gesti#n debe ser la adecuada.

3.4 IMPACTO SOBRE LA VEGETACIÓN E +% 5%*( &( 6'*)$76689#   Durante los trabaJos de reforma de las nave naves, s, apen apenas as se elim elimin inar ar  la cubi cubier erta ta vege vegeta tal. l. Si se ver ver afec afecta tada da levem levemen ente te en el ac acon ondi dici cion onam amie ient nto o de los los ac acce ceso sos. s. "a "ass alte alterac racio iones nes producidas en la vegetaci#n estn valoradas fundamentalmente en funci#n 2*

de las características de la unidad afectada, es decir, de su valor, de la supercie de la misma % de la intensidad de la acci#n pro%ectada. "a magnitud del impacto en la vegetaci#n se puede estimar en funci#n de las características intrínsecas de las masas afectadasM representatividad, poder de rege regene nera raci ci#n #n,, ma madu dure rez, z, rarez rareza a % otras otras.. Se vern vern afec afecta tado doss rosa rosales les silvestres o escaramuJos % zarzamoras, principalmente. "a eliminaci#n de estas comunidades % formaciones de plantas es en principio un impacto de escasa importancia. &l pro%ecto no afecta a la vegetaci#n de las zonas protegidas, %a !ue se encuentran lo sucientemente aleJadas como para producirse algún tipo de daño mientras se eJecuta la obra. Se trata de un impacto negativo, de intensidad baJa, directa % permanente.

Durante te la e$pl e$plot otac aci# i#n n de la indu indust stria ria E +% 5%*( 5%*( &( (:;+ (:;+') ')%6 %689 89# # Duran cervecera, la ma%or parte de los residuos generados pueden ser usados como abono orgnico para uso agrícola. Se llevar a cabo una fertilizaci#n con estos residuos en cultivos cultivos de cereal cereal !ue posteriormente posteriormente nos servir servir de materia prima para elaborar la cerveza. &n todo caso el impacto de la gesti#n de los residuos sobre la vegetaci#n afectada se considera positivo, débil, directo, puntual afectando solo a la supercie a abonar. abonar. =. MEDIDAS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA, EFICIENCIA ENERGÉTICA

 Y ADMINISTRACIÓ ADMINISTRACIÓN N AMBIENTAL AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA INDUSTRIA CERVECERA CERVECERA 4.1 MEDIDAS PARA LA REDUCCION DEL CONSUMO DE AGUA. "a prod produc ucci ci#n #n de la ce cerv rvez eza a se ca cara ract cteri eriza za por por co cons nsum umir ir un eleva elevado do volumen de agua de buena calidad. 8s del < N de las cerveza es agua % las cervecerías ecientes utilizan entre = O B litros de agua para producir producir 5 litro de cerveza. )dems del agua empleada en el productor, las cervecerías utilizan agua para el cocimiento % el enfriamiento, la limpieza de dep#sitos de envasado, la ma!uinaria de producci#n % zonas de proceso, la limpieza de vehículos % el saneamiento. Durante el cocimiento del mosto % el bagazo también se producen pérdidas de agua. Según la guía generales sobre medio ambiente, salud % seguridad F*< de abril, 2<
2=

"as medidas a tomar para la reducci#n del consumo consumo de agua sonL sonL

R(&768$ (+ 6'*7<' &( %=7% ( (+ ;$'6(*'# 

mplementar medidas de conservaci#n del agua en los lavadores de botellasL nstal nstaland ando o vlvula vlvulass automt automticas icas para para interr interrump umpir ir el sumini suministr stro o de agua cuando se produce una parada en la línea. ( Sustitu%endo antiguas lav lavadoras de botella llas por otras ms (



modernas % ecientes en términos de energía % agua. &mpl &mplea eand ndo o agua agua recup recuper erad ada a de las lavad lavador oras as de bote botell llas as en la

lavadoras de caJas. nstalar un tan!ue de recirculaci#n conectado con las bombas de vací vacío o emplea empleada dass en los los proc proces esos os de envas envasad ado, o, !ue !ue reci recibe ben n un constante suministro de agua para reemplazar el agua descargada con aire. &l tan!ue de recirculaci#n puede ahorrar hasta un A


agua durante el funcionamiento de una bomba de vacío. /ecuper ecuperar ar agua agua emplea empleada da en las fases fases del proces proceso o % reuti reutiliz lizarla arla siem emp pre !ue sea posible, por eJem Jemplo para las labores de enfriamiento % aclarado.

R(;%$%$ 57=%* &( %=7%# 

+ermit ermitir ir la Puct Puctuac uaci# i#n n de los los nive niveles les de alma almace cena nami mient ento o en los los tan!ue tan!uess de aguas aguas recupe recuperad radas as para aprove aprovecha charr la capaci capacidad dad de alma almace cena nami mient ento. o. 8ant 8anten ener er los tan! tan!ue uess llen llenos os pued puede e prov provoc ocar ar desbordamientos % residuos. ( &mpl &mplea eand ndo o agua agua recup recuper erad ada a de las lavad lavador oras as de bote botell llas as en la lavadoras de caJas.

