UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA-SECCIONAL SUROESTE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS VI SEP - 2016
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL Elaborar una butifarra de camarón y pescado dándole como valor agregado el subproducto de soja asegurando la calidad del producto y su valor nutr icional. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Realzar el valor nutricional del subproducto de soja en la formulación de una butifarra. Darles utilidades industriales al camarón y al pescado a través de la de la butifarra.
INTRODUCCIÓN
La Universidad de Antioquia, a través de la Planta Piloto, se logró un desarrollo innovador en la formulación y producción de butifarras de pescado, camarón y subproducto de la soja, adaptando técnicas de procesamiento de alimentos sobre materias. En los productos formulados y elaborados en la Planta piloto, se han utilizado principalmente especies marinas, lográndose buenos resultados en las características finales. Pero, existe la desventaja de que los volúmenes de captura anuales de estas especies no son constantes para brindar una oferta sostenida en el mercado. Por tal motivo, surge como opción alternativa en la elaboración de productos pesqueros en la región, área de influencia de la presente investigación, la alternativa brindada por algunas especies continentales adaptadas a sistemas de cultivos que han permitido desarrollar sus métodos reproductivos, tornándose aprovechables para el consumo mediante la aplicación de tecnologías disponibles.
Por otro lado, con el desarrollo de este producto se buscará mejorar la calidad nutricional y sensorial de los productos de embutidos cocidos (Álbondiga).
FLUJOGRAMA
Recepción de la carne
Charqueo
Trocear la carne de forma manual con cuchillo
Pesaje
Molido (Disco pequeño)
Cutter
Preparar emulsión
Embutido
Escaldado
Choque térmico
Refrigeración
La carne y la grasa por separado. Para evitar que la carne se caliente agregar trozos de hielo Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial En tripa natural o de colágeno. Amarrar en forma de bola de 4-5 cm de longitud En agua a una temperatura de 75ºC. Hasta alcanzar una T interna 70ºC