=.2 MEDIDAS PARA REDUCIR LAS AGUAS RESIDUALES. "os contaminantes contenidos % los ePuentes generados en las cervecerías son principalmente sustancias orgnicas originadas durante las actividades de proc proces eso. o. 'o 'omo mo en las las co coci cina nass Fel Fel most mostoG oG,, la leva levadu dura ra % la ce cerve rveza za residual. "as principales fuentes de cerveza residual son los tan!ues de proc proces esos os,, los los ltr ltros os de tier tierra rass diat diatom omea eas, s, las las tube tuberí rías as,, % la ce cerv rvez eza a descartada % las botellas rotas en la zona de envasado. Según la guía generales sobre medio ambiente, salud % seguridad F*< de abril, 2<
2A

+ueden adoptarse las siguientes medidas de gesti#n ge sti#n preventiva para reducir la carga orgnica de los ePuentes derivados de la fabricaci#n de cerveza. 

/ec ecog oger er el most mosto o nal nal en un tan! tan!ue ue e!uip e!uipad ado o co con n ca cami misa sass de calefacci#n % un agitador a baJa velocidad para su uso en el siguiente cocimiento. &sto reduce la carga orgnica de las aguas residuales, ahorra ahorra materias materias primas % permite permite conservar el agua. "a recogida del most mosto o nal nal es part partic icul ular arme ment nte e impo import rtan ante te en los los proc proces esos os de



fabricaci#n de alta densidad. 8eJo 8eJorar rar los los proc procedi edimi mien ento toss para para redu reduci cirr la ca cant ntida idad d de ce cerve rveza za residual, tales como el vaciado de tan!ues, un buen mantenimiento %



sistemas ecaces de seguimiento. &vitar &vitar el llenado llenado e$ces e$cesivo ivo de los dep#sit dep#sitos os de fermen fermentac taci#n i#n,, !ue podr podría ía prov provoc ocar ar la pér pérdida dida de most mosto o % leva levadu dura ra parc parcia ialm lmen ente te fermentados.

> T$%)%< $%)%<8( 8()' )' &( &( %=7%* %=7%* $(*8&7 $(*8&7%+ %+(* (* &( &( ;$'6( ;$'6(*' *'*# *# "as técnicas empleadas para tratar las aguas residuales de procesos en el sector inclu%en la compensaci#n del PuJo % carga, la correcci#n de p?, la sedimentaci#n de s#lidos en suspensi#n mediante el uso de claricadoresM % el tratamiento biol#gico. &n ocasiones es necesario recurrir a la remoci#n de los nutr nutrien ientes tes biol# biol#gi gico coss para para reduci educirr el nitr nitr#g #gen eno o % el fosf fosfor oro o % a la desinfecci#n mediante la cloraci#n, la deshidrataci#n % la eliminaci#n de los residuosM en algunos casos, es posible realizar la compostaci#n o aplicaci#n en la tierra de los residuos derivados del tratamiento de aguas residuales !ue prese presente nten n una calida calidad d ace acepta ptable. ble. +uede +uede ser necesa necesario rio impleme implementa ntarr controles de ingeniería adicionales para contener % neutralizar los olores molestos. "as fbricas cerveceras de todo el mundo optan cada vez ms por el tratamiento tratamiento biol#gico biol#gico anaerobio anaerobio seguido de la aireaci#n. aireaci#n. "as ventaJas de esta es ta técn técnic ica a so son n su es esca casí sísi sima ma huel huella la,, los los sust sustan anci cios osos os ahor ahorrros en electricidad % la generaci#n de biogs !ue puede emplearse para alimentar las calderas o para generar electricidad. =.* MEDI MEDIDA DAS S PARA ARA REDU REDUCI CIR, R, REUT REUTIL ILIZ IZAR AR ? APRO APROVE VEC0 C0AR AR LOS

RESIDUOS Y SUBPRODUCTOS SÓLIDOS.

24

"a producci#n de cerveza genera diversos residuos, entre otros el bagazo, !ue tienen un valor comercial % pueden venderse como subproductos al sector agrícola. Según la guía generales sobre medio ambiente, salud % seguridad F*< de abril, 2<
REDUCIR LOS RESIDUOS SÓLIDOS DEL PROCESO#  &l uso #ptimo de las materias primas para aumentar su rendimiento % reducir la generaci#n de residuos s#lidos % lí!uidos, lí !uidos, incluidosL ( &vitar &vitar la util utilizac izaci#n i#n de mate materias rias primas primas de de baJa baJa cali calidad dad ( pti ptimi miza zarr la la moli moliend enda a de de la la mat mater eria ia pri prima ma ( pti ptimi miza zarr la ltrac ltraci# i#n, n, inclui incluido do el lava lavado do co corr rres espo pond ndien iente te del baga bagazo zo,, (

para obtener tantos e$tractos como sea posible "a reco recogi gida da % util utiliz izac aci# i#n n del del most mosto o nal nal para para ma mace cera rarr el sigui siguien ente te

(

cocimiento /ec ecup upera erarr la cerve cerveza za de de la leva levadu dura ra e$c e$cede edent nte e

MEDIDAS PARA REUTIZAR Y APROVEC0AR LOS RESIDUOS SOLIDOS 

'uando sea viable, el valor comercial de las corrientes residuales deber

aprovecharseL ( /ec ecog ogien iendo do los bagaz bagazos os proc procede edent ntes es de la macera maceraci ci#n #n para para su venta venta (

como subproductos para el consumo animal. /eco ecogien giendo do % reutiliz reutilizand ando o como subpr subprodu oducto cto la levad levadura ura proce proceden dente te del proceso de fermentaci#n. "a levadura puede recogerse en los tan!ues de fermentaci# fermentaci#n n % almacenamient almacenamiento, o, la planta de de almacenamiento almacenamiento de levadura % la cadena de ltraci#n. Solo una parte de la levadura puede reuti eutili liza zars rse e en el sigu siguie ient nte e lote lote.. Debe Debe rec ecog oger erse se tant tanta a leva levadu dura ra e$cedente e$cedente como sea posible posible para evitar una elevada demando !uímica !uímica de o$ige $igeno no FD> FD>GG en la co corr rrie ient nte e de agua aguass res esid idua uale less % volv volver er a venderla para usos comerciales. "a levadura e$cedente se ha vendido trad tradic icio iona nalme lment nte e co como mo alim alimen ento to en las e$pl e$plot otac acio ione ness gana ganader deras as

(

porcinas. &l crist cristal al roto roto recic reciclad lado o proced procedent ente e de las botel botellas las devue devueltas ltas sirve sirve para para producir cristal nuevo. 2B

(

&lim limina inando ndo la plas plasta ta de las las eti! eti!ue uettas res esul ulta tant nte e del lava lavado do de las las botellas devueltas. &sta pasta se reciclara o se compostar siempre !ue se viable. "a pasta del eti!uetado debe eliminarse en un vertedero si contiene altos niveles de lí!uido caustico procedentes del proceso del

lavado o de los metales pesados presentes en la tinta de la eti!ueta. =.= MEDIDAS PARA REDUCIR LAS EMISIONES DE OLORES Y POLVO AL

AIRE. "os olores % el polvo son las emisiones al aire ms destacables de la industria industria cervecera. "as emisiones emisiones derivadas de las fuentes de combusti#n combusti#n empleadas empleadas para la producci# producci#n n de energía energía % en las salas de calderas son las ms comunes. Según la guía generales sobre medio ambiente, salud % seguridad F*< de abril, 2<
O+'$(*#  el proceso de cocimiento del mosto es la principal fuente de emisiones de olor precedentes de una fbrica de cerveza. +ara reducir las emisiones de olor durante el cocimiento del mosto debe emplearse un sistema sistema de recuperaci# recuperaci#n n de calor !ue recoJa % condense condense los vapores % la energía recuperada empleada en los sistemas de procesos o sistemas de servicios au$iliares. P'+-'#   "as principales fuentes de emisiones de polvo son el uso de almacenamiento de cereal, azúcar % diatomea. "os ciclones % ltros de bolsa se emplean para recoger % recuperar el polvo de la siguiente

maneraL ( &l polv polvo o gene genera rado do dura urante nte la desca descarrga de las las ma matteria eriass prim primas as % el transporte de la malta % los aditivos debe transportarse hasta la caldera (

de maceraci#n o caldera de aditivos % el e$tractor recuperado. &l polv polvo o proce procede dent nte e de la malta malta % los adit aditiv ivos os pued puede e emplea emplears rse e como alimento para consumo animal.

4.@ MEDIDAS PARA LA REDUCCION DEL CONSUMO DE ENERGIA. "os procesos de fabricaci#n de la cerveza implican un uso relativamente intensivo tanto de electricidad como de energía térmica. "a energía térmica se utiliza para aumentar el vapor en las calderas, empleadas principalmente para cocer el mosto % calentar el agua en la sala de macerado % de embotellado. &l sistema de refrigeraci#n del proceso suele ser el principal consumidor de electricidad, aun!ue las salas de macerado % embotellado consumen buena parte de la electricidad. &l consumo energético especico 2C

de una una ce cerve rvece cería ría depen depende de en gran gran me medi dida da del del sist sistema ema de se serv rvic icios ios au$iliares % el diseño del procesoM sin embargo, pueden e$istir variantes especi especicas cas del emplaz emplazamie amiento nto como como resul resultad tado o de las difer diferenc encias ias en la formula % tipo de envasado del producto, la temperatura de entrada del agua empleada para elaborar la cerveza en la fbrica % las variaciones climticas. Según la guía generales sobre medio ambiente, salud % seguridad F*< de abril, 2<
tiliz tilizar ar un sis sistem tema a de recuper recuperaci aci#n #n del calor calor para para conden condensar sar los vapores procedentes del dep#sito de mosto. "a energía recuperada puede emplearse como agua caliente en distintas aplicaciones, por eJemplo en la sala de embotellado como agua de alimentaci#n de las



calderas o para precalentar el agua de proceso. &mplear la producci#n de alta densidad, donde la cerveza producida supera los niveles de alcohol permitidos % se dilu%e hasta obtener el



contenido alcoh#lico del producto acabado antes de su envasado. ptimizar el funcionamiento de los grandes motores eléctricosL ( &studi &studiand ando o las posib posibili ilidad dades es de insta instalar lar regu regulad lador ores es de veloci velocidad dad variable, especialmente en los refrigerantes secundarios % bombas (

de agua. &mpl &mplea eand ndo o la circu circula laci ci#n #n del most mosto o por por ter termosi mosif# f#n n a trav través és del calentador de la caldera de mosto, reduciendo así la necesidad de

recurrir a la circulaci#n por bombeo. @. CONC CONCL LUSIO USIONE NES S 

"as características de las materias primas son determinantes en la cerveza obtenida, inclu%endo el agua !ue se utiliza en el proceso de

elaboraci#n.

+or

ello

sus

parmetros

deben

estar

esta es tand nda ariza rizado doss para para !ue !ue el res esul ulta tado do no varí varíe e entr entre e una una producci#n % otra. 

"a etapa ms importante del proceso es la fermentaci#n. &n esta etapa se parte del mosto procedente de la cebada % al producto obtenido %a se le puede llamar cerveza.

2



&l proceso de elaboraci#n de cerveza se conoce hace muchos años % aun!ue se basa en los mismos fundamentos, el proceso ha evol evoluc ucio iona nado do

much mucho o

tecn tecnol ol#g #gic icam amen ente te,,

el

rendi endimi mien ento to,,

la

eciencia % la capacidad de producci#n son cada vez ma%ores. "os camb ca mbio ioss en esta esta indu indust stria ria tamb también ién est estn n diri dirigi gido doss a hace hacerr el proc oces eso o

sostenible,

perJu rJudica icando

lo

mínimo imo

posible

al

medioambiente. 

"a indu indust stri ria a ce cerv rvec ecer era a siem siempr pre e se ha ca cara ract cter eriz izad ado o por por su preoc preocupa upaci# ci#n n por la prote protecci cci#n #n del medio medio ambien ambiente te % ha sido sido pionera en la organizaci#n de sistemas tendentes a la reducci#n del impacto medioambiental de los residuos de envases.



&s el sector de la industria de la alimentaci#n % las bebidas !ue ma%or proporci#n pone en el mercado de envases reutilizables, llegando al B*N de envases reciclados % reutilizados

. RECO RECOME MEND NDAC ACIO IONE NES S 

"a

industria

cerv ervec ece era, ra,

tiene ene

tres

etapas

imp importantes

%

fundam fundament entale ales, s, !ue son cocimi cocimient ento, o, fermen fermentac taci#n i#n % repos reposo o estas estas depe depend nder ern n de la ce cerv rvez eza a a prod produc ucir ir,, por por ello ello es fund fundam amen enta tall priorizar estos procedimientos para la obtenci#n de una cerveza de calidad. 

Se rec ecom omie iend nda, a, tene tenerr bien bien es estr truc uctu tura rado do el diag diagra rama ma de PuJo PuJo resalt resaltand ando o los proces procesos os ms importa importante ntess de la indust industria ria a tratar tratar,, para el ma%or desenvolvimient desenvolvimiento o a la hora de e$plicar e$plicar % !ue nuestros nuestros compañeros comprendan el proceso de manera clara.



&s recomendable darles periodo de vida útil a las m!uinas para evitar evitar averías averías,, fallas fallas o desper desperfect fectos os !ue reper repercut cutan an en la ma%or ma%or *<

emisi#n de estos gases, !ue también le producir a la compañía pérd pérdida idass ec econ on#m #mica icass a ca caus usa a del del ma mall esta estado do de sus sus m m!u !uin inas as principales. 

6enerar un proceso en continuo cambio, para mantener unidades productiva productivass modernas, modernas, ecientes, rentables rentables % competitivas competitivas a nivel mundial.

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